Barszcz ukraiński ‒ właściwości i skład. Przepis na barszcz ukraiński

Zupy są domeną kuchni krajów wschodnioeuropejskich. W naszym kulinarnym menu widnieje cała gama smacznych i pełnowartościowych zup, z których jesteśmy bardzo dumni. Jedną z nich jest barszcz ukraiński, który jest sycący i zaskakuje swoim smakiem. Barszcz ukraiński od razu stawia na nogi, rozgrzewa, dodaje mnóstwo energii i cieszy podniebienie. O ile w Polsce barszcz uważany jest za pożywną zupę, to dla naszych wschodnich sąsiadów stanowi zdrowe danie jednogarnkowe. Co warto wiedzieć o barszczu ukraińskim? Jak przygotować domowy barszcz ukraiński?



Barszcz ukraiński jest jedną z najpopularniejszych potraw kuchni galicyjskiej, fot. shutterstockBarszcz ukraiński jest jedną z najpopularniejszych potraw kuchni galicyjskiej, fot. shutterstock
  1. Barszcz ukraiński – co to takiego?
  2. Historia barszczu ukraińskiego
  3. Sekret idealnego barszczu ukraińskiego
  4. Właściwości prozdrowotne barszczu ukraińskiego
  5. Przepis na domowy barszcz ukraiński
  6. Czy warto jeść barszcz ukraiński?

Barszcz ukraiński – co to takiego?

Barszcz ukraiński jest jedną z najpopularniejszych potraw kuchni galicyjskiej. Chociaż danie to popularne jest także w Polsce, Rosji i Białorusi, to genezę powstania barszczu przypisuje się Ukraińcom. Podstawę stanowią czerwone buraki, mogą być kiszone, duszone, pieczone lub gotowane, drobno pokrojone lub starte na tarce. Poza burakami w barszczu znajdują się różne warzywa, takie jak ziemniaki, marchew, pietruszka, seler, pomidory, kapusta i cebula. Charakterystycznym elementem tej potrawy jest duża ilość czosnku. W smaku barszcz ukraiński jest słodko-kwaśny, a swój czerwono-różowy kolor zawdzięcza burakom. Danie można przyrządzić w wersji mięsnej (najczęściej na bulionie drobiowym) lub wegetariańskiej (na wywarze fasolowym lub fasolowo-grzybowym). Do zupy można także dodać kawałki ugotowanego mięsa (wołowego lub wieprzowego), jajka na twardo, skwarki ze słoniny lub gęstą śmietanę. Nie istnieje jeden uniwersalny przepis na barszcz ukraiński i nawet w jednym regionie można spotkać się z jego różnymi wersjami.

Polski wariant barszczu ukraińskiego jest nieco inny od oryginału. Przepis z ukraińskiej kuchni został przez nas zmodyfikowany i różni się kilkoma dodatkami - przede wszystkim tym, że barszcz w polskim wydaniu dodatkowo zawiera białą fasolę lub grzyby. Najchętniej sięgamy po niego w okresie jesienno-zimowym, ponieważ barszcz mocno rozgrzewa i dodaje energii.

Historia barszczu ukraińskiego

Historia najpopularniejszej ukraińskiej zupy sięga XVI wieku. Początkowo barszcz gotowano na bazie kiszonych liści barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium) – stąd też wzięła się jego nazwa – i zakwaszanego kwasem z razowej mąki. Początkowo zupa była zielonej barwy. Dopiero po rozpowszechnieniu się uprawy buraków, zaczęto wykorzystywać je do przygotowania tego dania. Zmienił się jego kolor, ale nazwa pozostała ta sama. Dawniej barszcz był na Ukrainie nieodłącznym elementem każdej stypy, ponieważ wierzono, że wraz z oparami tej potrawy dusza zmarłego opuszcza ziemię i wędruje do nieba.

Na Ukrainie istnieje prawie czterdzieści odmian tego dania. Za najsmaczniejszy i najbardziej urozmaicony uchodzi barszcz kijowski gotowany z dwudziestu składników. W następnej kolejności znajduje się barszcz połtawski – z osiemnastu elementów i czernihowski – z szesnastu produktów. Wszystkie z nich powstają głównie z jarzyn i owoców uprawianych na Ukrainie. Ludzie zamieszkujący region Karpat dodają do barszczu marynowaną kapustę. W obwodzie czerniowskim Ukraińcy gotują barszcz z „grzybowymi uszami” (pierogi z grzybami) i nazywają go „pereiasławski”.

W Połtawszczynie ludzie gotują barszcz za pomocą bulionu z kurczaka i dodają haluszki (leniwe pierogi), które są tradycyjnym daniem ich regionu. Mieszkańcy Żytomierza mają dwie odmiany barszczu: „poliskyi” - zupa z suszonymi bochenkami chleba i grzybami oraz „korostenskyi” - z suszonymi owocami. Natomiast głównymi składnikami barszczu kijowskiego są wołowina, jagnięcina wieprzowina oraz zakwas chlebowy.

Możliwość przygotowania tylu gatunków barszczu to bez wątpienia umiejętne wykorzystywanie uprawianych w różnych regionach tego kraju roślin, jarzyn i owoców. Jest to także dowód otwartości kuchni ukraińskiej na innowacje i twórcze zapożyczenia od sąsiadów.

Co ciekawe, barszcz ukraiński ma nawet swój własny festiwal. Każdego roku w niewielkiej miejscowości Borszczów na Podolu w tzw. stolicy barszczu, odbywa się festiwal kultury barszczu. Mieszkańcy świętują i zajadają się sztandarową potrawą kuchni ukraińskiej we wszystkich regionalnych odmianach tego dania.
Chociaż danie to popularne jest także w Polsce, Rosji i Białorusi, to genezę powstania barszczu przypisuje się Ukraińcom, fot. shutterstock

Sekret idealnego barszczu ukraińskiego

Sekretem tej potrawy jest odpowiednie połączenie smaku buraków ćwikłowych, bulionu wołowego, przecieru pomidorowego (lub świeżych pomidorów), soku z cytryny (lub octu), czosnku, ziela angielskiego i liścia laurowego. Kluczem do sukcesu jest dodanie wszystkich składników w odpowiednim momencie, w taki sposób, aby żaden z nich nie był rozgotowany (albo niedogotowany) i nie stracił swojego aromatu. Odpowiednio ugotowane jarzyny, grzyby, owoce i pozostałe składniki barszczu nie tracą swojego smaku oraz zachowują wszystkie witaminy i minerały.
Podobno każda ukraińska gospodyni domowa ma swój własny przepis na barszcz, a jej tajniki gotowania zwykle przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Ukraińscy przodkowie uważali, że prawdziwy barszcz powinien być tak bogaty, że łyżka powinna stać w nim pionowo. Z kolei para unosząca się nad talerzem powinna być tak gęsta, że dzieci siedzące przy stole powinny być ledwo widoczne.

Barszcz ukraiński w Polsce spożywa się jak zupę, ale można podawać go z kwaśną śmietaną i koperkiem, jajkami na twardo, kawałkiem świeżego chleba oraz ugotowanymi ziemniakami z okrasą. Na Ukrainie wygląda to nieco inaczej. Istotnym elementem tej potrawy są pampuszki, czyli przygotowane na parze małe, pszenne lub gryczane, drożdżowe bułeczki i polane dressingiem czosnkowym. W tradycyjnej kuchni ukraińskiej pampuszki serwowano od święta, a na co dzień danie jadano z ciemnym chlebem. Dzisiaj bułeczki uznaje się za obowiązkowy dodatek do barszczu ukraińskiego.
% dzienne zapotrzebowanie dla osoby dorosłej Na podstawie: https://recipes.sparkpeople.com/recipe-calories.asp?recipe=1593038

Właściwości prozdrowotne barszczu ukraińskiego

W związku z tym, że w barszczu ukraińskim znajduje się wiele warzyw, danie to bogate jest w cenne składniki odżywcze. W zdrowotnym składzie barszczu znajdziemy takie minerały jak cynk, fosfor, magnez, mangan, miedź, potas, sód, wapń czy żelazo oraz witaminy A, C, E oraz witaminy z grupy B (witamina B1, B2 i B3). Miedź zapobiega powstawaniu chorób kości i nerek, dba o prawidłową pracę mózgu oraz zwiększa odporność. Fosfor warunkuje prawidłowa pracę nerek oraz niweluje bóle stawów. Cynk dba o układ odpornościowy oraz poprawia stan włosów i paznokci. Potas sprawuje kontrolę nad pracą naszych mięśni oraz umożliwia generowanie impulsów elektrycznych w komórkach naszego ciała, w tym w komórkach mięśni serca. Wapń stanowi podstawę tkanki łącznej, kości i zębów. Bierze udział w krzepnięciu krwi, regulacji niektórych hormonów, skurczu mięśni szkieletowych i serca, przewodzi impulsy nerwowe oraz dzieli i regeneruje komórki. Magnez to istotny budulec tkanki kostnej oraz dba o utrzymanie odpowiedniego ciśnienia krwi. Wpływa także na pracę serca zmniejszając ryzyko choroby niedokrwiennej i arytmii.
Witamina E, nazywana również witaminą młodości, to mocny przeciwutleniacz, który przyczynia się m.in. do opóźniania procesów starzenia. Poza tym wpływa na prawidłową krzepliwość krwi oraz zapewnia odpowiednią ruchliwość mięśni i obniża stężenie "złego" cholesterolu w organizmie. Witamina A jest niezbędna w procesie widzenia, wzmacnia układ odpornościowy i może zapobiegać rozwojowi nowotworów. Natomiast witaminy z grupy B odpowiadają głównie za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego: łagodzą napięcie nerwowe, poprawiają nastrój i sprawność intelektualną. Biorą także udział w procesach metabolicznych, uczestniczą w procesie przyswajania węglowodanów - w zamianie glukozy na energię, która jest dostarczana między innymi do mózgu.
W Polsce można podawać go z kwaśną śmietaną i koperkiem, jajkami na twardo, kawałkiem świeżego chleba oraz ugotowanymi ziemniakami z okrasą, fot. shutterstock

Przepis na domowy barszcz ukraiński

Składniki:
  • 1,5 łyżki masła
  • 1 cebula
  • 1 marchewka
  • 1 pietruszka
  • 4 średnie ziemniaki
  • kawałek selera
  • 2 czerwone buraki
  • 2 litry bulionu (np. z indyka lub warzywny)
  • 1/5 kapusty włoskiej
  • 1 puszka białej fasoli
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 listki laurowe
  • 2 ziela angielskie
  • 1 łyżeczka ziołowego pieprzu
  • 1 pomidor lub 4 łyżki pomidorów z puszki
  • 1 łyżka soku z cytryny

Przygotowanie:
W dużym garnku podsmażamy na maśle pokrojoną w kosteczkę cebulę. Dorzucamy do niej obraną i startą na tarce marchewkę, pietruszkę oraz selera i co chwilę mieszamy smażąc przez około 3 minuty. Buraki obieramy i kroimy w kostkę, dodajemy do garnka. Zalewamy bulionem i zagotowujemy. W międzyczasie dodajemy poszatkowaną kapustę, obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, fasolkę wraz z zalewą z puszki, obrany cały ząbek czosnku i przyprawy. Doprawiamy do smaku solą  oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Po zagotowaniu zmniejszamy ogień i gotujemy pod przykrywką przez około 20 minut – do uzyskania miękkości jarzyn. Następnie dodajemy obranego i pokrojonego w kosteczkę pomidora i gotujemy kolejne 5 minut. Na sam koniec dolewamy sok ze świeżo wyciśniętej cytryny. Zupę możemy podawać z kwaśną śmietaną i koperkiem oraz ugotowanymi ziemniakami z okrasą.

Czy warto jeść barszcz ukraiński?

Barszcz ukraiński, chociaż formalnie jest to narodowe danie naszych wschodnich sąsiadów, to w polskiej kuchni ma również szczególne miejsce. Dla nas jest to pełnowartościowa, sycąca i rozgrzewająca zupa, którą bardzo chętnie się zajadamy. Na Ukrainie stanowi swego rodzaju danie jednogarnkowe. Barszcz ukraiński możemy zestawiać z różnymi dodatkami, ale z każdym z nich obłędnie smakuje. Poza tym, że jest też niskokaloryczna, a za sprawą rozmaitych warzyw, które wchodzą w jej skład posiada wiele cennych substancji odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Barszcz ukraiński powinien jak najczęściej gościć na naszych stołach.
Ekologia.pl (Klaudia Kwiatkowska)

Bibliografia

  1. “https://ukrainian-recipes.com/ukrainian-borsch.html”; data dostępu: 2020-05-27
  2. “http://www.bbc.com/travel/story/20191014-who-really-owns-borsch”; data dostępu: 2020-05-27
  3. “https://www.finedininglovers.com/article/cooking-classics-borscht”; data dostępu: 2020-05-27
  4. “https://ifoodreal.com/ukrainian-borscht/”; data dostępu: 2020-05-27
  5. “https://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Ukrainian_Borscht”; data dostępu: 2020-05-27
  6. “https://ifoodreal.com/ukrainian-borscht/”; data dostępu: 2020-05-27
  7. “https://recipes.sparkpeople.com/recipe-calories.asp?recipe=1593038”; data dostępu: 2020-05-27
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy