Przyprawy ‒ właściwości, skład i rodzaje przypraw

Z definicji przyprawy nadają żywności lepszego smaku, konserwują ją, a czasem również poprawiają sam proces trawienia. Można się bez przypraw obejść, ale życie byłoby, ogólnie mówiąc, mdłe. Jak jednak wyglądałby świat bez przypraw? Współcześni historycy twierdzą zgodnie, że to właśnie one podyktowały setki lat globalnych dziejów.



Popularne przyprawy korzenne i ziołowe, fot. shutterstockPopularne przyprawy korzenne i ziołowe, fot. shutterstock
  1. Krótka historia przypraw
  2. Przyprawy ziołowe
  3. Przyprawy warzywne
  4. Przyprawy korzenne
  5. Inne przyprawy
  6. Mieszanki przypraw
  7. Najzdrowsze, najdroższe, najdziwniejsze…
Potrzebę przyprawiania żywności odkrył już człowiek pierwotny. Z badań archeologicznych wynika jasno, że w epoce zbieraczy i myśliwych, wynaleziono już koncepcję pakowania kawałków mięsa w aromatyczne liście bądź obkładania ich pestkami, korą czy owocami, w celu uniknięcia przykrego zapachu, jaki rozwijał się na mniej świeżej żywności. Z czasem ludzie odkryli też lecznicze działanie surowców roślinnych i rozwój przypraw stał się wynikową tych dwóch potrzeb – konserwowania żywności oraz jednoczesnego leczenia powszechnych dolegliwości. W owych czasach pojęcie leku i przyprawy nie było jeszcze rozróżnialne.

Krótka historia przypraw

Źródła historyczne wskazują, że ponad 2000 lat przed naszą erą wykorzystanie przypraw było już bieżącą praktyką. W starożytnych chińskich tekstach wspomina się o setkach ziół i ekstraktów o działaniu leczniczym, zaś Egipcjanie w drugim tysiącleciu przed Chrystusem stosowali już jałowiec, kolendrę, czosnek, kmin rzymski, koper włoski i tymianek, tak w celach zdrowotnych, jak i do balsamowania. Także w starożytnej Mezopotamii i Babilonie zioła były szeroko rozpowszechnione, a ich działanie wiązane z mocą bogów. W okresie VIII-VII w p.n.e. stosowano już w Azji kardamon, anyż, kurkumę, szafran, mak czy koper.

Grecy, a potem Rzymianie, znani ze swego głodu wiedzy i rozmiłowania w rozkoszach zmysłowych, zaczęli aktywnie importować przyprawy, w miarę jak rozszerzały się strefy ich wpływów. Hipokrates żyjący na przełomie V i IV w. p.n.e. znał i stosował w celach leczniczych już ponad 400 przypraw!

W okresie średniowiecza w Europie importowane przyprawy stały się luksusem i dobrem wymiennym. Za pół kilo szafranu można było nabyć konia, a za tą samą ilość gałki muszkatołowej siedem tłustych wołu. 5 kilogramów czarnego pieprzu było oficjalną ceną za dopuszczenie do udziału w londyńskiej giełdzie!

Wreszcie, to przyprawy zmusiły możnych XV-wiecznego świata do poszukiwania nowych dróg do Indii w pogoni m.in. za cennym czarnym pieprzem. Od tej chwili świat zaczyna tętnić zapachami i aromatami, które powodują też waśnie, konflikty, a nawet wojny. Kolumb ze swojej słynnej podróży przywozi papryczki chili, które okażą się być hitem w Indiach, do których słynny żeglarz wszak nigdy nie dopłynął. Portugalscy podróżnicy zaznajamiają Europejczyków z czekoladą i wanilią, które następnie podbijają Amerykę Północną. Przyprawy wydają się same opanowywać kontynenty

Przyprawy ziołowe

Dla Polski i Europy najbardziej naturalne, bo rosnące dziko w naszym klimacie, są przyprawy pochodzenia ziołowego. Mowa o aromatycznych bylinach, krzewach i drzewach, których liście i łodygi zawierają duże ilość olejków eterycznych, dodających żywności przyjemnego zapachu i smaku. Można je stosować na surowo lub w suszonej postaci.
Polska jest trzecim największym producentem ziół w Europie, przy czym aż 80% naszej produkcji pochodzi z roślin uprawianych, a jedynie 20% z dziko rosnących. Poza tym spora część popularnych ziół pochodzi z regionu Morza Śródziemnego, gdzie na stałe wpisały się już do tradycji kuchennej choćby tak legendarnych dań jak pizza, paella, sos prowansalski, itd.

Znane przyprawy ziołowe: bazylia, oregano, pietruszka, tymianek, szałwia, kolendra, estragon, lubczyk, koperek, cząber, mięta, rozmaryn, liść laurowy
Czarny pieprz – jedna z najważniejszych przypraw, która doprowadziła do rozwoju szlaków handlowych, fot. shuttertock

Przyprawy warzywne

Oddzielną kategorię przypraw stanowią ekstrakty pozyskiwane z warzyw, które poniekąd zastępują w wielu daniach bulion warzywny. Najczęściej przygotowuje się je przemysłowo w drodze suszenia i mielenia takich surowców jak czosnek, cebula, seler, pietruszka, papryka. Ale tego typu przyprawy można też przyrządzić samodzielnie w domu, ścierając poszczególne warzywa na tarce i dodając je np. do marynat do mięsa czy zup.

W sklepach przyprawy warzywne najczęściej występują w postaci mieszanek lub soli, np. soli czosnkowej, soli cebulowej lub selerowej.

Przyprawy korzenne

Najciekawszą grupę przypraw stanowią przyprawy korzenne, które paradoksalnie nie muszą być pozyskiwane z korzeni roślin, ale także z kory, nasion, kwiatów czy orzechów. Kryterium decydującym jest w tym przypadku nie tyle pochodzenie, co charakter – głęboki aromat określany jako korzenny, z ciepłymi, wibrującymi nutami smakowymi, łatwo odróżnialny od zielnych. Spora część przypraw korzennych pochodzi z krajów tropikalnych, zwłaszcza Azji i Ameryki Środkowej, a także wysp takich jak Madagaskar. Tym niemniej także w Polsce uprawia i produkuje się przyprawy zaliczane do tej grupy, m.in. arcydzięgiel czy kolendrę (nasiona).

Przyprawy korzenne są bardzo uniwersalne, bowiem stosuje się je do przyprawiania dań warzywnych, mięsnych, napojów, alkoholi, a nawet słodkich posiłków – to one odpowiedzialne są charakterystyczny smak piernika czy grzanego wina.

Znane przyprawy korzenne: imbir, kurkuma, anyż, kardamon, cynamon, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, gorczyca, pieprz czarny oraz jego kolorowe odmiany (czerwony, biały, zielony), kmin, kmin rzymski, goździki, wanilia, szafran.
Tabela przedstawiająca wybrane przyprawy według ich zastosowania; opracowanie własne

Inne przyprawy

Wreszcie, do przypraw zaliczamy także substancje dodawane do posiłków w małych ilościach dla poprawy smaku, ale niemieszczące się w powyższych kategoriach. Zalicza się do nich oczywiście sól, będąca de facto minerałem, i tworząca wraz z czarnym pieprzem duet, bez którego nie obejdzie się żadna kuchnia.
Ponadto za przyprawy uznaje się także powszechnie stosowane sosy, typu ketchup, majonez, sos sojowy, musztarda, jak również te mniej znane, typu Tabasco, Srirach, Mirin, Worcester, oraz substancje słodzące. W tej ostatniej grupie znajdziemy oczywiście cukier różnego pochodzenia (buraczany, trzcinowy, kokosowy), a ponadto miód, melasę oraz syropy (np. agawowy, klonowy, daktylowy, kukurydziany, ryżowy). Ważną grupę płynnych substancji poprawiających smak potraw, a ponadto konserwujących i zmiękczających, stanowią również octy, wśród których wyróżniamy m.in. ocet spirytusowy, ocet winny, ocet balsamiczny, ocet jabłkowy, ocet ryżowy.
Przyprawy stosowane do dań słodkich, fot. shutterstock

Mieszanki przypraw

Umiejętne stosowanie przypraw, a zwłaszcza łączenie ich w konkretnych daniach nie jest takie proste. Chodzi bowiem o to, aby zrównoważyć poszczególne aromaty i nuty smakowe, tak aby dało się wyczuć ich niuanse. Aby uprościć sobie gotowanie ludzie wymyślili więc mieszanki przypraw, których mistrzami są przede wszystkim Hindusi. W Indiach istnieją dziesiątki wersji kompozycji określanych jako „masala”, które odznaczają się określonymi proporcjami składników i stanową podstawę smakową większość dań mięsnych i warzywnych. Do najsłynniejszych należy rozgrzewająca Garam masala oraz żywo pomarańczowa Tikka masala, dodawana chętnie do kurczaka. Te i inne mieszanki azjatyckie Zachodni świat określa zbiorczym pojęciem „curry”.

Inne słynne mieszanki przypraw z całego świata to m.in.:
  • Bouquet garni – składający się pietruszki, tymianku i liścia laurowego.
  • Quatre-epices – francuska kompozycja pieprzu, imbiru, gałki muszkatołowej i goździków.
  • Khmeli-suneli – gruzińska mieszanka ziołowa.
  • Ras el Hanout – marokańska kompozycja zawierająca m.in. płatki róż i lawendę.
  • Pieprz ziołowy – połączenie pieprzu czarnego z innymi przyprawami, przede wszystkim chrzanem, gorczycą, kminkiem, kolendrą i majerankiem.
  • Przyprawa pięciu smaków – tradycyjna chińska kompozycja łącząca wszystkich pięć nut smakowych.
  • Chili – sproszkowana mieszanka różnych ostrych papryczek.
  • Harissa – afrykańska ostra przyprawa na bazie papryczek, czosnku i kminku.
  • Za’atar – specjalna mieszanka ziół z Bliskiego Wschodu obejmująca m.in. prażony sezam, liście sumaku oraz bazylię i oregano.

Najzdrowsze, najdroższe, najdziwniejsze…

Naturalnie, w szerokiej kategorii przypraw znajdziemy również prawdziwe gwiazdy, które zasługują na specjalny aplauz. Dobrym przykładem są wspomniane już właściwości poprawiające trawienie i lecznicze, które choć cechują większość ziołowych i korzennych dodatków do strawy, urastają czasem do rangi prawdziwych medykamentów. Naukowcy przede wszystkim chwalą chili za przeciwbólowe, stymulujące działanie, kurkumę za właściwości przeciwzapalne i przeciwrakowe oraz imbir, które spektrum działania obejmuje od hamowania nudności po leczenie infekcji.

O dziwo, te najzdrowsze przyprawy nie należą wcale do najdroższych. Cenę regulują jednak przede wszystkim podaż, a ta wynika w dużej mierze z pracy związanej z pozyskiwaniem danej przyprawy. W tej kategorii zdecydowanie wygrywa szafran, którego cena za kilogram sięga 3 tysięcy dolarów, bowiem aby go wyprodukować, trzeba zebrać około 150 tysięcy kwiatów krokusa uprawnego. Następne w rankingu są wanilia, której kwiaty zapylane są ręcznie, oraz kardamon.

Wreszcie na liście przypraw figurują też dość ekscentryczne dodatki do żywności, o których większość z nas nawet nie słyszała. Dobre przykłady to spokrewniony z kminkiem adżwan, silny korzenny aframon podobny do imbiru i kardamonu, amchur, czyli sproszkowane mango, słodkawo-kwaśne kokum pozyskiwane z indyjskich śliwek oraz mahlab, czyli ziarna wiśni wonnej. Aż szkoda jest nie poszerzyć nieco przyprawowych horyzontów i nie wypróbować nowych smaków w kuchni!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. McCormick Science Institute; “History of spices”; data dostępu: 2019-10-18
  2. Amanda Fiegl; “The history of spices”; data dostępu: 2019-10-18
  3. “How the Spice Trade Changed the World”; data dostępu: 2019-10-18
  4. Wikipedia; “Spice mix”; data dostępu: 2019-10-18
  5. Encyclopaedia Britannica; “List of herbs and spices”; data dostępu: 2019-10-18
  6. Emma Christensen; “Quick Guide to Every Herb and Spice in the Cupboard”; data dostępu: 2019-10-18
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy