Sól przyprawa - właściwości, działanie i zastosowanie soli

Trudno wyobrazić sobie życie bez soli. Dosłownie straciłoby smak. A do tego mogłoby nie być zbyt zdrowe. l, ze względu na zawartość sodu, jest niezbędna, abyśmy mogli sprawnie funkcjonować. Dlaczego w takim razie zewsząd słychać, że musimy ograniczyć sól do minimum, a nawet całkowicie wyeliminować z diety?



  1. Sól - nie odpuszcza cukrowi
  2. Sól - czy nadmiar sodu jest gorszy niż jego niedobór?
  3. Słone paluszki i inne sodowe pułapki
  4. Sól gruboziarnista - zdrowsza przyprawa
  5. Sól której nie widać

Sól - nie odpuszcza cukrowi

W niechlubnym starciu o tytuł „białej śmierci” sól idzie łeb w łeb z cukrem. A  przecież i sól, i cukier są potrzebne naszemu organizmowi na co dzień. O co więc chodzi z tą medialną nagonką i trąbieniem o szkodliwych właściwościach tak jednego, jak i drugiego? Wreszcie, które z nich rzeczywiście zasługuje na powyższe miano?

Powiedzmy najpierw kilka słów o cukrze. Cukier krzepi i dodaje energii. Na dobrą sprawę jednak, wystarczy nam ten, który znajduje się w owocach, warzywach i nisko przetworzonych produktach spożywczych. Cukier przemysłowy z kolei nie jest nam potrzebny do szczęścia. Poza walorami smakowymi nie ma nam nic do zaoferowania. Energia pozyskana z białego cukru ulega w naszym organizmie niekorzystnym przemianom metabolicznym. To on właśnie przekształca się w zbędną tkankę tłuszczową, powoduje otyłość, cukrzycę i choroby układu krwionośnego czy próchnicę. Jest groźniejszy niż tłuszcze nasycone. A jak jest z solą? Powszechnie wiadomo, że zbyt duży udział soli w diecie wywołuje nadciśnienie tętnicze. Aby zrozumieć ten proces, musimy uświadomić sobie, że sól to nic innego, jak chlorek sodu.

Sól - czy nadmiar sodu jest gorszy niż jego niedobór?

Sód to jeden z pierwiastków mających kluczowe znaczenie dla naszego zdrowia. Poza tym, że jest niezbędnym do życia makroelementem, należy też do najważniejszych elektrolitów.

Elektrolity to z kolei jony soli, obdarzone dodatnim lub ujemnym ładunkiem elektrycznym. Pełnią wiele istotnych funkcji, np. regulują gospodarkę wodną organizmu, transportują składniki odżywcze, usprawniają pracę mięśni, umożliwiają przesyłanie impulsów nerwowych oraz utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej. Krążą w płynach ustrojowych, krwi i osoczu. Najważniejsze elektrolity to potas, chlor oraz omawiany tutaj sód. O ile potas kumuluje się głównie wewnątrz komórek ciała, o tyle sód wraz z chlorem znajdują się w większości w przestrzeni pozakomórkowej. Takie rozmieszczenie elektrolitów zapewnia równowagę ciśnienia osmotycznego.

Sód chroni ponadto przed odwodnieniem. Jeśli dostarczamy sobie zbyt mało wody, pierwiastek ten wiąże ją i nie pozwala na jej nadmierną utratę. Z nią jest także wydalany – głównie w postaci moczu i potu. Niedobór sodu może wystąpić w wyniku wytężonego wysiłku fizycznego, biegunki, wymiotów, przyjmowania leków moczopędnych, restrykcyjnej diety lub dysfunkcji nerek i nadnerczy.

Objawia się z kolei skurczami mięśni, osłabieniem, obniżeniem ciśnienia krwi, zaburzeniami w trawieniu węglowodanów i białek, a także odwodnieniem. Skrajny, długotrwały niedostatek sodu grozi śmiercią.
Niedobory sodu zdarzają się bardzo rzadko, niestety niekoniecznie dlatego, że dbamy na siebie na tyle, żeby mieć na uwadze regularne uzupełnianie elektrolitów. O wiele częściej występuje nadmiar sodu i przyczyna tej tendencji to nic innego, jak właśnie przesadny udział soli w diecie. Zdrowy, dorosły człowiek powinien spożywać codziennie 5-6 g sodu, co odpowiada jednej płaskiej łyżeczce soli. Tymczasem u wielu z nas dawka ta sięga kilkunastu gramów dziennie, co prowadzi przede wszystkim do nadciśnienia tętniczego i wszystkich związanych z nim powikłań. Długotrwały nadmiar sodu, czyli hipernatremia, sprzyja też rozwojowi nowotworu żołądka i odkładaniu się kamieni nerkowych.
fot. pixabay.com

Słone paluszki i inne sodowe pułapki

Jak to możliwie, że ludzie tak często nadużywają soli? Powody są dwa. Po pierwsze, sól nadaje potrawom wyrazistość, w związku z czym, gdy już jako dzieci poznamy jej właściwości, z biegiem czasu lubimy dodawać jej do jedzenia coraz więcej, aż do granic rozsądku i … dobrego smaku. Najlepszy dowód na to, to nasza miłość do słonych przekąsek – paluszków, chipsów, krakersów. Poza tym chętnie pałaszujemy też inne smakowitości bogate w sól – kabanosy, parówki, gotowe sosy, wędzone mięsa i ryby, konserwy, dania wysoko przetworzone itd. Istnymi, kulinarnymi kopalniami soli są przyprawy, takie jak kostki rosołowe, maggi i mieszanki do zup oraz sosów. Po drugie, pomimo tego, że nasze jedzenie jest już samo w sobie napakowane solą, z przyzwyczajenia dodajemy do potraw standardową „szczyptę soli”. I jak tu uniknąć nadmiaru sodu w organizmie?

Sól gruboziarnista - zdrowsza przyprawa

Sól gruboziarnista wydaje się zdrowsza od zwykłej soli kuchennej, która nie zawiera praktycznie nic innego, poza chlorkiem sodu. Nie dajmy się jednak zwieść estetyce. Choć grube ziarna soli o wiele lepiej prezentują się na talerzu, wcale nie oznacza to, że spożywamy lepszej jakości sól. Używany przez nas produkt może być zwyczajną, oczyszczoną solą kuchenną.

Jakiekolwiek dodatkowe walory może mieć jedynie sól morska, sól himalajska czy sól z dodatkiem chlorku potasu, gdyż zawierają one również inne składniki mineralne (np. magnez, potas, wapń itd.). De facto jednak zawartość sodu w każdej z nich pozostaje taka sama, nie powinniśmy więc traktować pozostałych rodzajów soli jako dobrych źródeł minerałów.



Co zawiera sól kuchenna?


Sól kuchenną uzyskuje się poprzez oczyszczanie soli kamiennej (kopalnianej). Jej podstawowym składnikiem jest chlorek sodu. Współcześnie sól kuchenną dodatkowo joduje się (poprzez dodanie jodku potasu), aby zapobiec niedoborom jodu i uchronić społeczeństwo przed chorobami tarczycy.

fot. pixabay.com

Sól której nie widać

Ciągłe próby unikania soli i sodu byłyby dość karkołomne. Wszystkie produkty spożywcze zawierają ten pierwiastek, także woda mineralna, warzywa i pieczywo. W zależności od rodzaju pokarmu i stopnia jego przetworzenia, możemy jednak znacząco obniżyć udział sodu w diecie (pamiętaj o tym, że nie należy przesadzać, zwłaszcza jeśli regularnie trenujemy czy przyjmujemy leki moczopędne). Sód (sól) zawiera się głównie w przekąskach, wędlinach, żółtym i topionym serze, konserwach, w produktach z puszki, w gotowych sosach, mieszankach przypraw, wędzonych rybach, śledziach, w różnego rodzaju przetworach. Jeśli musimy obniżyć zawartość sodu w diecie, powinniśmy jeść świeże warzywa, gotować na parze, nie kupować dań gotowych oraz urozmaicać potrawy dużą ilością ziół oraz innych przypraw. Zdrowe gotowanie (a przede wszystkim gotowanie samodzielnie) pomoże nam też ograniczyć spożycie glutaminianu sodu, czyli soli sodowej kwasu glutaminowego. Glutaminian sodu to powszechnie stosowany polepszacz smaku, który powoduje otyłość, zaburzenia w obrębie układu nerwowego, źle wpływa na wzrok i zaburza gospodarkę wodną organizmu.

Ciekawostki!

Małe dzieci, karmione zdrowym, niedosalanym jedzeniem nie znają smaku soli i dlatego z apetytem jedzą dania ze słoiczków. Dla nas są one mdłe i bez wyrazu, ale kubki smakowe dzieci wychwytują z nich smaki, o których dorośli mogą pomarzyć.

Smaki potraw dużo słabiej odczuwają palacze. Palenie stępia zmysł smaku, dlatego często w parze z tym nałogiem idzie nadmierne dosalanie potraw.




Podsumowując, sól nie jest aż tak zła jak praktycznie bezwartościowy cukier biały. Jako podstawowe źródło sodu w diecie, stanowi jej pożądany składnik. Niemniej, warto kontrolować spożycie soli poprzez samodzielne gotowanie i unikanie produktów wysoko przetworzonych. Nadmiar soli pociąga za sobą nadmierne stężenie sodu w organizmie, co zaburza równowagę w gospodarce wodnej i prowadzi do nadciśnienia tętniczego. Jeśli chodzi o walory zdrowotne, sole morska czy himalajska niewiele różnią się od soli kuchennej – zawartość podstawowego składnika, czyli chlorku sodu pozostaje w nich taka sama.
Elżbieta Gwóźdź

Bibliografia

  1. Sarah Boseley ; “Salt not as damaging to health as previously thought, says study”; data dostępu: 2019-05-14
  2. “Salt: Good or Bad?”; data dostępu: 2019-05-14
  3. “Salt and Sodium”; data dostępu: 2019-05-14
  4. Durack, Edel & Alonso-Gomez, Mercedes & Wilkinson, Martin. (2008); “Salt: A Review of its Role in Food Science and Public Health”; Current Nutrition & Food Science. 4. 290-297. 10.2174/157340108786263702.;
Ocena (4.9) Oceń:
Pasaż zakupowy