Maltoza ‒ właściwości, działanie i wykorzystanie maltozy

Maltoza to naturalna substancja słodząca tradycyjnie produkowana ze sfermentowanych ziaren jęczmienia, pszenicy lub ryżu. Mniej słodka niż zwykły cukier, stanowi atrakcyjny zamiennik dla białych kryształków, cieszących się coraz gorszą renomą na świecie. Czy i jak można więc korzystać z maltozy w codziennym życiu?



Ręcznie wyrabiana maltoza. Źródło: shutterstockRęcznie wyrabiana maltoza. Źródło: shutterstock
  1. Co to jest maltoza?
  2. Historia wykorzystania maltozy
  3. Czy maltoza jest zdrowsza niż cukier?
  4. Wykorzystanie maltozy
  5. Maltoza w kuchni
  6. Maltoza – zdrowsza i smaczniejsza?
Maltoza nie jest sztucznym słodzikiem, ale nie jest też tożsama z cukrem. Przypomnijmy, że białe kryształki goszczące w każdym domu to w chemicznej nomenklaturze sacharoza, czyli związek należący do oligosacharydów. Konkretnie jest on dwucukrem, co oznacza, że składa się z dwóch cząsteczek cukrów prostych: glukozy i fruktozy.

Co to jest maltoza?

Maltoza jest również dwucukrem, ale składa się z dwóch cząsteczek glukozy, co ma zasadnicze znaczenie dla jej oddziaływania na organizm ludzki. Powstaje jako produkt rozkładu bardziej złożonych węglowodanów, zwłaszcza skrobi obecnej we wspomnianych wcześniej ziarnach zbóż. Gdy zaczynają one fermentować lub kiełkować, skrobia rozkładana jest przez enzymy na cukry prostsze i tak właśnie powstaje maltoza.

Maltoza występuje w naturalnej postaci w niektórych ziarnach, warzywach i owocach, np. pszenicy, orkiszu, kukurydzy, jęczmieniu, brązowym ryżu, brzoskwiniach, gruszkach i batatach. Jako substancja słodząca sprzedawana jest pod postacią proszku, a dokładnie drobnych kryształków, a także bardzo gęstego, ciemnobrązowego syropu. Ten ostatni jest tak gęsty, że po odwróceniu pojemniczka ani odrobina nie ścieknie w dół!

Słodka w smaku, posiada jednak zaledwie 30-60% słodkości charakterystycznej dla białego cukru. W laboratoriach chemicznych otrzymuje się ją za pomocą hydrolizy skrobi dowolnego pochodzenia i wykorzystuje jako pożywkę dla bakterii.

Historia wykorzystania maltozy

Zdaniem historyków historia wyrobu maltozy sięga starożytnych Chin. Już za czasów panowania dynastii Shang (XII w. p.n.e.) zaczęto z fermentujących ziaren ryżu wytwarzać gęsty ciemny syrop. W VII w. przed Chrystusem maltozę znano i wykorzystywano już także w Japonii. Naturalnie, w tym okresie mało wiedziano o jej chemicznej strukturze. Tą ostatnią potwierdził dopiero w 1832 r. irlandzki chemik i mistrz browarnictwa Cornelius O’Sullivan.

Impuls do badań nad maltozą był dość nieoczekiwany i wiązał się z nałożeniem przez Napoleona Bonaparte embargo na towary przywożone z Wielkiej Brytanii. Europie zabrakło bowiem cukru z trzciny cukrowej dowożonego wcześniej z brytyjskich kolonii, co pchnęło naukowców do poszukiwań alternatywy. Oprócz wynalezienia sposobu pozyskiwania słodkich kryształków z buraka cukrowego, przełomem okazało się odkrycie, że skrobia w procesie hydrolizy kwasowej ulega rozłożeniu na prostsze cukry. Tak ludzkość poznała nie tylko maltozę, ale i celulozę.
Wiele chińskich wypieków dosładzanych jest maltozą. Źródło: shutterstock

Czy maltoza jest zdrowsza niż cukier?

Maltoza jest rodzajem cukru i charakteryzuje się wysokim obciążeniem glikemicznym. Oznacza to, że po wypiciu lub zjedzeniu pokarmów ją zawierających we krwi bardzo szybko rośnie poziom glukozy, co zmusza komórki beta do produkcji insuliny. Jest to mechanizm, który przy wysokiej częstotliwości występowania, odpowiedzialny jest w długim okresie za rozwój cukrzycy. Trudno więc powiedzieć, że maltoza jest zdrowa dla człowieka – jest bowiem kaloryczna i zaburza gospodarkę insulinową w niebagatelny sposób. W czym może być więc korzystniejsza od zwykłego cukru?

Sama budowa cząsteczki, wolnej od fruktozy, sprawia, że maltoza wywołuje mniej skutków ubocznych. Fruktoza znana jest bowiem jako czynnik rozwoju otyłości oraz odporności na insulinę. Maltoza z kolei rozpada się w procesie trawienia tylko na cząsteczki glukozy, najbardziej powszechnego i najbardziej użytecznego cukru w ludzkim organizmie. I podczas gdy niektórzy cierpią na nietolerancję sacharozy z powodu niedostatku enzymów, nietolerancja maltozy jest spotykana niezwykle rzadko.

Dokładny wpływ maltozy na zdrowie ludzkie nie został jednak jeszcze w pełni zbadany i opisany, stąd też ciężko jest jednoznacznie potwierdzić relatywną wyższość maltozy nad sacharozą. Wydaje się jednak, że jest to związek łatwiej trawiony i bardziej „naturalny” dla organizmu. Tutaj należy dodać, że naturalne produkty żywnościowe zawierające maltozę nie wywierają na pewno tak negatywnego wpływu jak czysta substancja słodząca, ponieważ towarzyszą im inne węglowodany złożone, w tym błonnik, które opóźniają wzrost glukozy we krwi.
Diagram przedstawiający zawartość maltozy w poszczególnych produktach spożywczych; opracowanie własne na podst. https://www.nutrientsreview.com/carbs/disaccharides-maltose.html

Wykorzystanie maltozy

Maltoza w postaci syropu jest ważnym składnikiem kuchni chińskiej, która od wieków chętnie wykorzystuje połączenie smaku słodkiego z kwaśnym. Chińczycy stosują ją przede wszystkim do pieczenia mięs – dla lepszego smaku oraz nadania jego skórce przyjemnej chrupkości. Bywa wręcz swego rodzaju kulinarnym podpisem, który szczególnie widać na takich słynnych daniach jak pieczona kaczka, grillowane żeberka czy „char siu”, czyli karmelizowana wieprzowina. Ponadto wykorzystywana jest również do wypieku orientalnych słodyczy, np. słynnych ciasteczek księżycowych przyrządzanych na Święto Środka Jesieni. Chińskim dzieciom jako słodycz daje się często łyżkę obtoczoną w maltozie!

Z maltozą w syropie nie pracuje się jednak łatwo – jest bardzo lepka, sztywna i gęsta, co utrudnia nie tylko precyzyjne odmierzenie, ale także rozprowadzanie. Stąd większość szefów kuchni poleca rozgrzać ją przed użyciem - wystarczy 15-20 sekund w kuchence mikrofalowej lub kąpieli parowej.

W międzynarodowym przemyśle maltoza wykorzystywana bywa przede wszystkim do wyrobu piwa, słodyczy typu żelki czy lizaki, a także sosów, napojów owocowych czy deserowego nabiału. Jako pożywka dla drożdży jest efektywniejsza niż biały cukier, dając w rezultacie bardziej pulchne i lekkie ciasto. Ten sam proces znajduje zastosowanie również w wyrobie napojów alkoholowych, gdzie drożdże w procesie fermentacji potrzebują wysokiej jakości pożywki. Maltoza ponadto przeciwdziała krystalizacji innych cukrów, w związku z czym dodawana bywa do dżemów i syropów, przedłużając ich trwałość.

Uwaga! Rozgrzana maltoza w syropie utrzymuje wysokie temperatury i może powodować poważne oparzenia skóry – ostrożność jest wysoce wskazana!
Kurczak pieczony w glazurze z maltozy. Źródło: shutterstock

Maltoza w kuchni

Grillowana wieprzowina po chińsku

Składniki:

  • 500 g wieprzowiny (łopatki, szynki lub polędwicy)
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 łyżka oleju do smażenia

SOS:

Przygotowanie:
Umytą i osuszoną wieprzowinę kroimy w podłużne kawałki o grubości ok. 1 cm i długości 4-5 cm. Składniki sosu łączymy w małym garnuszku i podgrzewamy. Gotujemy na małym ogniu, aż sos zgęstnieje – powinno być go ok. pół szklanki. W mięso wcieramy przeciśnięty przez praskę czosnek i dodajemy 2/3 ostudzonego sosu. Dokładanie mieszamy i odstawiamy na minimum 4 godziny, optymalnie na całą noc. Olej łączymy z resztą sosu i przechowujemy w lodówce. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 195 stopni C. Mięso przekładamy na blachę wyłożoną folią aluminiową i pieczemy 20 minut. Po wyjęciu z pieca i ostygnięciu nakładamy na metalowe szpikulce do szaszłyków i smarujemy pozostałym sosem, a następnie opiekamy na grillu lub patelni grillującej. Podajemy z białym ryżem.


Słodkie nerkowce

Składniki:

Przygotowanie:
Wodę, cukier i maltozę łączymy w małym garnuszku z grubym dnem. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 1 minut. Dorzucamy nerkowce i gotujemy dalej na małym ogniu ok. 7-10 minut, raz na jakiś czas potrząsając rondelkiem. Orzechy będą gotowe, gdy w garnku pozostaną jakieś 2 łyżki gęstego syropu. W dużym rondlu lub woku rozgrzewamy olej. Orzechy odcedzamy na durszlaku i wrzucamy na olej – powinny lekko bulgotać, ale nie palić się. Smażymy je ok. 8 minut mieszając, aż nabiorą głęboko brązowej barwy. Po tym czasie wyjmuje je cedzakiem i rozkładamy pojedynczo na suchej blasze. Pozostawiamy do wyschnięcia. Gdy stwardnieją przenosimy je na ręcznik papierowy i odciskamy nadmiar oleju. Podajemy jako chrupiącą przekąskę.

Maltoza – zdrowsza i smaczniejsza?

Poza potencjalnymi korzyściami zdrowotnymi wynikającym z zastępowania cukru białego maltozą, warto również wspomnieć o walorach smakowych. Otóż maltoza definiowana jest również jako cukier redukujący, co oznacza, że oddaje swoje elektrony innym związkom. Redukujące cukry wchodzą w reakcję z aminokwasami obecnymi w napojach i produktach żywnościowych, co daje w efekcie pożądane brązowe odcienie i przyjemne aromaty przy atrakcyjnym poziomie umiarkowanej słodyczy. Nauczywszy się gotować i piec z maltozą, możemy więc zaskoczyć domowników ciekawszymi daniami bez obciążania budżetu!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. New World Encyclopedia; “Maltose”; data dostępu: 2020-10-21
  2. Matthew Thorpe; “Maltose: Good or Bad?”; data dostępu: 2020-10-21
  3. Lentze, Michael J.; “The History of Maltose-active Disaccharidases”; data dostępu: 2020-10-21
  4. Annie Price; “What Is Maltose? Plus, Is It Bad for You?”; data dostępu: 2020-10-21
  5. Nutrients Review; “Maltose”; data dostępu: 2020-10-21
Ocena (0) Oceń:
Pasaż zakupowy