Dlatego razowiec długo opiera się pleśni?

Poniedziałek 17.04.2017
Fot. clara S./Flickr CC Fot. clara S./Flickr CC

Już wiemy, dlaczego chleb na zakwasie długo nie pleśnieje. A wszystko dzięki naukowcom z University of Alberta w Edmonton (Kanada), którzy odkryli,  że w trakcie fermentacji powstaje w zakwasie związek o silnych właściwościach przeciwgrzybicznych.

 

Czym się różni chleb na zakwasie od chleba na drożdżach? Te puszyste chleby o chrupiącej skórce, które kuszą z sklepowych półek pieczone są z gotowej mrożonej masy z dodatkiem drożdży. Taki chleb szybko traci świeżość, a po kilku czy kilkunastu dniach może nawet zacząć pleśnieć.

A chleb na zakwasie powstaje w wyniku procesu naturalnej fermentacji. I tu jest ta główna i najważniejsza różnica, która decyduje o tym, że razowiec dłużej opiera się pleśni.

Gdy zakwas pracuje, obecne w nim bakterie kwasu mlekowego przekształcają obecny w mące kwas linolowy na jednonasycone kwasy tłuszczowe, które mają silne właściwości przeciwgrzybiczne.  – czytamy na stronie „Applied and Environmental Microbiology”.
 
Ale nie tylko bakterie kwasu mlekowego decydowały o przeciwgrzybicznym działaniu zakwasu. W walce z pleśnią pomocny okazał się inny kwas tłuszczowy, powstający dzięki enzymom obecnym w ziarnie.

Obecnie producenci dodają mnóstwo konserwantów, by uchronić chleb przed pleśnią, by następnie maskować ich smak innymi chemikaliami. Dlatego naukowcy mają nadzieję, iż nowa wiedza o procesach zachodzących w trakcie hodowania zakwasu pomoże zmniejszyć ilość dodatków chemicznych w pieczywie. 
Ekologia.pl, źródło: PAP
wykop.pltwitter.plfacebook.pl
Oceń: Drukuj

Pasaż zakupowy

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy