Podgrzybek zajączek ‒ opis, występowanie i zdjęcia. Grzyb podgrzybek zajączek ciekawostki

Podgrzybek zajączek nie jest już de facto podgrzybkiem! Jak to możliwe? Otóż we wciąż zmieniającej się taksonomii grzybów został przeniesiony z rodzaju podgrzybków do rodzaju borowików, a jego oficjalna łacińska nazwa zmieniona została z Xerocomus subtomentosus na Boletus subtomentosus. Naturalnie, w mowie powszechnej zajączki pozostały podgrzybkami i nic nie wskazuje na to, aby miało się to zmienić!



Podgrzybki zajęcze w lesie, fot. shutterstockPodgrzybki zajęcze w lesie, fot. shutterstock
  1. Zajęcza plaga?
  2. Podgrzybek zajączek - rozpoznasz go po futerku
  3. Czy da się pomylić podgrzybka zajączka?
  4. Wartość minimalna, raczej ujemna
  5. Podgrzybek zajączek w kuchni
  6. Podgrzybek zajączek w kuchni
Aby dopełnić zawiłej historii identyfikacji podgrzybków zajączków, należy dodać, że Karol Linneusz, który jako pierwszy opisał ten gatunek, zaliczył go od razu do borowików – dopiero pod koniec XIX w. pojawiły się sugestie o przynależności do podgrzybków. Dodajmy, że gatunkowy przymiotnik subtomentosus oznacza „delikatnie owłosiony”. Jeśli chodzi o polską nomenklaturę, to w literaturze mikologicznej znajdziemy określenia takie jak huba rzeszotnik, zajęczy grzyb czy grzyb cynamonowobrunatny, ale zdaniem współczesnych naukowców poprawna polska nazwa powinna brzmieć borowik zajęczy.

Zajęcza plaga?

Podgrzybki zajączki to grzyby mikoryzowe potrzebujące do życia korzeni drzew. Nie są przy tym przesadnie wybredne, występując zarówno w lasach liściastych, jak i iglastych. Ich ulubionymi „partnerami” są świerki, sosny i dęby, dobrze czują się również w otoczeniu krzewinek borówek i czarnych jagód. Występują w okresie od czerwca do października, ale mają tendencję do szybkiego robaczywienia. Najczęściej spotkać można pojedyncze sztuki lub niewielkie skupiska podgrzybków zajączków.

Jeśli chodzi o szersze geograficzne występowanie, na terytorium Polski podgrzybki zajączki rosną praktycznie powszechnie, pojawiając się nawet w parkach. Poza tym są dość szeroko rozpowszechnione w lasach klimatu umiarkowanego Europy i Ameryki Północnej. W literaturze są również wzmianki o podgrzybkach zajączkach zaobserwowanych w Australii, Kolumbii, Maroko, a nawet subarktycznych obszarach Grenlandii, gdzie grzyby wchodzą w symbiozę z brzozą białą.

Podgrzybek zajączek - rozpoznasz go po futerku

Nazwa zajączek nie jest oczywiście przypadkowa. Boletus subtomentosus odznacza się bowiem dość nietypową powierzchnią kapelusza, o zamszowej, jakby lekko owłosionej teksturze i szarobrązowej barwie. W zależności od stanowiska podgrzybki zajączki mogą również przybierać tony żółtawe lub oliwkowe.

Podgrzybki zajączki są to grzyby średniej wielkości, najczęściej spotykane we wcześniejszych stadiach życia, a ich kapelusze sięgają od 3 do 10 cm w średnicy. Na początku są tradycyjnie wypukłe, kopulaste, ale wraz z wiekiem mają tendencję do spłaszczania – skóra wówczas bywa dość popękana. Od spodu można zaobserwować rurki o barwie od żółtej do ochrowej i oliwkowej, nieulegające przebarwieniom po naciśnięciu bądź jedynie delikatnie siniejące.

Trzon jest bladożółty do czerwonobrązowego, zwykle dość smukły i osiągać może nawet 10 cm. U podnóża się nieco zwęża, zaś u góry bywa karbowany. Na powierzchni widać często pręgi lub siateczkę o ciemniejszym zabarwieniu.
Miąższ podgrzybków zajączków jest jasny – kremowy lub żółtawy, raczej miękki i mięsisty, u starszych osobników wręcz gąbczasty. Ma słaby zapach oraz dość przyjemny, subtelny smak. Nogi nie posiadają specjalnej wartości kulinarnej, bowiem miąższ w nich jest włóknisty, zazwyczaj ciemny, czerwieniejący.
Starszy okaz zajączka, fot. shutterstock

Czy da się pomylić podgrzybka zajączka?

Na całe szczęście, podgrzybki zajączki nie budzą skojarzeń z żadnymi grzybami trującymi i nie stanowią zagrożenia w koszyku. Jeśli pasjonujesz się jednak grzybami, może Ci zależeć, aby odróżnić podgrzybka zajączka od innych pokrewnych gatunków – a tych są aż trzy.
Przede wszystkim więc podgrzybki zajączki bywają mylone z podgrzybkiem złotawym, zwanym również złotoporym (Xerocomellus chrysenteron). Kapelusze są faktycznie łudzące podobne, ale podgrzybek złotawy odznacza się wyraźnie czerwieniejącą nogą oraz przebarwiającym się  po rozkrojeniu na sino, a potem na czerwono miąższem. Jest to grzyb jadalny średniej wartości, bardzo często zarobaczywiony.
Dalszym pretendentem do pomyłki jest podgrzybek żeberkowany (Boletus ferrugineus), również zaliczany już oficjalnie do rodzaju borowików. Podobna barwa i kształt kapelusza dają się jednak odróżnić dzięki charakterystycznym czerwonym przebarwieniom w miejscach uszkodzeń. Niektórzy potrafią go odróżnić też po zapachu, który u przesuszonych osobników nabiera nieprzyjemnego aromatu moczu.

Wreszcie, podgrzybek zajączek może być również mylony z borowikiem oprószonym (Xerocomus pruinatus) paradoksalnie zaliczanym do rodzaju podgrzybków. Wprawne oko wypatrzy jednak różnicę w odcieniu kapelusza, który w tym przypadku jest zdecydowanie brązowawy, bez szarych tonów. Rurki są zwykle jaśniejsze, bladożółte, a po uszkodzeniu wyraźnie sinieją.
Diagram porównujący różnice między borowikiem zajęczym a podobnymi gatunkami; opracowanie własne

Wartość minimalna, raczej ujemna

Jako grzyby dość mokre, podgrzybki zajączki nie przedstawiają praktycznie żadnej wartości pod względem odżywczym. Niestety, choć ubogie w minerały, podgrzybki zajączki wykazują znaczące skażenie rtęcią, ciężkim metalem szczególnie toksycznym dla układu nerwowego, pokarmowego oraz odpornościowego. W jednym z badań przeprowadzonych w 12 różnych miejscach Polski w 2012 wykazano, że wszędzie podgrzybki zajączki zawierały wyższe poziome rtęci, najwyższe zaś w okolicach Złotoryi.

Podgrzybek zajączek w kuchni

Podgrzybki zajączki należą do dość smacznych grzybów, ale nie są przesadnie cenione w gastronomii. Wynika to z braku pełnego leśnego aromatu, mało atrakcyjnej konsystencji miąższu oraz wspomnianej już tendencji do robaczywienia. Wielu grzybiarzy zbiera jedynie osobniki młode, których kapelusze są jeszcze dość mięsiste – te starsze przypominają często nasączoną wodą gąbkę. Owa konsystencja nie sprzyja suszeniu, więc podgrzybki zajączki przetwarzane są przede wszystkim w świeżej postaci.

Co można z nimi zrobić? Jako produkt uboczny grzybobrania najczęściej stanowią treść dopełniającą smażone lub gotowane mieszanki grzybów, w których pierwsze skrzypce odgrywają bardziej szlachetne gatunki. Ponadto podgrzybki zajączki doskonale nadają się do marynowania, zwłaszcza, jeśli wybierzemy mniejsze, jędrniejsze kapelusze.
Żółte rurki podgrzybka zajączka, fot. shutterstock

Podgrzybek zajączek w kuchni

Sos zajączkowy

Składniki:

Przygotowanie:
Oczyszczone grzyby kroimy w kostkę. Na patelni rozpuszczamy masło i osmażamy posiekaną drobno cebulę. Po zeszkleniu dodajemy zajączki i smażymy ok. 5 minut mieszając. Gdy grzyby puszczą sok, przykrywamy patelnię i dusimy jeszcze 5 minut na małym ogniu. Dodajemy śmietanę, tymianek, doprawiamy solą i pieprzem. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy jeszcze kilka minut do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Podajemy do mięsa lub makaronu.


Zupa grzybowa z podgrzybkami zajączkami

Składniki:

Przygotowanie:
Grzyby oczyszczamy i kroimy na małe kawałki. Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę. Wkładamy razem do garnka i zalewamy 1,5 l wody. Dodajemy sól, kminek i wstawiamy do gotowania. Mąkę rozmącamy w mleku. Gdy ziemniaki zmiękną, dolewamy mleczną kaszkę do zupy, mieszamy i gotujemy jeszcze ok. 5 minut. Przed samym końcem wbijamy do garnka surowe jajko i mieszamy widelcem. Chwilę gotujemy, po czym doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny.
Podgrzybki zajączki można dość dowolnie dodawać do zup, gulaszów, jajecznicy czy innych wieloskładnikowych dań. Dla najlepszych rezultatów należy używać samych kapeluszy i to nieprzekraczających 5 cm w średnicy.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. First-Nature.com; “Boletus subtomentosus L. - Suede Bolete”; data dostępu: 2019-10-30
  2. Wikipedia; “Xerocomus subtomentosus”; data dostępu: 2019-10-30
  3. Michael Kuo; “Xerocomus subtomentosus”; data dostępu: 2019-10-30
  4. Josef Šutara; “Xerocomus sl in the light of the present state of knowledge”; data dostępu: 2019-10-30
  5. Aleksandra Chojnacka i in.; “Mercury in Yellow-cracking Boletes Xerocomus subtomentosus mushrooms and soils from spatially diverse sites: Assessment of bioconcentration potential by species and human intake”; data dostępu: 2019-10-30
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy