Ciasto – właściwości, skład i rodzaje
Ciasto kojarzy się nam przede wszystkim z szarlotką czy sernikiem. Ale podstawowa definicja słowa cista – mówi o „surowym półprodukcie, gęstej masie powstałej z połączenia mąki z wodą lub innymi produktami spożywczymi”. Tak jak bulion czy zaczyn jest to więc jedno z podstawowych pojęć kulinarnych. W zależności od doboru składników ciasto może jednak przyjmować najróżniejsze formy.
Według słownika etymologicznego języka polskiego słowo ciasto wywodzi się starocerkiewnego wyrażenia „těsto” do dziś funkcjonującego w języku czeskim. Co ciekawe, „ciastoch” mówiono dawniej o niedołędze, jakoby o niewypieczonym dobrze człowieku. W języku angielskim istnieje dodatkowe rozróżnienie na ciasta o gęstej konsystencji, które można gnieść, wałkować, wycinać, itd. („dough”) oraz ciasta półpłynne, takie jak naleśnikowe.
Mąka i woda, czyli historia ciasta
Historycy uważają, że pierwsze chleby wytwarzano już w Mezopotamii, zaś ok. 2600 r p.n.e. starożytni Egipcjanie przypadkiem wynaleźli sposób na rośnięcie ciasta dzięki fermentacji. Na długo przedtem prymitywny człowiek zaczął już jednak opiekać ziarna zbóż, a z czasem stwierdził, że smakują one lepiej, jeśli ugotuje się je w wodzie. Był to bardzo ważny krok nie tylko w historii ewolucji ciasta, ale także całej naszej diety – zbożowe węglowodany okazały się bowiem daleko lepiej przyswajalne, jeśli połączy się je z wodą i podda obróbce cieplnej. Umiejętność rozdrabniania ziarna na mąkę dopełniła procesu i pozwoliła otrzymać ciasto gładkie, możliwe do rozwałkowywania na cienkie placki opiekane na kamieniach, znane dziś jako flatbread.
Współcześnie podstawą przygotowania większości ciast jest mąka pszeniczna, która swoją karierę zawdzięcza przede wszystkim wysokiemu poziomu glutenu. Ów białko, obecne w produktach roślinnych po postacią glutyny i gliadyny, osiąga swój pożądany, napęczniały stan właśnie po połączeniu z wodą i sprawia, że końcowe produkty są lekkie, elastyczne, ciągliwe, przyjemne dla podniebienia. Naturalnie, pszenica nie była dostępna zawsze i wszędzie, stąd przez wieki ludzie przygotowywali proste ciasto również z mąki kukurydzianej, ryżowej, żytniej, jęczmiennej czy orkiszowej.
Rosnące rodzaje ciasta
Dziełem przypadku najprawdopodobniej było ulepszenie receptury ciasta poprzez nadanie mu potencjału do zwiększania swej objętości. W epoce bez lodówek, masy z mąki i wody pozostawione na kilka godzin zaczynały fermentować wskutek rozwoju naturalnych szczepów drożdży. „Zepsuta” masa okazała się jednak zaskakująco efektywna i stała się podstawą wypieku chlebów i słodkich przysmaków na długie stulecia. Dopiero w XVII w. jednak zasada działania drożdży została rozwikłana przez naukę, a od XVIII w. piekarze mieli do dyspozycji komercyjne drożdże pochodzące wówczas z browarów, jako odpad przy produkcji piwa.
Obecnie ciasto drożdżowe należy do najbardziej popularnych na świecie. Jego prostsze postacie obejmujące jedynie wodę, mąkę, drożdże i olej służą m.in. do przygotowania pizzy, podczas gdy bardziej kompleksowe receptury składają się również z mleka, jajek, masła, cukru oraz esencji eterycznych. Z tych ostatnich powstają m.in. pączki, drożdżówki, strucle, itp.
Drożdże nie są jednak jedynym sposobem na uzyskanie ciasta o lekkiej konsystencji i powiększonej objętości. Przy produkcji chleba wciąż stosuje się bowiem dawną technikę powolnej fermentacji, znaną dziś pod pojęciem zakwasu, zaś absolutnym przełomem w piekarnictwie stało się wynalezienie proszku do pieczenia. Pierwsza, niezbyt udana formuła z 1896 r. wykorzystywała ług i popiół drewniany, ale już w latach 40-tych XIX w. wynaleziono sodę, której zdolność do produkcji dwutlenku węgla przy neutralnym smaku i zapachu okazała się strzałem w dziesiątkę. W efekcie babki i placki przygotowuje się dziś w oparciu o tzw. ciasto ucierane łączące mąkę, jajka, cukier, tłuszcz, mleko lub śmietanę, a przede wszystkim proszek do pieczenia.
Ciasto na bazie tłuszczu
Rozpowszechnienie technologii chłodniczej na świecie spowodowało, że masło stało się produktem ogólnie dostępnym, a wraz z nim pojawił się nowy potencjał – ciasto o wysokiej zwartości tłuszczu. Zagniatane przede wszystkim z mąki i masła, smalcu lub roślinnej margaryny, czasem z dodatkiem jaj, wykorzystuje różnicę temperatur do uzyskania kruchej konsystencji idealnej do tart, ciasteczek, pierniczków, mazurków, babeczek. Kruche ciasto zazwyczaj wkłada się po zagnieceniu do lodówki, a następnie umieszcza bezpośrednio w mocno nagrzanym piekarniku.
Ciekawą odmianą tłuszczowego ciasta jest ciasto francuskie, które powstaje w procesie pracochłonnego zagniatania masła do mącznych płatów. Wielokrotne składanie i wałkowanie arkuszy ciasta daje w efekcie niezwykle lekką, płatkową konsystencję wypieków, a także kruszącą się, brązową skórkę i wyraźny maślany aromat.
Inne rodzaje ciasta
Podobne do ciasta francuskiego, ale przygotowywane jedynie z niewielką ilością oliwy jest ciasto filo. Tutaj również od kucharza wymaga się cierpliwości i pracowitości, bowiem powodzenie procesu uwarunkowane jest pieczołowitym rozwałkowywaniem płatów ciasta, które następnie układa się jeden na drugim, przecierając każdą warstwę rozpuszczonym masłem. Z ciasta filo przygotowywane są zarówno słodkie desery z miodem i bakaliami, jak i popularne na Bałkanach placki warzywne, serowe i mięsne.
Inne warte wyróżnienia rodzaje ciasta obejmują:
- ciasto twarogowe, powstałe z mąki, jaj i twarogu; stosunkowo lekkie i łatwe do wałkowania; przyrządza się z niego m.in. rogaliki czy gotowane knedle;
- ciasto parzone, przygotowywane z bazie mąki, masła i jaj, gotowanych początkowo razem w garnku, a dopiero później pieczone; służy ono jako podstawa wyroby ptysiów, eklerów czy karpatki;
- ciasto naleśnikowe – bardzo płynne ciasto złożone przede wszystkim z mleka i jajek z mniejszą ilością mąki; służy do smażenia placków;
- ciasto piwne – podobne konsystencją do ciasta naleśnikowego, tyle, że nieco gęstsze; obtacza się w nim warzywa czy mięso przed smażeniem na głęboki oleju;
- ciasto biszkoptowe – lekkie ciasto z większej ilości białek ubitych na pianę i wymieszanych z żółtkami, mąką pszenną, ziemniaczaną oraz cukrem; wykorzystywane jako baza dla tortów i ciast deserowych z galaretką;
- ciasto makaronowe – bardzo elastyczne ciasto z mąki (idealnie wysokoglutenowej) i wody, czasem z dodatkiem jaj; po wycięciu lub wyciśnięciu określonych form gotowane jest we wrzątku.
Które ciasto jest najzdrowsze?
Wiele współczesnych diet i systemów odżywiania neguje wysoki poziom węglowodanów w codziennym menu, radząc wykluczenie pieczywa, makaronów, itp. Produkty o wysokim poziomie obciążenia glikemicznego faktycznie przekładają się na podwyższenie poziomu cukru we krwi, co prowadzić może w długim okresie do rozwoju insulinooporności, a dalej cukrzycy typu II. Trudno się jednak zgodzić z całkowitym wykluczeniem mąki z diety – węglowodany są nam potrzebne jako główne źródło energii, więc lepiej jest po prostu jeść je z umiarem i racjonalnie wybierać.
Pod względem zdrowotnym godne polecenia są więc ciasta przygotowane na bazie mąki pełnoziarnistej, bogatszej w minerały, witaminy oraz błonnik, a zarazem mniej obciążające układ insulinowy. Osobom zagrożonym otyłościom trudno polecać z kolei ciasta o wysokim udziale tłuszczu, takie jak ciasto francuskie czy kruche – lżejszym wyborem będą na pewno dania oparte na cieście drożdżowym czy twarogowym.
Ciasto w kuchni
Ciasto kruche słodkie
Składniki:
- 2 szklanki mąki
- ½ szklanki cukru trzcinowego
- 150 g zimnego masła migdałowego
- szczypta soli
Przygotowanie: Ze wszystkich składników zagniatamy szybko ciasto. Wkładamy do lodówki na minimum w godziny, a po wyjęciu rozwałkowujemy do pożądanej grubości.
Ciasto drożdżowe na pizzę
Składniki:
- 2 szklanki mąki
- 2/3 szklanki ciepłej wody
- 1 łyżeczka suszonych drożdży
- 1 łyżeczka soli kamiennej
- 1 łyżka oliwy
Przygotowanie:
Drożdże rozpuszczamy w wodzie, a następnie łączymy z mąką i solą. Dolewamy oliwę i wyrabiamy gładkie ciasto. Pozostawiamy ok. 30 minut do wyrośnięcia, a następnie rozwałkowujemy na placek.
Ciasto piwne
Składniki:
- 1 szklanka mąki
- 1 jajko
- 1 ½ szklanki piwa
- szczypta soli morskiej i pieprzu czarnego
Przygotowanie:
Wszystkie składniki miksujemy w mikserze. Ciasto pozostawiamy na 15 minut, a następnie obtaczamy w nim np. plastry cukinii i smażymy.
Ciasto niejedno ma imię
Znajomość przepisów na podstawowe rodzaje ciasta pozwala na większą kreatywność w kuchni. Ciasto drożdżowe, kruche, francuskie czy filo może być podstawą przygotowania ciekawych dań obiadowych z wykorzystaniem dostępnych składników: warzyw mrożonych i świeżych, serów, mięsa, wędlin, jaj czy ryb. Z kolei z ciastem parzonym, słodkim kruchym czy biszkoptowym przygotujemy pyszne desery na bazie kremów, owoców, bitej śmietany czy czekolady. Wystarczy dobrać ulubione składniki i można zaskoczyć domowników oryginalną niespodzianką!
- Encyclopaedia Britannica; "Dough"; https://www.britannica.com/topic/dough; 2020-04-23;
- Ben Panko; "The History of Baking Powder"; https://www.smithsonianmag.com/science-nature/great-uprising-how-powder-revolutionized-baking-180963772/; 2020-04-23;
- Lisa Schölzel; "The Complete Guide to Types of Dough and Batters"; https://www.kitchenstories.com/en/stories/the-complete-guide-to-types-of-dough-and-batters; 2020-04-23;
- Joanna Fantozzi; "Who invented bread?"; https://www.livescience.com/62536-who-invented-bread.html; 2020-04-23;
- Elizabeth Yetter; "Batter vs. Dough: What's the Difference?"; https://www.thespruceeats.com/batter-vs-dough-427616; 2020-04-23;
