Zdobywca nagrody Nobla wyjaśnił, jak gotować makaron. Okazuje się, że robiliśmy to źle…

Fizyk i zdobywca Nagrody Nobla, namawia Włochów do gotowania makaronu przy wyłączonej kuchence, co pozwoli zaoszczędzić gaz i zmniejszyć gwałtownie rosnące rachunki za energię.



Jak prawidłowo gotować makaron? Fot. nerudol/ShutterstockJak prawidłowo gotować makaron? Fot. nerudol/Shutterstock

Profesor Giorgio Parisi – który zdobył nagrodę Nobla z fizyki w 2021 r. za „odkrycie wzajemnego oddziaływania zaburzeń i fluktuacji w układach fizycznych od skali atomowej do planetarnej” – zasugerował wyłączenie ciepła w połowie czasu gotowania makaronu, a następnie przykrycie pokrywką i odczekanie, aż ciepło resztkowe w wodzie zrobi swoje.
„To nie jest nowa rzecz” – powiedział czołowy chemik Dario Bressaninik. „Od 200 lat wiemy, że gotowanie nie polega na wrzeniu wody, ale na jej temperaturze, która przenosi ciepło do makaronu, ryżu lub jajek. „Wiele osób jest zdumionych, ponieważ tradycyjnie jesteśmy przyzwyczajeni do utrzymywania makaronu w stanie wrzenia i nawet nie używamy pokrywki”.

W odpowiedzi nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni Antonello Colonna stwierdził, że ta metoda sprawia, że makaron jest gumowaty i nigdy nie mógłby go serwować w swojej restauracji.

Ale dla tych z nas, którzy w domu próbują zaoszczędzić grosze podczas gotowania makaronu, czy metoda Parisi jest naprawdę opłacalna? I czy to rzeczywiście źle smakuje?

Zainspirowani myślą o zaoszczędzeniu pieniędzy, studenci Mia i Ross z Nottingham Trent University zabrali się do kuchni, aby ugotować makaron na różne sposoby, pomagając w rozwikłaniu splątanych wątków tego pytania.

Pierwszą rzeczą, o którą należy zapytać, jest to, co tak naprawdę dzieje się, gdy gotujemy makaron. W przypadku suszonego makaronu w rzeczywistości istnieją dwa procesy, które zwykle odbywają się równolegle. Najpierw woda wnika w makaron, nawilżając go i zmiękczając w ciągu dziesięciu minut we wrzątku. Po drugie, makaron się nagrzewa, powodując, że białka rozszerzają się i stają się jadalne. Standardowa metoda gotowania makaronu zakłada zanurzenie 100 gramów makaronu w 1 litrze wrzącej wody na 10-12 minut, w zależności od jego grubości.

Przy dzisiejszych cenach koszt gotowania suszonego makaronu na płycie ceramicznej wynosi 0,67 groszy za porcję. Z analiz jasno wynika, że około 60 procent energii jest zużywane na utrzymanie wrzenia wody. Tak więc wszystko, co można zrobić, aby skrócić czas gotowania, miałoby znaczący wpływ na całkowity koszt.

Metoda Parisi polegająca na wyłączeniu płyty grzejnej w połowie i pozostawieniu makaronu do gotowania w cieple resztkowym zmniejszy o połowę koszty gotowania, oszczędzając około 30 groszy. Ta metoda będzie jeszcze skuteczniejsza na płytach ceramicznych, ponieważ w przeciwieństwie do płyt gazowych i indukcyjnych wolno stygną.

Szefowie kuchni, blogerzy i naukowcy donoszą, że na jakość ugotowanego makaronu nie ma też wpływu zmniejszenie ilości wody. Na przykład zmniejszenie o połowę wody dało doskonały makaron, ale zmniejszenie do jednej trzeciej było już niezadowalające. Podczas gotowania uwalnia się skrobia, a jeśli wody jest za mało, koncentracja wzrasta, pozostawiając grudki nierównomiernie ugotowanego makaronu – chociaż regularne mieszanie garnka może poprawić sytuację.

Jest jeszcze jedna oszczędność przy gotowaniu makaronu. Okazuje się, że białko w makaronie rozpuszcza się powyżej 80ºC, więc nie ma potrzeby doprowadzania wody do „wrzenia” w temperaturze 100ºC, jak często się zaleca. Delikatne gotowanie wystarczy, aby całkowicie ugotować makaron, zapewniając dodatkową oszczędność.
Ekologia..pl (JSz)

Bibliografia

  1. David Fairhurst, The Conversation; “A Nobel Physicist Explained How to Cook Pasta And Now Everybody's Angry”; ; 2023-01-04
Ocena (5.0) Oceń: