Olej ‒ właściwości, skład i rodzaje oleju

Olej jako produkt spożywczy towarzyszy ludzkości już ponad 8 tysięcy lat – fakt ten potwierdzają znaleziska archeologiczne z Galilei w Izraelu, gdzie od starożytności tłoczono oliwę z oliwek. Wcześniej tłuszcze niezbędne człowiekowi do przeżycia pochodziły przede wszystkim z mięsa oraz pestek owoców i warzyw konsumowanych w całości. Dopiero osiadły tryb życia umożliwił ludziom wynalezienie tłoczni, które z kolei dały nam możliwość wytwarzania oleju jako skoncentrowanego źródła tłuszczów roślinnych.



Różne rodzaje olejów, fot. shutterstockRóżne rodzaje olejów, fot. shutterstock
  1. Olej - produkcja współczesna
  2. Podstawowe pojęcia dotyczące oleju
  3. Olej roślinny jako składnik ludzkiej diety
  4. Najciekawsze w smaku oleje
  5. Który olej do smażenia?
  6. Olej dla urody
  7. Rzadkie i niezwykłe oleje
W egipskich piramidach datowanych na 4 tysiące lat p.n.e. odkryto pozostałości oleju palmowego i kokosowego, a ok. 1000 lat przed Chrystusem Chińczycy tłoczyli już olej z nasion soi do celów ściśle kulinarnych. Na handel międzynarodowy przez długie stulecia przeznaczano jednak tylko oliwę z oliwek i oleje kokosowy oraz palmowy, ze względu na ich niezwykłą stabilność oraz trwałość. Podstawową metodą produkcji było wówczas mechaniczne wyciskanie frakcji oleistej z nasion czy ziaren - za pomocą moździerzy lub pras śrubowych. Ta technika do dzisiaj znajduje zastosowanie przy wyrobie szlachetnych olejów z pierwszego tłoczenia.

Olej - produkcja współczesna

Prawdziwy przełom w wytwarzaniu olejów roślinnych nastąpił dopiero w XIX w., kiedy to niemieccy i francuscy chemicy zgłębili chemiczne tajemnice tłuszczów. Wiedza zdobyta w laboratoriach umożliwiła zrewolucjonizowanie produkcji – zamiast tłoczyć olej mechanicznie, zaczęto pozyskiwać go za pomocą specjalnych rozpuszczalników, które następnie odparowuje się w wysokich temperaturach. Poprawiły się również warunki przechowywania żywności, co przedłużyło żywotność naturalnych olejów. Wreszcie, na nieszczęście dla współczesnego człowieka, wynaleziono również hydrogenację jako sposób na utwardzanie roślinnych tłuszczów. Pojawiła się margaryna, a sklepowe półki zalały oleje pochodzące z różnych stron świata i najróżniejszych nasion, owoców, pestek czy jąder nasiennych.

Już w latach 80-tych XX w. globalny rynek olejów uległ przetasowaniu i najważniejszymi surowcami do produkcji stały się soja, olejowiec gwinejski (olej palmowy), słonecznik i rzepak. Wraz z rosnącą świadomością społeczną nastąpiło też ogólne zwiększenie konsumpcji olejów, które częściowo zastąpiły w diecie tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, takie jak smalec czy masło. Dziś w skali świata wytwarza się najwięcej oleju palmowego, a w pierwszej dziesiątce oprócz wyżej wspomnianych znajdują się również olej z orzeszków ziemnych, olej z nasion bawełny, olej z ziaren palmowych, olej kokosowy i oliwa z oliwek.

Podstawowe pojęcia dotyczące oleju

W komercyjnym chaosie zaciemnionym dodatkowo zmieniającymi się co kilka lat postulatami naukowców, łatwo jest się zgubić. Który olej jest lepszy? Który olej warto kupować i do czego? Aby odpowiedzieć sobie na te pytania, warto zrozumieć jak kategoryzuje się dziś oleje roślinne:
  • Extra virgin – to synonim oleju roślinnego najwyższej jakości, do produkcji którego nie wykorzystano wysokiej temperatury ani substancji chemicznych. Jakość ową ocenia się laboratoryjnie, badając poziom kwaśności i stężenie nadtlenków w produkcie. Określenie to najczęściej bywa wykorzystywane w stosunku do oliwy z oliwek.
  • Z pierwszego tłoczenia – olej został wytworzony wyłącznie z nieprzetworzonych wcześniej surowców. Pojęcie to pozwala odróżnić oleje, które pozyskano z resztek powstałych po poprzednich ekstrakcjach, będących wyraźnie gorszymi pod względem jakości.
  • Tłoczony na zimno – olej powstały tradycyjną metodą tłoczenia mechanicznego bez użycia wysokich temperatur. Określenie to daje świadectwo zachowania maksymalnego poziomu aktywnych substancji korzystnych dla zdrowia.
  • Rafinowany – olej oczyszczany, często za pomocą wysokich temperatur, który ma jaśniejszą i bardziej jednolitą barwę oraz łagodniejszy smak. Ogólnie, oleje nierafinowane uważane są za korzystniejsze dla zdrowia.
Olej z pestek winogron, fot. shutterstock

Olej roślinny jako składnik ludzkiej diety

Zgodnie z obowiązującymi zaleceniami dietetycznymi maksymalnie 30% dziennego bilansu energetycznego człowieka powinno pochodzić z tłuszczów, nie więcej jednak niż 10% z tłuszczów nasyconych. Ponadto kwas linolowy zaliczany do grupy wielonienasyconych powinien stanowić ok. 4-10% wartości energetycznej. Zaleca się również, aby proporcja konsumowanych kwasów tłuszczowych omega 6 (wielonienasycone) do omega 3 (jednonienasycone) wynosiła 4:1 – wyższy poziom omega 6, typowy dla współczesnej diety, może prowadzić do powstania stanów zapalnych w organizmie.
Jak poszczególne oleje roślinne prezentują się więc w kategoriach właściwości zdrowotnych?
  • Oliwa z oliwek – w postaci extra virgin uważana za najzdrowszy olej świata, ze względu na niezwykle wysoki poziom kwasu oleinowego oraz polifenoli o działaniu antyoksydacyjnym.
  • Olej z awokado – również jest bardzo bogaty w kwasy tłuszczowe jednonienasycone oraz witaminę E.
  • Olej rzepakowy – w wersji nierafinowanej, z pierwszego tłoczenia jest to olej o najniższym poziomie kwasów tłuszczów nasyconych oraz dobrej proporcji kwasów tłuszczowych jedno- i wielonienasyconych.
  • Olej lniany – to doskonałe źródło kwasu alfa-linolowego (ALA) należącego do grupy kwasów omega 3. Polecany jak produkt obniżający stany zapalne w organizmie.
  • Olej z pestek dyni – bogaty w witaminy oraz przeciwzapalne kwasy tłuszczowe – linolowy oraz oleinowy.
  • Olej z wiesiołka – traktowany jak suplement dla kobiet w okresie menopauzy.
  • Olej rydzowy - obniżający poziom cholesterolu we krwi i łagodzący dolegliwości reumatyczne.
  • Olej z ostropestu – o działaniu przeciwzapalnym oraz obniżającym poziom glukozy we krwi.
  • Olej z czarnuszki - o gorzkim smaku, ale silnym działaniu przeciwbakteryjnym i przeciwgrzybicznym.
  • Olej gorczycowy - pobudzający apetyt, krążenie krwi i działający bakteriobójczo.
  • Olej z pestek żurawin – polecany jako prewencja chorób układu krążenia oraz nowotworów!

Dietetycy są najmniej entuzjastyczni w odniesieniu do oleju palmowego i kokosowego, które są bardzo bogate w kwasy tłuszczowe nienasycone. Unikać należy również olejów roślinnych zawierających tłuszcze trans, a więc częściowo uwodornionych. Wszystkie one zwiększają ryzyko choroby serca i nie są polecane osobom o wysokim poziomie cholesterolu lub rozwiniętej miażdżycy.

Najciekawsze w smaku oleje

Większość olejów roślinnych dostarcza nam cennych kwasów tłuszczowych oraz witamin (zwłaszcza witamina A i E), ale niektóre dodawane są do pokarmów ściśle dla ich walorów smakowych. Do tej grupy należą przede wszystkim oleje wytłaczane z orzechów. I tak olej z orzechów włoskich posiada bardzo intensywny bukiet nadający się idealnie do sałatek, podczas gdy olej z makadamii zachwyca kompozycją kremowo-maślanych smaków z nutą orzechową. W kuchni azjatyckiej bardzo popularnych jest olej sezamowy, który nawet w małych ilościach znakomicie aromatyzuje smażone dania. Wyraźny smak potrawom nadają również olej z arachidów, olej z pestek dyni, oliwa z oliwek oraz olej lniany. Ten ostatni jest jednak dość kontrowersyjny i ma zarówno swoich miłośników, jak i zagorzałych wrogów.
Olej kokosowy, fot. shutterstock

Który olej do smażenia?

Wykorzystanie olejów roślinnych w kuchni jest ściśle związane z temperaturą ich dymienia – wartością, która określa, przy jakiej temperaturze produkt zaczyna się rozpadać na glicerol i kwasy tłuszczowe. Moment ten jest o tyle krytyczny, że dany olej nie tylko traci wówczas wszystkie wartości odżywcze, ale zaczyna źle smakować i może być szkodliwy dla zdrowia – wydzielana podczas dymienia akroleina ma działanie rakotwórcze!
Stąd też w wielu źródłach do smażenia poleca się oleje o wysokim punkcie dymienia takie jak bogaty w witaminę E olej słonecznikowy, neutralny w smaku olej z pestek winogron, olej z awokado – niestety dość drogi, olej rzepakowy oraz olej kukurydziany.

Niestety, naukowcy zdążyli już wetknąć swoją łyżkę dziegciu i do tej teorii. Okazuje się bowiem, że poza temperaturą dymienia liczy się również poziom spolaryzowanych cząsteczek powstających w oleju w wysokich temperaturach, inaczej mówiąc jego stabilność. W tym rankingu wygrywa oliwa z oliwek, a za nią olej kokosowy oraz olej z awokado, zaś oleje słonecznikowy, rzepakowy, kukurydziany i sojowy okazują się bardzo niekorzystne dla zdrowia!
Tabela porównująca skład i temperaturę dymienia popularnych olejów; opracowanie własne na podst. https://en.wikipedia.org/wiki/Vegetable_oil

Olej dla urody

Wiele olejów z kuchennej półki ma również zastosowanie kosmetyczne – dla zdrowia skóry, włosów i paznokci. I tak oliwę z oliwek poleca się jako balsam przeciwzapalny i odmładzający, olej kokosowy jak filtr ochronny do każdego rodzaju cery, olej ze słodkich migdałów do nawilżania, olej z pestek żurawin jako eliksir młodości, olej z awokado do suchej i delikatnej skóry, zaś olej z pestek winogron do cery tłustej.

Ponadto godne uwagi są również droższe oleje, rzadziej lub wcale niestosowane w kuchni, a słynące z właściwości upiększających i łagodzących. Szczególną renomą w tym zakresie cieszą się olej arganowy, olej jojoba, masło shea, masło kakaowe, olej marula, przeciwzapalny olej z ogórecznika, a także szczególnie polecane do cery trądzikowej oleje z pestek granatu oraz z dzikiej róży. Wielką popularność w ostatnich latach zyskały również bardziej egzotyczne oleje upiększające takie jak pełen antyoksydantów olej moringa, olej monoi, silnie odmładzający olej z pestek kiwi czy niezwykle drogi, wysoce regenerujący olej z opuncji figowej. Warto też wspomnieć o przeznaczonym wyłącznie do stosowania zewnętrznego oleju z żywokostu, który oprócz działania nawilżającego i przeciwzmarszczkowego, wykazuje silne właściwości przeciwbólowe i gojące kontuzje. Do włosów, rzęs i brwi niezastąpiony okazuje się natomiast olej rycynowy.

Rzadkie i niezwykłe oleje

Poza wspomnianymi wyżej olejami są jeszcze takie, o których większość z nas prawdopodobnie nawet nie słyszała. Funkcjonują one przede wszystkim jako dość drogie suplementy, takie jak np. niezwykle bogaty w witaminy grupy B i E oraz cynk, potas, wapń czy żelazo olej makowy lub też preparaty pielęgnacyjne do skóry czy włosów. Do tych ostatnich należy np. pochodzący z Ameryki Południowej olej buriti o działaniu przeciwstarzeniowym czy też leczący bielactwo olej z bakućim, popularny w medycynie ajurwedyjskiej. W Azji cenione są również olej z pachnotki wspierający zdrowie serca i pielęgnujący tłustą cerę oraz olej z miodli indyjskiej będący panaceum na dziesiątki problemów skórnych. A to tylko wierzchołek góry lodowej, bo na miłośników egzotycznych tłuszczów roślinnych czekają jeszcze olej kameliowy, olej Tsubaki, olej cacay, olej tamanu czy peruwiański olej z Sach Inchi.

Kondensacja dobroczynnych kwasów tłuszczowych, witamin i antyoksydantów w olejach jest naprawdę niezwykła, więc nie należy się dziwić, że są one w stanie zastąpić sporą część leków i kosmetyków domowych, nie wspominając donośnej roli w zdrowej i pełnej smaków kuchni.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Dante Roccisano i in.; “Dietary Fats and Oils: Some Evolutionary and Historical Perspectives Concerning Edible Lipids for Human Consumption”; data dostępu: 2019-11-06
  2. Martin Pitts i in., The University of Sheffield; “Oil for food – the global story of edible lipids”; data dostępu: 2019-11-06
  3. Cari Nierenberg; “The Science of Cooking Oils: Which Are Really the Healthiest?”; data dostępu: 2019-11-06
  4. Alexandra Sifferlin ; “The 10 Best and Worst Oils For Your Health”; data dostępu: 2019-11-06
  5. ““Experts' recommendations on fats and oils in human nutrition”, FAO, Fats and oils in human nutrition: report of a joint expert consultation”; FAO Food and Nutrition Paper No. 57, 1994;
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy