Karagen – właściwości, działanie i występowanie karagenu

Żywność spotykana w sklepach bardzo często zawiera różnego rodzaju dodatki mające polepszyć jej wygląd, smak, teksturę, utrzymać właściwą konsystencję, odczyn, a także zapobiegające jej psuciu. Nie wszystkie z tych dodatków są potrzebne w produktach żywnościowych i niektóre mogą być dla pewnych grup ludzi szkodliwe. Jednak nie można wszystkich „e-dodatków” traktować tak samo i każdego z nich się obawiać. Karagen to jeden z przykładów bezpiecznych dodatków do żywności – czym jest i w jakim celu jest stosowany?



Karagen (E407) to substancja o właściwościach żelujących, fot. shutterstockKaragen (E407) to substancja o właściwościach żelujących, fot. shutterstock
  1. Czym są dodatki do żywności?
  2. Co to jest karagen?
  3. W jakich produktach można spotkać karagen?
  4. Czy karagen jest bezpieczny?
  5. Podsumowanie

Czym są dodatki do żywności?

Zanim zajmiemy się karagenem, warto wprowadzić tutaj definicję „dodatku do żywności”, by rozwiać wątpliwości z nimi związane. Zgodnie z określeniem stosowanym przez FAO/WHO, najważniejsze światowe i amerykańskie organizacje zajmujące się zdrowiem i żywnością: dodatki do żywności (food additives) są to substancje niespożywane jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, mające lub niemające wartości odżywczych, których celowe użycie w procesie technologicznym ma na celu uzyskanie produktu o określonych cechach. Zatem dodatki do żywności mają w jakiś sposób wpływać na właściwości technologiczne, produkcyjne produktu, a nie odnoszą się do wartości odżywczych żywności i jej nie zmieniają. Dodatki te można podzielić na naturalne, syntetyczne i naturalne modyfikowane. Z kolei wśród nich znajdują się dodatki o czterech głównych właściwościach: zapobiegające zepsuciu, poprawiające smak/aromat (czyli tak zwane właściwości organoleptyczne), wpływające na teksturę/konsystencję produktu oraz dodatki pomocnicze. W niniejszym artykule zajmiemy się grupą teksturotwórczą, do której należą stabilizatory i emulgatory, a których reprezentantem jest między innymi karagen.

Co to jest karagen?

Karagen to związek pochodzenia naturalnego – składnik wodorostów czerwonych (gatunki: Furcellaria fastigiataEucheuma spp.Furcellaria fastigiataHypnea spp.Iridaea spp.Chondrus spp.). Znany jest jako jadalny dodatek do żywności już od około 1800 roku, kiedy to w Irlandii przetwarzano algi poprzez ich gotowanie. Owszem, po odpowiednim przetworzeniu może pełnić w żywności funkcje stabilizujące – żelujące, zagęszczające, emulgujące jako e dodatek o nazwie „E407”. Przetwarzanie to polega na posortowaniu alg, ich oczyszczeniu, umyciu, następnie gotowaniu, ususzeniu i zmieleniu alg. Zastosowanie karagenu pozwala na tworzenie zawiesiny, żelu, utrzymanie pożądanej konsystencji produktów, nierozwarstwianie się ich, łączenie składników wodnych z oleistymi. Uznaje się, że to właśnie związki stabilizujące, do których karagen należy, są najważniejsze w produkcji żywności.

Skąd takie działanie karagenu? Wynika to z jego budowy chemicznej – w istocie karagen tworzą polisacharydy, czyli węglowodany złożone, które tworzą skomplikowane, usieciowane i spiralne większe elementy wiążące wodę i inne cząsteczki – i w ten sposób utrzymujące stałą, ustabilizowaną konsystencję danego produktu. Z żywieniowego punktu widzenia karagen należy do jednego z rodzajów błonnika, ponieważ ma naturalne pochodzenie i nie jest trawiony w układzie pokarmowym człowieka, a ma funkcję wypełniającą w produktach i nie charakteryzuje się żadnymi wartościami żywieniowymi.
Karagen to związek pochodzący z czerwonych wodorostów, fot. shutterstock

W jakich produktach można spotkać karagen?

Karagen najczęściej występuje w takich grupach produktów, jak:
  • Produkty mleczne – np. masło, margaryna, śmietana, desery mleczne, mleka smakowe, sery topione, mleko skondensowane, jogurty, lody, bita śmietana – zapewnia w nich utrzymanie właściwej konsystencji i struktury, zapobiega rozwarstwianiu, wydzielaniu serwatki, utrzymuje teksturę emulsji (np. margaryny, która jest emulsją typu „woda w oleju”), zaś w lodach przeciwdziała wytrącaniu się kryształków lodu i wpływa na temperaturę topnienia.
  • Produkty mięsne – np. pasztety, wędliny, konserwy, kiełbasy, parówki, kabanosy – karagen w nich zawarty przede wszystkim zapobiega wyciekaniu wody z produktu (wiąże jej cząsteczki), utrzymuje produkty w zwartej konsystencji, jest wykorzystywany też w wytwarzaniu osłonek do przetworów mięsnych. Ponadto pozytywnie wpływa na krajalność tych produktów i może sprzyjać polepszeniu ich wartości odżywczej poprzez zmniejszenie zawartości tłuszczu – częściowo bowiem tłuszcz w produkcie można zastąpić karagenem, przez co kaloryczność zostanie zmniejszona bez wpływu na teksturę produktu.
  • Produkty piekarnicze, pieczywo – niewielki dodatek karagenu do wypieków powoduje poprawienie konsystencji i struktury chleba. Pozwala na uzyskanie pieczywa o lepszym kształcie, większej objętości, lepiej nadającego się do krojenia i mniej kruszącego się. Zapobiega on też zbyt szybkiemu czerstwieniu pieczywa.
  • Produkty dla zwierząt domowych – jako jeden z środków wiążących, karagen stosuje się do karm i przekąsek dla zwierząt.

Karagen z wodorostów można spotkać szeroko w przemyśle spożywczym, ale też kosmetycznym i farmaceutycznym.
Do innych popularnych artykułów spożywczych, do których często dodaje się karagen, należą: dżemy, galaretki, napoje roślinne, owocowe, produkty niskotłuszczowe, sosy, majonezy, ketchupy, kremy do ciast i ciasteczek. Karagen stosuje się też poza przemysłem spożywczym, mianowicie w branży farmaceutycznej do osłonek do leków, jako element opatrunków (wchłaniający płyny ustrojowe) czy w branży kosmetycznej – szczególnie w kosmetykach do włosów czy w kremach i balsamach.

Czy karagen jest bezpieczny?

Tak szerokie zastosowanie karagenu w żywności przynosi wiele wątpliwości na temat jego bezpieczeństwa dla zdrowia człowieka. Aby więc odpowiedzieć na pytanie, czy i w jakim stopniu karagen wpływa na organizm, przeprowadzono wiele badań klinicznych zarówno na zwierzętach, jak i z udziałem ludzi. Wykazały one, że karagen jest zupełnie bezpieczny, a ponadto nie określono dla niego limitu dziennego spożycia – zatem jest to argument za tym, że karagenu nie trzeba się obawiać i go unikać.

Jednak istnieje pewna grupa osób, u których spożycie karagenu może wywoływać wzdęcia i dyskomfort jelitowy. To chorzy na wrzodziejące zapalenie jelita grubego, chorobę Leśniowskiego-Crohna czy chorzy z IBS – zespołem jelita drażliwego. Wykazano, że w tej grupie osób dodatki do żywności, nawet te uznawane za bezpieczne, mogą powodować objawy ze strony jelit. Głównie wiąże się to z faktem, że karagen należy do grupy produktów błonnikowych. Zaś spożycie błonnika przez osoby cierpiące na wymienione choroby jelit, powoduje nadmierne podrażnianie lub pobudzanie ścian jelita – stąd możliwe odczucie dyskomfortu. Można napotkać na informacje, że karagen działa rakotwórczo. Jednak trzeba podkreślić, że karagen nie jest wchłaniany w organizmie i nie może mieć na niego żadnego wpływu, tym bardziej nie może zwiększać ryzyka nowotworów. Pogłoski o domniemanej rakotwórczości karagenu pochodzą z informacji o karagenie zhydrolizowanym, o mniejszej masie cząsteczkowej niż karagen dodawany do żywności – ponieważ owszem, możliwe jest działanie rakotwórcze tego drugiego rodzaju karagenu, jednak nie tego dodawanego do żywności jako E407.

Choć karagen jest produktem zupełnie bezpiecznym także dla dzieci i niemowląt, to nie zaleca się dodawania go do produktów dla niemowląt, a jeśli już znajduje się w tego typu preparatach, to prawdopodobnie jest to produkt dość wysoko przetworzony i lepiej wybrać jego odpowiednik z krótszym składem.

Co ciekawe, niektóre hydrokoloidy, czyli związki do których należy karagen, mają właściwości prebiotyczne – czyli mogą wspomagać utrzymanie odpowiedniej mikroflory jelit. Jest ona o tyle ważna, że skład flory bakteryjnej w jelicie przekłada się na zmniejszenie lub zwiększenie ryzyka różnego rodzaju chorób, w tym otyłości, chorób autoimmunologicznych, stanów zapalnych, itp.
Warto podkreślić, że producenci nie dodają karagenu w nadmiarze do swoich produktów. Karagen, według ustaleń i zaleceń opracowanych przez Unię Europejską, może być dodawany do żywności na zasadzie quantum satis, czyli bez ograniczeń, ale w dawce minimalnej potrzebnej do uzyskania zamierzonego efektu technologicznego. Substancje z listy produktów dodawanych na tej zasadzie są bezpieczne na tyle, że nie trzeba podawać ich maksymalnego limitu w żywności, dlatego wystarczy minimalna ilość zapewniająca utrzymanie danych właściwości produktu.
Karagen nie powinien powodować wykluczenia produktów z diety, ale warto oceniać i porównywać składy danych grup artykułów, fot. shutterstock

Podsumowanie

Karagen to związek z grupy naturalnych dodatków do żywności, pochodzący z alg. Warunkuje utrzymanie odpowiedniej struktury i konsystencji produktów, zapobiega rozwarstwianiu się żywności i utracie z niej wody. Jest zupełnie bezpieczny dla zdrowia, choć osoby z chorobami układu pokarmowego mogą być na jego obecność bardziej wrażliwe. Nie ma konieczności zupełnego eliminowania produktów z karagenem z diety, jednak warto sprawdzać składy – ponieważ może się okazać, że wraz z karagenem dana żywność zawiera jeszcze wiele innych dodatków i jest wysoko przetworzona. Taką warto wówczas zamienić na bardziej naturalny odpowiednik o krótszym składzie.
Bartek Kulczyński

Bibliografia

  1. Pilarska, Agnieszka & Gawałek, Jolanta. (2016). ; “Hydrokoloidy – substancje stabilizujące żywność Funkcje, modyfikacje i uwarunkowania prawne. Cz. I. ”; Przemysł Spożywczy. 70. 36-39.;
  2. Kozłowicz K.; “CHARAKTERYSTYKA WYKORZYSTANIA WYBRANYCH SUBSTANCJI KRIOOCHRONNYCH W ZAMRAŻANIU I PRZECHOWYWANIU ŻYWNOŚCI. ”; Acta Sci. Pol., Technica Agraria 11(3-4) 2012, 13-24.;
  3. Dwórznicka-Kamińska A. i wsp.; “WPŁYW KAPPA KARAGENU I JEGO HYDROLIZATÓW NA PROCES ZAMRAŻANIA MODELOWYCH ROZTWORÓW SACHAROZY. ”; Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 575, 2013, 63–70.;
  4. Sołowiej B.; “WPŁYW κ-KARAGENU NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH. ŻYWNOŚĆ. ”; Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 2 (81), 107 – 118.;
  5. Gustaw W. i wsp.; “WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE I ZASTOSOWANIE KARAGENÓW W MLECZARSTWIE. „ ”; Żywność. Technologia. Jakość 1(14), 1998.;
  6. Polska Izba Mleka; “Opinia ws. bezpieczeństwa karagenu (E 407)”; data dostępu: 2020-03-05
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy