Smardz jadalny (Morchella esculenta)

Wstęp

Smardz jadalny jest jednym z najsmaczniejszych grzybów jadalnych. Nie należy go jednak spożywać w postaci surowej, ponieważ w tej postaci jest dla człowieka lekko trujący. W Polsce smardze jadalne występują rzadko i są objęte ścisłą ochroną, dlatego polscy grzybiarze jeżdżą zbierać je do Czech i na Słowację.

Sezon

Sezon na smardza jadalnego trwa bardzo krótko. Pojawia się on zazwyczaj po obfitych wiosennych deszczach. Najwięcej okazów tego grzyba można znaleźć w kwietniu i maju. Czasami zdarza się, że pierwsze egzemplarze pojawiają się już pod koniec marca, a ostatnie można spotkać jeszcze na początku czerwca – są to jednak rzadkie przypadki.

Występowanie

Smardz jadalny występuje w lasach iglastych i liściastych. Najczęściej rośnie w pobliżu jesionów. Można go znaleźć również w miejscach trawiastych, na skrajach lasów, na brzegach potoków i rzek, wśród żywopłotów, a także w sadach i ogrodach pod drzewami owocowymi. Preferuje żyzne gleby bogate w szczątki organiczne, rzadko pojawia się na glebach organicznych. Zazwyczaj rośnie w większych gromadach, ale czasami można spotkać pojedyncze osobniki. Smardz jadalny występuje w kilku krajach europejskich – w Polsce, Słowacji, Czechach, Danii, Francji, Hiszpanii, Niemczech, Austrii, Słowenii, Szwecji i Norwegii – a także w: Chinach, Tajwanie, Japonii i Korei Południowej oraz w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Kostaryce, Meksyku i Nowej Zelandii.

Wygląd

Owocnik smardza jadalnego (nazywany główką) osiąga średnicę od 3 do 7 cm. i wysokość od 3 do 10 cm. Może mieć kulisty, owalny, jajowaty lub stożkowy kształt. W środku jest pusty. Zazwyczaj ma barwę beżową lub ochrową, czasami trafiają się okazy w kolorze szarym lub czarnym. Ma pofałdowaną powierzchnię pokrytą nieregularnymi głębokimi jamkami, które nazywają się alweole. Oddzielone są od siebie żeberkowatymi przegrodami. Znajduje się w nich gładka warstwa zarodnikonośna. W dolnej części główki alweole stają się zaokrąglone i przyrastają do trzonu.

Trzon smardza jadalnego osiąga wysokość od 2 do 9 cm. i grubość od 2 do 4 cm. Zazwyczaj przybiera nieregularnie cylindryczny kształt, ale często bywa spłaszczony i wygięty. Ma rozszerzoną i bruzdowatą podstawę. Wewnątrz jest pusty. Może mieć różne kolory – biały, bladożółty lub ochrowy. Ma chropowata i ziarnistą powierzchnię. Zazwyczaj jest podłużnie pomarszczony.

Miąższ smardza jadalnego jest cienki i kruchy, bardzo łatwo się łamie. Najczęściej ma woskowatą konsystencję. Może być biały, żółty lub ochrowy. Charakteryzuje się bardzo słabym, ale przyjemnym korzennym zapachem oraz łagodnym grzybowym smakiem.

Smardz jadalny często mylony jest ze smardzem stożkowatym. Grzyby te można odróżnić po alweolach pokrywających ich powierzchnie – u smardza stożkowatego są one ułożone bardziej regularnie, w szeregach oddzielonych od siebie pionowymi żeberkami.

Innym grzybem podobnym do smardza jadalnego jest smardz wyniosły, który ma znacznie większe rozmiary owocnika oraz dłuższy i szerszy trzon.

Smardza jadalnego można pomylić również ze smardzem półwolnym. Ten drugi grzyb ma jednak główkę w połowie przyrośniętą do trzonu i osadzoną na nim kapturkowato.

Smardz jadalny bywa też często mylony z trującą piestrzenicą kasztanowatą. Piestrzenica kasztanowata występuje tylko w lasach iglastych, a jej owocnik często przybiera kasztanowy lub czerwony kolor i jest mocno pofałdowany.

Właściwości

Smardz jadalny jest bardzo smacznym grzybem nadającym się do spożycia. Zawiera duże ilości błonnika i białka, a także węglowodany oraz tłuszcze. W jego składa wchodzą także śladowe ilości witamin i składników mineralnych.

Zastosowanie

Smardz jadalny ze względu na swój bardzo dobry, specyficzny i delikatny smak znalazł wiele zastosowań w przemyśle spożywczym. Nie należy go jednak spożywać na surowo, gdyż w tej postaci może wykazywać działanie toksyczne. Najlepiej smakuje duszony lub smażony, ale można go także suszyć. Jest doskonałym dodatkiem do dań mięsnych, ryżu i makaronu. Można go z powodzeniem stosować również jako składnik zup i sałatek.