Cydr jabłkowy – właściwości, skład i rodzaje cydru jabłkowego

Pojęcie cydru jabłkowego nie jest jednoznaczne. W Ameryce Północnej pod tą nazwą rozumie się bezalkoholowy napój z niefiltrowanego soku jabłkowego. W ogromnej części Europy jednak cydr jabłkowy to produkt fermentowany, przez wielu określany jako owocowy kompromis między piwem a szampanem. Popularny i smaczny, posiada również ciekawe właściwości odżywcze, o ile konsumowany jest z umiarem.

Jabłka to owoc niezwykły, który pojawił się na Ziemi prawdopodobnie ok. 60 milionów lat temu i żywił już naszych małpich przodków. Naukowcy wskazują, że DNA jabłoni zawiera ponad pięćdziesiąt tysięcy genów, podczas, gdy genom człowieka liczy zaledwie dwadzieścia tysięcy! I wbrew powiedzeniu „nie daleko pada jabłko do jabłoni” gatunek Malus domestica znany jest z niezwykłych zdolności do zmiany wyglądu i smaku z pokolenia na pokolenia.  Właśnie owa różnorodność odmian jest jednym z kluczowych czynników rozwoju cydru jabłkowego.

Cydr jabłkowy – co to takiego?

Antropolodzy uważają, że wszystkożerny człowiek od zawsze chętnie posilał się jabłkami, ale gdy natrafiał na owoce mniej atrakcyjne w smaku czy wielkości próbował wykorzystać je w alternatywny sposób. Wydaje się wręcz, że dawne odmiany były częściej mało przyjemne w smaku, co skłoniło ludzi do wyciskania z nich soku. A że na skórce jabłek w naturalny sposób żyją drożdże, pozostawiony na kilka dni taki napój zaczynał fermentować.

W I w p.n.e Rzymianie dopłynęli na Wyspy Brytyjskie i tam odkryli, że lokalna ludność pije wyjątkowo orzeźwiający, lekko fermentowany napój z jabłek. Tym sposobem cydr jabłkowy stał się hitem w całym Imperium Rzymskim, a do czasów średniowiecza także w całej Europie. Źródła historyczne wskazują, że w XI w. mnisi powszechnie trudnili się wytwarzaniem i sprzedażą cydru jabłkowego, zwłaszcza na terytorium Anglii i północnej Francji. Te dwa kraje do dnia dzisiejsze są liderami w produkcji jabłkowego trunku, choć pod względem konsumpcji w pierwszym cydr jabłkowy ustępuje pierwszeństwa piwu, w drugim winu.

Tajniki produkcji cydru jabłkowego

Naturalnie, co kraj to obyczaj, więc i produkcja cydru jabłkowego różni się w zależności od regionu. Francuzi na przykład święcie wierzą, że cydr jabłkowy musi w 100% składać się z jabłek, podczas gdy współcześni Brytyjczycy dopuszczają domieszki nawet do poziomu 60%!

Różnią się także poglądy co rodzaju wykorzystywanych owoców. Obecnie w wielu źródłach można znaleźć zalecaną proporcję 60% jabłek słodkich do 40% jabłek cierpkich, chociaż tradycyjne receptury polegają wyłącznie na tych gorzko-winnych. To one właśnie zawierają najwyższy poziom tanin, który czyni cydr jabłkowy interesującym w smaku.

Aby owoce sfermentowały w pożądany sposób niezbędne są jeszcze drożdże. Tradycyjni producenci wciąż jeszcze polegają na dzikich drożdżach, które obecne są w miąższu owoców w stanie uśpionym już od czasu zapylenia kwiatu. Przemysłowa produkcja coraz częściej polega jednak na drożdżach piwnych lub szampańskich, które przyspieszają proces, ale ujmują końcowemu produktowi charakteru.

Rodzaje cydru jabłkowego

Francuzi rozwinęli nawet cały system kategoryzacji jabłkowego trunku, który pozwala koneserom najdoskonalej zaspokajać pragnienie. I tak „cidre doux” jest słodkim cydrem jabłkowym o niskiej zawartości alkoholu (1,5-3%), „cidre demi-sec” zawiera już znacznie mniej niesfermentowanego cukru i jest stosownie mocniejszy (ok. 3,5%), „cidre sec” to już wytrawny trunek o zawartości alkoholu nie ustępującej piwu (ponad 5% – nawet do 7,5%).

Aby wytworzyć słodki cydr jabłkowy stosuje się specjalną technikę dodawania do kadzi enzymów, które wiążą część białek, usuwanych następnie z fermentującego soku. Tym sposobem drożdże są „głodzone” i nie dają rady skonsumować całego cukru obecnego w owocach. Francuzi często butelkują też cydr jeszcze przed ukończeniem fermentacji, co z kolei nadaje mu lekko gazowanego, podobnego szampanowi charakteru.

Cydr jabłkowy na różne sposoby przyrządza się także we Włoszech, Austrii, Hiszpanii i Niemczech, ale na szczególną uwagę zasługuje lodowy cydr kanadyjski. Otóż producenci z Quebecu pozwalają wyciśniętemu soku zamarznąć, a następnie fermentować na zimno. Tym sposobem otrzymuje się bardzo słodki, ale także silny trunek.

Czy warto pić cydr jabłkowy?

Cydr jabłkowy jest napojem alkoholowym i jako taki nie powinien być spożywany przez młodzież, kobiety w ciąży, matki karmiące piersią oraz osoby przyjmujące leki, które kłócą się z alkoholem. Tym niemniej, podobnie jak w przypadku wina, naukowcom udało się znaleźć argumenty rozgrzeszające poniekąd amatorów jabłkowego trunku.

Z badań wynika bowiem, że cydr jabłkowy bogaty jest w antyoksydanty, które ograniczają ryzyko rozwoju wielu nowotworów, a ponadto przeciwdziałają zmianom w organizmie spowodowanym działaniu wolnych rodników, np. procesowi starzenia ogólnie. Naturalnie, kluczowym warunkiem korzyści zdrowotnych jest zachowanie umiaru – każdy alkohol w większych ilościach przynosi organizmowi jedynie szkody.

Jak zrobić domowy cydr jabłkowy?

Mieszkając w Polsce, będącej bądź co bądź europejskim liderem w uprawie jabłek, trudno nie pomyśleć o samodzielnej produkcji cydru jabłkowego. I choć oczywiście kilkusetletnia tradycja ma swoje tajemnice, które ciężko jest odkryć amatorom, każdy z nas może przyrządzić całkiem przyzwoity cydr jabłkowy w domowym zaciszu.

Domowy cydr

Składniki:

• 7 kg cierpkich jabłek
• 1 szklanka cukru brązowego

Przygotowanie:
Jabłka myjemy czystą wodą bez użycia żadnych detergentów. Kroimy owoce na ćwiartki i usuwamy ogryzek, jeśli jest zgniły lub spleśniały. Przeciskamy ćwiartki przez sokowirówkę, zbierając sok do wydezynfekowanego szklanego naczynia. Każdorazowo po wypełnieniu zbiornika na wióry, opróżniamy go i dodatkowo odciskamy pozostałości jabłek przez czystą ściereczkę kuchenną. Otrzymany sok dosładzamy cukrem brązowym (ilość można obniżyć, jeśli jabłka są słodkie), a następnie butelkę umieszczamy na tacy w ciepłym miejscu. W ciągu kolejnych dni płyn zacznie się pienić i bulgotać i może wylewać się z butelki. Pianę warto usuwać z wierzchu. Szyjkę butelki zakrywamy gazą i przytwierdzamy gumką. Po tygodniu cydr będzie gotowy, ale jeśli preferujemy mocniejsze trunki, możemy pozostawić go do fermentacji nawet na 3 tygodnie. Następnie napój ostrożnie przelewamy do czystej butelki, uważając, aby nie poruszyć osadu na dnie i trzymamy szczelnie zamknięty w chłodnym miejscu.

Ocet z cydru jabłkowego

Z cydru jabłkowego wytwarza się także dalszy produkt, który ze zdrowotnego punktu widzenia zasługuje na większą uwagę niż sam cydr jabłkowy. A to za sprawą drugiej fermentacji wywołanej dodaniem bakterii kwasu octowego, która zmienia alkohol w ocet. Zmienia się przy tym nie tylko zawartość procentowa alkoholu, ale także smak – ocet z cydru jabłkowego jest wyraziście kwaśny i ostry.

Dzięki samym jabłkom ocet zawiera w sobie niewielkie ilości witamin z grupy B, a także soli mineralnych – magnezu i potasu. To jednak sama powtórna fermentacja i kwasowy odczyn nadają mu cenionych właściwości zdrowotnych.

Przede wszystkim, dzięki kwaśnemu charakterowi ocet z cydru jabłkowego doskonale zwalcza bakterie – już Hipokrates polecał go do przemywania ran. Badania wskazują, że jest on skuteczny nawet wobec pałeczki okrężnicy (E. coli). Spożywanie octu z cydru hamuje także rozwój grzybów i drożdżaków, pomagając np. przy ogólnoustrojowej kandydozie. Ponadto, ocet na bazie jabłek okazuje się również skutecznie obniżać poziom glukozy, cholesterolu i trójglicerydów we krwi, a zarazem wspomagać odchudzenie – między innym dzięki redukcji apetytu. Istnieją również sugestie, jakoby regularna konsumpcja octu jabłkowego mogła ograniczać rozwój niektórych nowotworów.

W wielu źródłach znajdziemy wskazówki, aby dla celów zdrowotnych spożywać jedną łyżeczką octu z cydru dziennie, rozpuszczoną w szklance wody, idealnie na czczo. Niestety, u niektórych ludzi i taka dawka może powodować silne podrażnienie układu pokarmowego, wywoływać mdłości i bóle brzucha. Dlatego z octem, nawet tak zdrowym jak jabłkowy, należy obchodzić się ostrożnie, a w razie złej tolerancji, można go po prostu stosować jako dodatek do pokarmów – sałatek, sosów i zup – łącząc walory smakowe ze zdrowotnymi.