Ciasto filo – właściwości, skład i wykorzystanie ciasta filo

Ciasto filo bywa przez laików mylone z ciastem francuskim. Oba produkty można dziś wygodnie kupić w sklepie w wersji świeżej lub mrożonej i wielu ludzi traktuje je zamiennie. Faktycznie, oba odznaczają się płatkową konsystencją, łatwością wałkowania i wykrawania oraz ciekawym smakiem. Ciasto filo ma jednak wyraźnie mniej tłuszczu w przeciwieństwie do obfitującego w masło ciasta francuskiego.

Samo słowo filo, pisane również alternatywnie „phyllo”, pochodzi z języka greckiego i oznacza liść. Niektóre źródła wskazują, że jego korzenie mogą sięgać nawet VIII w. p.n.e. Już w starożytnej Syrii wyrabiano bowiem deser z cienkich płatków ciasta, zwany „yufka”, który zdobył popularność w całej Turcji. W Grecji uważanej za oficjalną ojczyznę ciasta filo pierwsze wzmianki o niezwykłym wypieku pojawiły się w III w p.n.e. Sceptycy mimo wszystko traktują te eksperymenty kulinarne jako skromne powijaki, uznając za prawdziwy początek dopiero czternaste stulecie, kiedy to ciasto filo zaistniało w przepisach na baklawę.

Czym jest baklawa?

O „patent” na baklawę Grecy i Turcy kłócą się do dziś. Słodki deser jest głęboko zakorzeniony w obu krajach, choć prawdopodobnie w swoich prymitywnych piecach podobny specjał wypiekali już mieszkańcy Mezopotamii. Faktycznie jednak, dopiero w okresie dominacji Imperium Ottomańskiego, które rozpoczęła się w XIV w., można mówić o rozwoju baklavy, jaką znamy dziś. Sam deser przyrządza się na dużych blachach, które wykładane są kolejnymi płatami ciasta filo smarowanymi jedna po drugiej olejem i masłem. Ten dodatek tłuszczu sprawia, że baklava dosłownie rozpuszcza się w ustach podczas jedzenia. Między ciastem układa się również dwie grube warstwy orzechów włoskich, piniowych, pistacji i migdałów, które sklejone są razem miodem lub syropem klonowym. Tak przygotowane ciasto filo kroi się w prostokąty, a po upieczeniu obficie polewa syropem klonowym, który doskonale wsiąka w ciepłe płaty. Efekt jest bardzo słodki, a zarazem delikatny i lekki.

Jak przygotowuje się ciasto filo?

Tak samo jak ciasto francuskie, filo wymaga sporo cierpliwości i pracowitości – stąd tak wielką pokusą są gotowe produkty sprzedawane w supermarketach, które wystarczy tylko napełnić nadzieniem. Tradycyjna receptura obejmuje bardzo podstawowe składniki – mąkę, wodę, olej i ocet; a w niektórych źródłach pojawiają się dodatkowo także żółtka.

Zagniecenie gładkiego ciasta filo to jednak dopiero mała część sukcesu. Kuchennej wprawy wymaga dopiero kolejny etap czyli rozwałkowywanie ciasta na olbrzymi, bardzo cienki placek. Anegdotyczne opowieści wspominają o całych rodzinach rozciągających ciasto na największych domowych stołach i o kijach od miotły wykorzystywanych jako wałek! Pożądany efekt końcowy to ciasto cienkie jak kartka papieru.

Tradycyjne dania oparte na cieście filo

Ciasto filo nie jest atrakcją samo w sobie – jego geniusz polega na łączeniu się ze świeżymi owocami, warzywami, serami, mięsem, itd. Trudno się dziwić, że w międzynarodowej kuchni są już dziesiątki klasycznych przepisów, które nie mogłyby istnieć bez bałkańskiego wynalazku.

Należą do nich m.in.:

• Spanakopita – greckie ciasto filo ze szpinakiem i serem fetą, podawane na ciepło.
• Börek – turecki przysmak popularny na całych Bałkanach; tortownicę wykłada się płatami ciasto filo przekładanymi słonym serem żółtym z pietruszką, bądź mieszanką mielonego mięsa, cebuli i sosu pomidorowego
• Banitsa – bułgarski pomysł na ciasto filo przekładane kawałkami sera i rozkłóconymi jajkami.
• Bundevara – słodkie ciasto filo nadziewane dynią, typowe dla kuchni serbskiej.
• Pastizz – przysmak z Malty łączący ciasto filo z puree z grochu oraz serem ricotta.
• Strudel – ciasto filo wywodzące się z Austrii będące roladą z ciasta filo wypełnioną owocami i/lub twarogiem; najpopularniejszy wariant to strudel jabłkowy.
• Zelnik – słony bałkański placek nadziewany kapustą.

Wartości odżywcze ciasta filo

W porównaniu z konkurencyjnym ciastem francuskim, filo jest zdecydowanie mniej grzesznym wyborem. Nawet smarowanie poszczególnych warstw ciasta tłuszczem nie stanowi bowiem poważnego zagrożenia dla linii. W rzeczy samej jest to najuboższy w tłuszcze rodzaj ciasta używanego do „owijania” słodkich i słonych farszów.

W samym cieście nie ma prawie w ogóle tłuszczu, a jego dodatek zależy od przepisu i hojności smarującego. Oczywiście, ciasto filo przyrządzone z białej mąki pszenicznej jest wciąż węglowodanem obciążającym system insulinowy, ale na plus należy zaliczyć umiarkowaną zawartość białka, cukrów,  błonnika spożywczego, witamin – witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B9) oraz minerałów – mangan, selen, sód i żelazo. Miłośnicy zdrowego odżywiania mogą przy tym zwykłą mąkę pszenną zastąpić w przepisie mąką orkiszową o wysokim stopniu przemiału.

Ciasto filo – praktyczne wskazówki

Kupne ciasto filo daje całkiem dobre rezultaty, o ile zastosujemy się do kilku podstawowych wskazówek. Przede wszystkim, lepiej jest unikać produktu mrożonego, ale jeśli już zdecydujemy się na tą formę, rozmrażajmy ciasto filo w lodówce, aby nie nabrało gumowej konsystencji. Przy wałkowaniu i wykrawaniu należy zwracać uwagę, aby poszczególne płaty nie wysychały – poleca się przykrywać je rygorystycznie folią plastikową lub wilgotną ściereczką. Nie należy również czekać zbyt długo z napełnianiem ciasta farszami.

Bez różnicy na pochodzenie ciasta proces smarowania tłuszczem kolejnych warstw jest konieczny, aby osiągnąć pożądany efekt lekkich, kruszących się płatków. Zdaniem wielu stopione masło daje najlepsze rezultaty, ale oliwa z oliwek również jest dobrą alternatywą, zwłaszcza w słonych daniach.

Jeśli, któryś z płatów się przerwie podczas wałkowania, można go łatwo zlepić z powrotem z pomocą małej ilości wody. Większość przepisów wymaga kładzenia na sobie minimum 5 warstw ciasta – te posklejane można więc umieścić w środku.

Ciasto filo w kuchni

Ambitni mogą oczywiście pokusić się o przygotowanie ciasta filo w domu, co ma sens zwłaszcza, jeśli zdecydujemy się zastąpić mąkę pszenną orkiszową. Doświadczenia pokazują, że perfekcja wymaga dużej wprawy w rozwałkowywaniu, ale z każdym kolejnym razem rezultat będzie na pewno coraz lepszy.

Przepis na ciasto filo

Składniki:

• 2 szklanki mąki pszennej
• 5 łyżek oliwy z oliwek
• ¾ szklanki ciepłej wody
• 2 łyżki octu winnego
• ½ łyżeczki soli
• ½ szklanki skrobi kukurydzianej + 2 łyżki mąki pszennej

Przygotowanie:
Mąkę wsypujemy do miski, robimy zagłębienie i umieszczamy w nim oliwę oraz sól, ocet, a na końcu także ciepłą wodę. Zagniatamy od uzyskania elastycznej kuli, a następnie przenosimy na oprószoną mąką wałkownicę i wyrabiamy jeszcze ok. 5 minut. Zawijamy ciasto w folię spożywczą i pozostawiamy na 1-2 godziny w temp. pokojowej. Następnie z ciasta oddzielamy kawałki o wadze 20 g i formujemy z nich kulki, które pozostawiamy pod przykryciem. Skrobię łączymy z mąką i tą mieszanką posypujemy blat. Kolejno rozwałkowujemy kulki na placki o średnicy ok. 12 cm. Układamy je na sobie, posypane lekko skrobią, aby się nie kleiły. Gdy mamy już stos z pięciu placków, rozwałkowujemy go dalej na jeden cieniutki placek o średnicy ok. 30 cm. Takie gotowe płaty ciasta przekładamy papierem do pieczenia i przetrzymujemy w lodówce do wykorzystania.

Koszyczki z ciasto filo

Składniki:

• gotowe ciasto filo
• stopione masło migdałowe

Przygotowanie:
Wybieramy foremkę porcelanową lub aluminiową i wykrawamy kwadratowe płaty ciasta filo, które pokryją ją wraz z brzegami. Na jedną foremkę będzie potrzebować pięciu płatów. Aranżujemy je jeden na drugim, smarując każdy kolejny rozpuszczonym masłem, w taki sposób, aby rogi tworzyły rozetę. Całość przenosimy do wytłuszczonej foremki i starannie dociskamy. Pieczemy w temperaturze 200 stopni C ok, 10 minut. Wyjmujemy z formy po wystygnięciu i napełniamy dowolnym nadzieniem – np. z budyniu i owoców, sałatką warzywną, szpinakiem z twarogiem, tuńczykiem, itd.

Warto wiedzieć, że kto opanuje wytwarzanie ciasta filo, może śmiało zabrać się za przyrządzanie międzynarodowych przysmaków, takich jak chińskie pierożki „wonton”, meksykańskie tortille, indonezyjskie roladki „lumpia” czy argentyńskie empanady. Każde nadzienie da się bowiem efektownie zawinąć i upiec lub usmażyć w cieście filo!