Maślaki ‒ opis, występowanie i zdjęcia. Grzyby maślaki ciekawostki

Maślaki nie cieszą się tą samą estymą, co prawdziwki czy nawet podgrzybki. Ale maślaki to smaczne i lubiane grzyby, doceniane w wielu krajach Europy i nie tylko. Na dzień dzisiejszy opisano 99 gatunków maślaków, z których niektóre, np. maślak syberyjski wpisane są na listę grzybów zagrożonych wyginięciem.



Maślaki zwyczajne na runie leśnym, fot. shutterstockMaślaki zwyczajne na runie leśnym, fot. shutterstock
  1. Szukaj maślaków iw lasach iglastych!
  2. Maślaki w Polsce – rzadkie i pospolite
  3. Śliska fizjonomia maślaków
  4. Maślaki - ciężkie od metali?
  5. Kulinarne wykorzystanie maślaków
Łacińska nazwa rodzajowa maślaków, Suillus, pochodzi od słowa „sus” oznaczającego… świnię. Tak bowiem pierwszym botanikom, opisującym gatunki grzybów na przełomie XVIII i XIX w., skojarzyły się śliskie owocniki. Pierwotnie zostały one zaklasyfikowane do rodziny borowików, ale w dzisiejszej taksonomii figurują w ramach odrębnej rodziny maślakowatych, zaliczanych do rzędu borowikowców.

Szukaj maślaków iw lasach iglastych!

Maślaki to grzyby mikoryzowe, czyli żyjące w ścisłej symbiozie z korzeniami drzew. Jako życiowych „partnerów” wybierają wyłącznie drzewa iglaste, przede wszystkim sosny i kosodrzewinę, a często pojawiają się również wśród wrzosów. Niektóre gatunki są przy tym bardziej kapryśne i tak np. maślak dęty oraz maślak żółty występują wyłącznie pod modrzewiami, a maślak daglezjowy, jak sama nazwa wskazuje, pod daglezjami.

Geograficznie maślaki upodobały sobie półkulę północną, występując poza Europą również w Azji i Ameryce Północnej, ale zostały już zawleczone na południe, m.in. do Australii i Nowej Zelandii. W naszym klimacie występują od maja do później jesieni, choć zdarzały się przypadki zaobserwowania ich nawet w grudniu!

Maślaki w Polsce – rzadkie i pospolite

W naszym kraju bardzo często spotyka się maślaka zwyczajnego (Suillus luteus), który szczególnie upodobał sobie młode lasy sosnowe. Ze względu na powszechne występowanie zasłużył też sobie na dziesiątki nazw regionalnych, takich jak maśluch, maślarz, maślicha, ślimak, pępek czy sośniak. Poza tym grzybiarze często natrafiają także na najliczniejszego w naszych lasach maślaka sitarza (Suillus bovinus), maślaka żółtego typowego dla obszarów górskich oraz maślaka pstrego (Suillus variegatus), zwanego również jakubem czy twardakiem.

Z drugiej strony, mamy w naszym kraju rzadkie gatunki maślaków, wpisane na Czerwoną Listę Roślin i Grzybów Polski, i obserwowane w coraz mniejszym zasięgu. Należy tu wspomnieć przede wszystkim o maślaku dętym (Suillus cavipes), zwanym również borowcem dętym, maślaku rdzawobrązowym (Suillus collinitus) występującym wyłącznie w Europie, maślaku błotnym (Suillus flavidus), maślaku wejmutkowym (Suillus placidus) czy też wspomnianym już maślaku syberyjskim (Suillus americanus). 
Maślak żółty (S. grevillei), fot. shutterstock

Śliska fizjonomia maślaków

Polską nazwę rodzajową nadał maślakom Józef Jundził w 1830 r. inspirując się prawdopodobnie obcojęzycznymi określeniami. Skojarzenie z lepkim, kleistym masłem mieli także Rosjanie. Angielskie nazwy poszczególnych gatunków odnoszą się bądź do samej śliskości, bądź też do… krów lub tłuszczu z kurczaka. Dla większości maślaków jest bowiem prawdą, że ich kapelusze pokryte są warstwą śluzu, która zwłaszcza w czasie deszczu przypominać może dziesiątki nieprzyjemnie śliskich rzeczy. Wyjątkiem w tym zakresie jest jednak maślak pstry, którego owocnik jest pilśniowaty i suchy, nawet w wilgotnym okresie.
Poza tym maślaki łączy rurkowaty hymenofor, czyli, mówiąc językiem grzybiarzy, obecność rurek na spodzie kapelusza, a także dość częste występowanie pierścienia na trzonie (wyjątkami od tej reguły są m.in. maślak sitarz oraz maślak ziarnisty). Na surowo charakteryzują się słabym, łagodnym smakiem i zapachem oraz mięknącym wraz z wiekiem miąższem. Owocniki są zwykle średniego rozmiaru, rzadko przekraczając 10 cm w średnicy.

Jeśli chodzi o kolorystykę owocników, to jest ona dość zróżnicowana od gatunku do gatunku, odmieniając się przez jasne, kremowe odcienie, żółcie, pomarańczowe i czerwone brązy, a nawet ciemny brąz. Rurki na spodzie kapeluszy bywają z kolei białe, żółte, szarawe, oliwkowe, ochrowe, a czasem wręcz fioletowo-brązowe. Owe niuanse pozwalają ustalić konkretny gatunek maślaka, ale nie stwarzają możliwości pomyłki z innymi, trującymi gatunkami grzybów.

Ciekawostka: Niektóre gatunki maślaków wykorzystywane są do produkcji barwników stosowanych później w rękodziele

Wszystkie gatunki maślaków są jadalne, choć nie wszystkie są równie smaczne. Do tych najciekawszych zalicza się bez wątpienia maślaki zwyczajne, maślaki ziarniste oraz maślaki żółte. Pozostałe są znacznie mniej atrakcyjne i dodawane bywają jako dopełnienie do większej mieszanki smaczniejszych grzybów.

Niestety, maślaki, chociaż ogólnie nieszkodliwe, u wielu ludzi wywołują ciężką niestrawność przebiegającą z wymiotami i biegunką. Jako prewencję kłopotów gastrycznych poleca się usuwanie skórki z kapelusza, co bywa zajęciem żmudnym i niełatwym. Obrane owocniki są jednak znacznie łatwiejsze do strawienia. W przypadku poważniejszej nietolerancji i to obostrzenie może być jednak niewystarczające i wówczas należy zrezygnować z konsumpcji maślaków całkowicie.

Jeśli chodzi o wartości odżywcze, maślaki nie przedstawiają wielkich korzyści dietetycznych, ale w ich miąższu znajdują się trzy podstawowe aminokwasy, których organizm ludzki nie potrafi wytwarzać sam: arginina, lizyna i histydyna.
Diagram przedstawiający obecne w Polsce gatunki maślaków kolejności powszechności występowania; opracowanie własne Uwaga na niestrawność!

Maślaki - ciężkie od metali?

Niestety, w maślakach odnotowuje się dość regularnie śladowe ilości metali ciężkich, nieobojętnych dla zdrowia. Ich stężenie zależy oczywiście od obszaru, ale na terytorium Polski w porównaniu z innym gatunkami maślaki wypadają dość niekorzystnie. Według niektórych studiów zawierają nawet 4 razy więcej ołowiu niż koźlarze, więcej niż 100 krotnie przekraczając dopuszczalną dawkę tego toksycznego pierwiastka. Poza ołowiem, w maślakach znajdowane są również niebagatelne ilości kadmu, rtęci oraz talu.
Maślak pstry - nieśliski wyjątek, fot. shutterstock

Kulinarne wykorzystanie maślaków

Maślaków co do zasady nie wykorzystuje się do suszenia, bowiem gromadzą w sobie spore ilości wody. W kuchni cenione są przy tym przede wszystkim same kapelusze należące do młodszych, niewielkich grzybów. Przed użyciem należy je dokładnie oczyścić z igliwia i ziemi łatwo przylegających do lepkich kapeluszy.
Podstawową metodą obróbki maślaków, która zmniejsza ich ewentualne konsekwencje gastryczne, jest obgotowywanie. Niektóre źródła polecają nawet 20-minutowe gotowanie we wrzątku. Po ostudzeniu maślaki mogą być usmażone na maśle, dodane do sosu czy zupy oraz marynowane. Można je również mrozić do późniejszego wykorzystania.

Do najpopularniejszych dań z wykorzystaniem maślaków należą:

W niektórych krajach przygotowuje się także wędzone maślaki, sałatki z maślaków oraz kotlety z krojonych grzybów połączonych bułką tartą i jajkiem. Te rozmaite sposoby przygotowania pozwalają docenić przyjemny aromat „maślanych” grzybów.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Michael Kuo; “The Genus Suillus”; data dostępu: 2019-11-07
  2. First-Nature.com; “Suillus granulatus (L.) Roussel - Weeping Bolete”; data dostępu: 2019-11-07
  3. Adam Ryszka; “Sorry, it’s a Suillus”; data dostępu: 2019-11-07
  4. Martyna Saba i in.; “Mercury bioaccumulation by Suillus bovinus mushroom and probable dietary intake with the mushroom meal”; data dostępu: 2019-11-07
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy