Grzyby trujące i jadalne – prawda i mity. Ciekawostki o grzybach

Trującego grzyba można rozpoznać po niebieskim kolorze, jaki uzyskuje po odcięciu nóżki. Aby pozbyć się trucizny należy jak najszybciej go ugotować, najlepiej kilkakrotnie. Jakie jeszcze absurdalne stwierdzenia na temat grzybów można usłyszeć od naszych babć i ciotek?



Koszyk pełen grzybów, fot. shutterstockKoszyk pełen grzybów, fot. shutterstock
  1. Kapelusze grzybów pełne witamin
  2. Czy grzyb jest trujący?
  3. Grzyby i alkohol to niebezpieczne połączenie
  4. Grzyby a niestrawność

Kapelusze grzybów pełne witamin

Jeden z  najpowszechniejszych mitów to stwierdzenie, że grzyby nie są pełnowartościowym posiłkiem. Oczywiście najbardziej cenimy je za smak i aromat, ale niewielu z nas zdaje sobie sprawę, że są one źródłem wielu witamin i mikroelementów.

Dietetycy cenią grzyby, za dużą zawartość błonnika. Jest w nich też sporo białka, prawie tyle samo co w mięsie. Najwięcej białka jest w pieczarkach hodowlanych – aż 44 procent. Suszone borowiki zawierają prawie dwa razy więcej białka niż mięso wołowe. Natomiast zawartość tłuszczów jest iście dietetyczna – zatem grzyby są pokarmem niskokalorycznym (200-400 kcal na 100 g).

Także badania naukowe potwierdzają, że grzyby są cennym źródłem witamin i minerałów. Stężenia poszczególnych witamin (na przykład witamina B2, B3 czy B5) porównywalne są z takimi produktami wzorcowymi, jak wątroba, drożdże czy marchewka  – na przykład 100 g Świeżych grzybów jest w stanie zaspokoić około 20 proc. dziennego zapotrzebowania na niacynę i około 20 proc. na witaminę B2.

Grzyby są również bogatym źródłem substancji mineralnych – mogą one stanowić nawet 30 proc. suchej masy grzyba. Szczególnie cenione są grzyby rosnące na drzewach. Podłoże, na którym się rozwijają wpływa na skład mineralny grzybów, a tym samym eliminują obecność metali ciężkich, które często występują w glebie. Można więc powiedzieć, że jako pokarm grzyby są i pełnowartościowe, i pożywne, i dietetyczne.
Muchomory sromotnikowe, fot. shutterstock

Czy grzyb jest trujący?

Wokół tego jak poznać, czy dany gatunek grzyba jest niebezpieczny narosło chyba najwięcej mitów i legend. Niektóre z nich są tak absurdalne, że można je włożyć między bajki. Przekazywane z pokolenia na pokolenie, pokutują do dnia dzisiejszego, co czasem może przynieść tragiczne skutki.
Poniżej prezentujemy najciekawsze z nich:
  • Grzyby są trujące, jeśli mleko, do którego je wrzucimy zważy się. Tak naprawdę zakwaszenie mleka wywołuje pepsyna i kwasy organiczne, które są zawarte w obu rodzajach grzybów - w jadalnych i trujących.
  • Wszystkie trujące grzyby mają ostry nieprzyjemny zapach. O tym, że jest to mit świadczy fakt, że muchomor sromotnikowy ma słodki i łagodny smak.
  • Jeżeli włożysz srebrną łyżkę do potrawy z trującymi grzybami, to ona „zczernieje” – zmiana koloru powierzchni srebrnych przedmiotów jest wynikiem oddziaływania związków siarki (nieszkodliwych dla ludzi), które znajdują się zarówno w grzybach jadalnych jak i niejadalnych.
  • Jeżeli w trakcie gotowania dodasz cebulę, która następnie ściemnieje to znak, że grzyby są niejadalne. Cebula oczywiście zmieni barwę, ale nie będzie to wynikiem trucizny, ale jej naturalnego barwnika.
  • Zjadłeś trującego grzyba – napij się alkoholu! Niestety mocne trunki nie ochronią nas przed szkodliwym wpływem trucizny, wręcz przeciwnie − mogą spotęgować jej działanie.
  • Gotując grzyby pozbywamy się trucizny – żadna temperatura nie jest w stanie zniwelować toksycznego działania grzybów, np. w muchomorze znajduje się amanityna, która ulega detoksykacji dopiero w temperaturze 300 stopni, więc żadne gotowanie nie pomoże. Tak samo nieskuteczne jest zalewanie wrzątkiem, marynowanie czy smażenie.
  • Jeżeli przetniemy grzyba i zabarwi się na sino/niebiesko to znaczy, że jest trujący. Tak naprawdę większość grzybów po przekrojeniu barwi się na szaro. Zmiana koloru powstaje pod wpływem reakcji chemicznych z tlenem, którego w powietrzu nie brakuje.

Grzyby i alkohol to niebezpieczne połączenie

Bez wątpienie tradycją w Polsce stało się podawanie grzybów na biesiadach, połączone z alkoholem. Jednak powszechna opinia, jakoby to połączenie nie miało negatywnych skutków dla zdrowia jest nieprawdziwa. Grzybów nie należy spożywać z alkoholem! Alkohol powoduje denaturację, a więc ścinanie się białka, zawartego w grzybach, co znacznie utrudnia trawienie. Poza tym może przynieść to nawet śmiertelne skutki. Najlepszym przykładem jest czernidłak pospolity, który całkowicie blokuje rozkład alkoholu. Oznacza to, że spożywanie tego grzyba razem z alkoholem powoduje arytmię serca i zapaść. Smakiem czernidłaka możemy się zatem delektować tylko wtedy, gdy 2 dni przed i 2 dni po zjedzenie grzyba nie wypiło się alkoholu.
Trujący w połączeniu z alkoholem jest czernidłak pospolity, fot. shutterstock

Grzyby a niestrawność

Jedyną powszechnie znaną opinią na temat grzybów, którą możemy potwierdzić jest fakt, że grzyby są ciężkostrawne. Co prawda zawierają one białko w dużej ilości, ale tylko część jest łatwostrawna dla naszego organizmu dzięki enzymom (np. trypsynie trzustkowej). Na ogół białek, z którymi poradzi sobie żołądek jest 2 razy więcej, ale grzyby posiadają też takie, których ludzki organizm w ogóle nie trawi. Ściany komórki grzybów posiadają, podobnie jak u owadów, chitynę, która również jest ciężkostrawna dla organizmu człowieka. Zatem ze względu na dobro naszego żołądka, zawsze należy zachować umiar w spożywaniu grzybów.
Ekologia.pl (JSz)
Ocena (3.9) Oceń: