Margaryna – właściwości, skład i wykorzystanie margaryny

Historia margaryny jest dosłownie pełna wzlotów i upadków. Margaryna opracowana jako tańszy substytut dla masła, była przez pewien czas uznawana za wielkiego obrońcę układu krążenia i serca, aby potem znaleźć się na czarnej liście dietetyków. Analitycy rynku spożywczego alarmują, że choć jej konsumpcja nadal utrzymuje się na dość wysokim poziomie, margaryna lata świetności ma już zdecydowanie ze sobą.



Opakowanie margaryny, fot. shutterstockOpakowanie margaryny, fot. shutterstock
  1. Światowa kariera margaryny
  2. Co to są tłuszcze trans?
  3. Margaryna bez tłuszczów trans?
  4. Czy margaryna jest niezdrowa?
  5. Kulinarne zalety margaryny
  6. Gdzie można znaleźć margarynę?
  7. Podsumowanie
Wynalazek margaryny zawdzięczamy francuskiemu cesarzowi Napoleonowi III, który w drugiej połowie XIX w. ogłosił konkurs na wyprodukowanie taniego tłuszczu mogącego zastąpić masło, tak pożądane przez uzbrojone i niebezpieczne, biedniejsze klasy społeczne. Z zadania najlepiej wywiązał się Hippolyte Mège-Mouriès, chemik i specjalista do spraw żywienia, który w 1869 r. opracował formułę twardego tłuszczu na bazie łoju wołowego. Potrzeba było jednak dalszych lat eksperymentów i udoskonaleń, aby część tłuszczów zwierzęcych zastąpić olejami roślinnymi. Dopiero w XX w. opracowano jednak proces hydrogenezy, który pozwolił na utwardzanie tłuszczy roślinnych, czyniąc z margaryny produkt w 100% wegański.

Światowa kariera margaryny

W latach 30-tych XX w. nastał kryzys ekonomiczny, który podbudował pozycję margaryny na rynku – tłuszcze zwierzęce były wówczas drogie i trudno osiągalne. Produkt w dalszym ciągu nosił jednak znamiona substytutu dla ubogich, zniechęcając mdłym smakiem oraz bladą barwą. Producenci zaczęli więc barwić margarynę na żółto, aby upodobnić ją do masła, zaś wielkie koncerny, takie jak Procter and Gamble, rozpropagowały ją jako idealny dodatek do wypieków.

Przełom nastąpił jednak dopiero w latach 80-tych XX w., gdy naukowcy orzekli, że winnymi chorób serca, zabijających coraz większy odsetek populacji, są kwasy tłuszczowe nasycone, typowe dla produktów zwierzęcych. Margaryna prawie z dnia na dzień stała się więc zdrową żywnością i niezbędnym elementem większości diet. Ta prosperita trwała całą dekadę – tyle czasu zabrało naukowcom odkrycie, że tłuszcze trans są jeszcze bardziej szkodliwe niż kwasy tłuszczowe nasycone.

Co to są tłuszcze trans?

Aby odpowiedzieć na powyższe pytanie, warto zagłębić się w tajniki produkcji klasycznej margaryny. Otóż tłuszcze roślinne co do zasady charakteryzują się płynną konsystencją nawet w temperaturze chłodniczej (wyjątkiem jest olej palmowy, kokosowy oraz masło kakaowe). Wspomniane już przełomowe odkrycie procesu hydrogenacji umożliwiło jednak utwardzanie ich za pomocą wprowadzenia do struktur cząsteczkowych atomów wodoru, które w obecności niklu lub palladium, pełniących rolę katalizatora, powodują częściowe nasycenie wiązań między atomami węgla, co z kolei podnosi znacząco temperaturę topnienia. W efekcie produkt przybiera stałą formę nawet w temperaturze pokojowej!

Hydrogenacja nie jest jedna całkowita. Wśród częściowo utwardzonych olejów powstają także tłuszcze trans – kwasy tłuszczowe nienasycone z przynajmniej jednym podwójnym wiązaniem między atomami węgla. Liniowy kształt cząsteczki sprawia, że są one zupełnie inaczej trawione, a w efekcie mają negatywny wpływ na zdrowie: zwiększają ryzyko nowotworów oraz chorób miażdżycowych.
Margaryna ma naturalnie kremową konsystencję, fot. shutterstock

Margaryna bez tłuszczów trans?

Naturalnie, przemysł spożywczy musiał zareagować na wieści o potencjalnej szkodliwości margaryny. W XXI w. udało się więc wypracować alternatywne metody produkcji, które umożliwiły eliminację częściowo utwardzonych olejów roślinnych. Frakcję stałą zastępuje się więc np. olejem palmowym lub całkowicie uwodornionym olejem sojowym bez zawartości kwasów trans. Oficjalnie margaryny oznaczane jako „pozbawione tłuszczów trans” mogą zawierać 0.5 g tłuszczów trans na 100 g produktu. Są one oczywiście wyraźnie droższe niż klasyczna margaryna.

Aby zwiększyć atrakcyjność margaryny w oczach klientów zaczęto do niej dodawać także witaminy A i D, a ostatnio również roślinne fitosterole, które mają pomóc obniżać poziom cholesterolu we krwi.

Czy margaryna jest niezdrowa?

Margaryny dzisiaj trudno jest „wrzucić do jednego worka”. Masło, częściowo rozgrzeszone, choć wciąż bogate w kwasy tłuszczowe nasycone i polecane do ograniczonej konsumpcji, stało się odnośnikiem dla różnych typów margaryn. Te klasyczne, zawierające tłuszcze trans są zdecydowanie mniej zdrowe od masła i nie powinny być składnikiem naszej diety. Nowoczesna margaryna, wolna od tłuszczów trans, jest natomiast wciąż ciekawą alternatywą dla masła, o mniejszej kaloryczności, mniej zawartości tłuszczów nasyconych, ale bogactwie zdrowych tłuszczów nienasyconych. Oba produkty należy, tak czy inaczej, stosować z umiarem ze względu na ogólną kaloryczność.

Kulinarne zalety margaryny

Zainteresowanie przemysłu spożywczego margaryną zaczęło się naturalnie od względów ekonomicznych – jak tańszy substytut dla masła pozwoliła ona zmniejszyć koszty produkcji wielu gotowych produktów. Ale szybko na jaw wyszły także inne praktyczne korzyści związane z wykorzystaniem tłuszczów częściowo uwodornionych. Otóż margaryna zachwyciła stabilnością i trwałością. W komercyjnych smażalniach można ją wymieniać znacznie rzadziej niż inne oleje, zaś przetrzymywana w lodówce nie ma skłonności do jełczenia. Naturalnie, margaryna może się „zepsuć” wskutek zasiedlenia przez bakterie, ale nawet produkty przygotowane w oparciu o nią mają znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia niż wypieki na bazie masła.

Naturalnie, wraz ze zróżnicowaniem margaryn na rynku przychodzą i odmienne zastosowania. I tak nowe „zdrowe” produkty bez tłuszczów trans przeznaczone są przede wszystkim do stosowania na chleb – mają miękką, gładką konsystencję, która bardzo łatwo się rozsmarowuje. Do pieczenia i smażenia wykorzystuje się jednak wciąż w dużej mierze klasyczne margaryny sprzedawane w twardych kostkach po dość atrakcyjnych cenach – niektóre z nich zawierają wręcz więcej tłuszczu niż masło, przez co okazują się efektywniejsze przy smażeniu w wysokich temperaturach.
Tabela porównująca strukturę tłuszczy w maśle i margarynie na 100 g produktu; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com
Tosty z margaryną, fot. shutterstock

Gdzie można znaleźć margarynę?

Choć świadomy konsument wstrzymujący się od spożycia masła – np. ze względu na wegański styl życia – wybierze dziś margarynę o wysokich wartościach odżywczych, pozbawioną tłuszczów trans, należy liczyć się z faktem, że klasycznie utwardzane tłuszcze roślinne nadal są masowo wykorzystywane przez przemysł spożywczy. I tak tłuszcze trans wraz z margaryną znajdziemy m.in. w :
  • ciasteczkach, krakersach i inne kruchych wypiekach.
  • popcornie do kuchenki mikrofalowej,
  • wielu fast-foodach (np. frytkach, hamburgerach, skrzydełkach kurczaka),
  • pączkach, muffinach, babkach czy słodkim pieczywie,
  • śmietankach do kawy pozbawionych laktozy,
  • mrożonych pizzach.

Podsumowanie

Margaryna pozostaje enigmą na rynku tłuszczów. Dla niektórych grup ludzi – np. wegan, ortodoksyjnych Żydów przestrzegających diety koszernej czy pacjentów z chorobami serca może być atrakcyjnym substytutem masła, jeśli tylko wybierzemy produkt bez tłuszczów trans. Warto też dodać, że nie każda margaryna jest produktem wegańskim! Niektórzy producenci wzbogacają skład swoich produktów mlekiem krowim, kazeiną, serwatką, a nawet rybimi tłuszczami.

Z drugiej strony, koneserzy maślanego smaku i naturalnej żywności z pewnością zawsze preferować będą masło, które w rozsądnych ilościach nie jest zagrożeniem dla zdrowia, a i wielu wypiekom dodaje pożądanej złotej barwy, niezwykłego aromatu oraz wspaniałej konsystencji. Do dziś wielu szefów kuchni dla optymalnych efektów poleca łączyć masło i twardą margarynę w proporcji 1:1, aby osiągnąć idealne kruche tarty czy ciasteczka.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. D.H. Morris, M. Vaisey-Genser; “Margarine | Dietary Importance”; Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003;
  2. Cardiologists Kitchen; “A brief history of Margarine (and Trans fat)”; data dostępu: 2019-09-10
  3. Harvard Medical School; “Butter vs. Margarine”; data dostępu: 2019-09-10
  4. Joe Schwarcz; “Making Trans-Fat Free Margarine”; data dostępu: 2019-09-10
  5. Alina Petre; “What Is Margarine Made of and Is It Vegan?”; data dostępu: 2019-09-10
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy