Patrząc na półki z pieczywem w dużych sklepach można odnieść wrażenie, że prawdziwego chleba już nie ma. Dzisiejsze pieczywo wypełnione jest stabilizatorami, spulchniaczami i konserwantami. Zatem nie dziwi fakt, iż coraz więcej osób decyduje się na pieczenie chleba w domu. O wyższości prawdziwego, swojskiego chleba nad tym ze sklepu opowiada Anna Krasucka właścicielka Akademii Odżywiania dla Zdrowia PIĘĆ SMAKÓW (www.piecsmakow.com.pl).
Joanna Szubierajska: Kiedyś chleb darzono ogromnym szacunkiem. A teraz wydaje mi się, że coraz częściej chleb jest traktowany nie jako świętość, ale jako towar.
Anna Krasucka: Już od paru lat panuje taka tendencja, że chleb stał się naszym podstawowym posiłkiem. Jemy go trzy razy dziennie – kanapki na śniadanie, kanapki w pracy czy w szkole i kanapki na kolacje. Dawniej wyglądało to zupełnie inaczej – chleb był dodatkiem do ciepłej strawy. Teraz jemy dużo pieczywa, bo nie mamy czasu na przygotowywanie pełnowartościowych posiłków w domu.
A co z jakością chleba?
Ludzie chcą kupować coraz taniej. A im niższa cena, tym niższa jakość produktu. Można powiedzieć, że już na etapie uprawy zboża ten chleb traci na jakości. Na polach stosuje się coraz więcej nawozów chemicznych, środków ochrony roślin, dochodzi do tego także GMO. Pszenica jest tak modyfikowana, by dawała jak największe plony, a przy tym zawiera coraz więcej glutenu.
Później mamy produkcję – taki typowy chleb z supermarketu robiony jest głównie z mąki rafinowanej czyli oczyszczonej. Mąka taka nie zawiera żadnych wartości odżywczych. Chodzi głównie o to, by ciasto było piękne, pulchne i wyrośnięte.
A dawniej, jak wyglądał prawdziwy chleb?
Dawniej prawdziwy chleb to był chleb żytni, chleb z pełnego przemiału. Ludzie w swoich wsiach lub gospodarstwach mieli młyny żarnowe do mielenia zboża. Dlatego ziarno było świeżo mielone. Przede wszystkim było grubo mielone i nieoczyszczone. Prawdziwy chleb był bardziej zbity, bo robiony z mąki pełnoziarnistej i na zakwasie.
Czym tak naprawdę jest ten mityczny zakwas?
Zakwas to tylko dwa składniki – woda i mąka. Zatem tajemnica dobrego zakwasu tkwi głównie w mące. Możemy kupić mąkę żytnią
W dzisiejszych czasach ludzie jedzą, tak jak jedzą – czyli coraz więcej przetworzonego jedzenia, żywności oczyszczonej, bezwartościowej, jedzą w biegu i byle co. 
pełnoziarnistą, a okaże się, że ten zakwas w ogóle nie będzie fermentował. To może być wyznacznikiem dobrej mąki. Jeżeli chcemy mieć pewność, że ten zakwas i chleb będą prawdziwe – to warto postawić na ekologię, na produkty ekologiczne. Ja polecam mąki firmy „Młyny Wodne”, „BioPlanet” czy od Bio Babalskich. Zresztą znam ludzi, którzy stoją za tymi markami i są to osoby, które żyją ekologią, stoją za ekologią w Polsce i wiem, że można im ufać. Warto znać producenta, od którego się kupuje pożywienie, tak jak kiedyś ludzie znali się nawzajem i wiedzieli, od kogo, co warto było kupić.
Jakie sztuczki stosują producenci pieczywa, by oszukać konsumentów?
Współczesny chleb robiony jest na drożdżach, które nienaturalnie przyspieszają proces wyrastania ciasta. Oprócz mąki oczyszczonej i drożdży mamy spulchniacze, barwniki, konserwanty. Należy szczególnie uważać na barwniki, bo często kupujemy ciemny chleb, który okazuje się zwykłym białym pieczywem pszennym zabarwionym na przykład karmelem. Ciemny chleb, to nie to samo, co chleb pełnoziarnisty – trzeba nauczyć się rozróżniać te dwa produkty.
Sklepowe półki uginają się pod ciężarem bochenków chleba – jak rozpoznać ten prawdziwy chleb, od tego „oszukanego”?
Proponuję czytać etykiety. W składzie powinno być napisane wyraźnie: „zakwas” lub „naturalny zakwas”. I w razie wątpliwości nie wstydzić się zapytać sprzedawcy, z czego zrobiony jest chleb.
Zresztą można znaleźć wiele różnic między tym prawdziwym, a „oszukanym” chlebem. Główne kryterium to zapach. Prawdziwy chleb pachnie ziarnem i zakwasem – ma taki lekko kwaśnawy zapach. Natomiast chleb „oszukany” pachnie spalonym cukrem.
Po drugie, jak się przekroi bochenek, to chleb na zakwasie ma równomierną, zwartą strukturę poprzecinaną bąbelkami, które świadczą o rośnięciu ciasta w trakcie wyrastania oraz pieczenia. Widać także plewy i łuski, która pochodzą z nieoczyszczonej mąki. Natomiast chleb oszukany ma pełno dziur, często jest wypełniony powietrzem.
Po trzecie, prawdziwy chleb można przechowywać nawet przez dwa tygodnie i ciągle zachowuje swoja świeżość. Oczywiście w sklepie można dostać chleb, który przetrwa i kilka miesięcy, tylko trzeba się liczyć z tym, iż ma w składzie mix konserwantów, które przedłużają termin ważności.
Po czwarte chleb „oszukany” będzie się bardzo kruszył, szczególnie w trakcie krojenia. Z kolei chleb pełnoziarnisty dzięki zwartej „gliniastej” konsystencji kroi się bardzo ładnie.
Białe pieczywo, czy ciemne – co jest lepsze dla naszego zdrowia i dlaczego?
To zależy od siły naszego układu trawiennego. Bo jeżeli nasz układ trawienny jest słaby – na przykład u osób po operacji, które przechodzą rekonwalescencję, u osób starszych czy małych dzieci – to zaczęłabym od jasnego chleba, na mące dobrej jakości.
W miarę, gdy organizm się wzmacnia, można wprowadzać mieszanki, by z czasem przejść na pieczywo pełnoziarniste.
Chleb pełnoziarnisty nie jest produktem lekkostrawnym. Zboże pełnoziarniste samo w sobie jest ciężkostrawne i trzeba je porządnie przeżuć.
W dzisiejszych czasach ludzie jedzą, tak jak jedzą – czyli coraz więcej przetworzonego jedzenia, żywności oczyszczonej, bezwartościowej, jedzą w biegu i byle co. Przez to mają osłabione żołądki, wręcz rozleniwione, które nie są przyzwyczajone do intensywnej pracy. W związku z tym produkty, które są produktami naturalnymi, nieprzetworzonymi będą dla nich ciężej strawne. I nie jest to wada produktu, tylko problem wynikający z kondycji naszego zdrowia.
Zresztą chleb powinno się jeść od trzeciej doby po upieczeniu. Ponieważ od razu po upieczeniu chleb jest ciężkostrawny i zawiera w sobie kwas octowy, który podrażnia żołądek i jelita. Kwas ten ulatnia się dopiero 2-3 dni po upieczeniu.
Dlaczego niektórzy dietetycy zalecają wykluczenie chleba z diety?
Spotkałam się z takim określeniem, że chleb to najstarszy fastfood na świecie. I jestem w stanie się tym zgodzić, bo chleb to produkt już przetworzony. A z reguły najzdrowsze jest to, co jest najmniej przetworzone. Jedna, dwie kromki dziennie dobrego chleba to jest optimum. Ja proponuję zrobić taki eksperyment – wykluczyć na trzy miesiące pieczywo z diety. Z własnego doświadczenia wiem, że różnicę będzie się czuć już po dwóch tygodniach.
Jest takie chińskie powiedzenie, że wszystkie choroby zaczynają się od układu trawiennego i prawie wszystkie choroby są do
Od jedzenia bardzo wiele zależy, nie na darmo powtarza się, że jesteś tym co jesz. To co sobie dostarczamy – czy emocjonalnie czy żywieniowo – ma bezpośrednie odzwierciedlenie w nas i w naszym samopoczuciu.wyleczenia poprzez układ trawienny. Zresztą Hipokrates też stawiał na dietetykę, a jago maksyma brzmiała: „Niech pożywienie będzie twoim lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem”. Od jedzenia bardzo wiele zależy, nie na darmo powtarza się, że jesteś tym co jesz. To co sobie dostarczamy – czy emocjonalnie czy żywieniowo – ma bezpośrednie odzwierciedlenie w nas i w naszym samopoczuciu. Na moje warsztaty gotowania lub wyjazdy pro zdrowotne najczęściej trafiają osoby, które dbają o siebie, lub które mają problemy zdrowotne i poprzez prawidłowe jedzenie chcą się wyleczyć.
Stawiasz na tradycyjny wypiek chleba. Czy to się dzisiaj w ogóle opłaca? Czy pieczenie chleba to proces długotrwały?
Pieczenie w domu to najlepsze rozwiązanie, jeżeli nie chcesz wydawać dużo pieniędzy na chleb dobrej jakości w sklepie. Wystarczy kupić mąkę na zakwas i w miarę upodobania ziarna, w zależności od tego czy chcemy bogaty chleb w składniki (dodatki) czy prosty. Wieczorem nastawiam zaczyn – czyli mąkę z zakwasem, kilka razy przemieszam i zostawiam na całą noc. Rano po 10-20 minutach wyrabiania przekładam do foremek i znowu pozostawiam do wyrośnięcia. Tak naprawdę sam proces wyrośnięcia trwa długo, a mojej pracy w tym niewiele.
A jaki jest Twój ulubiony przepis?
Ja lubię prosty, normalny chleb, bo lubię prostotę. Mój ulubiony przepis? Chleb żytni z dodatkiem orzechów włoskich – po prostu niebo w gębie!
Dziękuję bardzo za rozmowę
Anna Krasucka – doradca żywieniowy, dietetyk TCM, prowadzi Akademię Odżywiania dla Zdrowia PIĘĆ SMAKÓW. Jest absolwentką „Dietetyki leczniczej wg Tradycyjnej Medycyny Chińskiej”. Jako ekspert w zakresie odżywiania dla zdrowia jest autorką popularnych artykułów w czasopismach o tematyce zdrowotnej, bywa także gościem programów telewizyjnych m.in. Dzień Dobry TVN oraz radiowej Trójki.
Na ekologia.pl znajdziesz wiele ciekawych artykułów i porad, które pomogą Ci żyć w zgodzie z naturą. Zostań z nami jeszcze chwilę!
Produkty naturalne i tradycyjne mają o wiele lepszy i intensywniejszy smak niż te z masowej produkcji, dobrze, że są ludzie, którzy dzielą sie swoimi przepisami:)
Pani Krasucka stara się wmówić wszystkim,że jest jedynym ekspertem w Polsce od pieczenia chleba na zakwasie ??!!
To jest po prostu niesmaczne takie nadymanie się i udawanie eksperta w dziedzinie piekarnictwa. Niejeden piekarz, czy osoba znająca się na chlebie ,pęka ze śmiechu gdy czyta te “mądrości” i rady p.Krasuckiej.
Czasem tak bywa,gdy ludzie tracą kontrolę nad sobą w gonitwie za pieniędzmi.
coś ty taka zawistna kobieto ? Pani Krasudzka piszę mądre rzeczy a ciebie ściska. Okres masz ?
Pani Ania piecze głównie koszerny chleb.
Za pieniędzmi, to gonią właśnie piekarze, którzy wciskają nam buble, a nie prawdziwy chleb. Wstyd!
A co? Pani Krystyta z konkurencji pewnie? Pieczenie chleba nie jest żadną filozofią, ale zawsze warto posłuchać rad bardziej doświadczonej osoby, w tym przypadku Pani Ani. Nie rozumiem w czym problem?
No właśnie, ja mam problemy, bo jestem po nowotworze jelita grubego i niestety nie jestem w stanie przetrawić pełnoziarnistego pieczywka na prawdziwym zakwasie, bo niestety kończy to się problemami żołądkowymi. Dlatego jestem skazana na białe pieczywo. Ale jak śpiewał Frank Sinatra “that’s life”
Pozdrawiam maniaków zdrowego odżywiania
Najzdrowszy jest chleb na zakwasie, a takiego jest na rynku niewiele. Coraz więcej za to dodatków w pieczywie. Wszystko po to, by chlebopodobny wyrób wchłonął jak najwięcej wody
Gdzie można znaleźć informacje o najbliższych warsztatach?
Pięknie Pani Ania mówi – aż chce się upiec taki chlebek!