Jedzenie z miedzy, lasu i łąki

Od wieków ludzie zbierali dziko rosnące rośliny i grzyby dla ich smaku, ale również ze względu na ich naturalne właściwości lecznicze. Stosowano je jako leki na różne dolegliwości. Wycieczki za miasto, podróże po różnych regionach kraju i dalsze wyprawy są okazją do poznania miejscowych, często nie spotykanych nigdzie indziej roślin, które można wykorzystać w kuchni i w domu.

Co rośnie przy drogach

W pobliżu wiejskich dróg często rosną dzikie jagody, grzyby i rośliny o jadalnych liściach. Jeśli nie ma tam dużego ruchu samochodowego i rośliny nie są skażone wyziewami z rur wydechowych, nadają się do jedzenia.

Jeżyny dojrzewają od drugiej połowy sierpnia do początku października. Nie wolno zbierać owoców rosnących przy ruchliwych drogach, a bez względu na miejsce zbierania, wszystkie owoce trzeba starannie myć przed jedzeniem. Jeżyny zawierają błonnik, witaminę C i mangan. Poleca się herbatę z liści jeżyn jako lek wzmacniający przy czerwonce i biegunce oraz jako środek do płukania gardła, przy infekcji górnych dróg oddechowych.

Mniszek lekarski potocznie nazywany jest mleczem też ma właściwości lecznicze. Świeże liście młodego mlecza mają lekko gorzki smak, są więc ożywiającym dodatkiem do każdego rodzaju sałatki. Zawierają beta-karoten, wapń i potas, a oprócz tego półtora raza więcej żelaza niż taka sama ilość szpinaku. Mlecz jest rośliną moczopędną. Jednak, zupełnie inaczej niż pozostałe środki tego typu, nie doprowadza do pozbycia się z organizmu potasu, ponieważ sam zawiera dużo tego składnika, zastępując więc potas wydalany w moczu. Zielarze polecają mlecz do „oczyszczania” krwi oraz przy leczeniu schorzeń skóry, na przykład egzemy.

Purchawica olbrzymia wyglądem przypomina bardzo duże, osiągające nawet rozmiary piłki nożnej, białe jajo. Owocniki purchawicy olbrzymiej są jadalne, dopóki ich środek jest jędrny i biały, co świadczy o jej świeżości. Purchawicę trzeba pokroić w duże przypominające kotlety plastry i usmażyć na maśle. Mniejsze okazy można podpiekać.

Przytulia czepna (lepczyca), jeśli jest młoda, może być stosowana w zupach zamiast szpinaku. Zielarze polecają ją jako środek przeciwzapalny i moczopędny. Napar sporządzony z liści zalanych gotującą wodą, można pić po 10 minut jako środek wzmacniający przy zapaleniu migdałów.

Śliwa tarnina (tarnina) to ciernisty krzew, który ma ciemnoniebieskie owoce pokryte matowym nalotem. Są małe i cierpkie, zrywać je należy późną jesienią, a przyrządzać z nich można klarowną galaretkę do mięs lub nalewkę.

Pokrzywa traci właściwości parzące po ugotowaniu. Zawiera beta-karoten, witaminę C, wapń, żelazo i potas. Jest, podobnie jak lubczyk, naturalnym środkiem moczopędnym. Zielarze polecają sok z liści pokrzywy wymieszany z miodem jako lekarstwo przy dolegliwościach astmatycznych. Uważa się, że zupa lub herbata przyrządzona z liści pokrzywy pomagają cierpiącym na egzemę, a samych liści używa się także przy leczeniu reumatyzmu i artretyzmu. W lecie zapach zawieszonego w spiżarni bukietu świeżej pokrzywy odpędza muchy. Czubki młodej jasnozielonej pokrzywy należy zrywać wiosną, ponieważ do czerwca stanie się już gruba i gorzka. Pokrzywę należy zrywać w rękawiczkach. Nie należy zrywać pokrzyw rosnących przy skraju drogi, gdzie gleba może być skażona, a rośliny spryskane środkami ochrony roślin. Przed gotowaniem pokrzywę należy opłukać i usunąć łykowate źdźbła. Tak  przyrządzona ma delikatnie kwaskowy smak i w niektórych krajach podaje się ją jak szpinak, w zupach lub ciepłych przystawkach z kruchego ciasta.

Dzika róża kwitnąca wczesnym latem jest ozdobą przydrożnych okolic. Małe pomarańczowoczerwone owoce dzikiej róży pojawiają się zazwyczaj między końcem sierpnia a październikiem. Porcja owoców dzikiej róży zawiera osiem razy więcej witaminy C niż taka sama porcja pomarańczy. Natomiast 100 g owoców dzikiej róży dostarcza 7 – krotnie więcej witaminy C niż wynosi dzienne zapotrzebowanie na nią osoby dorosłej. Także syrop z owoców dzikiej róży jest bardzo dobrym źródłem tej witaminy. Owoce róży zawierają drobne nasiona pokryte kolczastymi włoskami, które mogą podrażniać przewód pokarmowy, dlatego z owoców na kompot powinno się przed gotowaniem usunąć gniazda nasienne.

Lasy

Liście opadające z drzew, zwłaszcza liście bukowe, tworzą dobre środowisko dla letnich roślin i jesiennych grzybów.

Ptasie ziele łatwo rozpoznać po drobnych białych kwiatkach w kształcie gwiazdek. Jasno zielone łodygi i owalne liście można gotować jak warzywa. Zielarze polecają herbatę z ptasiego ziela przy leczeniu reumatyzmu. Okłady z ptasiego ziela stosowane są na bolesne rany oraz jako środek ułatwiający gojenie dolegliwości skóry, na przykład przy egzemie.Dzika jabłoń ma owoce wielkością zbliżone do agrestu. Są one żółtozielone (czasami zmieniają się w czerwone), cierpkie, a zrywać je można od sierpnia aż do listopada. Zawierają potas i witaminę C, poza tym są jednymi z najlepszych dzikich owoców nadających się na galaretkę.

Kwiaty i owoce bzu czarnego dawniej stosowane były jako lekarstwo przeciw przeziębieniu, grypie oraz przy innych dolegliwościach oddechowych. Są łagodnie przeczyszczające. Kremowe kwiaty bzu zrywa się w maju, aby przygotować z nich wino i środki pobudzające serce. Jesienią z drobnych czarnofioletowych owoców – bogatych w beta-karoten i witaminę C – można przyrządzić galaretkę lub zagotować je z cukrem i podawać do ssania jako lekarstwo przy bólach gardła i kaszlu.

Chrzan to duży biały korzeń podtrzymujący olbrzymie ciemnozielone pomarszczone liście. Aby przyrządzić sok chrzanowy, korzeń trzeba obrać i zetrzeć na tarce. Obierać go jednak trzeba pod wodą, a ucierać na otwartej przestrzeni, gdyż w przeciwnym razie gryzące wyziewy mogą podrażnić oczy. Zielarze twierdzą, że chrzan ułatwia trawienie, stosuje się go także do pobudzenia krążenia. Chrzan zawiera silnie odkażający lotny olejek, który jest częściowo wydalany przez układ moczowy, więc może on także pomagać w leczeniu takich infekcji, jak na przykład zapalenie pęcherza moczowego.

Jarzębina rośnie w suchych lasach, przy drogach i terenach górzystych. Liście błyszczących pomarańczowoczerwonych owoców, które pojawiają się na jesieni, przetwarzać można na galaretkę o ostrym smaku. Pyszna jest także nalewka na tych owocach. Smakosze chwalą też jarzębinę w czekoladzie. Zielarze polecają wywar z owoców jarzębiny jako podstawowy środek do płukania przy bólu gardła. W XIX wieku owoce jarzębiny używane były do leczenia szkorbutu, choroby wywoływanej niedoborem witaminy C.

Słodkie kasztany dojrzewające i opadające pod koniec października. Mają mało białka i tłuszczu, natomiast dużo węglowodanów i błonnika. Można je jeść surowe, z gotowanych i zmiksowanych ze śmietaną i cukrem, robi się smaczny krem, ale najlepsze są pieczone. Od niedawna w niektórych sklepach są do kupienia także w Polsce.

Orzech włoski to drzewo, które rośnie w starych lasach lub parkach i ogrodach. Całkowicie dojrzałe i suche orzechy najlepsze są na początku listopada. Orzechy do marynowania zrywać trzeba w lipcu, kiedy są jeszcze zielone i „mokre” – powinny być wystarczająco miękkie, aby można je było przekłuć. Nie należy spożywać surowych orzechów, ponieważ zawierają cyjanek, który zostaje rozłożony podczas marynowania. Marynowane orzechy włoskie są doskonałym źródłem witaminy C. Sądzi się, że płukanie octem z marynowanych orzechów włoskich łagodzi ból gardła.Czosnek niedźwiedzi rośnie na podmokłym obszarze leśnym oraz przy drogach. Jego kwiatostan składa się z białych kwiatów w kształcie gwiazdy, a jego liście – przypominające wyglądem liście konwalii – można jeść jako warzywo. Zielarze polecają dziki czosnek na obniżenie ciśnienia krwi i wysokiego poziomu cholesterolu, jak również przy przeziębieniach, grypie i zapaleniu oskrzeli.

Grzyby jemy przede wszystkim ze względu na ich smak i nie przyjmujemy do wiadomości, że są ciężko strawne i poza potasem właściwie nie mają wartości odżywczych. Zarówno grzyby rosnące w lesie, jak i hodowane mają skłonność do gromadzenia ciężkich metali toksycznych, takich jak kadm czy ołów, zwłaszcza w zanieczyszczonym środowisku. Dlatego najlepiej unikać zbierania okazów, które rosną tuż przy ruchliwych drogach.

Boczniak ostrygowaty ma duży muszlowaty kapelusz o lekko ciągliwej konsystencji. Prawie zawsze spożywany jest po ugotowaniu. Jest popularnym składnikiem kuchni chińskiej i japońskiej, obecnie popularny u nas.

Borowik szlachetny ma wspaniały smak i uchodzi za króla krajowych grzybów. Świeże borowiki mają piękne brązowe kapelusze, a suszone wspaniały zapach. Trudno sobie wyobrazić pozbawiony surowych grzybów tradycyjny bigos na świąteczny barszczyk bez uszek z grzybami.

Gąska zielonka ma kapelusz w żółto zielonkawym kolorze. Najłatwiej ją znaleźć w suchych lasach o piaszczystym podłożu. Przy zbieraniu należy uważać, aby pomiędzy delikatne blaszki gąsek nie dostał się piasek, gdyż jest on wtedy niezmiernie trudny do usunięcia. Dzięki swej twardej teksturze grzyby te doskonale nadają się do marynat.

Pieprznik jadalny (kurka) - zółtozłociste grzyby przypominające kształtem trąbkę, mają aromatyczny zapach i twardą teksturę.

Smardz stożkowaty – ten grzyb o żeberkowatym kapeluszu zrośniętym z trzonem którym może przypominać gąbkę. Ma kruchy miąższ o delikatnym zapachu i smaku. Kiedyś zbierano go również w Polsce.

Łąki

Gdziekolwiek zbiera się rośliny, trzeba pamiętać, żeby nie pozbawić ich wszystkich liści czy owoców, a zbierać tylko niewielką ich część z kilku roślin, aby mogły dalej rosnąć.

Borówka czernica potocznie nazywana jest czarną jagodą. Jej małe, soczyste, niebieskawo czarne pokryte nalotem owoce rosną na małych krzakach. Są dobrym źródłem witaminy C, a jej barwnik jest skutecznym przeciwutleniaczem. Mają właściwości przeciwbakteryjne i mogą pomagać w walce z infekcjami przewodu moczowego, biegunką oraz niektórymi dolegliwościami oczu.Pieczarka polna jest jednym z najłatwiej rozpoznawalnych grzybów jadalnych, ponieważ wygląda tak samo jak uprawiana odmiana pieczarki ogrodowej. Pieczarki są dobrym źródłem miedzi.

Komosa strzałkowata należy do rodziny komosowatych, a jej liście przypominają kształtem grot strzały. Długość rośliny dochodzi prawie do 60 cm, a spożywa się ją podobnie jak szpinak. Jest bogata w żelazo, wapń, witaminę C oraz tiaminę i jest bardziej odżywcza niż szpinak czy botwina.

Szczaw ma strzeliste ostro zakończone liście o cytrynowym smaku. Najlepiej spożywać szczaw na surowo w sałatkach, a wtedy jest bardzo dobrym źródłem beta-karotenu i witaminy C. zawiera dużo kwasu szczawiowego, który może hamować wchłanianie żelaza i wapnia, a u niektórych może powodować tworzenie się kamieni w nerkach.

Dziki seler podobny do selera ogrodowego, spożywany jest w zupach oraz w gulaszach. Ma właściwości moczopędne i znany jest jako lekarstwo pomagające w leczeniu zapalenia stawów i reumatyzmu. Dziki seler jest także łagodnie przeczyszczający.

Dzika cykoria – wysoka roślina o jasnoniebieskich kwiatach – jest spokrewniony z cykorią uprawną. Jej wyszczerbione gorzkawe liście można dodać do sałatek, poza tym są doskonałym źródłem beta – karotenu, witaminy C i potasu. Zielarze polecają dziką cykorię jako środek regulujący apetyt. Uprażony i rozgnieciony korzeń cykorii można dodawać do kawy, której nadaje gorzkawy smak, można go również stosować jako substytut kawy.

Poziomki są źródłem witaminy C. Mają bardzo dużo soli mineralnych, żelaza, fosforu, wapnia, siarki i potasu. Zielarze uważają, iż poziomki „oczyszczają” przewód pokarmowy, zapobiegają powstawaniu kamieni nerkowych oraz łagodzą bóle stawów.


Paweł Wiśniewski