Fasola tonka – właściwości, działanie i zastosowanie fasoli tonka

W dzisiejszych czasach lubimy eksperymentować w kuchni i odkrywać nowe smaki. Coraz częściej sięgamy po niedostępne i mało nam znane egzotyczne produkty. Jednym z nich jest fasola tonka, która wykorzystywana jest głównie w przemyśle cukierniczym, perfumeryjnym, kosmetycznym i tytoniowym. Ta pięknie pachnąca roślina ma swoje mroczne oblicze: wygląda niepozornie, ale może być dla nas bardzo niebezpieczna. Co powinniśmy wiedzieć o tonce? Czy to faktycznie pięknie pachnąca trucizna?

Fasola tonka – co to takiego?

Fasola tonka, nazywana także bobem tonka, fasolą tonkini lub fasolą tonkińską, to owoce pochodzące z drzewa tonkowca wonnego. Roślina ta wywodzi się z Ameryki Środkowej oraz północnej części Ameryki Południowej, rośnie na obszarze gęstych lasów deszczowych w Amazonii. Tonkowiec jest drzewem pokaźnych rozmiarów, gdyż może osiągać nawet do 25–30 metrów wysokości i szerokości około metra. Charakteryzuje się czerwoną barwą i różowymi kwiatami, natomiast każdy owoc zawiera jedno nasiono, czyli fasolkę. Chociaż warunki w lasach tropikalnych nie są sprzyjające dla roślin, tonkowiec może przetrwać tam nawet tysiąc lat.

Fasola tonka nie jest zbyt urodziwa. Swoim wyglądem przypomina wysuszone rodzynki. Ziarna są czarne i mają pomarszczoną powierzchnię, natomiast ich wnętrze jest ciemnobrązowe. Aromat fasoli tonki jest charakterystyczny i bardzo intensywny – to swoista mieszkanka wanilii, cynamonu, szafranu, migdałów i goździków, z lekko wyczuwalną nutką pieprzu. Za wyjątkowy aromat tej rośliny odpowiada kumaryna. Fasola tonka bardzo często bywa zamiennikiem wanilii. Stosowana jest jako przyprawa (ziarenka ściera się na tarce o drobnych oczkach), dlatego też najczęściej wykorzystuje się ją w przygotowaniu różnych deserów, ale także perfum, olejków czy innych pachnących kosmetyków.

Nazwa tonka wywodzi się z języka Galibi, którym posługują się wszyscy mieszkańcy Gujany Francuskiej. To kombinacja słów tonqua lub tonquin, które oznaczają fasolę (lub bób). Nazwa ta występuje także w języku Tupi, używanym w tym samym kraju, a wcześniej określano ją mianem coumarouna – od drzewa kumaru, nazwanego później kumaryną. Największymi producentami fasoli tonki są Wenezuela, Kolumbia, Gujana Francuska oraz Brazylia.

Kontrowersje wokół tonki

Fasola tonka zawiera duże stężenie kumaryny, która odpowiada za intensywny aromat tej rośliny. Nasiona tonkowca zawierają tę substancję w ilości od 1 do 3%, a rzadko nawet do 10%. Pierwszy raz kumaryna została wyizolowana w 1820 roku, a niedługo później pewien angielski chemik stworzył syntetyczną kumarynę. W latach czterdziestych XX wieku nastąpił prawdziwy rozkwit wykorzystywania tej substancji. Stanowiła ona substytut naturalnej wanilii, którą dodawano do czekolady, innych słodyczy, gorzkich koktajli, a nawet do napojów bezalkoholowych. Szybko stała się również składnikiem wykorzystywanym do produkcji tytoniu oraz perfum. Pojawił się jednak pewien problem. Badania na psach i szczurach wykazały, że kumaryna jest silnie toksyczna i wystarczą nawet niewielkie dawki, aby w przeciągu kilku tygodni, spowodować znaczne uszkodzenie wątroby. U owiec śmiertelna dawka wynosiła niespełna 5g, czyli około dwóch łyżeczek tej substancji. Dlatego też, zarówno fasola tonka tak jak i syntetyczna kumaryna zostały wówczas zakazane.

Kumaryna jest szczególnie szkodliwa dla naszej wątroby, powodując jej marskość. W skrajnych przypadkach może przyczyniać się nawet do rozwoju raka tego narządu. Dirk Lachenmeier, przedstawiciel Chemical and Veterinary Investigation Laboratory (CVUA) w Karlsruhe w Niemczech, potwierdził negatywny wpływ kumaryny na wątrobę w takim samym stopniu, jaki wywiera na nią alkohol. Substancja ta bardzo łatwo wchłania się przez powłoki brzuszne i wyściółkę płuc. Stosowana w nadmiernych ilościach może też wywoływać krwotoki wewnętrzne, ostatecznie doprowadzając do śmierci. Substancje tę można również znaleźć w innych roślinach, np. lawendzie, cynamonie, trawie czy też wiśni, jednak stężenie kumaryny jest w nich znacznie mniejsze niż w fasoli tonki.

Zgodnie z prawem Unii Europejskiej w produktach spożywczych maksymalna dopuszczalna zawartość kumaryny wynosi 2 mg na 1 kg produktu. Przyjmuje się, że bezpieczna dawka kumaryny, którą można spożyć w ciągu doby, nie powinna przekraczać 0,1 mg na 1 kg masy ciała. Biorąc pod uwagę fakt, że tonka stosowana jest jako przyprawa – czyli w znikomych ilościach – nie jest szkodliwa, a zakaz wprowadzania jej do obrotu w niektórych krajach wydaje się nieco nad wyraz.

Od 1954 roku sprzedaż fasoli tonki jest w USA nielegalna. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków wpisała ją na listę niejadalnych produktów ze względu na fakt, iż w większych dawkach spożywanie jej może być śmiertelne w skutkach. Pomimo tego zakazu, do dnia dzisiejszego fasola tonka wykorzystuje się w wielu amerykańskich restauracjach – od Nowego Jorku aż po Kalifornię. Zazwyczaj restauracje te zaliczane są do luksusowych i prestiżowych miejsc, mających na koncie najważniejsze gastronomiczne odznaczenia. “Jeśli nie użyjesz zbyt dużej ilości tego produktu, to deser jest naprawdę pyszny” – powiedział Thomas Raquel, kucharz-cukiernik z nagrodzonej trzema gwiazdkami Michelin restauracji Le Bernardin w Nowym Jorku.

Fasola tonka w gastronomii

Fasola tonka ma wszechstronne zastosowanie w kuchni, a jej smak jest złożony i uzależniony od kilku czynników, między innymi od temperatury potrawy, do której została dodana. Fasola ta bardzo często stosowana jest jako zamiennik zwykłej laski wanilii. Znakomicie sprawdzi się jako dodatek do wszelkich słodkości: ciast, deserów owocowych, ryżowych puddingów, lodów, sorbetów, musów owocowych, zapiekanek na słodko czy nawet sałatek. Jednak tonka wyśmienicie smakuje także w wersji wytrawnej. Dobrze komponuje się w zestawieniu z owocami morza, w szczególności z przegrzebkami. W deserach serwowanych na zimno, np. lodami czy ciastem z dodatkiem tonki dominuje oszałamiająco aromatyczna waniliowo-karmelowa nuta. Dania na gorąco przyprawione fasolą tonką są nieco pikantne, a jednocześnie zachowują posmak wanilii przełamanej gałką muszkatołową.

Ziarna tonkowca stosuje się także jako dodatek aromatyzujący do piwa. Zazwyczaj dodawane są one do piw ciemnych, nadając im charakterystyczny aromat. Co ciekawe, tonkę stosuje się również do maskowania smaku i zapachu niskiej jakości produktów.

W Polsce fasola tonka jest nadal mało znana i praktycznie niedostępna. Można ją kupić w sklepach internetowych, ale nie jest to tania przyprawa – za 100 gram tonki zapłacimy około 50 zł. W niektórych krajach europejskich, np. we Francji fasola tonka jest w powszechnym obrocie – dostępna w dobrze zaopatrzonych sklepach z organiczną żywnością lub orientalnymi przyprawami. Zakaz wykorzystywania jej w gastronomii oraz wątpliwej jakości sława sprawiły, że stała się ona towarem niemalże luksusowym.

Fasola tonka w przemyśle perfumeryjnym i kosmetycznym

W związku z charakterystycznym słodkim aromatem tej rośliny, jest ona wykorzystywana również do produkcji kosmetyków, głównie perfum i olejków zapachowych. W przemyśle kosmetycznym znajdziemy ją w detergentach, mydłach, żelach do mycia czy dezodorantach. Wiele słynnych i luksusowych perfum światowej sławy projektantów mody w swoim składzie zawiera aromaty fasoli tonka. Znajdują się zarówno w kompozycjach pachnideł dla kobiet, jak i w męskich perfumach.

Fasola tonka znalazła również wykorzystanie w przemyśle tytoniowym. To jeden ze składników aromatyzowanych papierosów elektronicznych. Często stosowana jest także jako substytut wanilii w tradycyjnych wyrobach tytoniowych o tym smaku.

Czy należy unikać tonki?

Trudno jednoznacznie stwierdzić, czy kategorycznie należy unikać tej rośliny czy może jednak nie przejmować się opiniami tylko rozkoszować się jej aromatycznym smakiem. Nie należy popadać w skrajność. Spożywanie tej rośliny w niewielkich ilościach, raz na jakiś czas na pewno nikomu nie zaszkodzi. Problem pojawia się wtedy, gdy nie wyobrażamy sobie ulubionego deseru bez dodatku tej przyprawy. Wtedy musimy liczyć się z tym, że możemy sobie jedynie zaszkodzić. Zajadanie się słodyczami z jej dodatkiem czy częste spożywanie piwa aromatyzowanego fasolą tonka może prowadzić do powstania wielu poważnych dolegliwości zdrowotnych. Trzeba również uważać na inne produkty zawierające tę roślinę. Wybierając kosmetyki należy zachować ostrożność, ponieważ kumaryna zawarta w fasoli tonka bardzo łatwo przenika przez powłoki skórne przedostając się do innych narządów naszego ciała. Wszystko jest dla ludzi, ale oczywiście w granicach zdrowego rozsądku.