Kiełbasa – właściwości, skład i rodzaje kiełbasy

Kiełbasa jest wynalazkiem czysto praktycznym, służącym przechowywaniu mięsa, przede wszystkim mniejszych i mniej atrakcyjnych kawałków pozostałych po porcjowaniu tuszy. Z definicji jest mieszanką mielonego mięsa, tłuszczu i przypraw, z których najważniejszą rolę odgrywa sól. Większość międzynarodowych określeń kiełbasy – angielskie „sausage”, francuskie „saucisson” czy hiszpańskie „salchicha” pochodzi od łacińskiego słowa „sal” oznaczającego właśnie sól.

Kiełbasa – co to takiego?

Dla większości z nas kiełbasa automatycznie kojarzy się wydłużoną owalną kiszką, która przyjmować może rozmaite przekroje lub długości. Tak naprawdę jednak obecność skórki – czy to naturalnej, z jelita, czy celulozowej, nie jest wcale wymagana – pod pojęciem kiełbasy rozumie się bowiem na świecie także uformowaną masę mięsną. Kategorię poszerza również fakt, że kiełbasy bywają surowe, gotowane, wędzone, suszone, mają różną zawartość wody i tłuszczu, a przede wszystkim wyrabiane są z różnego rodzaju mięsa – od klasycznej wieprzowiny po drób, dziczyznę, a nawet koninę czy ryby!

Historia kiełbasy

Wyobraźmy sobie dawne społeczeństwa, których codziennością były okresu sytości i głodu, a zabezpieczenie się na gorsze czasy decydowało o przetrwaniu. Zdobycie mięsa, czy to z polowania czy z uboju, było zawsze wielkim wydarzeniem wieszczącym radość pełnych żołądków – stąd też cały rytuał wiejskiego świniobicia. Aby przechować mięso na później trzeba było jednak wymyśleć odpowiednią technikę. Kiełbasa okazała się więc sposobem na wykorzystanie każdego skrawka mięsa i tłuszczu, które dzięki soleniu i wędzeniu przetrwały w chłodzie długie miesiące.

Źródła historyczne wskazują, że już pochodzące z Mezopotamii, sprzed 4 tysięcy lat, teksty i rysunki opisują proces pakowania resztek mięsa do jelit. Babilończycy ok. roku 1500 p.n.e. nauczyli się fermentować kiełbasy, a Chińczycy w VI w. przed Chrystusem przygotowywali w jelitach mielonki z jagnięcego i koziego mięsa. O kiełbasie z krwi wspomina w „Odysei” Homer, zaś grecki dramatopisarz Epicharm z Kos napisał nawet komedię pt. „Kiełbasa”.

W Europie wyrób kiełbas rozwinął się w basenie Morza Śródziemnego, a następnie wraz z rozwojem Imperium Rzymskiego pierwsze wędliny upowszechniły się również w innych częściach kontynentu.

Proces wyrobu kiełbasy

Mnogość odmian kiełbasy wyraźnie wskazuje na zróżnicowane metody produkcyjne, jak również rozmaitość wykorzystywanych surowców. Sam proces da się jednak przedstawić w ogólny sposób na przykładzie wyrobu kiełbasy śląskiej, prawdziwego również dla kiełbasy wiejskiej, głogowskiej i wielu, wielu innych.

Wszystko zaczyna się oczywiście w ubojni od selekcji mięsa, które następnie jest solone i peklowane. Współczesny przemysł do tego ostatniego etapu wykorzystuje najczęściej mieszanki azotynowe lub azotowe, które dodaje zwykle przy rozdrabnianiu, będącym kolejnym krokiem procesu produkcyjnego. W domach mięso mieliło się po prostu w młynkach, ale na masową skalę używa się specjalnych urządzeń zwanych wilkami lub kutrami. Surowiec musi być wcześniej odpowiednio schłodzony, czasem wręcz zmrożony.

Zmielone mięso łączy się z wodą, przyprawami i innymi dodatkami smakowymi oraz wypełniającymi. Gotową masą napełnia się jelita lub specjalnie przygotowane osłonki z celulozy, uprzednio namoczone dla większej elastyczności. Na tym etapie kiełbasy nabierają swych charakterystycznych kształtów – od małych serdelków po grube cylindry. Osłonki są przy tym doskonale przepuszczalne, co ułatwia kolejną fazę – suszenie oraz dojrzewanie odbywające się dzięki obecności drobnoustrojów takich jak bakterie kwasu mlekowego, pleśnie oraz drożdże.

To, co dalej stanie się z kiełbasą zależy ściśle od jej rodzaju. Niektóre, jak biała, są parzone, inne gotowane lub pieczone, ale największa część jest oczywiście wędzona.

Wartości odżywcze kiełbasy

Kiełbasa w swojej genezie miała być źródłem białka zwierzęcego i tłuszczu w czasach zimowego głodu. Faktycznie, pod tym względem okazuje się wysoko skoncentrowanym produktem mięsnym, który dostarcza zarówno pełnego kompletu niezbędnych aminokwasów, jak i pokaźnej dawki kwasów tłuszczowych, zarówno nasyconych, jak i nienasyconych.

Kaloryczność kiełbas zależy przede wszystkim od ich zawartości tłuszczu, której górne normy określają standardy produkcyjne – zwykle limity wynoszą 30, 35 i 50% dla poszczególnych typów wędlin. Najchudsze, drobiowe kiełbasy z kurczaka czy indyka zawierają zaledwie ok. 150 kcal na 100 g, podczas gdy te najtłustsze to już obciążenie rzędu nawet 400 kcal na 100 g.

W kiełbasie nie znajdziemy wiele węglowodanów, więc ich obciążenie glikemiczne jest bardzo niskie – to dobra wiadomość dla osób borykających się zwiększonym poziomem cukru we krwi. Wysoki jest natomiast poziom cholesterolu. Ponadto, kiełbasa zawiera umiarkowane ilości witamin z grupy B, małe dawki fosforu, cynku i miedzi oraz zdecydowanie za dużo sodu.

Czy należy zrezygnować z jedzenia kiełbasy?

Od dobrej dekady wędliny znajdują się wśród dietetyków na cenzurowanym i to ze wcale niebłahych powodów. Światowa Organizacja Zdrowia przestrzega, że spożywanie 50 g przetworzonych mięs dziennie zwiększa aż o 18% ryzyko zachorowania na raka – mowa o jednej niedużej kiełbasce!

Inne zdrowotne instytucje, takie jak Ośrodek Badań nad Rakiem Wielkiej Brytanii (Cancer Research UK) apelują, że wykluczenie wędlin z diety nie jest konieczne, ale wyraźna redukcja spożycia jest jak najbardziej wskazana. Tym bardziej, że jemy dość sporo: statystyczny Polak zjada aż 20 kg wędlin rocznie, a kiełbasy obok parówek i szynek to najchętniej wybierane produkty.

Dlaczego spożycie kiełbasy w większych ilościach nie jest wskazane? Oprócz wspomnianego wyżej ryzyka rozwoju nowotworów związanego z procesem wędzenia oraz spożyciem czerwonego mięsa w ogóle, do argumentów przeciwko należą:

• wysoki poziom cholesterolu zagrażający sercu i naczyniom krwionośnym;
• wysoki poziom sodu przekładający się na wzrost ciśnienia tętniczego;
• potencjalna zawartość ulepszających substancji chemicznych (np. fosforanów, karagenu) mogących powodować alergie czy zaburzenia neurologiczne lub hormonalne;
• wysoka kaloryczność zwiększająca ryzyko otyłości i związanych z nią chorób cywilizacyjnych.

Kiełbasy świata

Polska kiełbasa to już międzynarodowa legenda, która na rynkach zachodnich rywalizuje ze słynnym niemieckim „bratwurstem” i jego odmianami. Pośród produkowanych w naszym kraju ponad 400 gatunków kiełbas, na szczególną uwagę zasługują parzona krakowska sucha i myśliwska, gotowana lisiecka czy surowa polska. Słynnym produktem eksportowym są również kabanosy, czyli cienkie, mocno wysuszone kiełbaski z wieprzowiny (a nie koniny, jak zwykło się mawiać!).

Ale inne nacje również mają się czym pochwalić w kategorii wyrobu kiełbas. Do światowego kanonu kulinarnego wpisały się już m.in.:

• francuska Andouille, mocno wędzona kiełbasa wieprzowa do produkcji, której używa się dużych ilości przewodu pokarmowego świni
• Cervelas de Lyon – surowa wieprzowa kiełbasa z pistacjami i truflami, przeznaczona do gotowania;
• niemiecka frankfurterka, czyli wędzona, parzona kiełbaska podawana najczęściej na ciepło
• cienkie kiełbaski wiedeńskie ze szlachetnego mięsa wołowego i wieprzowego (czasem cielęce);
• salami, czyli dość grube kiełbasy fermentowane i suszone na powietrzu – typowe dla krajów bałkańskich;
• pepperoni – włoska kiełbasa o ostrym smaku papryki, suszona na powietrzu;
• chorizo – hiszpańska kiełbasa z wędzona papryką o bardzo charakterystycznym zapachu
• black pudding – brytyjski przysmak podobny do polskiej kaszanki – wyprodukowany z krwi, tłuszczu i owsa
• sujuk – kiełbasa wołowa z dodatkiem kminu rzymskiego, papryki i czosnku, popularna w krajach Bliskiego Wschodu;
• fińska rynnimakkara – niskotłuszczowa kiełbasa zawierająca ziarna jęczmienia
• liverwurst – kiełbasa popularna w wielu krajach Europy, przygotowywana w całości z wątroby.

Wykorzystanie kulinarne kiełbasy

Kiełbasa to przysmak uniwersalny. Anglicy zajadają się nią na śniadanie, Włosi dodają ją do pizzy, a Hiszpanie podają do wina w ramach swoich słynnych tapas. W Niemczech, słynących z zamiłowania do kiełbasy, często jest też podstawą popularnych dań ulicznych oraz klasycznych dań obiadowych. Wyraźna w smaku i łatwa do krojenia, świetnie nadaje się do kanapek, sałatek, jajecznicy, a także dań gotowanych czy smażonych – jest wręcz niezastąpiona w bigosie czy fasolce po bretońsku. W Polsce szczególną estymą cieszy się biała kiełbasa podawana na Wielkanoc z sosem chrzanowym lub w żurku.

Pamiętajmy, aby wybierać kiełbasy o większej zawartości mięsa (70-80%) i w ramach możliwości część wędzonek zastępować produktami parzonymi czy gotowanymi. Wyróżnikiem lepszych gatunkowo produktów są również oznaczenia takie jak Chronione Oznaczenie Geograficzne (DOG) i Chroniona Nazwa Pochodzenia (DOP). Konsumpcję czerwonego mięsa można ponadto ograniczyć kupując od czasu do czasu kiełbasy drobiowe, a także robiąc sobie okresowe i zasłużone wakacje od wędlin!