Ocet przyprawa – właściwości, skład i rodzaje octu

Ocet dla większości z nas jest jednym z najpospolitszych składników spożywczych. Tak naprawdę jednak, ocet odznacza się niebywałą, alchemiczną wręcz mocą, którą docenić można nie tylko w kuchni. Na przykład, jeśli wierzyć legendzie, słynna Helena Trojańska zażywała ponoć codziennie ożywczych kąpieli w wodzie z octem, które przysłużyły się jej mitycznej urodzie!



Różne rodzaje octu w butelkach; źródło: pixabay.comRóżne rodzaje octu w butelkach; źródło: pixabay.com

Historycy zgadzają się, że ocet jest najprawdopodobniej wynalazkiem starożytnych Sumerów i liczy sobie już ponad 5000 lat. Przypuszcza się również, że jak większość odkryć w historii ludzkości i to było dziełem przypadku. Otóż doświadczenia z fermentacją mające na celu produkcję lubianego przez ludzkość wina nie zawsze kończyły się sukcesem. Nadmierne wydłużenie fermentacji dawało bowiem dziwnie kwaśny produkt, który nazwano vinum acer, czyli po łacinie: kwaśne wino.

Historia octu

Nadmierna fermentacja wina prawdopodobnie musiała przydarzyć się w wielu miejscach na Ziemi, ale to Sumerowie pierwsi docenili kulinarne zastosowanie octu. Kwaśna przyprawa była też bardzo popularna w czasach starożytnego Egiptu, a ojciec medycyny, Hipokrates, stosował ją do dezynfekcji ran. Istnieją nawet źródła wskazujące, że armia Hannibala używała octu jako substancji nadwątlającej skały zawadzające jej na drodze. W średniowieczu kwaśne wino stało się popularnym środkiem czyszczącym oraz lekiem na gorączkę, trąd oraz malarię. Wiemy również, że w XVIII w na terytorium Północnej Ameryki octem leczono przypadłości od bólów brzucha po krztusiec i cukrzycę.

Równolegle ze zdrowotnymi zastosowaniami octu rosła jego fama kulinarna. W XIV w. w Paryżu powstały pierwsze destylarnie, w których alchemicy trudnili się wyrobem nie tylko octu, ale także opartej na nim musztardy. Wielką tajemnicę otaczającą właściwości octu odkrył jednak dopiero w 1856 r. Ludwik Pasteur, który udowodnił, że za procesem kwaśnienia wina stoją żywe organizmy, które trawią dostępne cukry i rozkładają je na kwas.
Ocet jest powszechnie używany do konserwowania żywności; źródło: pxhere.com
Ocet ryżowy to popularny składnik dań kuchni azjatyckiej; źródło: pixabay.com


Czym więc jest ocet?

Z chemicznego punktu widzenia ocet jest wodnym roztworem kwasu octowego – substancji o formule CH3COOH, która w czystej postaci ma właściwości żrące. Rozrzedzony w wodzie ma silny kwaśny zapach i smak, ale nie stanowi zagrożenia dla skóry. Najczęściej spotyka się ocet o stężeniu 6% i 10%, rzadziej o wyższym stężeniu -  do 20%. Jego powstawanie z alkoholu to nic innego jak reakcja utleniania, zachodząca naturalnie, wraz z czasem. W zależności od produktu wyjściowego, ocet może być przy tym bogaty we flawonoidy, kwasy fenolowe i aldehydy.

Różne rodzaje octu

Pojęcie alkoholu we wspomnianej wyżej reakcji syntezy jest oczywiście dość ogólne. Podstawowym surowcem do produkcji octu może być bowiem wiele różnych roztworów, począwszy od wina, a skończywszy na czystym spirytusie. W różnych kulturach technika wyrabiania obejmuje również inne procesy, które warunkują charakterystyczny końcowy smak czy kolor.

Podstawowe rodzaje octu obejmują:
  • Ocet winny – uważany za najbardziej szlachetny w kulinarnym zastosowaniu; powstaje z dwukrotnej fermentacji winogron białych lub czerwonych i odznacza się charakterystycznym posmakiem wina.
  • Ocet balsamiczny – wymyślony we włoskim regionie Modena, powstaje z połączenia soku z winogron z silnym octem. Produkt leżakuje w beczkach wyrobionych z określonego rodzaju drzewa (np. dębowego czy kasztanowego) przez okres 12-25 lat. Nazwa Ocet Balsamiczny z Modeny jest zastrzeżona w Unii Europejskiej certyfikatem „D.O.C.”
  • Ocet owocowy – robiony na tej samej zasadzie co ocet winny, ale z różnych soków owocowych, które poddaje się fermentacji – przede wszystkim z jabłek, malin, czarnej porzeczki. Szczególną renomą w kuchni i medycynie cieszy się ocet jabłkowy.
  • Ocet spirytusowy – najsilniejsza odmiana, osiągająca stężenie nawet 21% i produkowana w destylarniach jako produkt na bazie spirytusu, czyli fermentacji cukru. To najbardziej powszechny ocet, stosowany tak w kuchni, jak i w przemyśle i odznaczający się silnym zapachem oraz niską ceną.
  • Ocet ryżowy – powszechnie wykorzystywany w kuchni azjatyckiej, powstały wskutek fermentacji ziaren ryżu. Jest stosunkowo lekki i prosty w smaku. Na podobnej zasadzie wytwarza się ocet z ziaren jęczmienia i prosa.
  • Ocet z kombuchy – mniej znana odmiana octu powstała z kombuchy (sfermentowanej herbaty) oraz dodatku drożdży i bakterii. Ceniona jako dodatek do sałatek.
Ocet jabłkowy słynie z właściwości odchudzających; źródło: pixabay.com


Czy ocet naprawdę leczy?

Dzisiejsza medycyna potwierdza z entuzjazmem sporą część tradycyjnych zastosowań octu. Wiemy z całą pewnością, że wodny roztwór kwasu octowego potrafi zwalczać drobnoustroje, ale nie używa się go dziś na rany, tylko do ochrony żywności przed zepsuciem. Należy jednak podkreślić, że ocet nie jest skuteczną dezynfekcją i nie niszczy najgroźniejszych dla człowieka patogenów, typu paciorkowce czy gronkowce.

Ponadto uważa się, że ocet może poprawiać wchłanianie wapnia z krwiobiegu, dzięki czemu zapobiega twardnieniu naczyń i nadciśnieniu. Jest to jednak hipoteza niepotwierdzona jeszcze ostatecznie naukowo, podobnie jak sugerowana skuteczność octu w walce z guzami nowotworowymi. Naukowcy wierzą jednak, że jako źródło polifenoli oraz dzięki obecności kwaśnych jonów, ocet może być traktowany jako prewencja oraz sposób na hamowanie rozwoju raka, zwłaszcza jelita grubego.

Największą jednak obietnicą związaną z octem jest jego zdolność do regulowania apetytu i obniżania poziomu cukru we krwi. Okazuje się, że dodatek sosu winegret do obiadu może znacząco redukować jego obciążenie glikemiczne!

Mimo tych obiecujących przesłanek, ocet nie jest przez każdego dobrze tolerowany, a w nadmiarze może szkodzić, podrażniając przełyk oraz żołądek. Do medycznego użycia wewnętrznego poleca się przy tym przede wszystkim ocet jabłkowy.

Inne ciekawe zastosowania octu  

Choć odkażające działanie octu jest mocno przereklamowane, jest to jednak substancja bardzo użyteczna w walce z zabrudzeniami, zwłaszcza zaś nieprzyjemnymi aromatami. W tym celu wykorzystuje się zwykły ocet destylowany w formie bezpośredniej lub w rozcieńczeniu. Różne źródła polecają czyszczenie plam na meblach, przebarwień na dywanach, naturalnej skóry, zakamienionych zlewów czy starego drzewa mieszankami na bazie octu właśnie. Ponadto roztwór octu nadaje wspaniałego połysku szlachetnej stali, mosiężnym przedmiotom i srebrnej biżuterii oraz pomaga pozbyć się zapachów z lodówki, kuchenki mikrofalowej czy desek do krojenia.
Ocet balsamiczny to klasyczny dodatek do mozzarelli z pomidorami; źródło: pixabay.com


Ocet w kuchni

Dla większości świata ocet, w swych różnych odmianach, jest jednak przede wszystkim niezastąpioną przyprawą, bez której niemożliwe byłyby takie kulinarne klasyki jak marynowane warzywa, musztarda czy winne sosy sałatkowe. Najbliższym zamiennikiem dla octu jest sok cytrynowy, ale nie zawsze ta podmiana przynosi zadowalające rezultaty.

Chutney pomidorowy z octem jabłkowy

Składniki:

Przygotowanie:
Posiekaną cebulę podsmażamy na oliwie. Po zeszkleniu dodajemy pozostałe składniki i gotujemy na małym ogniu, ciągle mieszając, ok. 30 minut. Sos podajemy np. do tostów z serem.


Ryż z brokułami i octem ryżowym

Składniki:

Przygotowanie:
Brokuł dzielimy na różyczki, cebulkę kroimy na kilkucentymetrowe kawałki. Jajka mieszamy z solą, a w oddzielnej misce łączymy sos sojowy z cukrem i rozgniecionym czosnkiem oraz startym imbirem. Na połowie oleju podsmażamy brokuł z cebulką, ok. 5-7 minut. Na drugiej patelni podsmażamy na reszcie oleju jajka. Gdy się zetną, dodajemy ryż, a w dalszej kolejności ocet z olejem sezamowym. Mieszamy na ogniu, a następnie dodajemy warzywa i sos sojowy. Po krótkim zamieszaniu podajemy na ciepło.


Grillowane brzoskwinie z octem balsamicznym

Składniki:

Przygotowanie:
Umyte brzoskwinie kroimy na połówki i usuwamy pestkę. W misce łączymy miód z octem i ziarenkami wanilii. Połową sosu smarujemy brzoskwinie, przekładamy je na gorący grill i pieczemy z obu stron po 3 minuty. Podajemy na ciepło, polane resztą sosu i ozdobione gałką lodów waniliowych.

Ocet poza tradycyjnymi zastosowaniami pasuje bowiem także idealnie do owoców oraz potraw słodko-kwaśnych. Poleca się go również jako smakowy dodatek do smażonych ryb oraz gulaszów z dziczyzny. Egzystują nawet na świecie miłośnicy frytek z octem! Nie warto jednak ograniczać się do jednego rodzaju produktu – eksperymenty z octem ryżowym czy malinowym pomagają zasadniczo ożywić codzienne menu!
Agata Pavlinec


Bibliografia

  1. Carol S. Johnston, PhD, Cindy A. Gaas, BS; “Vinegar: Medicinal Uses and Antiglycemic Effect”; data dostępu: 2019-01-30
  2. The Epicentre; “A Guide to Vinegars”; data dostępu: 2019-01-30
  3. Linda Larsen; “Five Essential Types of Vinegar”; data dostępu: 2019-01-30
Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy