Kuchenka mikrofalowa ‒ wady i zalety. Wpływ na zdrowie kuchenki mikrofalowej

Posiadasz kuchenkę mikrofalową? A czy wiesz jak działa? Być może zastanawiasz się, wkładając do niej produkty spożywcze, czy to może być w jakiś sposób szkodliwe dla Twojego zdrowia? Wokół kuchenek mikrofalowych narosło wiele kontrowersji. W niniejszym artykule rozprawiamy się z tym tematem i odpowiadamy – czy bać się mikrofalówki, czy nie.



fot. shutterstockfot. shutterstock
  1. Jakie straty w żywności powstają w wyniku ogrzewania mikrofalowego?
  2. Czy działanie kuchenki mikrofalowej zabija drobnoustroje chorobotwórcze?
  3. Ważny jest odpowiedni dobór mocy ogrzewania mikrofalowego do produktu
  4. Czy spożywanie żywności podgrzewanej w kuchence mikrofalowej grozi rozwojem raka?
  5. Czy szkodliwe składniki opakowań przechodzą do żywności?
  6. Należy zachować ostrożność przy podgrzewaniu wody w kuchence mikrofalowej
  7. Nie można gotować jaj w skorupce w kuchence mikrofalowej
  8. Podsumowanie

Jakie straty w żywności powstają w wyniku ogrzewania mikrofalowego?

Przeciwnicy stosowania kuchenek mikrofalowych postulują, że żywność w nich podgrzewana traci swoje wartości odżywcze. Czy jest to prawdą? Co mówią wyniki badań naukowych?

Działanie kuchenki mikrofalowej opiera się na wytwarzaniu mikrofal o częstotliwości 2450 MHz (rodzaj promieniowania elektromagnetycznego), które rozchodząc się powodują ogrzewanie żywności. Wprawiają w drgania cząsteczki wody, które zderzając się ze sobą powodują wydzielanie ciepła, które rozprzestrzenia się po całym produkcie na drodze przewodnictwa. Mówiąc w skrócie – żywność (głównie za sprawą obecnej w niej wody) absorbuję energię z mikrofal, która zamieniana jest w ciepło.

Każda metoda obróbki termicznej przyczynia się w jakimś stopniu do zniszczenia niektórych składników odżywczych. Stąd, gdyby należało odpowiedzieć wyłącznie „tak lub nie”, odpowiedź brzmiałaby: tak, podgrzewanie żywności w kuchence mikrofalowej obniża zawartość wybranych związków chemicznych. Jednak odpowiedź ta byłaby niewystarczająca. Dlaczego? Wiele przeprowadzonych badań naukowych wykazało, że straty wartości odżywczej żywności poddawanej działaniu mikrofal są niższe, niż straty powstałe w wyniku np. gotowania w wodzie, smażenia lub pieczenia. Poniżej została podana garść danych naukowych wskazująca wpływ ogrzewania mikrofalowego na wartość odżywczą produktów.

Białka - w wyniku podgrzewania mikrofalowego denaturują białka (np. białka mięsa). Jednak wykazano, że wartość odżywcza tych białek jest porównywalna do białek żywności poddanej ogrzewaniu konwencjonalnemu. Warto też przypomnieć, że białka, które ulegają procesom termicznym stają się łatwiej przyswajalne dla naszego organizmu.

Witaminy - wielokrotnie zaobserwowano, że retencja witamin (czyli zachowanie składników w produkcie po obróbce termicznej) jest równa lub nawet wyższa w przypadku zastosowania ogrzewania mikrofalowego niż konwencjonalnych metod termicznych. Wynika to z dwóch prostych faktów:
  • Po pierwsze – czas podgrzewania (czyli niekorzystnego działania temperatury) jest krótszy w kuchence mikrofalowej niż np. podczas pieczenia.
  • Po drugie – witaminy rozpuszczalne w wodzie (np. witamina C, witaminy z grupy B) podczas gotowania w wodzie przechodzą do wywaru, co powoduje ich dodatkową utratę podczas tej metody obróbki.
  • Oczywiście, w niektórych przypadkach może okazać się, że ogrzewanie mikrofalowe spowoduje nieco większe straty witamin. Przeprowadzone badania wykazały, że zastosowanie mikrofal może przekształcić witaminę B12 do nieaktywnej formy.
  • Składniki mineralne – związki te są odporne na działanie wysokiej temperatury. Jednakże podobnie jak niektóre witaminy - mogą zostać utracone podczas gotowania w wodzie. W wyniku ogrzewania mikrofalowego taka sytuacja nie ma miejsca.
  • Przeciwutleniacze – wyniki badań opublikowane na łamach czasopisma Journal of Food Science pokazały, że w wielu przypadkach ogrzewanie mikrofalowe spowodowało mniejsze straty związków o właściwościach antyoksydacyjnych w warzywach niż podczas gotowania, smażenia i pieczenia. Oczywiście nie we wszystkich. Dla niektórych warzyw straty te były nieco wyższe podczas ogrzewania mikrofalowego.
W kuchence mikrofalowej można podgrzewać całe dania obiadowe, fot. shutterstock

Czy działanie kuchenki mikrofalowej zabija drobnoustroje chorobotwórcze?

Należy zauważyć, że mikrofale przenikają do żywności na głębokość ok. 2,5-4,0 cm. Oznacza to, że grubsze kawałki jedzenia, np. mięsa mogą nie ulec znacznemu, bezpośredniemu ogrzaniu przez mikrofale, a dopiero w wyniku kontaktu z kawałkami z wyższych partii, które zostały już podgrzane.

Podobnie jak w konwencjonalnych metodach obróbki termicznej, np. gotowania, pieczenia, smażenia, również podczas gotowania mikrofalowego następuje zniszczenie bakterii. Jednak w odróżnieniu od metod tradycyjnych, żywność w mikrofali może być ogrzana nierównomiernie, tj. różne kawałki jedzenia mogą mieć odmienną temperaturę. Z tego powodu jest bardzo przydatne stosowanie termometru do żywności, którym należy sprawdzić ciepło posiłku w kilku różnych miejscach, aby upewnić się, że całe danie osiągnęło zalecaną temperaturę, która pozwoli na zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych. Dla różnych produktów zaleca się osiągnięcie następujących temperatur:
  • Mięso mielone - 71°C
  • Steki wołowe, wieprzowe, cielęce, kotlety - 63°C
  • Mięso drobiowe - 74°C
  • Jaja i zapiekanki zawierające jaja - 71°C
  • Ryby - 63°C

Aby żywność była jak najbardziej równo ogrzana, powinna być ułożona równomiernie w naczyniu, które najlepiej przykryć (choć nie szczelnie, aby było miejsce na ujście pary). Ważne jest, żeby naczynie z podgrzewanym daniem było obracane w mikrofali – automatycznie, lub jeżeli sprzęt nie ma na wyposażeniu obracającej się tacy – wówczas należy ręcznie obrócić naczynie kilka razy (2-3) w trakcie ogrzewania. Nawet wtedy, gdy kuchenka posiada talerz obrotowy, warto jest ręcznie mieszać żywność podczas gotowania. W przypadku kawałków mięsa, tam, gdzie to możliwe, przed rozpoczęciem procesu warto pozbyć się kości, które mogą utrudniać ich dokładne ogrzewanie. Po wyjęciu żywności z kuchenni mikrofalowej zawsze należy odstawić ją na co najmniej 3 minuty – jest to tzw. czas odstawienia, w którym temperatura może jeszcze wzrosnąć.

Ważny jest odpowiedni dobór mocy ogrzewania mikrofalowego do produktu

Jako praktyczną ciekawostkę warto podać, że delikatne potrawy i produkty o wysokiej zawartości wody najlepiej poddawać działaniu pełnej mocy mikrofal. Do takiej żywności zaliczają się m.in.: warzywa, owoce, mielona wołowina i drób. W przypadku jaj i serów zaleca się stosowanie zmniejszonej mocy mikrofal.. W przeciwnym razie wymienione produkty mogą stwardnieć. Duże kawałki mięsa należy podgrzewać na średniej mocy (ok. 50%) przez dłuższy czas. W rezultacie, ciepło dotrze do centrum bez wcześniejszego rozgotowywania części zewnętrznych.

Czy spożywanie żywności podgrzewanej w kuchence mikrofalowej grozi rozwojem raka?

Warto obalić mit „radioaktywnej żywności”. Bardzo często można spotkać się z opinią, że żywność poddawana działaniu mikrofal staje się radioaktywna. Oczywiście nie jest to prawdą. Energia mikrofalowa wykorzystuje długość fali zbliżoną do fal telewizyjnych i radiowych. Promieniowanie mikrofalowe jest formą promieniowania niejonizującego. Dopiero promieniowania jonizujące mogą zmieniać atomy i cząsteczki oraz powodować uszkodzenia komórek. Do takiego typu promieniowania zalicza się promieniowanie rentgenowskie i promieniowanie jądrowe, które są ok. milion razy mocniejsze. Obecnie nie ma żadnych przesłanek naukowych, które wskazywałyby, że w wyniku zastosowania ogrzewania mikrofalowego powstają jakiekolwiek substancje rakotwórcze, inne niż podczas konwencjonalnych metod termicznych.

Wiadomo jest, że tradycyjne metody ogrzewania, takie jak smażenie, grillowanie, pieczenie przyczyniają się do wytwarzania w żywności potencjalne rakotwórczych składników, takich jak: nitrozoaminy, węglowodory aromatyczne (WWA) i aminy heterocykliczne. Co ciekawe, dane naukowe wskazują, że w wyniku gotowania mikrofalowego powstaje mniej wspomnianych, szkodliwych związków.

Ponadto warto zaznaczyć, że kuchenki mikrofalowe są specjalnie tak zaprojektowane, aby zapobiegać „uciekaniu” promieniowania na zewnątrz.

Czy szkodliwe składniki opakowań przechodzą do żywności?

Kolejnym argumentem przeciwników użytkowania kuchenek mikrofalowych jest to, że w wyniku ogrzewania mikrofalowego dochodzi do przenikania niebezpiecznych dla zdrowia związków z opakowań do żywności. Niektóre opakowania z tworzyw sztucznych mogą zawierać w swoim składzie rakotwórczy bisfenol-A. I rzeczywiście - działanie podwyższonej temperatury może powodować przechodzenie tego składnika do żywności. Jednak nie jest to sytuacja specyficzna dla ogrzewania mikrofalowego. Podgrzewanie jedzenia w pojemniku plastikowym (do tego nieprzeznaczonym) każdą inną metodą spowodowałoby podobny efekt. Stąd ważny jest odpowiedni dobór opakowań dopuszczonych do stosowania w kuchence mikrofalowej. Mogą to być m.in.:
  • Szkło żaroodporne.
  • Ceramika szklana.
  • Torby do gotowania w kuchence mikrofalowej.
  • Kosze drewniane lub słomiane (do podgrzania chleba).
  • Niektóre talerze papierowe (najlepiej niezadrukowane).
  • Papier pergaminowy.
  • Niektóre tworzywa sztuczne dedykowane do kuchenek mikrofalowych.

W kuchence mikrofalowej można podgrzewać m.in. warzywa, zapiekanki warzywne, fot. shutterstock

Należy zachować ostrożność przy podgrzewaniu wody w kuchence mikrofalowej

Ogrzewanie czystej wody w szklance lub filiżance, w kuchence mikrofalowej nie jest najlepszym wyborem. W wyniku działania mikrofal może nastąpić przegrzanie wody. Wskazuje to, że woda osiąga temperaturę wrzenia bez oznak gotowania. Wystarczy wówczas lekko ją wzburzyć, np. poprzez poruszenie kubka z wodą lub włożenie do niego łyżeczki, aby „wybuchła” i poparzyła wszystko i wszystkich w swoim zasięgu. Dlatego jeśli już zdecydujemy się na podgrzanie wody w kuchence mikrofalowej, to zanim ją wyciągniemy z urządzenia, należy odczekać ok. 30-60 sekund. Zdarza się, że woda wodociągowa („z kranu”) jest na tyle zanieczyszczona, że opisany efekt nie nastąpi. Jednak lepiej nie eksperymentować.

Nie można gotować jaj w skorupce w kuchence mikrofalowej

Podobnie jak woda, również gotowanie jaja w skorupce może skończyć się „eksplozją”. Dlaczego? Podczas ogrzewania, pod skorupą jaja gromadzi się para wodna, która w pewnym momencie „rozsadzi” jajo. Aby uniknąć takiej sytuacji, jaja można gotować w kuchence mikrofalowej po uprzednim zdjęciu skorupy i kilkukrotnym przebiciu powierzchni białka i żółtka.

Podsumowanie

Na podstawie aktualnego stanu wiedzy można jednoznacznie stwierdzić, że stosowanie ogrzewania mikrofalowego jest zupełnie bezpieczne dla naszego zdrowia. Mikrofale nie oddziałują negatywnie na zdrowie człowieka. Kuchenki mikrofalowe są tak zaprojektowane, że wyciek promieniowania jest kilkakrotnie niższy od ustalonych norm bezpieczeństwa. Działanie takiego urządzenia nie wywołuje żadnych skutków ubocznych dla zdrowia człowieka, jak również nie zaburza pracy innych sprzętów znajdujących się w domu. Co więcej, mikrofale nie prowadzą do powstawania szkodliwych, rakotwórczych składników w żywności (przynajmniej w większych ilościach, w porównaniu do konwencjonalnych metod obróbki termicznej) i nie powodują nadmiernych strat składników odżywczych. Znając zasady przygotowywania żywności w kuchenkach mikrofalowych można uzyskać smaczne i bezpieczne dla zdrowia potrawy.
Bartek Kulczyński

Bibliografia

  1. Lee S. i wsp.; “Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables. ”; Food Sci Biotechnol, 2018, 27, 2: 333-342.;
  2. Watanabe F. i wsp.; “Effects of Microwave Heating on the Loss of Vitamin B(12) in Foods. ”; J Agric Food Chem, 1998, 46, 1: 206-210.;
  3. Hoffman CJ. i wsp.; “Effects of microwave cooking/reheating on nutrients and food systems: a review of recent studies.”; J Am Diet Assoc, 1985, 85, 8: 922-926.;
  4. Cross GA. i wsp.; “The effect of microwaves on nutrient value of foods. ”; Crit Rev Food Sci Nutr, 1982, 16, 4: 355-381;
  5. Jimenez-Monreal AM. i wsp.; “Influence of cooking methods on antioxidant activity of vegetables. ”; J Food Sci, 2009, 74, 3: 97-103;
  6. Jiang H. i wsp.; “Microwave processing: Effects and impacts on food components. ”; Crit Rev Food Sci Nutr, 2018, 58, 14: 2476-2489.;
  7. Chiu CP. i wsp.:; “Formation of heterocyclic amines in cooked chicken legs. ”; J Food Prot, 1998, 61, 6: 712-719.;
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy