Kaszanka – właściwości, skład i rodzaje kaszanki

Każda kuchnia może poszczycić się pysznymi daniami, ale też posada swoje odmienne, nie do końca apetyczne specjały. W polskiej gastronomii z pewnością jest to kaszanka. Można ją uwielbiać albo nienawidzić, ale nie ma nic pomiędzy. Jedni nie wyobrażają sobie grilla bez zajadania się kaszanką, drudzy zaś nie mogą nawet na nią spojrzeć. Jedno jest pewne – to kontrowersyjny przysmak polskiej kuchni i budzi mieszane uczucia. Co zatem warto wiedzieć o kaszance?

Kaszanka – co to takiego?

Kaszanka to wędlina powstająca na bazie kaszy gryczanej lub jęczmiennej, krwi wieprzowej, wszelkich dostępnych podrobów, takich jak wątroba, płuca, ozory, tłuszcz czy skórki wieprzowe oraz z dodatkiem cebuli i przypraw (majeranek, ziele angielskie i pieprz). Przygotowany farsz pakowany jest do oczyszczonego i osolonego jelita.

Kaszanka jest efektem tzw. świniobicia, kiedy dostępna jest świeża krew. Kiedyś nią pogardzano, ale dzisiaj ponownie wraca do łask. Co więcej, zaczęto ją nawet zaliczać do tzw. superfoods, czyli produktów spożywczych, które mają szczególny wpływ na zdrowie człowieka. Z dodatkiem kaszanki można też przygotować różne dania.

W przeszłości kaszanka częściej gościła na stołach w wiejskich chatach, ale zawitała na zamożne szlacheckie ławy. Jednak na przełomie XX i XXI wieku wędlina ta straciła swoją renomę. Zaczęto traktować ją jako gorszej jakości wyrób wędliniarski, który zwiera znikome wartości odżywcze. Dopiero niedawno zaczęła powracać do łask. Chociaż kaszanka na stałe wpisała się przysmaków polskiej kuchni, nie jest to nasz wynalazek. Do kraju wędlina ta przywędrowała stosunkowo późno, prawdopodobnie z Niemiec. Na ziemiach Polskich pojawiła się co najmniej w XVII wieku. Pisał o niej Jan Chryzostom Pasek – żołnierz hetmana Stefana Czarnieckiego – w takcie wyprawy do Danii w 1658 roku. W swoich notatkach dosyć pogardliwie opisywał ten krwawy przysmak, którym zachwycali się miejscowi. Za to w kraju nad Wisłą kaszanka szybko zyskała uznanie.

W zależności od regionu, kaszankę produkuje się nieco inaczej, ale z bardzo podobnych składników. Niekwestionowanym królem tego rodzaju wędlin jest śląski krupniok, który w porównaniu do innych tego typu wyrobów zawiera znacznie mniej kaszy. Zazwyczaj ma kształt typowej kiełbasy o grubości do 5 cm. Pierwsze w Polsce „Święto Krupnioka” miało miejsce 28 maja 2011 w Nikiszowcu, zabytkowej dzielnicy Katowic. Co ciekawe, śląskie krupnioki uzyskały w czerwcu 2016 europejski certyfikat Chronione Oznaczenie Geograficzne.

Inna ciekawostką jest to, że aktualnie kaszanka zaliczana jest do tzw. superfoods głównie przez wzgląd na swoje cenne wartości odżywcze. Okazuje się również, że to jeden z najmniej przetworzonych produktów, jaki można dostać w sklepie mięsnym – kaszanka nie zawiera substancji nadających jej kolor, które zawsze są dodawane do innych wędlin. Poza tym przygotowywana jest z prostych i świeżych składników, a w dodatku jest dużo tańsza od innych ekologicznych wędlin.

Jak powstaje kaszanka?

Kaszanka powstaje z następujących składników: krwi wieprzowej wymieszanej z wypełniaczem, czyli kaszą gryczaną, podrobami oraz przyprawami i nadziewa się ją do osłonek, zazwyczaj oczyszczonego świńskiego jelita. W pierwszym etapie obróbce termicznej podaje się kaszę oraz wątrobę, a następnie dodaje się je do ugotowanej krwi i dokładnie miesza. Tak przygotowana masę nadziewa się w oczyszczone jelita wieprzowe. Następnie całość poddawana jest obróbce termicznej, chłodzona i pakowana. Kaszanki mogą różnić się między sobą grubością i długością, ale w smaku zazwyczaj są identyczne.

W Wielkiej Brytanii krew mieszana jest zazwyczaj z owsem, we Włoszech krew wieprzową stosuje się zamiennie z krwią wołową oraz dodaje się rodzynki i orzechy, natomiast w Hiszpanii świńską krew łączy się z ryżem i cebulą czerwoną. Z kolei w krajach azjatyckich, takich jak Chiny, Tajlandia czy Wietnam do produkcji kaszanki dodaje się krew z kurczaka, kaczki, gęsi lub krowy.

Właściwości kaszanki

Za sprawą krwi wieprzowej, kaszanka charakteryzuje się dużą zawartością żelaza. Pierwiastek ten bierze udział w transporcie i magazynowaniu tlenu, jest wykorzystywany do produkcji krwinek czerwonych, uczestniczy w syntezie DNA, pełni rolę w procesach odpornościowych oraz zapobiega powstawaniu anemii. Żelazo znajdujące się w krwi jest żelazem hemowym, które jest znacznie lepiej przyswajalne od tego niehemowego, czyli pochodzenia roślinnego.

Dzięki zawartości kaszy gryczanej lub jęczmiennej, kaszanka dodatkowo wzbogaca się w cynk (określa strukturę niektórych białek, obniża poziom cholesterolu, ma wpływ na przyswajalność niektórych witamin, dba o prawidłowe funkcjonowanie narządów rozrodczych), potas (odpowiedzialny jest za utrzymanie odpowiedniego napięcia elektrycznego na błonach komórkowych ) i witaminy z grupy B.

W związku z tym, że kaszanka zawiera wszelkie podroby, takie jak wątroba czy skórki wieprzowe, jest ona także nośnikiem tłuszczu oraz cholesterolu. Dlatego też osoby z chorobami serca albo cierpiące na hipercholesterolemię powinny unikać tej wędliny. Również osoby z dną moczową powinny jej unikać, gdyż kaszanka wykazuje się wysoką zawartością puryn.

Kaszanka w kuchni

Kaszanka z ziemniakami i jabłkiem

Składniki:

• 4 ugotowane ziemniaki
• 1,2 kg kaszanki
• 4 kwaśne jabłka
• tłuszcz do formy
• ½ szklanki śmietany
• 1 łyżka mąki
• 1 jajko
• 2 łyżki tartego chrzanu lub musztardy
• pieprz ziołowy
• sól
• masło

Przygotowanie:
Obrane ze skórki ziemniaki i kaszankę kroimy w plastry, natomiast obrane jabłka ścieramy na tarce o dużych oczkach. Na dnie płaskiej, wysmarowanej tłuszczem formy układamy ziemniaki, następnie kaszankę, a na samym wierzchu rozkładamy warstwę tartych jabłek. Wszystkie składniki zalewamy sosem powstałym z połączenia śmietany, mąki, jajka, chrzanu lub musztardy, szczyptą pieprzu i soli. Na końcu posypujemy wiórkami z masła i zapiekamy 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 160 stopni Celsjusza.

Przepis na kotlety z kaszanki

Składniki:

• 400 g kaszanki
• 1 cebula biała
• 1 kajzerka
• mleko (do namoczenia bułki)
• 1 jajko
• 1 łyżeczka majeranku
• 1 łyżeczka cząbru
• 1 łyżka sosu sojowego
• sól morska i pieprz biały
• olej rzepakowy do smażenia

Przygotowanie:
Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na oleju rzepakowym. Kaszankę obieramy z osłonki i kroimy na mniejsze kawałki, które przekładamy do miski. Do kaszanki dodajemy jajko, podsmażoną cebulę, namoczoną w mleku bułkę, majeranek, cząber i wszystko dokładnie mieszamy. Doprawiamy do smaku solą sosem sojowym i świeżo zmielonym pieprzem. Z powstałej masy formujemy kotlety. Możemy obtoczyć je w bułce tartej, ale nie jest to konieczne. Kotlety smażymy z obu stron na dobrze rozgrzanym oleju rzepakowym. Możemy też upiec je bez tłuszczu w piekarniku w temperaturze 180 stopni C przez około 20 minut. Gotowe kotleciki możemy serwować z ugotowanymi ziemniakami, albo jak przekąskę z dodatkiem ulubionego sosu.

Czy warto jeść kaszankę?

Nie da się ukryć, że kaszanka wzbudza sporo kontrowersji. Można się nią zajadać albo w ogóle na nią nie spojrzeć. Jedno jest pewne – kaszanka bogata jest w wiele wartościowych składników odżywczych, które z kolei mają pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Są to łatwo przyswajalne, wartościowe składniki, a duża ilość witamin i minerałów znajdujących się w krwi, uzupełni ich niedobory. Kaszanka powinna gościć przede wszystkim na stole osób, w diecie których nie znajduje się wiele tłuszczu oraz cierpiących na anemię.