Koźlarz babka (Leccinum scabrum)

Wstęp

Koźlarz babka jest grzybem jadalnym, pochodzącym z rodziny borowikowatych. W Polsce jest bardzo pospolity, a grzybiarze cenią sobie dobry smak młodych okazów. 

Sezon

Koźlarz babka rośnie od maja do października.

Występowanie

Wygląd

Owocnik koźlarza babki osiąga średnicę od 4 do 20 cm. U młodych osobników ma półkolisty kształt, który z wiekiem zmienia się w wypukły i poduszkowaty. Może przybierać różne odcienie kolorów szarego, orzechowego i brązowego. Grzyb brzozak ma suchą, jedwabistą i gładką powierzchnię. Niekiedy zdarzają się osobniki pokryte drobnymi kosmkami. Skóra kapelusza nie pokrywa się śluzem nawet w czasie wilgotnej pogody. Trudno oddzielić ją od miąższu.

Rurki koźlarza babki osiągają długość od 10 do 25 mm. U młodych okazów są białe, u starszych robią się szarobrązowe lub szare. Są głęboko wcięte przy trzonie, wolne i oddzielające się od siebie. Łatwo oddzielają się od miąższu. Mają drobne, okrągłe pory. Uszkodzone rurki nie zmieniają swojej barwy.

Trzon koźlarza babki osiąga wysokość od 8 do 20 cm i grubość od 1 do 3,5 cm. Może mieć jasnożółty lub biały kolor, u podstawy przybiera zielony odcień. Usiany jest ciemnymi orchowo-brązowymi lub czarnymi łuseczkami. Grzyb stojak ma podłużne włókienka i bruzdy, a pod kapeluszem bywa pokryty siateczką. Rozszerza się u podstawy i ma cylindryczny smukły kształt. Czasem zdarzają się okazy o trzonie maczugowatym. Często bywa wygięty.

Miąższ koźlarza babki u młodych okazów jest zwarty, twardy i elastyczny. U starszych osobników mięknie. W kapeluszu ma białą barwę i jest grubomięsisty, z wiekiem staje się szary i wodnisty. W trzonie jest włóknisty i łykowaty, ma biały kolor z zielonym lub żółtym odcieniem u podstawy. Po przecięciu, początkowo przybiera barwę niebieską, a później ponownie blednie. Stojak grzyb ma łagodny i przyjemny smak oraz słaby owocowy zapach.

Do jakich gatunków podobny jest grzyb brzozak? Koźlarz babka często bywa mylony z niejadalnym goryczakiem żółtym. Można jednak łatwo odróżnić je po smaku – goryczak żółty jest gorzki. Koźlarza babkę można pomylić także z koźlarzem garbowym, który jednak rośnie tylko pod grabami, a jego miąższ po uszkodzeniu barwi się na kolor brudnoróżowy lub czarny.

Właściwości

Miąższ koźlarza babki obfituje w białko i mnóstwo aminokwasów egzogennych. Stanowi także wartościowe źródło witaminy D. Kozaki zawierają również chrom – minerał pożądany zazwyczaj przez osoby będące na dietach redukcyjnych. Ponadto kozaki działają na organizm alkalizująco, dzięki czemu zapobiegają jego zakwaszeniu.

Zastosowanie

Koźlarz babka nadaje się do suszenia, marynowania i gotowania. Wykorzystywany jest jako dodatek do sosów, zup, mięs oraz innych przetworów. Najsmaczniejsze i najlepsze są młode osobniki. Starsze mają gąbczasty i wodnisty kapelusz oraz zdrewniały trzon, przez co tracą swoje walory smakowe. Dlatego te ostatnie egzemplarze przeznacza się na suszenie, dusi lub dodaje do potrawek. Trzony grzyba brzozaka się odrzuca. Miąższ w wyniku obróbki termicznej ciemnieje, osiągając nawet czarny kolor.

Koźlarz babka – pytania i odpowiedzi

Grzyb stojak – do jakich koźlarzy się odnosi?

Określenie grzyby stojaki odnosi się do koźlarzy szarych lub brązowych. Grzybiarze gatunki z rodzaju koźlarza rozróżniają według koloru kapelusza i/lub ze względu na to, pod jakim drzewem wyrastają – gatunek ten lubi bowiem towarzystwo różnych. Jedne można znaleźć  np. pod brzozami, inne pod topolami, sosnami itd.

Grzyb brzozak a białko i witaminy

Mimo iż koźlaki w 70% składają się z wody, to ich suchą masę stanowi w większości czyste białko. W nim z kolei znajduje się wiele aminokwasów egzogennych, których ludzki organizm nie jest w stanie sam syntetyzować. Ponadto stojaki grzyby zawierają cenną niacynę — witaminę B3 oraz B2 i D. W tych okazach znajduje się też dużo minerałów: miedzi, cynku, fosforu oraz żelaza.

Jakie właściwości prozdrowotne ma grzyb stojak?

Ze względu na swoje właściwości koźlarze działają także na organizm alkalizująco, czyli chronią przed jego zakwaszeniem. Ponadto grzyby stojaki wyróżnia duża zawartość chromu, minerału odpowiedzialnego za regulację poziomu cukru we krwi i zwiększenie skuteczności insuliny.