Masło klarowane (ghee) - właściwości, działanie i zastosowanie masła klarowanego (ghee)

Od dawna mówi się o wyższości tłuszczów roślinnych nad zwierzęcymi. Te drugie przyczyniają się do wzrostu poziomu cholesterolu i są winne większości chorób cywilizacyjnych. Masło klarowane (masło ghee) stanowi wśród nich wyjątek. Jest nie tylko zdrowe, ale i nadaje się wyśmienicie do gotowania oraz smażenia. Pod tym względem masło klarowane (ghee) przebija każdy olej roślinny, nawet rzepakowy i oliwę z oliwek. W dodatku możemy zrobić je sami.



fot. dreamstimefot. dreamstime

Masło ghee – jak powstaje?

Masło ghee (ghi) to rodzaj masła klarowanego, czyli masła oczyszczonego z białka, wody i osadu. Jest stuprocentowym, czystym tłuszczem, z którego usunięto wszystkie niekorzystne dla zdrowia substancje. Ghee jest pozbawione kazeiny i laktozy, dlatego mogą po nie sięgać osoby z ich nietolerancją. Dzięki temu, że nie ma w nim białka, wręcz idealnie nadaje się do smażenia, pieczenia i gotowania. W przeciwieństwie do zwykłego masła, które na dobrą sprawę możemy wykorzystać jedynie do przygotowania jajecznicy, masło klarowane ma wysoki punkt dymienia (efekt oczyszczenia go z białka), a do tego nie zmienia smaku składników posiłku.

Masło ghee możemy kupić w sklepie ze zdrową lub orientalną żywnością. Ale możemy też przygotować je samodzielnie, w domu. Potrzebujemy do tego jedynie kilku kostek zwykłego masła (optymalna ilość to 2-4 sztuki, w zależności od tego, jak często do gotowania wykorzystujemy tłuszcz). Ważne, aby zakupione masło było dobrej jakości, o wysokiej zawartości tłuszczu i bez dodatku soli.



Jak zrobić domowe masło ghee?
  • Masło przełóż do garnka lub rondelka i ustaw naczynie na niedużym ogniu.
  • Poczekaj aż po podgrzaniu woda zbierze się na dnie i zacznie gotować. Nie przykrywaj garnka pokrywką.
  • Po około 40 minutach przestaniesz słyszeć charakterystyczne bulgotanie – to znak, że woda w całości odparowała z masła.
  • Pozostaw garnek na małym ogniu i pozwól teraz, by wszystkie cząsteczki stałe, a głównie białko, mogły opaść ma dno i do niego przywrzeć (masło trudno jest przypalić, więc czyszczenie nie powinno być problematyczne).
  • Od czasu do czasu przemieszaj tłuszcz. Gdy stwierdzisz, że masło jest już zupełnie czyste (nie unoszą się w nim żadne szumowiny czy osad), zdejmij je z ognia. Lepiej nie odkładać tego momentu, ponieważ białko może ostatecznie zacząć się palić, co zmieni nieco smak produktu końcowego.
  • Poczekaj godzinę aż wszystkie cząstki stałe opadną na dno, a na górze zostanie krystalicznie czysty tłuszcz.
  • Następnie zlej masło do suchego oraz szczelnego słoika, zakręć i przechowuj w miejscu pozbawionym wpływu światła i wilgoci.

Indyjska dosa serwowana z rozpuszczonym masłem klarowanym. By Charles Haynes (Flickr) [CC BY-SA 2.0 ], via Wikimedia Commons
Fot. Larry Jacobsen [CC BY 2.0 ], Flickr.com


Masło ghee a masło klarowane

Tych dwóch określeń często używa się zamiennie, jednak masło klarowane przygotowujemy z pominięciem etapu karmelizowania białka. Zdejmujemy je z ognia zaraz po odparowaniu wody i czekamy aż cząstki stałe skumulują się na dnie, a następnie zlewamy tłuszcz.
Typowe masło klarowane nadal jest o wiele zdrowsze od zwykłego, istnieje jednak ryzyko zanieczyszczenia go resztkami białka, które nie przywarły do dna. Dla osób z nietolerancją białek odpowiedniejsze jest więc klasyczne masło ghee.

Istotne i niezwykle intrygujące są też korzenie masła ghee. Jego receptura została opracowana w Indiach, gdzie wykorzystywane jest nie tylko w kuchni i kosmetyce, ale też w medycynie ajurwedyjskiej i w rytuałach sakralnych. W całych Indiach ma status produktu szlachetnego, nie dziwi więc, że jest wspominane nawet w mitologii. Hindusi są przekonani, że wynalezione prawdopodobnie aż 4 tysiące lat temu masło ghee, było darem z niebios. Ghee pojawia się we wszystkich najważniejszych obrzędach, na przykład na ślubach i pogrzebach. Poza tym jednak jest produktem codziennego użytku, który służy do przygotowywania potraw. Masło ghee to tłuszcz uniwersalny, uważany przez Hindusów za doskonały. Nadaje się do duszenia, pieczenia, smażenia i gotowania. Można na nim przyrządzić znakomite warzywa, jak i usmażyć frytki.
Z lewej: masło klarowane w płynnej postaci (By Rainer Z ... (Own work) [GFDL or CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons). Z prawej klarowane masło w pokojowej temperaturze (By Rainer Z ... (Own work) [GFDL or CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons)


Zalety masła ghee

O dobrych stronach wykorzystywania masła klarowanego ghee w kuchni można rozprawiać godzinami. Każdy kucharz doceni je za wysoką temperaturę dymienia (pali się dopiero powyżej 250 st. C, przy czym zwykłe masło już w 150) i delikatny orzechowy aromat. Ghee cudownie podkreśla smak potraw, pozwalając przy okazji na zachowanie ich właściwości odżywczych.
Samo ma zresztą wiele walorów prozdrowotnych – działa przeciwzapalnie, wspomaga trawienie i podkręca przemianę materii, obniża cholesterol, wzmacnia odporność, zwiększa przyswajalność witamin, uelastycznia tkankę łączną, usprawnia pracę mózgu (poprawia koncentrację i zapamiętywanie) oraz reguluje ilość kwasów w żołądku, wzmacniając tym samym jego błonę śluzową, ponadto oczyszcza organizm z toksyn i zwalcza gorączkę. Nałożone na skórę pomaga ją wygładzić i ujędrnić oraz wygasza stany zapalne. Wszystko to dzięki zawartości karotenoidów, kwasów tłuszczowych, białka, tłuszczu, witamin - witamina A, witaminy z grupy B (witamina B3, B4 i B6), D, E i K oraz minerałów - cynk, fosfor, mangan, miedź, potas, siarka, sód, wapń i żelazo. Masło ghee w większości składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, jednak znaczną część jego zawartości stanowią kwasy nienasycone, np. oleinowy, linolowy, alfa-linolenowy czy eikozapentaenowy.
Fot. fishermansdaughter [CC BY 2.0 ], Flickr.com


Olej roślinny kontra masło ghee

Większość z nas przyzwyczajona jest do smażenia i duszenia potraw z użyciem oleju roślinnego. Jakiś czas temu zachłysnęliśmy się właściwościami oliwy z oliwek, a olej słonecznikowy zamieniliśmy na rzepakowy. Niestety, do obróbki termicznej potraw możemy wykorzystywać wyłącznie oleje rafinowane. Są one pozbawione wszystkich walorów odżywczych i smakowych, a nierzadko poddane szkodliwym dla zdrowia procesom oczyszczania. W przeciwieństwie do nich, masło ghee zachowuje swoje cenne właściwości. O ile więc nie preferujemy diety wegańskiej, warto zwrócić na nie uwagę.


Jakie jest masło ghee?
  • wydajne – jedna łyżka odpowiada czterem łyżkom oleju roślinnego;
  • trwałe – nie jełczeje i zachowuje swoje właściwości przez kilkanaście miesięcy, bez konieczności przechowywania w lodówce;
  • zdrowe – w procesie klarowania zachowane zostają wszystkie właściwości odżywcze masła;
  • dobre dla alergików – nie zawiera białka;
  • smaczne i aromatyczne;
  • uniwersalne.

Elżbieta Gwóźdź


Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy