Czy wiesz co jesz? Adam Zarzycki ujawnia sekrety produkcji żywności
Technologia wytwarzania żywności bardzo się zmieniła w ciągu ostatnich lat. O tym, jakie pułapki i zagrożenia czają się na sklepowych półkach i jak ich unikać z technologiem żywności, Adamem Zarzyckim rozmawia Joanna Szubierajska z Ekologia.pl.
Joanna Szubierajska: Jak w ciągu ostatnich lat ewaluowała technologia w branży spożywczej. Czy są to zmiany na lepsze czy na gorsze?
Adam Zarzycki: Od zmian polityczno-gospodarczych w 1989 roku nastąpił gwałtowny wzrost prywatnych zakładów produkujących
Czy żywność jest teraz lepsza? I tak i nie. Na pewno ogromnie poprawiła się higiena wytwarzanej żywności. Natomiast jakość pozostawia wiele do życzenia.
żywność. Klient już nie chciał żywności pakowanej w szary papier czy gazetę. Chciał produktów nowych, smacznych, ładnie wyglądających, w ładnym opakowaniu i co najważniejsze tanich. Powstające hurtownie, a następnie sieci handlowe wymagały od producentów długich okresów przydatności do spożycia. Rozpoczął się wyścig technologiczny, aby sprostać wymaganiom handlu i klienta. Z Zachodu zaczęła spływać nowoczesna myśl technologiczna. Dlatego obecnie nasze markety niczym się nie różnią od tych na zachodzie Europy.
Czy żywność jest teraz lepsza? I tak i nie. Na pewno ogromnie poprawiła się higiena wytwarzanej żywności. Natomiast jakość pozostawia wiele do życzenia. Zatwierdzonych jest ponad 300 rożnych dodatków do żywności (E). W dopuszczonych dawkach są nieszkodliwe. Ale nikt nie jest w stanie stwierdzić jak te dodatki działają w połączeniu z innymi i są kumulowane na przestrzeni wielu lat życia. To lekarze biją na alarm: otyłość, nadwaga, cukrzyca, nadciśnienie, nowotwory i cała gama innych chorób swoją genezę ma głównie w naszej diecie.
Postawił Pan tezę, że „ obecnie nie ma w naszym kraju ani jednej osoby, która spożywa w 100% zdrową żywność”.
Rozmawiałem kiedyś z rolnikiem, który ma własne gospodarstwo ekologiczne i na początku próbował przekonać mnie, że jego rodzina odżywia się zdrowo. Po chwili rozmowy sam doszedł do wniosku, że mimo iż sam produkuje dobrą żywność, czasem musi kupić inne produkty spożywcze, których już nie jest pewien. Również dzieci, które wychowuje ekologicznie idąc do szkoły są kuszone „smakołykami” w szkolnym sklepiku.
Może mieć to związek z ilością „E” na opakowaniu?
W głównej mierze. Ale nawet osoby mające własne ogródki działkowe muszą opryskiwać owoce czy warzywa, bo nic nie zbiorą. Poza tym i gleba i powietrze są dziś mocno zanieczyszczone o czym Wasz portal najlepiej wie. Wybuchające co chwilę afery odnośnie skażonej żywności tylko to potwierdzają.
Jeżeli już od dodatkach do żywności mowa – E 951 (Aspartam) szkodliwy czy nie? Jeżeli jest taki szkodliwy to czemu został dopuszczony do spożycia (znajduje się m. in. w gumie do żucia dla dzieci).
Nikt nie ma wątpliwości, że papierosy szkodzą – mimo wszystko są sprzedawane. To już nie do mnie pytanie. Podobnie sytuacja wygląda z GMO. Które lobby jest mocniejsze, to wygrywa. Zdrowie niestety jest na dalszym planie.
Producenci żywności często stosują zasadę – zrobić coś z niczego. Przykład: wędliny, parówki, kiełbasy, w których jest coraz mniej prawdziwego mięsa, a więcej dodatków.
Przykład ewolucji w technologii produkcji przedstawiłem na stronie: www.adamzarzycki.pl/miesny.html. Na szczęście mija czas szaleństwa. Klienci, choć bardzo wolno, zaczynają doceniać jakość produktów żywnościowych. Obecny konsument ma coraz wyższą świadomość i wymagania. Niestety za często jeszcze można spotkać się z sytuacją w sklepie, gdy troskliwa mama prosi sprzedawczynię o 20 dag „dietetycznej” polędwicy drobiowej dla dziecka. A wiem, że ten wyrób to ponad 200 proc. wydajności i z dietetyką nie ma wiele wspólnego. Popatrzmy czasem na etykietę ile mięsa jest w produkcie.
Często się mówi „gdybyś wiedział co w tym jest, to nie wziąłbyś tego do ust”. Czy ma to uzasadnienie w rzeczywistości?
Nie jest tak źle. Oczywiście zdarzają się produkty niezjadliwe, o podejrzanie niskiej cenie. Tych produktów było kilka lat temu dużo więcej. Zakłady produkcyjne produkujące taką żywność albo upadły albo poprawiły jakość. Choć zdarzyło mi się rozmawiać z panią pracującą przy produkcji dżemów, która stwierdziła, że dżemu który produkuje nigdy nie kupi… Ale komu, szczególnie wśród młodych osób, chce się teraz robić przetwory?
Niemałe kontrowersje budzi także mleko i przetwory mleczne. Coraz częściej dietetycy, lekarze bojkotują kampanię „Pij mleko – będziesz wielki!”, głosząc, że mleko, szczególnie te wytwarzane współczesnymi metodami wcale nie jest zdrowe…
Słyszałem zmodyfikowane powiedzenie: „Pij mleko – będziesz miał wielki problem”. W tym wypadku również branża mleczarska
Rodzice przekazują dzieciom informacje o szkodliwości palenia, a nie zwracają w ogóle uwagi na tony spożywanych frytek, chipsów, płatków śniadaniowych i innych produktów śmieciowych.szuka różnych sposobów, aby zwiększyć swoją produkcję i zyski. Czy zgodnie z zawodową uczciwością?
Mleko od wieków było jednym z podstawowych składników naszej diety – ale mleko świeże. Obecnie wraz z konsumpcją mleka przetworzonego szybko wzrasta liczba osób (głównie dzieci) z nietolerancją laktozy (cukier mleczny). A mimo to prowadzi się akcję w szkole „szklanka mleka”. Z jednej strony cała rzesza specjalistów, lekarzy i naukowców będzie przekonywała do picia mleka, z drugiej strony grupa niezależnych badaczy przedstawia przekonujące dowody na szkodliwość picia mleka. Kto ma rację? Prawda leży pewnie po środku. Ja sam spożywam sporadycznie mleko bo lubię pod postacią kawy zbożowej, kakao, bawarki, czy z musli. Z przerażeniem natomiast obserwuję sytuacje, które systematycznie można zobaczyć w marketach przy kasie. Rodzice z małymi dziećmi i zgrzewka (10 szt.) mleka UHT w kartonach!
Spada też spożycie pieczywa. Zresztą trudno się dziwić skoro chleb potrafi utrzymać świeżość przez tydzień od momentu zakupu. To chyba nie jest normalne?
Rzeczywiście znacznie spada spożycie pieczywa. Jeszcze w 2000 roku było to ponad 100 kg pieczywa na osobę, dziś to tylko połowa. To dramat też piekarni, których tylko w tym roku ma być zamkniętych około tysiąca (jak podaje Portal spożywczy). Znajomy technolog opowiedział mi historię ze sklepu z pieczywem. Otóż na półce wśród wielu rodzajów pieczywa zobaczył chleb o nazwie: „chleb prawdziwy”. Spytał się sprzedawczyni, czy w takim razie pozostałe rodzaje pieczywa są nieprawdziwe? Nie uzyskał satysfakcjonującej go odpowiedzi.
Coraz częściej stołujemy się w restauracjach typu „Fast-food” Dlaczego „śmieciowe” jedzenie jest takie smaczne, a wręcz uzależniające?
Jesteśmy zakładnikami szybszego i wygodnego życia, znaleźliśmy więc sposób na szybkie jedzenie. Każdy producent stara się maksymalnie dopracować swoje wyroby mając do dyspozycji setki aromatów, wzmacniaczy smaku. Wiedząc o wątpliwej jakości zdrowotnej Fast-foodów korzystam z nich niezmiernie rzadko, więc ani ja ani moja rodzina nie uzależniliśmy się.
Na Pana stronie można przeczytać: „jedna frytka to tyle co jeden papieros”. Czy nie jest to stwierdzenie na wyrost?
Jest to związane z zawartością akrylamidów (więcej: www.adamzarzycki.pl/fast-food.html). To nie jest moje stwierdzenie, ale jeśli jest nawet odrobinę na wyrost to warto je przytoczyć dla przestrogi. Wielu rodziców przekazuje dzieciom informacje o szkodliwości palenia, nie zwraca w ogóle uwagi na tony spożywanych frytek, chipsów, płatków śniadaniowych i innych produktów śmieciowych. O szkodliwości tych produktów chyba nikt nie ma wątpliwości.
Może w Polsce, a jak na Węgrzech należałoby wprowadzić tzw. „podatek chipsowy” od niezdrowej, przetworzonej żywności.
Nie. Nie tędy droga. Które produkty zaliczyć do niezdrowej, przetworzonej żywności? To kolejne przepisy, kolejne nadużycia.
Najlepszym rozwiązaniem byłaby odpowiednia edukacja zaczynając już od przedszkola poprzez szkołę podstawową i średnią. Moja koleżanka, dyrektorka przedszkola, wprowadza z wielkim zaangażowaniem promocję zdrowia wśród swoich podopiecznych maluchów. Jest to kapitalna sprawa. Niestety, w szkołach edukacja zdrowotna prawie zupełnie nie istnieje. Dla nauczyciela biologii
Służba Zdrowia powinna nazywać się Służbą Medyczną, bo nie zajmuje się zdrowiem i jego profilaktyką, a tylko leczeniem chorób. No ale jeżeli społeczeństwo byłoby zdrowsze, to gdzie zarabiałyby ogromne pieniądze firmy farmaceutyczne?ważniejsza jest np. umiejętność porównania układu oddechowego ptaków i gadów, niż wiedza dotycząca zdrowia człowieka. Na chemii ważniejsze jest nauczenie się układu pierwiastkowego na pamięć niż rozpracowanie teoretyczne i praktyczne chociażby tematu pokazującego wpływ wspomnianego wcześniej akrylamidu na zdrowie.
Rodzice nie są w stanie przekazać wiedzy zdrowotnej, bo sami jej nie posiadają. Szkoła powinna kształcić oprócz wiedzy ogólnej również – a może przede wszystkim- inteligencję zdrowotną i finansową. Nasza Służba Zdrowia powinna nazywać się Służbą Medyczną, bo nie zajmuje się zdrowiem i jego profilaktyką, a tylko leczeniem chorób. No ale jeżeli społeczeństwo byłoby zdrowsze, to gdzie zarabiałyby ogromne pieniądze firmy farmaceutyczne?
Podsumowując: jakiego jedzenia należy unikać, a co należy włączyć do naszej codziennej diety, by dożyć sędziwych lat?
Nic nowego nie odkryję jeśli powiem, żeby jeść jak najwięcej nieprzetworzonej i różnorodnej żywności, szukać tej żywności u miejscowych rolników, producentów. Czy jest to łatwe? Z pewnością nie i wymaga trochę wysiłku. Ale warto.
Zwiększajmy swoją wiedzę o żywności, to główny klucz naszego zdrowia. Będziemy bardziej odporni na sztuczki marketingowe i handlowe. Nie patrzmy na żywność jak na zło konieczne. Jedzmy mniej, ale za to produkty lepszej jakości. Finansowo będzie podobnie – zdrowotnie wielka różnica. Jeśli wsłuchamy się w swój organizm – on podpowie czego należy unikać a po czym czujemy się świetnie. Nasze mądre przysłowie mówi: „ Czym skorupka za młodu nasiąknie, tym na starość trąci”. Jeśli więc dziecko od początku życia dostanie dobry materiał budowlany dla organizmu, to w późniejszych latach na pewno będzie cieszyło się lepszym zdrowiem. A Służba Zdrowia niech zajmie się tymi, którzy tego nie chcą zrozumieć.
Dziękuję za rozmowę
Mgr. inż. Adam Zarzycki – W 1987 roku uzyskał dyplom na Wydziale Technologii Żywności krakowskiej Akademii Rolniczej (obecnie Uniwersytet Rolniczy). Po zakończeniu studiów pracował między innym w Zakładach Mięsnych w Krakowie i Wytwórni Wędlin i Salami „Igloomeat” w Dębicy (obecnie Igloomeat-Sokołów). Od 1999 roku pracuje w firmach z dodatkami funkcjonalnymi dostarczających swoje produkty do branży spożywczej.
Bardzo zdziwiło mnie stwierdzenie o szkodliwości płatków śniadaniowych, zwłaszcza że jem je dosyć często i zawsze z przeświadczeniem że są zdrowe. Proszę o szersze wytłumaczenie.
Są wysoko przetworzone, mają bardzo dużo cukru i innego syfu (te smakowe dla dzieci)
Płatki kukurydziane mają bardzo dużo cukru – szczególnie te słodzone. Patrząc na przykładowe opakowanie : w 100 gramach produktu, 35 gram cukru. No i węglowodany – płatki kukurydziane często robione są nie z całych ziaren kukurydzy tylko z wyjałowionej mąki kukurydzianej, która nie wnosi nic dobrego dla zdrowia.