Bibimbap – właściwości, skład i rodzaje bibimbap

Bibimbap w języku koreańskim to po prostu „mieszany ryż” i, faktycznie, trudno wyobrazić sobie lepszą nazwę dla tej szalenie prostej, acz niezwykle popularnej potrawy. Paradoksalnie, bibimbap jest dla Koreańczyków daniem pełnym ważnego symbolizmu Pięciu Elementów, a każdy jego składnik swym kolorem odnosi się do poszczególnych narządów ciała – nerek, serca, wątroby, płuc i żołądka.

1. Historia bibimbap
2. Z czego przygotowuje się danie bibimbap?
3. Sos Gochujang – ważny składnik bibimbap
4. Jak się je bibimbap?
5. Bibimbap - miska pełna zdrowia
6. Bibimbap to jedno danie – dziesiątki wersji
7. Bibimbap w kuchni

W swej kulinarnej esencji bibimbap jest miską gotowanego ryżu, na którego wierzchu serwuje się kolorową mozaikę warzyw, grzybów, mięsa i jajek odnoszących się do kluczowych ludzkich organów. Pod względem estetycznym danie przypomina apetyczną mandalę, zwykle ozdobioną w centrum jajkiem i posypaną nasionami sezamu. Do bibimbap często serwuje się też pikantny sos.

Historia bibimbap

Korzenie bibimbap sięgają dawnych rytuałów religijnych ludności koreańskiej, która miała w zwyczaju sławić swe bóstwa na łonie przyrody. Aby nie nosić ze sobą dziesiątek garnków, składano poszczególne pokarmy razem w jednej misie i dzielono ją między sobą. Historycy spekulują również, że w bibimbap służył pozbywaniu się resztek jedzenia, które musiałby być skonsumowane przed końcem księżycowego roku.

Jeśli chodzi o ramy czasowe, to pierwsze wzmianki o bibimbap, nazywanym wówczas „goldongban” pochodzą z XV w., z czasów panowania króla Sejo, który należał do długo panującej dynastii Joseon. To właśnie władcy Joseon wsławili się jako prekursorzy i popularyzatorzy ryżowej misy pełnej przysmaków, serwowanej często na królewskim dworze w ramach obiadu. W XIX-wiecznych manuskryptach pojawia się już nazwa „bubimbap”, która potem płynnie ewoluuje do znanego dzisiaj pojęcia bibimbap - „bibim” oznacza różne składniki, a „bap” ryż.

Z czego przygotowuje się danie bibimbap?

Tradycyjny bibimbap zaczyna się od porcji ryżu gotowanego na parze, którą dalej „ozdabia” się dodatkami smażonymi, gotowanymi i surowymi. Większość z nich stanowią warzywa – marchew, szpinak, marynowana rzodkiew, kiełki, grzyby i imbir to klasyka. Obok bardzo często pojawia się również marynowana i krótko smażona wołowina lub wieprzowina. Na wierzchu, w centrum dania, układa się zazwyczaj jajko sadzone bądź samo surowe żółtko.

Bibimbap byłby jednak daniem dość suchym i pozbawionym wyraźnego smaku, gdyby nie dodatek sosu serwowanego obok w misce lub dolewanego bezpośrednio na wierzch. Ów sos różni się od przepisu do przepisu, ale jest zwykle dość ostry, zaś jego podstawę stanowi koreański sos Gochujang.

Sos Gochujang – ważny składnik bibimbap

Sos Gochujang to słodko-słono-ostra fermentowana przyprawa papryczek chili, kleistego ryżu, proszkowanej fermentowanej soi, zwanej meju oraz słodu jęczmiennego. Sos ma postać gęstej pasty o ciemnoczerwonej barwie i silnym aromacie. Tradycyjna receptura wymaga wieloletniej fermentacji składników w słojach, ale na potrzeby komercyjne produkuje się dziś uproszczone wersje. Sos Gochujang sprzedawany jest w pięciu różnych stopniach ostrości – do bibimbap wykorzystuje się zwykle te średnie i bardziej ostre odmiany.

Jak się je bibimbap?

Bibimbap serwowany jest dziś w eleganckich koreańskich restauracjach, ulicznych budkach oraz w rodzinnych domach. Poszczególne wersje różnią się dość znacznie nie tylko pod względem składników, ale także sposobu aranżacji. Ogólnie jednak misę przygotowuje się zawczasu, a przed samym podaniem wykłada na wierzch świeżo usmażone jajko lub rozbite żółtko. Od konsumenta oczekuje się, że samodzielnie wymiesza wszystkie składniki w misce wraz z sosem i będzie raczył się takim właśnie zmieszanym ryżem.

Bibimbap - miska pełna zdrowia

Niewiele jest dań tak kompletnych pod względem odżywczym jak bibimbap. Nie zawiera ono przy tym glutenu, a bez mięsa może być równie dobrze posiłkiem wegetariańskim. Ryż zapewnia sporą dawkę sycących węglowodanów, zaś wołowina i jajko są wspaniałym źródłem pełnowartościowego białka. Dzięki sporej ilości świeżych i smażonych warzyw w bibimbap nie brakuje także błonnika, witamin oraz antyoksydantów, zaś dodatek oleju sezamowego i oliwy z oliwek zapewnia niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Kaloryczność bibimbap jest naturalnie wynikową wybranych składników – wersje z wołowiną i wieprzowiną należą do najbardziej energetycznych.

Bibimbap to jedno danie – dziesiątki wersji

Bibimbap popularny jest zarówno w Korei Północnej, jak i Południowej, ale każdy region ma swoje własne pomysły na ryżową misę. Pjongjang słynie np. z wersji wegetariańskiej, a bez wątpienia najsłynniejszy jest bibimbap z Jeonju, zawierający kiełki fasoli, surową wołowinę w plastrach i dużą ilość sosu Gochujang. Ponadto wyróżnia się m.in.:

• Jinju bibimbap – z ziołami, kiełkami, jajkiem i łagodnym sosem na bazie sosu sojowego.
• Andong bibimbap - z ziołami, wołowiną i sosem sojowym.;
• Tong-young bibimbap – z górskimi warzywami i ziołami oraz tofu zastępującym mięso i jaja.
• Albap – z ikrą.
• Hoedeopbap – z surową rybą lub surowymi owocami morza.
• Jeyuk bibimbap – z ostrą wieprzowiną.

Na specjalną uwagę zasługuje także dolsot bibimbap – serwowany w ogrzewanej kamiennej misce, namazanej olejem. W rezultacie ryż jest przyjemnie przypieczony od spodu, zaś surowe jajko gotuje się dzięki stykowi z gorącymi ściankami misy.

Bibimbap w kuchni

Prosty bibimbap z wołowiną

Składniki:

• 100 g steku wołowego
• 2 łyżki sosu sojowego
• 120 g ryżu
• 1 marchew
• 50 g szpinaku
• 2 jaja
• ½ łyżeczki prażonych nasion sezamu
• 3 cm świeżego imbiru
• olej rzepakowy do smażenia

Sos:

• 4 łyżeczki sosu Gochujang
• 2 łyżeczki octu jabłkowego
• 2 łyżeczki sosu sojowego
• 2 łyżeczki prażonych nasion sezamu

Przygotowanie:
Stek marynujemy w sosie sojowym. Ryż gotujemy wedle instrukcji na opakowaniu. Na 1 łyżce oleju podsmażamy odsączony stek do zbrązowienia i odkładamy na talerz przykryty folią aluminiową. Marchew kroimy w słupki i podsmażamy na tym samym oleju. Odkładamy na bok. W dalszej kolejności smażymy szpinak, a na końcu jajka. Ryż rozdzielamy do 2 misek, na wierzch wykładamy pokrojony w plastry stek, marchew, szpinak, pokrojony w słupki imbir, a na koniec jajko. Posypujemy sezamem. Wszystkie składniki sosu łączymy i podajemy w miseczce obok.


Wegetariański bibimbap

Składniki:

• 4 szklanki gotowanego ryżu brązowego
• 250 g szpinaku
• 1 ząbek czosnku
• 1 średnia cukinia
• 200 g kiełków fasoli mung
• 200 g grzybów shiitake
• 1 marchew
• 4 jaja
• 1,5 łyżki oleju sezamowego
• 1 łyżka oliwy z oliwek

Sos:

• 1/3 szklanki sosu Gochujang
• 3 łyżki octu jabłkowego
• 1 łyżka oleju sezamowego
• 1 łyżeczka sezamu

Przygotowanie:
Marchew i cukinię kroimy na cienkie paski. Cukinię lekko solimy i po 10 minutach odsączamy wodę. Grzyby kroimy na plastry. Przygotujemy sos łącząc w słoiku wszystkie składniki i dokładnie wstrząsając. Zagotowujemy wodę. Blanszujemy marchew ok. 3 minut, a następnie przekładamy do lodowatej wody i odcedzamy porządnie. Dodajemy ¼ łyżeczki oleju sezamowego i doprawiamy solą. Tą samą procedurę powtarzamy z kiełkami. Na patelni rozgrzewamy 1 łyżkę oliwy z oliwek, dodajemy zmiażdżony czosnek i szpinak. Solimy, pieprzymy i smażymy ok. 2 minut. Na tej samej patelni podsmażamy cukinię do miękka, odkładamy na bok i dodajemy ¼ łyżeczki oleju sezamowego oraz sól. Dolewamy oleju na patelnię i smażymy grzyby ok. 5 minut. Na koniec smażymy jajka sadzone. Ryż rozdzielamy do 4 misek, układamy na nim warzywa, polewamy sosem, a na wierz wykładamy po jajku.Naturalnie, składniki warzywne i mięsne można w bibimbap zmieniać wedle upodobań, wykorzystując resztki z poprzednich obiadów. Eksperymentować można również z sosem, np. zastępując egzotyczne składniki łatwiej dostępnym Tabasco. Bibimbap to przede wszystkim atrakcyjne podanie, apetyczne kolory i ciekawe zestawienia smaków – nie zaś jeden konkretny przepis!

Bibliografia

1. Noah Charney; “Cooking the Classics: Korean Bibimbap”; data dostępu: 2019-12-02
2. Kyung RhanChung i in.; “Historical and biological aspects of bibimbap, a Korean ethnic food”; data dostępu: 2019-12-02
3. Maangchi LLC,; “Bibimbap”; data dostępu: 2019-12-02
4. Maggie Moon ; “Korean bibimbap”; data dostępu: 2019-12-02