Khmeli suneli (chmeli-suneli) przyprawa – właściwości, działanie i zastosowanie khmeli suneli

Khmeli suneli nazywana bywa gruzińską garam masalą. Faktycznie bowiem, chodzi o fantazyjną, wieloskładnikową mieszankę przypraw, która stała się już kuchennym szlagierem w światowej gastronomii. Jako ciepła, orzechowo-trawiasta i lekko gorzka kompozycja smaków, khmeli suneli jest ciekawą alternatywą dla przypraw indyjskich.



Przyprawa khmeli suneli; źródło: Wikimedia CommonsPrzyprawa khmeli suneli; źródło: Wikimedia Commons
  1. Geneza khmeli suneli
  2. Khmeli suneli jako ziołowy eliksir
  3. Kontrowersje zdrowotne związane z khmeli suneli
  4. Jak przyrządzić khmeli suneli?
  5. Przepisy z khmeli suneli
Pomysł na khmeli suneli wywodzi się z regionu gór Kaukazu i, podobnie jak wspomniana wyżej garam masala, ma setki odmian związanych z tradycjami kulinarnymi poszczególnych wiosek czy nawet rodzin.

Geneza khmeli suneli

Sama nazwa nie jest specjalnie oryginalna, bowiem oznacza „suszone zioła”. Khmeli suneli jest jednak czymś więcej niż kolejnym zestawem ziół - jej charakterystyczny smak jest bardzo blisko związany z charakterem całej gruzińskiej kuchni, która cieszy się dość dużym poziomem autonomii i oryginalności. Jako kraj leżący tradycyjnie na Jedwabnym Szlaku, Gruzja już przed wiekami rozwinęła upodobanie do obfitych, aromatycznych uczt zapijanych wybornymi regionalnymi winami. W przeciwieństwie do innych państw, tutaj przypraw nigdy nie brakowało, a, co najważniejsze, były one łatwo dostępne nawet dla biedniejszych ludzi. Do narodowych specjalności gruzińskich należą warzywno-mięsne zupy i gulasze, które doprawia się bogato właśnie mieszankami ziół, a także marynowane pieczenie przyrządzane na żywym ogniu.

Z czego więc składa się owo legendarne khmeli suneli? Najbardziej podstawowy przepis obejmuje koper, cząber, koper włoski, liść bobkowy oraz czarny pieprz. Do tej dość tradycyjnej bazy dodawane są unikatowe składniki – przede wszystkim suszone płatki aksamitek, dodające przyprawie ziemnej nuty smakowej i złotej barwy oraz k’indzi, czyli lokalna odmiana kolendry o nieco bardziej kwiatowym aromacie.

Ponadto w mieszankach khmeli suneli spotyka się również goździki, miętę, strączyniec, nać pietruszki, majeranek oraz bazylię.
Tradycyjna gruzińska wioska górska; źródło: Flickr Creative Commons
Suszone płatki aksamitek są najbardziej charakterystycznym składnikiem mieszanki khmeli suneli; źródło: pixabay.com

Khmeli suneli jako ziołowy eliksir

Wiele źródeł poleca mieszankę khmeli suneli jako zdrowy zamiennik dla soli. Faktycznie, w składzie przyprawy nie ma bowiem ani grama chlorku sodu, zaś charakterystyczny, kompleksowy smak ożywi każde danie.
Co więcej, szczodre używanie khmeli suneli przysparza się ogólnemu zdrowiu ze względu na skombinowaną moc wszystkich składników:
  • Suszone płatki aksamitek są niezwykle bogate w antyoksydanty, przede wszystkim korzystną dla wzroku luteinę.
  • Koper zawdzięcza swoje lecznicze właściwości mieszance monoterpenów, czyli substancji eterycznych takich jak karwon i limonen oraz cennych flawonoidów. Zawiera również spore ilości witaminy C oraz manganu.
  • Koper włoski to zioło o uznanej medycznej reputacji, wchodzące w skład m.in. herbatek laktacyjnych i niemowlęcych. Jest to bogate źródło żelaza, mające ponadto znaczący wpływ na regulację wydzielania hormonów, kontrolę apetytu i gospodarki insulinowej.
  • Liść laurowy bogaty jest w olejki eteryczne oddziałujące na układ trawienny i moczowy. Ponadto w zielu znajdują się cenne antyutleniacze, takie jak wzmacniająca naczynia krwionośne rutyna czy obniżający cholesterol LDL kwas kawowy.
  • Cząber to bardzo aromatyczne zioło, którego walory kulinarne wynikają z wysokiej zawartości eterycznych olejków, przede wszystkim karwakrolu i tymolu. Mają one przede wszystkim silne działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne. Cząber jest również wyjątkowo bogatym źródłem minerałów, przede wszystkim potasu, wapnia, magnezu, cynku i selenu.
  • Kolendra zawiera znaczące ilości witaminy A oraz karetonoidów. W medycynie jest ceniona przede wszystkim jako naturalny lek redukujący stany zapalne, przeciwdziałający tworzeniu się rakotwórczych amin heterocyklicznych oraz konserwujący żywność.
  • Czarny pieprz to najważniejsze źródło piperyny, związku stymulującego układ pokarmowy, przeciwdziałającego stanom zapalnym i infekcjom.

Kontrowersje zdrowotne związane z khmeli suneli

Niestety, od roku 2018 pojawiają się publiczne ostrzeżenia przed spożywaniem mieszanki khmeli suneli pochodzącej bezpośrednio z Gruzji. Specjalne komunikaty w tej sprawie wydały instytucje odpowiedzialne za zdrowie publiczne w poszczególnych stanach USA. Okazało się bowiem, że pochodzące z Gruzji zioła są silnie skażone ołowiem. Ów metal ciężki w nadmiernych ilościach może tymczasem powodować poważne zagrożenie, przede wszystkim dla kobiet ciężarnych i małych dzieci. Zatrucie ołowiem prowadzić może do rozwoju wad wrodzonych u płodu, słabego rozwoju, zaburzeń układu nerwowego, a u dorosłych także do zaburzeń płodności i zwiększonego ryzyka nadciśnienia tętniczego. W świetle powyższych doniesień racjonale może być samodzielne przyrządzanie mieszanki khmeli suneli.
Fot. 6 Diagram przedstawiający walory zdrowotne khmeli suneli; opracowanie własne
Liście laurowe i czarny pieprz – podstawowe składniki khmeli suneli; źródło: pixabay.com

Jak przyrządzić khmeli suneli?

Khmeli suneli jest po prostu mieszanką ziół, nie wymagającą żadnego mielenia czy prażenia. Wystarczy więc zgromadzić podstawowe składniki – najlepiej z pewnego, ekologicznego źródła – wymieszać je dokładnie i zamknąć w słoiku do przyszłego wykorzystania.
Do sporządzenia podstawowej kompozycji będzie potrzebować:
  • 2 łyżek suszonego kopru
  • 2 łyżek suszonego cząbru
  • 2 łyżek mielonej kolendry
  • 1 łyżeczkę mielonych nasion kopru włoskiego
  • 2 łyżki suszonych płatków aksamitek (można wykorzystać kwiaty z ogródka)
  • 1 łyżkę mielonego czarnego pieprzu
  • 2 pokruszone suszone liście laurowe
  • 2 łyżki suszonego majeranku
  • 2 łyżki suszonej naci pietruszki (opcjonalnie)

Przepisy z khmeli suneli

W kuchni gruzińskiej khmeli suneli jest praktycznie wszechobecne. Do tradycyjnych dań, które zasługują na wypróbowanie należy jednak przede wszystkim słynna zupa Kharcho.

Kharcho

Składniki:

Przygotowanie:
Pokrojoną w kawałki wołowinę posypujemy solą. W dużym garnku rozgrzewamy 2 łyżki oliwy. Obsmażamy mięso do złota w dwóch porcjach i odkładamy na talerz. Dodajemy resztę oleju i w tym samym garnku smażymy posiekaną cebulę z selerem – ok. 5 minut. Dodajemy pomidory, wywar, 1 litr wody oraz mięso. Gotujemy na małym ogniu ok. 2 godzin. Gdy mięso zmięknie dodajemy suchy ryż, sok cytrynowy, zmiażdżony czosnek i przyprawę i dusimy jeszcze ok. 20 minut. Podajemy posypaną nacią pietruszki.
Orzechowy sos satsivi podawany z kurczakiem lub indykiem Sandra C from Canada [CC BY-SA 2.0], via Wikimedia Commons
Orzechowy sos satsivi

Składniki:

Przygotowanie:
Orzechy miksujemy na miazgę. Dodajemy zmiażdżone ząbki czosnku, przyprawę i pokrojoną drobno paprykę bez nasion. Miksujemy na małych obrotach, dodając sok z cytryny oraz ok. 1/3 szklanki wody. Podajemy do smażonego kurczaka.

Gruzińska sałatka z wołowiną

Składniki:
  • 300 g gotowanej lub pieczonej wołowiny
  • 1 puszka czerwonej fasoli w zalewie
  • 2 żółte papryki
  • 1 czerwona cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • nasiona z 1 granatu
  • sok z 1 cytryny
  • 3 łyżki oliwy z oliwek
  • 1 łyżka khmeli suneli

Przygotowanie:
Czerwoną cebulę kroimy w krążki z parzymy we wrzątku. Mięso i paprykę kroimy w kostkę równej wielkości. Fasolę odcedzamy. W słoiku łączymy oliwę, sok z cytryny, przyprawę i zmiażdżony czosnek – dokładnie mieszamy. W dużej misie łączymy mięso, warzywa i sos. Po wymieszaniu posypujemy pestkami granatu.

Ponadto khmeli suneli wykorzystuje się do doprawiania fasoli i innych warzyw strączkowych – z korzyścią dla żołądka. Zioła doskonale komponują się także z jagnięciną, rybą i kurczakiem. Wreszcie, warto je również hojnie dodawać do sosów oraz zup, zwłaszcza w sezonie jesienno-zimowych infekcji!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Emily Han; “Georgian Spice Mix: Khmeli Suneli”; data dostępu: 2019-04-04
  2. Spiceography; “Khmeli Suneli: Georgia Garam Masala”; data dostępu: 2019-04-04
  3. Aliza Green ; “Khmeli Suneli”; data dostępu: 2019-04-04
  4. Feedipedia; “Mexican marigold (Tagetes erecta)”;
  5. California Department of Public Health; “CDPH warns consumers not to eat Khmeli suneli”; data dostępu: 2019-04-04
Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy