Zasady przechowywania żywności w lodówce ‒ reguły i najczęstsze błędy

Lodówka jest jednym z wielkich wynalazków XIX w. Wcześniej ludzie przez tysiące lat musieli radzić sobie z przechowywaniem żywności innymi sposobami, oczywiście nie zawsze z korzyścią dla zdrowia. Wraz z nadejściem systemów chłodniczych prowadzenie domowej kuchni uległo drastycznej zmianie, ale nie bez skutków ubocznych. Niektóre źródła podają np., że lodówki i klimatyzacja odpowiedzialne są za zużycie 20% energii elektrycznej w skali globalnej!



Lodówka pełna warzyw, owoców i napojów; fot. shutterstockLodówka pełna warzyw, owoców i napojów; fot. shutterstock

  1. Zasady działania lodówki
  2. Co należy przechowywać w lodówce?
  3. Zagrożenia związane z nieprzechowywaniem żywności w odpowiednich warunkach
  4. Do lodówki nie wkładaj…
  5. O czym warto pamiętać?
Jak wyglądało życie przed wynalezieniem lodówki? Zdaniem historyków starożytni Chińczycy już 1000 lat p.n.e. wycinali wielkie bloki lodowe, aby stworzyć warunki do przechowywania żywności. Egipcjanie opanowali technikę wyrobu lodu w ceramicznych naczyniach, zaś Grecy i Rzymianie przetrzymywali produkty spożywcze w jamach wypełnionych śniegiem. Poza tym polegano oczywiście na innych sposobach konserwacji żywności – suszeniu, wędzeniu, soleniu, konserwowaniu w occie, itd.

Zasady działania lodówki

O idei mechanicznego chłodzenia zaczęto przemyśliwać już w pierwszej połowie XVIII w. Dopiero jednak w 1805 r. amerykański wynalazca, Oliver Evans, zaprojektował koncept maszyny wykorzystującej parę do obniżania temperatury. Fizyk Michael Faraday 20 lat później zasugerował wykorzystanie w tym celu płynnego amoniaku, zaś w 1842 r. John Gorrie zbudował pierwsze urządzenie do produkcji lodu na potrzeby szpitalne – aby obniżać gorączkę chorych na żółtą febrę.

W 1859 r. Francuz Ferdinand Carré stworzył pierwszą lodówkę zasilaną mieszanką wody i amoniaku, a 40 lat później Amerykanin Albert T. Marshall opatentował pomysł na elektryczne urządzenie chłodzące. Od tamtego czasu dokonał się spory postęp technologiczny, ale ogólne zasady działania lodówki pozostają te same. Podstawą większości mechanizmów chłodniczych jest urządzenie zwane sprężarką, które zmienia ciśnienie chłodziw – specjalnych cieczy parującym w niskich temperaturach. Sprężone chłodziwo zmienia się w gaz, a następnie skrapla, wędrując przez cienkie rurki do parownika, gdzie proces zaczyna się na nowo. W rezultacie tego naprzemiennego parowania i skraplania w lodówce da się stworzyć w miarę stabilne warunki temperatury wynoszącej od 2 do 8 stopni C.

Co należy przechowywać w lodówce?

Obecne standardy ochrony klienta wymagają, aby towary przeznaczone do przechowywania w warunkach chłodniczych były odpowiednio oznaczone. Nie każdy produkt posiada jednak etykietę, a ogólnie rzecz biorąc, niewielu konsumentów zadaje sobie trud czytania. Dlatego też dobrze jest kierować się zdrowym rozsądkiem i wiedzieć, które produkty potrzebują niższych temperatur.
Do grupy produktów żywnościowych, które należy przechowywać w lodówce należą bezwzględnie:


Ponadto spora część produktów zasługuje też na miejsce w lodówce ze względu na wydłużenie przydatności do spożycia i zachowanie oryginalnych walorów organoleptycznych – mowa np. o jajkach, maśle, mące z migdałów, ketchupie, owocach cytrusowych, ciastach owocowych, organicznych masłach orzechowe, itp. Wszystkie wspomniane wyżej pokarmy można przechowywać w lodówce, ale kilka dni w cieple nie wyrządzi im szkody.
Jajka teoretycznie nie muszą być przechowywane w lodówce, ale obniżona temperatura znacząco wpływa na ich świeżość; fot. shutterstock

Zagrożenia związane z nieprzechowywaniem żywności w odpowiednich warunkach

Pokarmy przechowywane w pokojowej temperaturze przede wszystkim podlegają ryzyku rozwoju drobnoustrojów, które mnożą się w cieple i mogą prowadzić do poważnych zatruć pokarmowych.
Jajka teoretycznie będą nadawać się do spożycia, nawet, jeśli dwa tygodnie będą przetrzymywane poza lodówką. Naukowcy ostrzegają jednak, że wyższe temperatury ewidentnie sprzyjają rozwojowi bakterii, w tym grożącej poważną infekcją gastryczną salmonelli. Na dżemach i konfiturach owocowych, które zostały otwarte i miały styczność z powietrzem dochodzi bardzo szybko do rozwoju pleśni, które są dla człowieka wysoce toksyczne. Im więcej cukru zawierają w sobie określone przetwory, tym mniejsze ryzyko szybkiego zepsucia. Szczególnie drastycznym przykładem są surowe mięso i ryby, na których już w temperaturze powyżej 5 stopni C bakterie rozwijają się w zastraszającym tempie – co gorsza, spora część z nich nie powoduje wcale nieprzyjemnego smaku czy zapachu! Oficjalne zalecenia mówią, że surowe mięso nigdy nie powinno być pozostawiane w temperaturze pokojowej na dłużej niż 2 godziny!

Są też produkty, w których pod wpływem braku odpowiednich warunków przechowywania zajdą zmiany fizyczne nie mające co prawda wpływu na zdrowie, ale pogarszające konsystencję czy smak. Mowa przede wszystkim o jełczeniu, kwaśnieniu, więdnięciu, separacji frakcji stałej od płynnej czy ogólnej utracie aromatu.
Diagram przedstawiający grupy żywności, których nie należy przechowywać w lodówce; opracowanie własne

Do lodówki nie wkładaj…

Co ciekawe, tak samo jak ludzie popełniają zaniedbania w zakresie nieprzechowywania określonych produktów w lodówce, tak samo nadgorliwcy umieszczają w niej wszystko – ze szkodą dla żywności. Na przykład składowanie w chłodniczych warunkach pieczywa nie tylko nie przedłuża jego trwałości, ale wręcz powoduje, że szybciej się ono starzeje. Na atrakcyjności traci też kawa, która na dodatek niezwykle efektywnie pochłania aromaty innych produktów w sąsiedztwie. Podobne zmiany dotyczą czekolady, która dodatkowo staje się biała i twarda.

W lodówce nie należy również trzymać wielu warzyw i owoców, które dosłownie tracą smak pod wpływem niskich temperatur. Mowa przede wszystkim o pomidorach, awokado, które w chłodzie nigdy nie dojrzeją, bazylii, która natychmiast więdnie i traci aromat, oraz owocach pestkowych takich jak nektaryny, brzoskwinie lub śliwki, które co prawda dłużej utrzymują świeżość, ale odbywa się to kosztem słodyczy, a często i zasinienia miąższu. Cebula i czosnek w chłodziarce szybciej pleśnieją i nabierają miękkiej konsystencji, podobnie jak banany, które brązowieją i stają się nieprzyjemnie oślizgłe. Melony w lodówce tracą część cennych antyoksydantów, więc powinny być schładzane dopiero po rozkrojeniu.

Niekorzystnie warunki chłodnicze wpływają również na miód, przyspieszając jego krystalizację, oraz oliwę z oliwek, która zmienia konsystencję na matową i zagęszczoną.

Pod żadnym pozorem nie wolno przechowywać w lodówce surowych ziemniaków, w których pod wpływem chłodu dochodzi do transformacji skrobi w cukry. Późniejsza obróbka cieplna takich bulw znacząco zwiększa poziom szkodliwego akrylamidu, który oskarżany jest o powodowanie raka.
Przechowywanie ziemniaków w lodówce stwarza poważne zagrożenie dla zdrowia; fot. shutterstock

O czym warto pamiętać?

Organizując zawartość lodówki warto przestrzegać kilku zasad, które zwiększają bezpieczeństwo przechowywanej żywności. Przede wszystkim wnętrze należy myć 1-2 razy w miesiącu, bo wszystkie resztki pokarmów i napojów, łącznie z tymi najmniejszymi śladami, to prawdziwa wylęgarnia bakterii, które aż tak chłodu się nie boją. Z tą myślą należy również natychmiast usuwać wszystkie wylane czy wysypane drobiny żywności.
Eksperci polecają, aby na drzwiach lodówki, gdzie jest najcieplej, trzymać soki i przyprawy (nie jajka!), na wyższych półkach pozostałości po posiłkach, napoje i żywność gotową do spożycia, na niższych półkach jaja, mięso, ryby i nabiał, w szufladzie zaś warzywa i owoce. Ten system zapobiega wędrówce bakterii i zapewnia każdemu produktowi optymalną temperaturę.

Co się tyczy produktów niepolecanych do przechowywania w lodówce, warto zmienić nieco własne oczekiwania. Żywność powinna być bowiem jedzona jak najwcześniej po zebraniu/przygotowaniu i rutyna zakupów powinna być zaplanowana tak, aby nie nastawiać się na długie przechowywanie, ale raczej częstą rotację świeżych produktów – z korzyścią dla zdrowia i podniebienia!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Rachel Ross; “Who Invented the Refrigerator?”; data dostępu: 2020-02-03
  2. Geisinger; “5 ways your fridge could be making you sick”; data dostępu: 2020-02-03
  3. Taylor Martin ; “31 foods that should always be kept in the fridge”; data dostępu: 2020-02-03
  4. Louise Petty; “Do You Know Which Fridge Shelves You Should Store Your Food On?”; data dostępu: 2020-02-03
  5. P. Kendall, N. Dimond, Colorodo State University; “Food Storage for Safety and Quality”; data dostępu: 2020-02-03
  6. Tanya Lewis; “These are the foods that you should — and should not — refrigerate”; data dostępu: 2020-02-03
Ocena (0) Oceń:
Pasaż zakupowy