Chleb pszenny – właściwości i skład. Przepis na chleb pszenny

Przez wieki chleb pszenny był luksusem dostępnym tylko dla najbogatszych warstw społecznych. Obecnie przez wielu ludzi jest utożsamiany z tzw. chlebem białym i przez to uważany za tuczący i niezdrowy. Nie jest to do końca prawda, ponieważ pod pojęciem chleba pszennego kryje się znacznie więcej odmian pieczywa niż tylko stereotypowy, jasny bochenek z półki w supermarkecie.

Podstawowym składnikiem chleba pszennego jest mąka pozyskiwana z ziaren pszenicy – jednego z najpopularniejszych zbóż na świecie. Pierwsze uprawy pszenicy miały miejsce już 10000 lat temu w rejonie Żyznego Półksiężyca na Bliskim Wschodzie, jednak masowo zaczęto ją mielić dopiero w okolicach XII wieku. Obecnie wyróżnia się ok. 20 gatunków pszenicy – fakt ten w oczywisty sposób przekłada się na różnorodność pieczywa pszennego.

Chleb pszenny na przestrzeni dziejów

Chleb na bazie pszenicy wytwarzano już w starożytnym Egipcie. Od początku był uważany za luksusowy i lepszy od wypieków z jęczmienia, żyta i prosa. Raczyli się nim zamożni Grecy i Rzymianie, a kilka wieków później – europejscy władcy i arystokraci. Biel mąki pszennej stała się symbolem obfitości i znakiem wysokiego statusu społecznego. W średniowieczu za najdoskonalszy rodzaj chleba uważano białe pszenne bochenki wyrabiane na zakwasie. Ówcześni lekarze utrzymywali nawet, że taki chleb miał właściwości lecznicze, choć w rzeczywistości pod względem wartości odżywczych wypadał gorzej na tle innych, ciemniejszych wypieków. Tymczasem chleb wytwarzany z mieszanek mąk traktowano jako gorszy. Do ciemnego pieczywa żytniego przywiązali się chłopi, jedli go również mieszczanie. Na pszenne wypieki, takie jak bułki czy obwarzanki wielu ludzi mogło pozwolić sobie tylko od święta, przywożąc je jako wyjątkowy upominek z jarmarków i odpustów.

Radykalna zmiana w postrzeganiu chleba pszennego nastąpiła dopiero pod koniec XX wieku. Zaczęto wskazywać, że ma mniej wartości odżywczych niż pieczywo ciemne – żytnie lub przynajmniej mieszane. Na popularności zyskały też wypieki z dodatkiem ziaren. Role radykalnie się odwróciły – dawny symbol luksusu, czyli jasny chleb z białej mąki pszennej dziś nierzadko bywa określany mało pochlebnym mianem „najtańszej chemii”. Tymczasem jest to duże i niesprawiedliwe uproszczenie – chleb pszenny występuje w wielu wariantach i wcale nie musi być ani chemiczny, ani biały.

Jaki jest chleb pszenny?

Tradycyjny chleb z mąki pszennej jest wyrośnięty i puszysty, ma lekką konsystencję i neutralny smak, który pasuje zarówno do wytrawnych (np. wędliny, sery) jak i słodkich (np. dżemy, miód) dodatków. Jego cechą charakterystyczną jest fakt, że zawiera niewiele błonnika, przez co trudno się nim nasycić. Szybko robimy się po nim głodni, co może nas skłaniać do zjadania większej liczby kromek. Jest za to lekkostrawny, dlatego często poleca się go osobom cierpiącym na schorzenia układu pokarmowego.

Bardziej sycącym i wartościowym pod względem odżywczym typem chleba pszennego jest chleb z mąki orkiszowej. Orkisz to obecnie mało popularna, specjalna odmiana pszenicy, która zawiera więcej błonnika, białka i witamin. Jej ziarna są też bogate w łatwiej przyswajalny gluten. Choć nie należy do najłatwiej dostępnych rodzajów pieczywa, cieszy się stale rosnącym gronem zwolenników.

Czy chleb pszenny jest mniej zdrowy niż żytni?

Choć dawniej był obiektem pożądania, obecnie chleb pszenny jest powszechnie uważany za gorszy od chleba żytniego. Rzeczywiście, chleb wyrabiany z oczyszczonej mąki pszennej ma mało błonnika, za to więcej kalorii niż pieczywo żytnie. Większość składników mineralnych znajduje się na zewnętrznej części ziaren – w procesie wytwarzania białej mąki osłonki są usuwane, co obniża wartość odżywczą końcowego produktu.

Sytuacja wygląda lepiej w przypadku chlebów, które bazują na mąkach pszennych nieoczyszczonych, a więc tym samym zdrowszych. Do takich chlebów należą m.in. graham oraz pszenny razowy. Im ciemniejsza mąka, tym bardziej wartościowy wypiek – naturalną konsekwencją jest jednak utrata jasnego koloru pieczywa i mniej delikatna struktura. Trzeba też zdawać sobie sprawę z faktu, że część producentów celowo zabarwia białe pieczywo, najczęściej przy pomocy karmelu, by wyglądało na „zdrowsze”. Z tego względu zawsze warto sprawdzić skład chleba przed zakupem.

Choć obiektywnie mniej sycący i uboższy w witaminy i minerały niż żytni, wypiekany zgodnie ze sztuką (czyli bez domieszek chemicznych polepszaczy) chleb pszenny nie jest niezdrowy i posiada sobie tylko właściwe zalety:

• nie obciąża przewodu pokarmowego, jest wyjątkowo lekkostrawny
• charakteryzuje go miękkość i puszystość
• ma neutralny smak

Na szczególną uwagę z pewnością zasługują wypieki oparte o mąki pszenne nieoczyszczone. Choć są mniej delikatne pod względem konsystencji, zawierają więcej błonnika i korzystnych składników niż zwykłe jasne bochenki.

Rodzaje chleba pszennego

W piekarstwie wykorzystuje się wiele typów mąk pszennych, co bezpośrednio przekłada się na różne odmiany chleba. Większość z nas, myśląc o chlebie pszennym, automatycznie widzi w wyobraźni stereotypowy biały bochenek. Taki chleb powstaje w oparciu o wysoko oczyszczoną, białą mąkę. Producenci często nazywają go „zwykłym” i choć nie cieszy się najlepszą sławą, to jest tani i łatwo dostępny. To jednak zaledwie początek, bo pszenne wypieki są bardzo różnorodne, zarówno białe, jak i ciemne.

Chleb pszenny może być wyrabiany na zakwasie pszennym lub żytnim, z lub bez dodatku drożdży. Występuje też z różnymi dodatkami, takimi jak suszone pomidory, zielone oliwki, ziarna słonecznika. Wielbiciele delikatnego pieczywa z pewnością doskonale znają bułkę paryską czy wrocławską.  Nie można też zapominać o pieczywie tostowym, po które chętnie sięgają fani chrupiących kanapek podawanych na ciepło. Inną popularną odmianą chleba pszennego jest graham, o nieco ciemniejsze barwie i z charakterystycznie nakrapianą skórką. W każdej piekarni znajdziemy też bez problemu chleb pszenny razowy – ciemne pieczywo, często występujące z dodatkiem całych ziaren. Nieco mniej znany jest wspominany już chleb orkiszowy, który powstaje na bazie mąki orkiszowej, ale i to się zmienia – ze względu na jego korzystne właściwości interesuje się nim coraz więcej osób.

A jakie chleby pszenne je się w innych krajach? Przykładów można by mnożyć bez liku. W Niemczech bardzo popularny jest Weizenbrot, charakteryzujący się puszystym wnętrzem i jednocześnie bardzo chrupiącą skórką. Tradycyjny irlandzki chleb sodowy powstaje z mąki pszennej z dodatkiem sody i maślanki. Pszennym chlebem jest też włoska ciabatta, którą również w Polsce bardzo chętnie wykorzystujemy do robienia smakowitych kanapek. Wielu z nas doskonale zna też słodki i skądinąd uroczy chlebek bananowy. Popularny amerykański wypiek jest chętnie odtwarzany w domach na całym świecie. Również w jego przypadku bazą jest mąka pszenna.

Przepis na domowy chleb pszenny

Składniki:

• 2 opakowania drożdży instant
• 3 łyżki cukru
• 2,5 szklanki ciepłej wody
• 3 łyżki zmiękczonego smalcu
• 1 łyżka soli
• 6,5 szklanki mąki pszennej

Przygotowanie:
Wodę wlej do dużej miski, wsyp do niej drożdże i cukier. Dodaj smalec, sól i 2 szklanki mąki. Wyrabiaj ciasto, stopniowo dosypując resztę mąki – po pół szklanki na raz, za każdym razem starannie łącząc ją z pozostałymi składnikami. Gdy wszystkie składniki się połączą, wyłóż masę na posypany mąką blat i zagniataj ciasto, aż stanie się elastyczne i miękkie. Powinno to zająć ok. 8 minut.

Dużą miskę posmaruj cienką warstwą oliwy i włóż do niej ciasto, obracając je tak, by w całości pokryło się tłuszczem. Przykryj je wilgotną ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. godzinę, by zwiększyło swoją objętość. Gdy ciasto wyrośnie, wyjmij je z miski na posypany mąką blat. Podziel je na dwie równe części i uformuj bochenki. Umieść je w natłuszczonych foremkach, raz jeszcze przykryj wilgotnymi ściereczkami i ponownie odstaw na ok. 40 minut. Piekarnik nagrzej do 220 stopni C, przy czym po wstawieniu do niego bochenków od razu zmniejsz temperaturę do 190 stopni C. Wypiekaj chleb przez ok. 30 minut lub do momentu, aż z wierzchu stanie się złotobrązowy.

Czy warto jeść chleb pszenny?

Lekki i smaczny chleb pszenny z powodzeniem może być elementem zróżnicowanej diety. Warto jednak wybierać bochenki wypiekane na bazie mąk nieoczyszczonych – są zdrowsze i bardziej wartościowe niż „zwykłe” białe pieczywo. Na szczególną uwagę zasługują chleby pszenne, razowe i orkiszowe, choć z pewnością brakuje im delikatności puszystej bułki francuskiej. Jednocześnie nie należy przesadnie obawiać się wypieków z białej mąki – spożywane z umiarem z pewnością nie zaszkodzą, a w przypadku problemów żołądkowych mogą wręcz okazać się najodpowiedniejszym wyborem. Kluczową sprawą w przypadku każdego chleba jest jego skład – im mniej zbędnych dodatków, tym lepiej. Wbrew obiegowej opinii, nie tylko tanie białe chleby zawierają chemiczne polepszacze.