Umami – tajemnica piątego smaku. Co to jest umami?

Fot. Kham Tran (www.khamtran.com)/Wikipedia CC Fot. Kham Tran (www.khamtran.com)/Wikipedia CC
Umami – nieuchwytny, delikatny smak. Smak trudny do opisania – nie słodki, nie słony, nie kwaśny, nie gorzki. Po prostu inny. To dzięki umami możemy zrozumieć przyjemność płynącą ze smakowania dobrego, rozgrzewającego bulionu, wiórków parmezanu na spaghetti bolognese, soczystych pomidorów czy dojrzałego sera. Z czego wynika nasze zamiłowanie do umami?

Nie ma nic bardziej naturalnego niż umami – kiedy przychodzimy na świat, smak umami wysysamy dosłownie z mlekiem matki. Od wieków receptory w naszych językach wyczulone są na ten smak. To właśnie z powodu umami Rzymianie uwielbiali garum, sos uzyskiwany ze sfermentowanych sardeli, którego używali równie obficie jak my obecnie ketchupu. Istnienie smaku umami już w XVI w. przewidywał Jean François Fernel – francuski astronom, matematyk i osobisty lekarz królewski. Jednak jego teoria została wówczas zignorowana. Escoffier, legendarny XIX-wieczny francuski kucharz, który wymyślił bulion cielęcy, doskonale wiedział o tym, że to właśnie piąty smak jest tajemnicą jego sukcesu. Kiedy podawał swój bulion bezwiednie zaszczepiał ten piąty smak zachodnim podniebieniom.

E621

Jednak umami został odkryty dopiero w 1908 roku przez chemika Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio. Na trop umami wpadł badając bulion dashi – w którym smak umami jest najbardziej wyrazisty. Bulion ten sporządza się z wiórków ryby bonito, zwanych katsuobushi oraz wodorostów kombu.

Chemik skupił się na glonach kombu, w których odkrył wysoki poziom pewnego aminokwasu – kwasu glutaminowego, który wskazał jako źródło nadające potrawom ten wyjątkowy smak. Następnie postanowił rozpocząć produkcję glutaminianu sodu ( E621 lub MSG), który jest dziś głównym dodatkiem przemysłu spożywczego imitującym umami. Jednak dopiero po wieku badań, w 2000 roku umami oficjalnie dołączył do pozostałej czwórki smaków.


Kombu zawierają spore ilości kwasu glutaminowego, który nadaje smak umami. By Alice Wiegand, (Lyzzy) (Own work) [GFDL, CC-BY-SA-3.0 or CC BY-SA 2.5-2.0-1.0], via Wikimedia Commons
wykop.pltwitter.plfacebook.pl
Oceń: Drukuj

Pasaż zakupowy

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy