Umami – tajemnica piątego smaku. Co to jest umami?

Umami – nieuchwytny, delikatny smak. Smak trudny do opisania – nie słodki, nie słony, nie kwaśny, nie gorzki. Po prostu inny. To dzięki umami możemy zrozumieć przyjemność płynącą ze smakowania dobrego, rozgrzewającego bulionu, wiórków parmezanu na spaghetti bolognese, soczystych pomidorów czy dojrzałego sera. Z czego wynika nasze zamiłowanie do umami?



Fot. Kham Tran (www.khamtran.com)/Wikipedia CCFot. Kham Tran (www.khamtran.com)/Wikipedia CC

Nie ma nic bardziej naturalnego niż umami – kiedy przychodzimy na świat, smak umami wysysamy dosłownie z mlekiem matki. Od wieków receptory w naszych językach wyczulone są na ten smak. To właśnie z powodu umami Rzymianie uwielbiali garum, sos uzyskiwany ze sfermentowanych sardeli, którego używali równie obficie jak my obecnie ketchupu. Istnienie smaku umami już w XVI w. przewidywał Jean François Fernel – francuski astronom, matematyk i osobisty lekarz królewski. Jednak jego teoria została wówczas zignorowana. Escoffier, legendarny XIX-wieczny francuski kucharz, który wymyślił bulion cielęcy, doskonale wiedział o tym, że to właśnie piąty smak jest tajemnicą jego sukcesu. Kiedy podawał swój bulion bezwiednie zaszczepiał ten piąty smak zachodnim podniebieniom.

E621

Jednak umami został odkryty dopiero w 1908 roku przez chemika Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio. Na trop umami wpadł badając bulion dashi – w którym smak umami jest najbardziej wyrazisty. Bulion ten sporządza się z wiórków ryby bonito, zwanych katsuobushi oraz wodorostów kombu.

Chemik skupił się na glonach kombu, w których odkrył wysoki poziom pewnego aminokwasu – kwasu glutaminowego, który wskazał jako źródło nadające potrawom ten wyjątkowy smak. Następnie postanowił rozpocząć produkcję glutaminianu sodu ( E621 lub MSG), który jest dziś głównym dodatkiem przemysłu spożywczego imitującym umami. Jednak dopiero po wieku badań, w 2000 roku umami oficjalnie dołączył do pozostałej czwórki smaków.
Kombu zawierają spore ilości kwasu glutaminowego, który nadaje smak umami. By Alice Wiegand, (Lyzzy) (Own work) [GFDL, CC-BY-SA-3.0 or CC BY-SA 2.5-2.0-1.0], via Wikimedia Commons
Sos sojowy jest bogaty w umami. By Melissa Doroquez [CC BY-SA 2.0], via Wikimedia Commons


Paul Breslin z Uniwersytetu Montell należy do grupy naukowców, którzy jako pierwsi udowodnili istnienie receptorów smaku umami. Twierdzi on, że najlepszymi przykładami potraw oddających ten smak są bulion oraz zupa: „coś, co było powoli gotowane przez długi czas”. Paul Breslin zaznacza, że surowe mięso nie jest w stanie tak dobrze oddać smaku umami – muszą zostać uwolnione aminokwasy, co najprościej można osiągnąć poprzez długie gotowanie albo suszenie.

W przypadku sosu sojowego, wędzonego mięsa czy sera, umami jest uwalniane w procesie fermentacji. W królestwie roślin glutaminian możemy znaleźć w grzybach, w orzechach, w groszku, kukurydzy cukrowej lub słodkich pomidorkach cherry. Co ciekawe, ludzkie mleko w porównaniu do mleka innych ssaków wyróżnia się wysoką zawartością glutaminianu – kobiece mleko zawiera 10 razy więcej glutaminianu niż mleko krowie.

Pozostaje pytanie: dlaczego tak trudno oprzeć się spaghetti po bolońsku z parmezanem albo cheeseburgerowi z ketchupem? Zdaniem Laury Santtini, która wypuściła na rynek czystą przyprawę umami w tubce o nazwie „Taste No 5 Umami Taste” chodzi o to, że umami pochodzi z grupy glutaminianów oraz związków chemicznych zwanych rybonukleotydami, które można znaleźć w wielu naturalnych produktach. Zasada działania jest prosta: umami intensyfikuje smak oraz zapach potrawy, czyniąc ją naprawdę smaczną.
Fot. Sarie Cruz[CC BY 2.0 ], Flickr.com


Z biegiem czasu zaczęliśmy gustować w smakach słodkich, a co za tym idzie w cukrach, które dają nam energię. Z drugiej strony wyrzuciliśmy w menu smaki gorzkie, co z kolei pomaga nam uniknąć trujących substancji znajdujących się w pożywieniu. Takie same mechanizmy wpływają na to, że odpowiada nam smak umami – kojarzy się on z produktami o dużej zawartości białek i aminokwasów, które dają nam życiodajną energię.

Tylko dlaczego nasze wrodzone upodobanie do smaku umami najłatwiej zaspokoić produktami gotowanymi lub takimi, które przed spożyciem muszą dojrzeć (jak np. niektóre sery)? Breslin odpowiada, że dojrzewanie, fermentacja, suszenie czy wielogodzinne obgotowywanie produktów, które są dla nas źródłem energii (głównie białka) usuwa z nich substancje trujące. ─ Dzięki tej niezwykłej właściwości jesteśmy w stanie dostarczyć substancji odżywczych i jednocześnie chronić się przed szkodliwymi produktami. – twierdzi Breslin.

Syndrom chińskiej restauracji

Nie wszyscy jednak są przekonani do smaku umami. Chodzi o syntetyczny glutaminian sodu, który znajdziemy w wysoko przetworzonych produktach – w zupach w proszku, kostkach bulionu, konserwach m.in. rybnych i mięsnych czy np. w czipsach. Glutaminian sodu w śmieciowym jedzeniu jest wychwytywany przez nasze kubki smakowe właśnie w postaci umami. Problem w tym, że jeszcze dokładnie nie wiemy, jak on działa na nasz organizm. Jedno jest pewne, substancja ta w dużych ilościach jest  szkodliwa. Może przyczynić się do tzw. syndromu chińskiej restauracji (CRS – Chinese Restaurant Syndrome). Osoby, które nie tolerują glutaminianu sodu (25 proc. populacji) po wizycie w orientalnej knajpie czują się po prostu źle. Narzekają na ból głowy, mają nudności, sztywnieje im kark, czują ucisk w klatce piersiowej.
Pomidory są bogate w umami. By Amtsga (This is my work "Own work") [CC0], via Wikimedia Commons


Niektórzy twierdzą, że glutaminian można wykorzystać na wiele rozsądniejszych sposobów. Paul Breslin mówi, że „kluczową motywacją jest wykorzystanie umami tak, by  przekonać do jedzenia ludzi, którzy mają problem z apetytem”.

Tymczasem profesor Margot Gosney, przewodnicząca Akademickiej Komisji Badań Geriatrycznych w Wielkiej Brytanii (Academic and Research Committee of the British Geriatrics Society) uważa, że „zwiększenie zawartości umami w szpitalnym jedzeniu, uczyni je bardziej atrakcyjnym dla starszych osób, bez potrzeby używania dużej ilości soli.”

Glutaminian sodu nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej pod nazwą kodową E621. Jeżeli jednak będziemy spożywać kilka potraw z dodatkiem E621, to jego koncentracja w organizmie może być szkodliwa.
fot. dreamstime
Ekologia.pl (JS)


Źródła:
Amy Fleming „Umami: why the fifth taste is so important” (Guardian.co.uk)
„Fakty dotyczące glutaminianu sodu ” (www.eufic.org)
www.umamiinfo.com


Ocena (4.1) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy