Pieczarki – opis, występowanie i zdjęcia. Grzyby pieczarki ciekawostki

Pieczarki kojarzą się nam dość niewinnie. Mało kto jednak wie, że pośród około 300 gatunków należących do rodzaju Agaricus istnieją także grzyby trujące. Czy pieczarki wolno rosnące można więc bezpiecznie zbierać, czy też lepiej ograniczyć się do tych hodowlanych, dostępnych w każdym supermarkecie?



Pieczarki dwuzarodnikowe – najczęściej sprzedawane w sklepach, fot. shutterstockPieczarki dwuzarodnikowe – najczęściej sprzedawane w sklepach, fot. shutterstock
  1. Pieczarki w przyrodzie
  2. Pieczarki - grzyby z uprawy
  3. Rozpoznajemy pieczarki
  4. Uwaga na trujące pieczarki!
  5. Zaskakujące właściwości zdrowotne pieczarek
  6. Pieczarki nie tylko do pizzy!
Pieczarki jako rodzaj botaniczny zostały po raz pierwszy opisane przez Karola Linneusza w 1753 r. Źródłosłów nazwy Agaricus nie jest do końca wyjaśniony, ale najczęściej sugeruje się, że opiera się o dawny lud Agari zamieszkujący terytorium między Morzem Bałtyckim a Morzem Czarnym. Za gatunek typowy rodzaju uznaje się pieczarkę łąkową (Agaricus campestris), pospolitą w Polsce i większości Europy i bardzo podobną pieczarkom hodowlanym.

Pieczarki w przyrodzie

Pieczarki są co do zasady saprotrofami, co oznacza, że pobierają energię z martwych szczątek organicznych zawartych w glebie i nie muszą żyć w ścisłej bliskości z drzewami. Stąd też tak zaskakujące nieraz miejsca występowania jasnych blaszkowanych grzybów.

Pieczarka miejska (Agaricus bitorquis), jak sama nazwa wskazuje, porasta zwykle trawniki i pobocza dróg w terenach zabudowanych – spotkać ją można nawet w chodnikowych szczelinach. Pieczarka łąkowa preferuje dobrze nawożone pola, podczas gdy pieczarka kępkowa (Agaricus bohusii) występuje przede wszystkim w lasach mieszanych.

W skali globalnej pieczarki występują pospolicie w całej Europie i Ameryce Północnej, a także na południu Afryki oraz Ameryki Południowej. Nie spotkamy ich jedynie na Antarktydzie. Na naszej półkuli owocniki Agaricus pojawiają się zasadniczo od lipca do października, choć niektóre gatunki można spotkać już w maju.

Pieczarki - grzyby z uprawy

W 1707 r. francuski botanik Joseph Pitton de Tournefort po raz pierwszy opisał możliwość komercyjnego rozmnażania pieczarki. Pierwsze próby uprawy polegały na wykopywaniu z pola grzybni i sadzeniu jej na zagonach z kompostem. Niestety, sukcesy były rzadkie, więc w ciągu dekad prowadzono nieustanne badania nad udoskonalaniem techniki. Większość upraw przeniesiono do ciemnych pomieszczeń podziemnych, a sam substrat zaczął być pieczołowicie kompostowany, tak, aby osiągnąć idealną równowagę związków organicznych wyprodukowanych przez grzyby i bakterie w naturalnym procesie rozkładu. Uprawia się przy tym przede wszystkim pieczarkę dwuzarodnikową (Agaricus bisporus), występującą stosunkowo rzadko w środowisku naturalnym. Obecnie jest to czwarty najczęściej uprawiany grzyb na świecie!

Rozpoznajemy pieczarki

Ogólna charakterystyka rodzaju Agaricus jest zaskakująco spójna. Mowa o grzybach wytwarzających jasne mięsiste kapelusze o średnicy od 2 do 15 cm. Idealnie białe są przy tym głównie owocniki z upraw, w środowisku naturalnym spotykamy raczej pieczarki o kapeluszach białawych, szarawych, kremowo beżowych, różowawych bądź brązowych. Blaszki z różowych u młodych osobników przekształcają się zawsze z biegiem czasu w brązowe i nigdy nie przyrastają do trzonu. Ten ostatni, najczęściej o walcowatym kształcie, bywa biały lub brązowawy i zwykle jest „ozdobiony” pierścieniem.

Pieczarki mają zasadniczo twardy zwarty miąższ o białej lub różowej barwie. U niektórych gatunków, takich jak pieczarka krwawiąca (Agaricus langei), barwi się on po uszkodzeniu na różowy lub nawet wyraźnie czerwony kolor. W zapachu miąższ jest dość przyjemny, lekko kwaskowaty, czasami wyraźniejszy jak np. migdałowo-anyżowa woń pieczarki purpurowej (Agaricus dulcidulus). Nieprzyjemny zapach bywa oznaką toksyczności, tak jak w przypadku pieczarki karbolowej (Agaricus xanthodermus) o wyraźnie karbolowym aromacie i nieprzyjemnym smaku.
Pieczarka łąkowa, fot. shutterstock

Uwaga na trujące pieczarki!

Olbrzymia większość spotykanych na łąkach, polach i w lasach pieczarek to gatunki jadalne. Ale nawet w Polsce można spotkać pieczarki trujące, których konsumpcja stwarza zagrożenie dla zdrowia. Mowa przede wszystkim o:
  • Pieczarce karbolowej – o jedwabistym białym kapeluszu, przebarwiającym się przy uszkodzeniu na żółto oraz żółknącej podstawie trzonu. Jej spożycie powoduje silne zatrucie pokarmowe, pogarszające się przypadku jednoczesnego spożycia alkoholu.
  • Pieczarce szarołuskowej (Agaricus moelleri) – o białym lub różowiejącym kapeluszu z szarobrązowymi łuskami. Cechami charakterystycznymi są przebarwianie się na żółto oraz nieprzyjemny zapach fenolu. Konsumpcja grozi poważnym rozstrojem żołądkowym.
  • Pieczarce płaskiej (Agaricus placomyces) – rzadki w Polsce gatunek o szaropopielatym kapeluszu z drobnymi łuskami. Również odznacza się nieprzyjemnym aromatem środka do dezynfekcji oraz żółknięciem po uszkodzeniu. Zatrucie objawia się silnymi wymiotami.
Niestety, na tym koniec ryzyka związanego ze zbieraniem pieczarek. Niedoświadczonym grzybiarzom zdarza się bowiem mylić pieczarki również z muchomorem jadowitym (Armanita virosa), który dla ludzi jest śmiertelnie trujący. Ryzyko pomyłki dotyczy przede wszystkim osobników młodych, których podwinięte kapelusze utrudniają ocenę barwy blaszek. Przypominamy: muchomor ma zawsze blaszki białe, a pieczarka z czasem różowiejące lub brązowiejące.
Tabela przedstawiająca wybrane gatunki pieczarek obecne w Polsce, opracowanie własne

Zaskakujące właściwości zdrowotne pieczarek

Pieczarki ze względu na swoją delikatność wydają się pożywieniem co najwyżej neutralnym pod względem odżywczym. Nic bardziej mylnego! Na tle innych grzybów są to prawdziwe kopalnie cennych związków, które mogą mieć wręcz lecznicze znaczenie.
Przede wszystkim pieczarki są dobrym źródłem wysokowartościowego białka, które zdaniem dietetyków jedynie nieznacznie ustępuje zwierzęcym proteinom. Oprócz dużych ilości niezbędnych aminokwasów pieczarki zawierają również sporo błonnika w postaci chityny i beta-glukanów, a także cenne minerały: cynk, miedź, potas czy selen czy żelazo.

Ponadto w odniesieniu do poszczególnych gatunków wskazuje się również na podziwu godne właściwości:
  • Pieczarka dwuzarodnikowa posiada właściwości przeciwrakowe, przeciwzapalne, antybakteryjne, a także obniżające wysoki poziom cholesterolu i chroniące układ sercowo-naczyniowy.
  • Pieczarka kępkowa zawiera witaminę E i kwasy organiczne o silnych właściwościach antyutleniających. Jako dodatek do serka śmietankowego ma również działanie przeciwgrzybiczne.
  • Pieczarka leśna (Agaricus sylvaticus) wykazuje wysoki potencjał w kontekście pacjentów onkologicznych leczonych chemioterapią – zmniejsza skutki niepożądane leczenia i zapobiega nadmiernej utracie wagi.
  • Pieczarka łąkowa zdaniem naukowców zwiększa wydzielanie insuliny w organizmie, obniżając poziom glukozy we krwi.

Pieczarka leśna, fot. shutterstock

Pieczarki nie tylko do pizzy!

Pieczarki z racji na swą podaż nie są zaliczane w poczet najszlachetniejszych grzybów, ale realnie rzecz biorąc, w gastronomii cieszą się nadzwyczajną renomą. Większość szefów kuchni i zwykłych ludzi wykorzystuje przy tym do gotowania kupne pieczarki dwuzarodnikowe, które nie stwarzają ryzyka pomyłki, są łatwo dostępne przez cały rok i przyjemnie czyste. Wizja zbierania pożywienia z osiedlowego trawnika, po którym biegają psy, nie jest już zaś tak apetyczna.
Pieczarki dwuzarodnikowe są również znaczenie bardziej trwałe i mogą być dość długo przechowywane w lodówce w przeciwieństwie do smacznej pieczarki łąkowej czy silnie zarobaczywionej pieczarki miejskiej. Nic oczywiście nie stoi jednak na przeszkodzie, aby po prawidłowej identyfikacji wykorzystać do gotowania dziko rosnące gatunki, np. spotykaną w lasach iglastych pieczarkę krwawiącą czy smaczną pieczarkę bulwiastą (Agaricus sylvicola) rosnącą zwykle pod świerkami i sosnami, której jedyną poważną wadą jest dość wysokie stężenie kadmu.

Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie jadalne gatunki pieczarek można śmiało wykorzystywać do smażenia z cebulką, jako dodatek do mięsa, zapiekanek, pizzy, doskonała bazę do śmietanowych sosów i zup, a także składniki sałatek. Pieczarki marynuje się również i faszeruje, a w tej ostatniej postaci są niezwykle atrakcyjnym urozmaiceniem bankietowych stołów!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Michael Kuo; “The Genus Agaricus”; data dostępu: 2019-12-03
  2. PennState Extension; “Basic Procedures for Agaricus Mushroom Growing”; data dostępu: 2019-12-03
  3. Mustafa Nadhim Owaid i in.; “Cultivation of Agaricus bisporus (button mushroom) and its usages in the biosynthesis of nanoparticles”; data dostępu: 2019-12-03
  4. WebMD ; “Agaricus mushroom”; data dostępu: 2019-12-03
  5. Funda Çavuşlar Atila i in.; “The nutritional and medical benefits of Agaricus Bisporus: A review”; data dostępu: 2019-12-03
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy