Grzyby zimowe – opis, występowanie i zdjęcia. Grzyby zimowe ciekawostki

Powszechnie uważa się, że grzyby można zbierać tylko jesienią. Nasi przodkowie zbierali je jednak przez cały rok, nawet jak śnieg pokrywał lasy i pola. Obecnie do zimowych grzybobrań zachęcają niektórzy grzyboznawcy i leśnicy. Wystarczy nawet krótka odwilż by w lesie pojawiły się owocniki mnóstwa niesamowitych gatunków.



Boczniak białożółty, fot. shutterstockBoczniak białożółty, fot. shutterstock
  1. Boczniaki jako zimowe przysmaki
  2. Uwaga! To nie boczniak!
  3. Płomienica zimowa jest zimową arystokratką
  4. Uszak bzowy to przysmak na Dalekim Wschodzie, pokarm głodowy w Europie
  5. Dlaczego warto szukać grzybów nawet zimą?
Wiele osób zastanawia się, jakie grzyby w ogóle można znaleźć zimą? Przede wszystkim te nadrzewne, zwane potocznie hubami. Ich owocniki żyją niekiedy wiele lat, a nie jedynie kilka dni jak to ma miejsce w przypadku naziemnych grzybów mikoryzowych i saprotroficznych. Spośród grzybów nadrzewnych najwięcej gatunków o smacznych i zdrowych owocnikach znajdziemy wśród słabych pasożytów, a potem saprotrofów z rodzajów: boczniak Pleurotus, płomienica Flammulina oraz uszak Auricularia.

Boczniaki jako zimowe przysmaki

Boczniaki Pleurotus to grzyby o sporych, mięsistych owocnikach, z kapeluszami suchymi w dotyku, kremowo białymi blaszkami zbiegającymi na nóżkę oraz niedługimi, bocznie osadzonymi (stąd polska nazwa) trzonami. Cały rodzaj charakteryzuje się białawym, nieamyloidalnym wysypem zarodników. Ich spory odznaczają się wydłużonym, jajowatym kształtem, gładką powierzchnią i brakiem pór rostkowych.

Choć w warunkach naturalnych rozwijają się na drewnie zamierających, a potem martwych drzew, to można je hodować na słomie albo zużytych pieluchach. Owocniki tych grzybów są nie tylko smaczne, ale całkiem pożywne jak na grzyby kapeluszowe. Ceni się je na całym świecie za wysoką zawartość łatwo przyswajalnych białek, aminokwasów, witamin z grupy B (zwłaszcza kwasu foliowego czyli wit. B9). Spośród innych substancji czynnych o dobroczynnym działaniu stwierdzono w nich obecność lowastatyny (inaczej monakoliny K), stosowanej obecnie jako lekarstwo obniżający stężenie lipidów we krwi, hamujący krzepnięcie krwi i wygaszający reakcje zapalne.

Podczas łagodnych zim można w Polsce zbierać boczniaka ostrygowatego P. ostreatus i boczniaka białożółtego (inaczej b. korowatego) P. dryinus. Bardzo smaczny (szczególnie po zamarynowaniu w zalewie słodko-kwaśnej), a wyrastający także w zimowe odwilże jest także boczniak łyżkowaty P. pulmonarius. U nas w Polsce ten ostatni przedstawiciel rodzaju boczniak zasługuje jednak na ochronę jako gatunek naturalnie rzadki, umieszczony na Czerwonej Liście gatunków ginących.

Warto dodać, że choć boczniaki są takie smaczne, to same też potrafią zjadać zwierzęta. Tak, to nie pomyłka! Polują na nicienie żerujące w próchniejącym drewnie. Strzępki ich grzybni wytwarzają kwas trans-2-decenodikarboksylowy: substancję zabójczą dla tych obłych robaczków, po czym przerastają ich ciała i rozkładają je.
Boczniak łyżkowaty Pleurotus pulmonarius. Źródło: shutterstock

Uwaga! To nie boczniak!

Na zakończenie tematu boczniaków nie sposób nie wspomnieć o zaliczanym niegdyś do tego rodzaju, a dziś przeniesionym nie tylko do innego rodzaju, ale nawet do innej rodziny (z boczniakowatych do grzybówkowatych) łyczniku późnym Panellus serotinus. Nawet doświadczonym grzybiarzom zdarza się mylenie go z boczniakiem ostrygowatym. Oba gatunki spotykamy bowiem w tym samym czasie: jesienią i zimą, na martwych, rzadziej żywych pniakach i konarach drzew liściastych. Pamiętajcie Państwo, iż łycznik jest mniejszy, posiada żółty trzon, a kapelusz, zwłaszcza za młodu, z zielonawymi odcieniami!

Wciąż można natknąć się na ludzi traktujących łycznika jako grzyb jadalny i leczniczy mimo jego przykrego, gorzkiego smaku. Nowsze badania wskazują na zawartość substancji rakotwórczych, lepiej zatem go nie pozyskiwać!
Łycznik późny. Źródło: shutterstock

Płomienica zimowa jest zimową arystokratką

Płomienica zimowa Flammulina velutipes, zwana też zimówką aksamitną albo monetką aksamitną to gatunek nader pospolity w strefie klimatu umiarkowanego i podzwrotnikowego na całej półkuli Północnej. Owocniki tego gatunku są małe, z kapeluszem o średnicy 10-70 mm, trzonem wysokim na 50-100 mm, a grubym na 3-8 mm. Kapelusz jest gładki w dotyku, śliski i lśniący w dni cieplejsze i wilgotne. Przybiera wielorakie, ale zawsze „ciepłe” odcienie żółci i oranżów przechodzących w brązy, przypominających płomienie. Zakrzywiona, pusta wewnątrz nóżka charakteryzuje się brakiem pierścienia, zamszowym owłosieniem, czarniawą barwą oraz bardziej łykowatym od kapelusza miąższem.

Niewiele osób w Polsce wie, że podawane w orientalnych restauracjach grzybki enoki to także płomienice zimowe, tyle, że hodowane bez dostępu światła. Stąd ich upiornie blady kolor, monstrualnie wydłużone trzonki i malutkie kapelusze. Enoki wymagają tylko krótkiej obróbki termicznej.

W Polsce owocniki płomienicy zimowej tworzą się przede wszystkim od października do grudnia lecz jeśli zima jest łagodna, to do marca. Najlepszym podłożem są dla nich pniaki szybko rosnących drzew liściastych o łatwo gnijącym drewnie: topól i wierzb. Mogą jednak porażać, a potem rozwijać się na wielu innych gatunkach liściastych, również tych o ciężkim, odpornym na gnicie drewnie jak orzech włoski, buki czy dęby.

Płomienicę ceni się wysoko za jej walory smakowe, aczkolwiek w Europie jada się tylko kapelusze z dziko rosnących owocników. Wybornie smakuje jako składnik zup albo marynowana.

Współczesna medycyna i farmacją wiążą pewne nadzieje z wysoką zawartością enzymów trombolitycznych, obecnych w płomienicy. Enzymy takowe można teoretycznie wykorzystać jako środki przeciwzakrzepowe.
Płomienica zimowa Flammulina velutipes, fot. shutterstock

Uszak bzowy to przysmak na Dalekim Wschodzie, pokarm głodowy w Europie

Uszak bzowy Auricularia auricula-judae to jeden z najpospolitszych grzybów świata, spotykany na wszystkich kontynentach prócz Antarktydy. Jak wskazuje polska nazwa gatunkowa w Europie rozwija się najczęściej na dzikim bzie czarnym (90% roślin żywicielskich w UK to bzy czarne). W Polsce nierzadko spotkać go można także na olszach i klonach, rzadziej na pozostałych gatunkach liściastych, jeszcze rzadziej – na iglakach. W Europie Zachodniej obserwowano go m.in. na bukach, jesionach i trzmielinach, w Australii na eukaliptusach.

Z wyglądu faktycznie przypomina czasem gnijące ucho ludzkiego trupa. Żebrowato żyłkowany, silnie powyginany, nie podzielony na kapelusz i nóżkę owocnik odznacza się delikatnie zamszową, czasem oszronioną w dotyku powierzchnią. Jeżeli długo utrzymuje się susza to cały owocnik rogowacieje i korkowacieje, przybierając wielorakie odcienie brązów wpadających w fiolet, siwiznę lub czerń. Nasiąknąwszy wodą po opadach odzyskuje swoją sprężystość. Cały może prześwitywać niczym ludzkie ucho.

Na przykładzie uszaka bzowego doskonale widać różnice między upodobaniami kulinarnymi wielkich cywilizacji Dalekiego Wschodu (szczególnie Chin i Japonii) a Europą. Te same cechy, które zawsze obrzydzały uszaka jako pożywienie Europejczykom oraz ich potomkom (galaretowata, wręcz chrząstkowata konsystencja, brak własnego wyrazistego zapachu i smaku) czynią go jednocześnie tak pożądanym w Azji Wschodniej.

Godne uwagi, że dawna medycyna europejska, zarówno ta akademicka, jak i ludowa, wykorzystywały owocniki tego osobliwego grzyba znacznie częściej niż kuchnia białego człowieka. W londyńskim Covent Garden jeszcze w latach 60-tych XIX w. sprzedawano uszaki jako lekarstwa na chore gardło i oczy.
Uszak bzowy, Auricularia auricula-judae, fot. shutterstock
Zestawienie grzybów jadalnych oraz dawniej uznawanych za jadalne, możliwych do zebrania zimą w Polsce
  • Boczniak ostrygowaty: jadalny, leczniczy
  • B. łyżkowaty: jadalny, smaczny, ale starsze owocniki bywają mocno robaczywe
  • B. białożółty: często uznawany za jadalnego
  • Bokówka biała: zwykle uważana za jadalną
  • Uszak bzowy: jadalny, wysoko ceniony w Chinach i Japonii
  • Płomienica zimowa (zimówka aksamitnotrzonowa, enoki): jadalna, smaczna, uprawna
  • Maślanka łagodna (łysiczka łagodna): jadalna, ale łatwa do pomylenia z trującymi gatunkami. Jedyny zimowy grzyb rosnący w górskich świerczynach.
  • Łuskwiak zmienny: jadalne kapelusze. Trzony zbyt łykowate do jedzenia. Zmienia kolor potraw.
  • Ciżmówka miękka: w Europie uważana za niejadalną. Bywa jedzona na Dalekim Wschodzie.
  • Łycznik późny: rakotwórczy, dawniej uważany za jadalnego

Tabela: opracowanie własne

Dlaczego warto szukać grzybów nawet zimą?

Ponieważ zimą wbrew pozorom także można zebrać smacznych i zdrowych grzybów np. boczniaków albo płomienic zimowych. Poza tym ruch to zdrowie. Czyż nie lepiej będą smakowały wigilijna wieczerza albo przystawki na Sylwestra, jak się wykorzysta świeże, własnoręcznie zebrane grzyby?

Zimą oprócz gatunków jadalnych obserwować będziecie Państwo mogli szereg ciekawych, choć niejadalnych lub trujących gatunków, z których wiele opisano już na naszym portalu Ekologia.pl jak np. skórniki Stereum, trzęsaki Tremella czy wrośniaki Trametes.
Ekologia.pl (Adam Kapler)

Bibliografia

  1. Gerhardt E. 2006. ; “Grzyby. Wielki ilustrowany przewodnik. Ponad 1000 opisanych gatunków. ”; Wyd. Klub dla Ciebie, Warszawa. ;
  2. Gumińska B., Wojewoda W. 1985. ; “Grzyby i ich oznaczanie. ”; PWRiL, Warszawa. ;
  3. Laux H. 2001. ; “Der große Kosmos-Pilzführer. Alle Speisepilze mit ihren giftigen Doppelgängern. ”; Kosmos, Stuttgart. ;
  4. Lohmeyer T., Kũnkele U. 2006. ; “Grzyby. Rozpoznawanie i zbieranie. ”; Wyd. Parragon, Warszawa. ;
  5. Snowarski M. 2010. ; “Grzyby. Seria: Spotkania z przyrodą. ”; Wyd. MULTICO Oficyna Wydawnicza, Warszawa. ;
  6. Škubla P. 2007. ; “Wielki atlas grzybów. ”; Dom wydawniczy Elipsa, Poznań. ;
  7. Wojewoda W. 2003. ; “Checklist of Polish Larger Basidiomycetes. Krytyczna lista wielkoowocnikowych grzybów podstawkowych Polski. ”; Instytut Botaniki im. W. Szafera, Polska Akademia Nauk, Kraków. ;
  8. Wojewoda W., Ławrynowicz M. 2006. ; “Czerwona lista grzybów wielkoowocnikowych w Polsce. ”; Instytut Botaniki im. W. Szafera, Polska Akademia Nauk, Kraków.;
  9. Romański M. ; “Grzyby zimą? ”; wigry.org.pl; 2021-10-29
Ocena (5.0) Oceń: