Co było przed lodówkami i skąd się wziął rosół?

Wtorek 20.12.2016

Od dawien dawna ludzie mieli problem z przechowywaniem żywności. Pół biedy, gdy chodziło o artykuły suche, sypkie, takie jak wszelkie zboża, kasze, grochy, czy soczewice. Do ich przechowania wystarczyło mieć odpowiednio duże naczynia, jak np. słomiane kosze, czy w przypadku większych zapasów dodatkowe pomieszczenia przy chacie, jak komory i inne magazynki.




Ale co zrobić z artykułami łatwo się psującymi, takimi jak mięso, sery, tłuszcze, ryby, warzywa, czy nawet owoce? Drogą zapewne wielu eksperymentów wypracowano sporo nader interesujących sposobów. Tak więc mięsa (jadano głównie wołowinę i dziczyznę) - wędzono, solono, suszono, bądź przechowywano (na krócej) w zimnych, głębokich, glinianych lub murowanych piwnicach.

Wędzenie w chatach chłopskich odbywało się przy użyciu najprostszych sposobów; jeśli była to chata kurna, to znaczy bez komina ułatwiającego odprowadzanie dymu z paleniska, połcie mięsa po prostu rozwieszano pod powałą, a kłęby dymu wypełniające jej wnętrze robiły swoje. Zaś w chatach z kominem umieszczano je najprostszym sposobem w tymże kominie, jak w wędzarni.

Natomiast bogate gospodarstwa i dwory miały własne wędzarnie, specjalnie w tym celu budowane. Ciekawszym jednak i częściej stosowanym zabiegiem było solenie. Należy do niego znane wielu gospodyniom jeszcze do dziś - peklowanie, polegające na ciasnym układaniu w beczkach kawałków mięsa uprzednio mocno posolonego i natartego saletrą.

Starszym jednak był zwyczaj suszenia mocno posolonych kawałków mięsa. Po tym zabiegu bardziej przypominały one kawałki drewna, co oznaczało, że przed użyciem musiały być bardzo długo moczone, a następnie gotowane. Cel tego był podwójny; po pierwsze chodziło o to by je zmiękczyć, a po drugie by pozbyć się nadmiaru soli. Powstały na końcu tych czynności wywar nazwano rozsol, który jest w prostej linii przodkiem naszego, tak lubianego rosołu. No bo proszę popatrzeć: pierwotne słowo roz-sol (czyli mięso rozsolone, inaczej mówiąc odsolone) z czasem przybrało formę roz-sół, by wreszcie przekształcić się w nasz, swojski rosół, który nie jest niczym innym jak wywarem z kawałka mięsa, tyle że teraz wyjętego z lodówki.
Nawiasem mówiąc nazwa słoniny, to też relikt owego sposobu przechowywania, bowiem wieprzowy tłuszcz zwany przez nas słoniną również poddawany był zabiegom obfitego solenia, a następnie wędzenia.

Ale nadzwyczaj interesujący i nam raczej nieznany był inny sposób przechowywania mięsa, polegający na obszywaniu jego kawałków płótnem i zakopywaniu w skrzyni wypełnionej piaskiem, otrębami lub mąką. Z czasem, zwłaszcza na dworach, zaczęto budować chłodnie, czyli pomieszczenia wypełnione lodem wyrąbywanym podczas zimy z rzek i jezior, w których to pomieszczeniach przechowywano łatwo psujące się artykuły. Pod koniec XIX wieku pojawiły się "domowe lodownie", czyli coś w rodzaju szaf czy skrzyń, w których specjalny sposób izolacji pozwalał na dłuższe przechowywanie lodu, a tym samym świeżej żywności. I chyba można nazwać je prekursorkami lodówek, choć jak sądzę niewielu mogło sobie na to pozwolić.

 

Jako się rzekło, wymyślono wiele sposobów na przechowywanie różnych artykułów spożywczych, a do ciekawszych należało przechowywanie sera oraz kapusty. Poświęćmy im więc chwilę czasu. Białe sery odciskano najpierw tak, by pozbyć się całej serwatki, następnie zaś obtaczano w soli, często z dodatkiem maku, umieszczano w słomianych lub lnianych siatkach i taki ładunek zawieszano pod dachem chaty. W większych, bogatszych gospodarstwach, a głównie we dworach budowano do tych celów tak zwane serniki, czyli niewielkie, przewiewne domki, umieszczane na wysokich słupach. Wysuszone sery, przed jedzeniem, musiano wymoczyć w wodzie, ale bywało też, że po prostu tylko je rozkruszano, lub też odświeżano w piecach chlebowych. Innym sposobem przechowywania twarogu było solenie go, mieszanie z kminkiem lub innymi ziołami i w postaci niewielkich kulek zwanych gomółkami suszenie przy piecu.

 

Kapustę przechowywano w sposób szczególny, a było to coś w rodzaju kiszonki. Całe główki, a czasami tylko liście, ciasno ubijano w dołach zwanych skałbunami, wyłożonych gliną, słomą i liśćmi, a następnie zalewano wodą i przykrywano deskami oraz warstwą liści i ziemi. Dopiero od połowy XIX wieku rozpoczęto szatkowanie kapusty i przechowywanie jej w beczkach, ale w niektórych regionach jeszcze do pierwszej wojny światowej kiszono liście niekrojone. Wraz z metodą szatkowania kapusty wśród wędrownych rzemieślników, zwłaszcza w Warszawie, pojawili się zawodowi szatkownicy, którzy wędrując z własnym sprzętem, czyli z szatkownicą, za niewielką opłatą podejmowali się tej żmudnej i niewdzięcznej pracy w gospodarstwach domowych. A że rzemieślnicy tej samej profesji często zamieszkiwali gromadnie, tworząc małe kolonie, to do dziś w sąsiednim Rembertowie mamy ulicę... właśnie Szatkowników.

 

Tak więc można powiedzieć, że wiele ze sposobów przechowywania żywności, jak kiszenie kapusty i ogórków, suszenie owoców, warzyw, czy nawet peklowanie mięsa, jako nadzwyczaj wygodne zachowało się do dziś, ale też wiele z nich zniknęło na zawsze wraz z postępem cywilizacji. A już zupełnej rewolucji dokonały lodówki i wszelkie zamrażarki, coraz to doskonalsze, coraz bardziej zapewniające właściwe i bezpieczne przechowywanie żywności. Ciekawostką jest, że lodówkę domową w formie zbliżonej do dzisiejszej wynaleziono równocześnie na dwu kontynentach, a było to w roku 1913. W Ameryce, w Chicago była to lodówka elektryczna "Domelre", w drewnianej obudowie, ze sprężarkowym urządzeniem chłodniczym umieszczonym na jej szczycie. Zaś w Europie w tymże roku lodówkę elektryczną wyprodukowały zakłady AEG z Norymbergi. Był to masywny, ciężki, dwukomorowy kolos, obudowany ceramicznymi kafelkami, kosztujący 1.750 marek, a ponoć za taką sumę można było wówczas kupić piękny dom na wsi.

 

Ciocia Anielcia, Eko u Nas


wykop.pltwitter.plfacebook.pl
Oceń: Drukuj

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy