Boczek ‒ właściwości, skład i wykorzystanie boczku

Boczek w czasach fascynacji zdrową żywnością i dietami odchudzającymi nie cieszy się przesadnie dobrą opinią. Nie zmienia to faktu, że smak i zapach boczku kojarzą się większości z nas z rozkoszą podniebienia i w formie sztucznych aromatów dodawane są powszechnie do popularnych chipsów czy chrupek. Czy potrawy przyrządzane na bazie boczku maję więc rację bytu we współczesnym jadłospisie?



Wędzony boczek, fot. shutterstockWędzony boczek, fot. shutterstock
  1. Czy boczek i bekon to to samo?
  2. Sposoby obróbki boczku
  3. Czy boczek jest niezdrowy?
  4. Wykorzystanie boczku
  5. Boczek w kuchni
  6. Boczek ‒ jeść czy nie jeść?
Oficjalna definicja boczku mówi, że jest to część z środkowego odcinka półtuszy wieprzowej. Posługując się bardziej obrazowym opisem, mowa o wyraźnie warstwowym produkcie wieprzowym, sprzedawanym najczęściej w bloczkach o szerokości kilkunastu centymetrów, w którym grubsze warstwy białego tłuszczu przeplatają się z czerwonym mięsem. W jeszcze innym, anatomicznym ujęciu, boczek obejmuje część mięśnia skośnego zewnętrznego i wewnętrznego oraz mięsień poprzeczny, a wariant z kością również żeberka oraz mięśnie międzyżebrowe.

Czy boczek i bekon to to samo?

W polskiej terminologii gastronomicznej od wieków dominuje przede wszystkim pojęcie boczku. Wraz z globalizacją i w naszym kraju zaczęły być jednak modne przepisy zaczerpnięte z kuchni angielskiej i amerykańskiej, w których pojawia się bekon (z ang. „bacon”). Słowniki utożsamiają oba te pojęcia, ale kulinarni eksperci protestują wobec temu uproszczeniu. Polski boczek różni się bowiem od angielskiego bekonu, przede wszystkim tym, że zawiera o wiele więcej tłuszczu. Klasyczny bekon pozyskiwany jest bowiem z grzbietowej części półtuszy i ma wyraźniejszą strukturę. Boczek, dla odróżnienia, pochodzi z boków półtuszy, a jego precyzyjna nazwa w języku angielskim brzmi „side bacon” lub „streaky bacon”.

Powyższe rozróżnienie dla większości z nas nie ma jednak większego znaczenia. Oba produkty da się bowiem bez większych przeszkód stosować zamiennie. Purystom, którzy lubią bezwzględnie przestrzegać przepisów kulinarnych, można poradzić wybór chudszego boczku jako doskonałego zamiennika dla bekonu. Jeśli chodzi o smak, efekt będzie identyczny!

Sposoby obróbki boczku

Według szacunków Amerykańskiego Instytutu Mięsa w 2010 r. rynek bekonu warty był w samych Stanach Zjednoczonych 2.1 miliardy dolarów. Ludzkość zresztą z chęcią raczyła się tłustszymi kawałkami wieprzowiny na długo przed wynalezieniem technologii chłodziarek – kawałki boczku dawały się łatwo przechowywać w spiżarniach i nadawały nawet do podróży, znacząco ulepszając prostą strawę, taką jak chleb czy ziemniaki.

Naturalnie, surowe części półtuszy muszą zostać poddane podstawowej obróbce, aby nadawały się do składowania lub przewożenia. W przypadku boczku najprostsza technika obejmuje moczenie w solance, dzisiaj zastąpione zazwyczaj peklowaniem przez nastrzyki. Na tym etapie, oprócz soli i cukru, wykorzystywane bywają podstawowe związki konserwujące typowe dla wędliniarstwa, np. azotyn sodu, fosfat sodu, itp. Naturalne mieszanki do peklowania obejmują tymczasem zwykle tylko sól, cukier, sól selerową, wodę oraz kultury bakterii.

Taki surowy, peklowany boczek może być następnie wędzony lub parzony, rzadziej też opiekany. Wędzenie odbywać się może zarówno w sposób tradycyjny, jak i z wykorzystaniem ciekłego dymu wędzarniczego. Gotowy produkt przeznaczony jest do przechowywania w chłodnej temperaturze. Uwaga: Aby nadawał się do bezpośredniego spożycia, surowy boczek musi zawsze zostać usmażony, upieczony lub ugotowany!
Pancetta, czyli surowy włoski boczek, fot. shutterstock

Czy boczek jest niezdrowy?

Zdaniem tradycjonalistów i koneserów boczek posiada więc swoje niepodważalne zalety – jest pożywny, dostarcza organizmowi potrzebnego białka i tłuszczu, w tym również zdrowych tłuszczów jednonienasyconych, a nawet witamin z grupy B i wybranych minerałów. Jako produkt stosunkowo tani może być więc uzupełnieniem diety grup społecznych narażonych na niedobory ze względów finansowych.
Niestety, na tym korzyści się kończą. Boczek jest bowiem bardzo tłusty i kaloryczny, a zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych stanowi poważny problem dla zdrowia serca i układu krążenia. Osoby często objadające się boczkiem intensywnie pracują więc na takie problemy jak otyłość, miażdżyca naczyń krwionośnych, nadciśnienie. Na to ostatnie wpływa również stosunkowo wysoki poziom sodu w boczku.

Złe wiadomości są jednak znacznie dłuższe. Otóż, zgodnie z komunikatem Światowej Organizacji Zdrowia, boczek wraz kiełbasą, salami i parówkami zaliczane są tzw. grupy 1 substancji rakotwórczych według klasyfikacji Międzynarodowej Agencji Badań na Rakiem (IARC). Oznacza to, że naukowcy posiadają bezpośrednie i niezbite dowody na to, że dane produkty powodują raka u ludzi. W przypadku boczku w szczególności chodzi o nowotwór jelita grubego, na który rocznie umiera ponad 700 tysięcy osób! Eksperci nie zakazują oczywiście całkowitej konsumpcji bekonu, ale zwracają uwagę, że każde ograniczenie idzie w zdecydowanie dobrym kierunku!
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100 g smażonego boczku; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/pork-products/7356/2

Wykorzystanie boczku

Miłość do boczku i trudności w rezygnacji z konsumpcji chrupiących smażonych płatów są dość łatwo zrozumiałe, bo głęboko zakorzenione w tradycji kulinarnej Europy i Ameryki. Zdaniem historyków, w Anglii przez całe pokolenia bekon był głównym źródłem mięsa dla tysięcy rodzin – jedzono go do chleba, dodawano do zupy grochowej oraz smażono z jajkami. Owe zastosowania popularne są do dziś, a smażone plastry bekonu stanowią szczególnie lubiany dodatek śniadaniowy – podaje się je do jajecznicy, fasolki w sosie pomidorowym, a w Kanadzie nawet do naleśników z syropem klonowym. Ponadto, bekon z patelni urozmaica również dania fastfoodowe, zwłaszcza lubiane na całym świecie hamburgery.

Boczek można jednak wykorzystywać nieco bardziej kreatywnie, w wyszukanych przepisach wielkich szefów kuchni. Pełni w nich on nie tylko rolę smakową, ale przede wszystkim ochronną – spowijając inne produkty, chroni je przed wysuszaniem w czasie pieczenia, a wytapiający się tłuszcz staje się przyjemną okrasą. Stąd boczek bardzo często polecany jest do przygotowania pasztetu, chudszych mięs typu królik czy indyk, a także warzyw. Można go również dodawać do gotowania zup i potraw jednogarnkowych, zaś w formie dobrze wysmażonych kostek stanowi przyjemną posypkę do sałatek.
Do najsłynniejszych boczków świata należy włoska pancetta doprawiana pieprzem czarnym, kanadyjski chudy bekon z wyglądu przypominający mortadelę, chiński Lap Yuk peklowany w sosie sojowym czy rosyjskie sało, w którym przeważa biała warstwa tłuszczu. W Polsce wyróżnia się ponad 30 rodzajów boczku zarejestrowanych jako produkty regionalne. Większość z nich jest wędzona, ale zdarzają się też gotowane, a nawet duszone w piwie!

Jako ciekawostkę warto dodać, że boczek przyrządza się także z kaczki, łosia, a nawet kokosa – jako wersję wegańską słynnego przysmaku!
Smażony bekon w krajach anglosaskich jest klasycznym dodatkiem do śniadania, fot. shutterstock

Boczek w kuchni

Roladki z boczku i awokado

Składniki:

Przygotowanie:
Piekarnik rozgrzewamy zawczasu do temperatury 220 stopni C. Awokado obieramy ze skórki i dzielimy każde na osiem identycznych cząstek (wzdłuż). Każdą „łódkę” zawijamy w plaster boczki i układamy na blasze spojeniem do dołu. Pieczemy ok. 15 minut i podajemy z dodatkiem majonezu jako dipu.


Grzanki śniadaniowe

Składniki:

Przygotowanie:
Każda kromkę chleba rozwałkowujemy na płasko i kroimy na 2 trójkąty, które następnie umieszczamy w foremkach ceramicznych lub formie do muffinek, tak, aby tworzyły koszyczki. Smarujemy je rozpuszczonym masłem i podpiekamy przez ok. 10 minut w temperaturze 180 stopni C. Następnie do każdej foremki nasypujemy nieco sera i wbijamy surowe jajko. Solimy i pieprzymy do smaku, a następnie wstawiamy do piekarnika na ok. 20 minut. Podajemy na ciepło posypane szczypiorkiem.

Boczek ‒ jeść czy nie jeść?

Podsumowując, boczek z pewnością nie należy do produktów spożywczych, które na stałe powinny gościć w naszej spiżarni – wręcz przeciwnie, ogólnie należy się go wystrzegać. Ale umiarkowanie jest kluczem do zdrowego życia i zgrzeszenie raz na jakiś czas, na pewno nie będzie miało dalekosiężnych konsekwencji. Faktem jest, że niektóre dania z boczkiem należą do prawdziwych specjałów, a oryginalnego smaku, aromatu i tekstury nie da się zastąpić żadnym innym składnikiem!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. American Meat Institute; “Six degrees of bacon”; data dostępu: 2020-04-21
  2. Barbara Young, Lisa White; “Bacon technology 101”; data dostępu: 2020-04-21
  3. P. O. Soladoye i in.; “Review: Pork belly quality, bacon properties and recent consumer trends”; data dostępu: 2020-04-21
  4. Katie Patrick; “Bacon, salami and sausages: how does processed meat cause cancer and how much matters?”; data dostępu: 2020-04-21
  5. BBC; “A rasher of bacon a day 'ups cancer risk”; data dostępu: 2020-04-21
  6. New World Encyclopedia; “Bacon”; data dostępu: 2020-04-21
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy