Syrop kukurydziany – właściwości, skład i zastosowanie syropu kukurydzianego

Syrop kukurydziany w angielskiej literaturze naukowej figuruje pod skrótem HFCS, czyli High Fructose Corn Syrup (Syrop kukurydziany wysoko fruktozowy). Owe cztery litery zrewolucjonizowały przemysł spożywczy, czyniąc dosładzanie produktów prostszym i tańszym. Niestety, jak to często bywa, to, co opłacalne dla kieszeni niekoniecznie przysporzyło się ogólnemu zdrowiu społecznemu.



Syrop kukurydziany na łyżce, fot. shutterstockSyrop kukurydziany na łyżce, fot. shutterstock
  1. Syrop kukurydziany - historia produkcji
  2. Właściwości syropu kukurydzianego
  3. Wykorzystanie syropu kukurydzianego w przemyśle spożywczym
  4. Syrop kukurydziany - wpływ na organizm
  5. Syrop kukurydziany a otyłość
  6. Zdrowotne konsekwencje spożycia syropu kukurydzianego
Sam pomysł na przyrządzanie syropu z kukurydzy sięga XIX w. Niemiecki naukowiec, Gottlieb Kirchhoff, był pierwszym, któremu w 1812 r. udało się zamienić skrobię kukurydzianą w słodki syrop za pomocą kwasu chlorowodorowego. Był to sukces wielce oczekiwany przez producentów żywności, których pod koniec XVIII w. trapiły wysokie ceny cukru z trzciny i buraków.

Syrop kukurydziany - historia produkcji

Wynalazek Kirchhoffa dość szybko znalazł komercyjne zastosowanie – już w latach 60-tych XIX w. syrop kukurydziany produkowany był masowo. Nadal poszukiwano jednak bardziej skondensowanego źródła słodkiego smaku. Przełom nadszedł w połowie XX w., kiedy to naukowcom udało się stworzyć stabilną cząsteczkę izomerazy glukozy – donośną rolę w tym procesie odegrały drożdże oraz bakterie!

Nowy słodzik został opatentowany jako HFCS i w 1983 r. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków uznała go za bezpieczny dla zdrowia. Wielkie koncerny spożywcze, takie jak Coca-Cola, niemal natychmiast zamieniły w swych recepturach cukier na syrop kukurydziany – w USA w latach 1970-2000 ilość cukrów dodanych w diecie wzrosła o 25%.

Syrop kukurydziany produkowany jest dziś w wielostopniowym procesie przemysłowym. Najpierw z ziaren kukurydzy pozyskuje się czystą skrobię. Następnie jest ona rozbijana za pomocą specjalnych enzymów na prostsze węglowodany, m.in. oligosacharydy. W dalszej kolejności część glukozy zamieniana jest przez enzym izomerazy we fruktozę, zaś oligosacharydy rozbijane są na cząsteczki glukozy, dając w efekcie idealnie słodki, skondensowany smak.

Właściwości syropu kukurydzianego

Syrop kukurydziany jest lepką, przejrzystą lub jasnożółtą cieczą, która w zależności od metod produkcji może różnić się składem. W postaci HFCS syrop składa się w 24% z wody, a resztę stanowią cukry.  Fruktoza może osiągać poziom od 42% do nawet 90%, najczęściej jej udział wynosi jednak 55%.

Jako słodzik będący największym konkurentem zwykłego cukru, syrop kukurydziany prezentuje trzy główne korzyści – jest naprawdę bardzo słodki, łatwiej nim manipulować w procesie produkcyjnym i jest wyraźnie tańszy. Jego sukces w Stanach Zjednoczonych związany jest również z ogromną podażą kukurydzy w Ameryce Północnej. W praktycznym zastosowaniu szybko okazało się, że syrop kukurydziany ma jeszcze inne zalety – zapobiega wysychaniu produktów, dobrze miesza się z innymi słodzikami i substancjami smakowymi, kontroluje krystalizację i długo zachowuje stabilną postać.
Co ciekawe, enzymy wykorzystywane w procesie rozbijania skrobi kukurydzianej obecne są w układzie pokarmowym człowieka, który sam potrafi rozłożyć złożone węglowodany na proste. Można więc powiedzieć, że syrop glukozowy jest strawioną już formą węglowodanów, paradoksalnie znajdującą się jednak na początku procesu trawienia.
Najnowsze badania wskazują, że syrop kukurydziany działa na organizm podobnie jak cukier, fot. shutterstock

Wykorzystanie syropu kukurydzianego w przemyśle spożywczym

HFCS obecny jest dziś w szerokiej gamie produktów spożywczych, nawet tych całkiem nieoczekiwanych. Jego głównym wykorzystaniem jest produkcja słodzonych napojów gazowanych oraz soków, gdzie skoncentrowany smak i łatwo rozpuszczalna konsystencja mają ogromne znaczenie. Wyżej wspomniane zalety syropu kukurydzianego okazały się także bardzo przydatne w dosładzaniu produktów o pożądanej „żującej” konsystencji – m.in. batoników, ciasteczek i ciast. Ze względu na ekonomiczną opłacalność HFCS dodawany jest także do popularnych syropów słodzących, np. klonowego, jako element pozwalający obniżyć cenę towaru.
Diagram przedstawiający wykorzystanie syropu kukurydzianego w przemyśle spożywczym; opracowanie własne na podst. Wikipedia.org

Syrop kukurydziany - wpływ na organizm

Paradoksalnie, choć zwykły cukier uważany jest dziś powszechnie za zgubę ludzkości, prowadzącą do otyłości i cukrzycy typu 2, syrop kukurydziany często uważany jest za większe zło. Wynika to z metabolizmu ludzkiego, który w inny sposób reaguje na glukozę i na fruktozę.
Cząsteczka cukru składa się z jednej cząsteczki fruktozy i jednej cząsteczki glukozy. W najpowszechniej wykorzystywanej postaci HFCS fruktozy jest jednak 55%, a glukozy 45%. Jak ta różnica wpływa na trawienie?

Komórki ciała mają naturalną zdolność do natychmiastowego wykorzystanie glukozy – czy to podanej w czystej formie, czy też przetworzonej w układzie pokarmowym z bardziej złożonych węglowodanów. Inaczej rzecz ma się z fruktozą, którą potrafią wykorzystywać tylko komórki wątroby. Przy proporcji 50:50 proces ten przebiega dość płynnie, ale gdy fruktozy jest więcej niż glukozy poziom wydzielanej insuliny jest niższy, a rośnie za to poziom greliny – hormonu stymulującego apetyt. W konsekwencji po wypiciu butelki napoju gazowanego łapią nas nagłe ataki wilczego głodu.
Syrop kukurydziany wykorzystywany jest powszechnie do produkcji słodkich napojów gazowanych, fot. shutterstock

Syrop kukurydziany a otyłość

W 2004 r. ukazały się alarmujące badania naukowe sugerujący jakoby HFCS odpowiedzialny był za rosnący poziom otyłości w społeczeństwie amerykańskim. Za główne argumenty wskazano wówczas pozytywną korelację wzrostu liczby produktów słodzonych syropem kukurydzianym i zwiększającą się masą ciała wśród społeczeństwa. Owa teoria najpierw stała się powodem do powszechnej demonizacji syropu kukurydzianego, a następnie została przez kolejnych naukowców stopniowo obalona. Dziś uważa się, że podstawowy HFCS (55%) nie jest zasadniczo różny w tuczącym działaniu od stołowego cukru i nie może być sam w sobie uznany winnym rosnącej otyłości. Współczesne społeczeństwo je ogólnie więcej – tłuszczów, cukrów, białka, a przede wszystkim kalorii przy malejącym poziomie aktywności fizycznej, a więc problem nadwagi jest bardziej kompleksowy niż jeden składnik spożywczy.

Zdrowotne konsekwencje spożycia syropu kukurydzianego

Nikt jednak nie rozgrzeszył HFCS zupełnie, tak samo, jak trudno oczekiwać, aby ktoś zachwalał dziś konsumpcję cukru. Obie substancje mają tyle samo kalorii i w podobny sposób obciążają bilans energetyczny człowieka. Z tego punktu widzenia spożywanie produktów bogatych w syrop kukurydziany (tak samo jak cukier) jest faktycznie czynnikiem znacząco zwiększającym ryzyko rozwoju otyłości.

Każdy nadmiar fruktozy – zarówno podanej w formie cukru, jak i syropu kukurydzianego sprawia bowiem, że wątroba produkuje komórki tłuszczowe, w których gromadzona jest dodatkowa energia. W efekcie im więcej słodyczy, tym większa nadwaga; im bardziej zaś fruktozowy jest słodzik, tym gorzej dla metabolizmu.

Jako substancja podobna cukrowi, syrop kukurydziany ma następujące szkodliwe efekty dla zdrowia:
  • Prowadzi do zaburzeń profilu lipidowego krwi i wzrostu poziomu glukozy we krwi.
  • Zwiększa ryzyko zachorowania na cukrzycę i choroby serca.
  • Prowadzi do obtłuszczenia wątroby i wzrostu ogólnej tkanki tłuszczowej w organizmie.
  • Zwiększa ryzyko zachorowania na raka – komórki nowotworowe żywią się bowiem cukrem i przy jego zwiększonej podaży rozwój choroby jest szybszy i bardziej dramatyczny.
  • Nadmiar fruktozy zwiększa poziom produktów zaawansowanej glikacji, odpowiedzialnych m.in. za proces starzenia.
  • Zwiększa ryzyko rozwoju chorób zapalnych układu pokarmowego, np. syndromu drażliwego jelita.

Pamiętajmy, że fruktoza zawarta w owocach nie ma tak zgubnego skutku dla organizmu, dlatego że serwowana jest nam wraz z błonnikiem, a organizm trawi ją powoli. To jeszcze dobitniej podkreśla fakt, że jeśli mamy ochotę na coś słodkiego, owoce są najlepszym sposobem na zaspokojenie kaprysu. Każdy produkt spożywczy zawierający cukry dodane (cukier, syrop kukurydziany czy inne) jest potencjalnie niebezpieczny dla zdrowia, zwłaszcza w długiej perspektywie czasu i przy spożywaniu nadmiernych porcji.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Adam Scott; “The History of High Fructose Corn Syrup Its Importance and Controversies In Today’s Society”; data dostępu: 2019-07-17
  2. John S White; “Straight talk about high-fructose corn syrup: what it is and what it ain't”; data dostępu: 2019-07-17
  3. Joe Leech; “High-Fructose Corn Syrup: Just Like Sugar, or Worse?”; data dostępu: 2019-07-17
  4. Jennifer Andrews; “Negative Effects of High-Fructose Corn Syrup”; data dostępu: 2019-07-17
  5. Kay Parker i in.; “High fructose corn syrup: Production, uses and public health concerns”; data dostępu: 2019-07-17
Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy