Kasza – właściwości, skład i rodzaje
Kasza to jadalne nasiona zbóż lub pseudo-zbóż pozbawione łuski lub lekko rozdrobnione. Uważana jest za jeden najprymitywniejszych pokarmów i owej prostocie zawdzięczają swą dobroczynność. Można powiedzieć, że chleb i inne mączne produkty są efektem ewolucji kaszy, która niekoniecznie wyszła nam na zdrowie. Dlatego tak ważne jest, aby kaszę znać, szanować i wplatać jak najczęściej do codziennej diety.
Wraz z popularnością diety paleo większość zbóż znalazła się na cenzurowanym, a grono dietetyków zapewnia wręcz, że organizm człowieka został stworzony tak, aby odżywiać się wyłącznie upolowanym mięsem i warzywami. Naukowcy nie popierają jednak tej teorii, tłumacząc, że ewolucja nie zatrzymała się w epoce paleozoiku. Istnieją archeologiczne podstawy pozwalające przypuszczać, że już 100 tysięcy lat temu ludzie konsumował ziarna. To wystarczający szmat czasu, aby nasze DNA przystosowało się do zmiany diety, tak, jak przystosowało się do tolerancji laktozy wskutek hodowli i wykorzystania mleka krowiego.
Krótka historia kasz
W jednej z włoskich jaskini archeolodzy odkryli liczące sobie 33 tysiące lat malunki przedstawiające człowieka miażdżącego owies w moździerzu. To kolejny dowód na to, że w epoce kamienia ludzie nie gardzili zbożami – ba, zdaniem naukowców, gnani głodem jedli wszystko, co mieli pod ręką. Oczywiście nasza zdolność do jedzenia pokarmów skrobiowych jest ściśle uzależniona od używania ognia – to wysokie temperatury czynią bowiem węglowodany złożone łatwiejszymi do trawienia. Pomysł na opiekanie pokarmów towarzyszy nam jednak już minimum 75 tysięcy lat!
Prawdopodobnie od 20 tysięcy lat składujemy już ziarna, zaś od 10 tysięcy lat świadomie uprawiamy zboża i rośliny im podobne. Odkrycia z Mozambiku dowodzą na przykład, że sorgo było już wówczas rozgniatane na kasze, prymitywne chleby, a nawet piwo! W starożytnym Egipcie orano już pola pługiem, a elementem diety była wyhodowana pszenica płaskurka oraz jęczmień. Te same zboża wraz z orkiszem popularne były w starożytnej Grecji, zaś w rozległym Imperium Rzymskim najbiedniejsze warstwy społeczne praktycznie żyły na gotowanych ziarnach prosa, podczas gdy legioniści żywili się jęczmieniem. Z kruszonych ziaren przygotowywano najczęściej sycące kasze o papkowatej konsystencji.
Przeskakując do epoki średniowiecza i renesansu, w Polsce do końca XVI w. kasze uważane były za pożywienie biedoty, która nie mogła sobie pozwolić na chleb. Jedzono przy tym najczęściej odporny na warunki pogodowe jęczmień, owies oraz samopszę – dawną formę pszenicy.
Jak powstaje kasza?
Kasza nie jest czystym ziarnem zebranym z pola – jest ono bowiem niestrawne ze względu na obecność twardej łuski. Podstawowym procesem jest więcej oczyszczanie ziaren, które dziś odbywa się w sposób mechaniczny. Większość współczesnych kasz to ziarna, które pozbawiono okrywy owocowo-nasiennej, plewki kwiatowej oraz zarodka. W dalszym etapie odsiewa się zwykle drobne mączki powstałe przy oczyszczaniu, a odtłuszczone ziarna są dalej przetwarzane – kruszone, polerowane, a nawet rozdrabniane. Produktami poszczególnych procesów może być perłowa kasza jęczmienna o idealnie kulistych ziarnach lub łamana kasza krakowska z gryki.
Rodzaje kaszy
Kaszę dzieli się najczęściej w zależności od surowca, z którego zostały przygotowany. Są to oczywiście klasyczne zboża, ale także zboże rzekome, czyli rośliny nie będące de facto trawami, ale posiadające nasiona bogate w skrobię, które można przetwarzać np. na mąkę.
Pośród kasz rozróżniamy więc:
- Kaszę pszenną – bardzo popularna w wielu stronach świata, neutralne w smaku i bogate w gluten; np. kasza bulgur, kasza kuskus i kasza manna.
- Kaszę jaglaną – powstałą z łamanego ziarna prosa, bezglutenową.
- Kaszę jęczmienną – od wieków popularna w Polsce w trzech podstawowych postaciach: polerowanego pęczaku, drobniejszej i również polerowanej kaszy perłowej, zwanej również mazurską oraz niepolerowanej kaszy wiejskiej o dość drobnej konsystencji.
- Kaczę gryczaną – powstałą z łamanych nasion gryki, bezglutenowe, dostępne pod dwoma postaciami: jasnej kaszy niepalonej i ciemnej, palonej.
- Kaszę kukurydzianą – drobna kasza bezglutenowe powstałe z rozdrobnionych ziaren kukurydzy, należy do nich m.in. bardzo popularna we Włoszech polenta.
- Kaszę owsianą – produkowaną z całych ziaren owsa; najczęściej dostępne w postaci pęczaku owsianego oraz kaszy łamanej. Owies najczęściej zanieczyszczony jest glutenem.
- Kaszę z szarłatu – znana pod popularną nazwą amarantusa, pochodzące z Ameryki Południowej; bezglutenowa o dość charakterystycznym smaku.
- Kaszę z komosy – wyprodukowana z nasion komosy ryżowej, zwanej również peruwiańskim ryżem; drobne ziarenka występują w trzech postaciach: białej, czerwonej i czarnej. Jest to produkty bezglutenowe.
Kasza dla zdrowia
Co prawda kasza pozbawiona jest zwykle otrębów i zarodków, będących niezwykle wartościowymi częściami ziarna, ale i tak prezentuje podziwu godne walory odżywcze. Jest to oczywiście przede wszystkim fantastyczne źródło węglowodanów, w dużej części złożonych, w tym korzystnego dla układu trawienia błonnika. Co ciekawe, większość kasz zawiera także dość wysoki poziom białka – rekordzistami w tej kategorii w przeliczeniu na 100 g produktu są komosa ryżowa oraz odpowiednio 14.1 g i 13.6 g. Nie jest to oczywiście pełnowartościowe białko, ale jedynie część niezbędnych człowiekowi aminokwasów. Stąd też postulat, aby zawsze łączyć kasze np. z warzywami strączkowymi zawierającymi brakujące „cegiełki” białkowe.
Poza tym w kaszy znajdziemy prawdziwą kopalnię witamin z grupy B, łącznie z kwasem foliowym, a komosa ryżowa zawiera nawet umiarkowane ilości witaminy E. Dietetycy wychwalają również bogactwo związków mineralnych, odpowiadających za tak istotne funkcje fizjologiczne jak układ nerwowy, kostny, hemoglobinę czy odporność. Oprócz manganu, który w ludzkiej diecie jest dość powszechny, kasza odznacza się atrakcyjnie wysokim poziomem fosforu, magnezu, miedzi i żelaza. W tej kategorii szczególnie chwalona jest kasza gryczana, kasza jaglana oraz amarantus i komosa ryżowa.
Popularne dania z kaszami z całego świata
Kaszę teoretycznie można spożywać na sucho, po ugotowaniu w osolonej wodzie, ale nie jest to posiłek powalający z nóg, więc minimum sugerowanym przez szefów kuchni jest tzw. okrasa, czyli dodatek tłuszczu, który wzbogaca posiłek pod kątem odżywczym. Cebulka podsmażona na maśle, oliwa z oliwek czy ciekawy w smaku sos w połączeniu ze świeżymi ziołami i sałatką dają już lekki i zdrowy posiłek.
Ale kasza potrafi inspirować i staje się fenomenalną bazą dla naprawdę smacznych, kolorowych, a nawet egzotycznych dań. Trudno się dziwić, że na całym świecie kultywuje się tradycję jedzenia kaszy na słono i słodko, w zaskakujących czasem wersjach. I tak do klasyków globalnej kuchni należą:
- Kuskus gotowany na parze i podawany z warzywami, mięsem, a także rodzynkami i cynamonem – klasyk kuchni Maroko, Algierii, Tunezji i Libii.
- Tabbouleh, czyli arabska sałatka z kaszy bulguru, warzyw i ziół.
- Polenta, czyli drobna kasza kukurydziana ugotowana i pozostawiona do zastygnięcia, a następnie smażona lub grillowana.
- Kaszanka – tradycyjna dla kuchni Europy wschodniej potrawa łącząca krew i wnętrzności świni z kasza gryczaną.
- Kasza manna – ugotowana na mleku drobna kasza manna podawana z owocami lub konfiturami.
- Kutia – danie typowe dla kuchni wschodniej, najczęściej kojarzone ze świętami Bożego Narodzenia; łączy ziarna pszenicy z makiem, bakaliami, miodem i przyprawami.
- Cuccia – sycylijska kasza z pszenicy i cukru.
- Krupnik, czyli zupa warzywna z kaszą jęczmienną.
- Mamałyga – rumuńska kasza kukurydziana spożywana na śniadanie lub kolację.
- Keşkek – tradycyjne danie kuchni tureckiej, irańskiej i greckiej obejmujące mięso oraz kaszę pszenną lub jęczmienną.
- Nävgröt – skandynawska odmiana owsianki przyrządza z cały ziaren młodego owsa.
Kaszami można również dość swobodnie „żonglować” w kuchni, używając ich zamiennie w tych samych przepisach co ryż, np. na słodkie zapiekanki z owocami, faszerowane warzywa, gołąbki czy risotta, które przyjmują wówczas zabawną nazwę „kaszotta”.
- Ann Gibons; "The evolution of diet"; nationalgeographic.com; 2019-10-25;
- Katherine Harmon; "Humans feasting on grains for at least 100,000 years"; blogs.scientificamerican.com; 2019-10-25;
- Stephanie Pappas; "Most Ancient Romans Ate Like Animals"; livescience.com; 2019-10-25;
- Melissa Groves; "Is Barley Good for You? Nutrition, Benefits and How to Cook It"; healthline.com; 2019-11-25;
- Encyklopedia PWN; "Kasza"; encyklopedia.pwn.pl; 2019-10-25;
