Cukier żelujący - właściwości, skład i wykorzystanie cukru żelującego
Ekologia.pl Styl życia Kuchnia Cukier żelujący – właściwości, skład i wykorzystanie cukru żelującego

Cukier żelujący – właściwości, skład i wykorzystanie cukru żelującego

Cukier żelujący to wynalazek współczesnego przemysłu spożywczego mający ułatwić nam życie. Przeznaczony przede wszystkim do przygotowywania owocowych dżemów i konfitur, stał się szalenie popularnym dodatkiem kulinarnym sezonu letnio-jesiennego. Czy można się jednak bez niego obejść? Jakie korzyści i wady niesie ze sobą stosowanie cukru żelującego?

Cukier żelujący dodawany do morelowych powideł, fot. shutterstock

Cukier żelujący dodawany do morelowych powideł, fot. shutterstock
Spis treści



Perspektywa głodu prześladowała człowieka od najdawniejszych czasów. Metody konserwowania żywności były więc zawsze priorytetem w codziennym gospodarowaniu zasobami, a ich ewolucja dość dobrze odzwierciedla postęp technologiczny dokonany przez ludzkość – od czasów suszenia i solenia mięsa po wynalezienie cukru żelującego.

Cukier żelujący – co to takiego?

Jak sama nazwa wskazuje, cukier żelujący składa się w głównej części z sacharozy, czyli kryształków białego cukru. Ów dodawany jest do przetworów zarówno w celu poprawy smaku, jak i dla jego naturalnych właściwości konserwujących. Wiąże się on bowiem z wodą, redukując jej dostępność dla potencjalnych mikroorganizmów – owo osmotyczne działanie jest podobne do sposobu, w jaki sól utrwala żywność. Ogólnie rzecz biorąc, obecność cukru w dżemach i konfiturach ogranicza ryzyko namnażania bakterii i grzybów, a dodatkowo również pozwala zachować oryginalną barwę owoców. Wyraźnie słodki smak to przyjemny efekt uboczny!

W cukrze żelującym znajdują się również substancje ułatwiające osiągnięcie pożądanej konsystencji. Większość przetworów przeznaczona jest do nakładania łyżeczką, więc zależy nam, aby dała się łatwo porcjować, jednocześnie nie rozpływając się samoczynnie po talerzu. Producenci najczęściej sięgają w tym celu po czystą żelatynę (produkt pochodzenia zwierzęcego) lub pektyny (pochodzenia roślinnego). Są one łatwo rozpuszczalne w ciepłych cieczach i zachowują trwałość przez długie miesiące.

Cukier żelujący może również zawierać regulator kwasowości, którego działanie obejmuje tak regulację nut smakowych, jak i wsparcie procesu zagęszczania. Niskie pH zwiększa powiem ilość pozytywnie naładowanych jonów, ułatwiając wiązanie pektyny o negatywnym ładunku elektrycznym. Wreszcie, w wielu komercyjnych produktach pojawiają się również klasyczne konserwanty spożywcze takie jak kwas sorbowy lub benzoesan sodu.

Zalety i wady cukru żelującego

Cukier żelujący to przede wszystkim oszczędność czasu w kuchni. W małej paczuszce otrzymujemy precyzyjnie odmierzoną porcję cukru z proporcjonalnie dobranymi dodatkami zagęszczającymi. Pozostaje więc przeliczyć ilość potrzebnego cukru na posiadaną ilość owoców i całość połączyć w garnku. Cukier żelujący skraca długość gotowania, a więc i monotonny obowiązek stania przed kuchenką i mieszania, jednocześnie gwarantując oczekiwaną jakość domowych dżemów i konfitur – przetwory są odpowiednio gęste i przyjemne w konsumpcji oraz nakładaniu.

Niestety, łatwiej rzadko oznacza dziś zdrowiej. Cukier żelujący oszczędza nam czas, ale po pierwsze zawiera sztuczne substancje, które niekoniecznie są pożądane w rodzinnym jadłospisie. Mowa przede wszystkim o wspomnianych wyżej konserwantach, choć dla wielu osób, m.in. wegan, sama żelatyna jest również składnikiem kontrowersyjnym.

Stosowanie cukru żelującego bywa również pretekstem do nadużycia cukru w ogóle. Choć wyższy poziom sacharozy zwiększa bezpieczeństwo przetworów w kontekście psucia się, z drugiej strony, oddziałuje bardzo negatywnie na nasz metabolizm, przede wszystkim system insulinowy. Słodkie dżemy, konfitury i marmolady cechują się wysokim obciążeniem glikemicznym i w dłuższym okresie czasu prowadzą do podniesienia poziomu glukozy we krwi na czczo oraz rozwoju insulinooporności – a to pierwszy krok do cukrzycy typu II!

Cukier żelujący można zastąpić pektyną, fot. shutterstock

Alternatywne sposoby przygotowywania przetworów

Czy da się przygotowywać smaczne i trwałe przetwory owocowe bez sięgania po cukier żelujący? Oczywiście! Na długo zanim białe kryształki stały się produktem pierwszej potrzeby w każdym gospodarstwie domowym, gospodynie zaprawiały świeże owoce na sezon zimowy wykorzystując przede wszystkim wysoką temperaturę.


Najprostszym pomysłem było oczywiście suszenie owoców na słońcu, ale wraz z wynalazkiem domowych palenisk i naczyń, długotrwałe gotowanie wygrało rywalizację, gwarantując przyjemniejsze do spożycia produkty. Owa prastara metoda do dnia dzisiejszego wykorzystywana jest do przygotowywania powideł i choć wymaga dużo czasu i cierpliwości, jest niezrównana, jeśli chodzi naturalność przetworów. Naukowcy podkreślają, że gdy dżem osiągnie temperaturę 105 stopni C można mieć pewność, że ubyło wystarczająco wody, aby zaczęły się formować wiązania między naturalnymi pektynami. Stosując do wyrobu przetworów same owoce, warto jest mieszać bardzo dojrzałe płody, bogate w cukier, z owocami ledwie co dojrzałymi, które zawierają największą ilość pektyn!

Alternatywnie, krótszy czas gotowania i pewne rezultaty w zakresie trwałości, zwłaszcza w przypadku owoców o niskiej naturalnej zawartości pektyn, daje sam cukier, który stosuje się powszechnie np. w przypadku przetworów wiśniowych czy porzeczkowych. Starożytni w tej funkcji wykorzystywali miód, gdyż słodkie kryształki były jeszcze wówczas niedostępne.

Kto wolałby użyć mniej cukru i marzy o gęstszej konsystencji może oczywiście posłużyć się zagęszczającymi substancjami takimi jak żelatyna, pektyny czy agar-agar. Bardziej naturalnym sposobem jest dodawanie do gotowania skórek z jabłek, które są niezwykle bogatym źródłem pektyn i w zupełności wystarczą, aby zagęścić dżem. W działaniu pomoże im dodatek soku cytrynowego – optymalny dla tężenia poziom pH mieści się w zakresie 2.8 – 3.3.

Diagram przedstawiający różne sposoby przygotowywania dżemów, marmolad i powideł; opracowanie własne

Jak stosować cukier żelujący?

Cukier żelujący służy do przygotowywania dżemów, marmolad, ale także galaretek na bazie soku. Każdy producent uwzględnia na opakowaniu szczegółowe instrukcje wykorzystania, ale ogólnie istnieją trzy warianty dawkowania cukru:

  • 1:1 – czyli na 1 kg owoców dosypujemy 1 kg cukru,
  • 2:1 – czyli na 1 kg owoców dodajemy 0.5 kg cukru,
  • 3:1 – czyli na 1 kg owoców dodajemy 330 g cukru.

Ten ostatni wariant jest oczywiście najzdrowszy i pozwala zachować oryginalny smak owoców, przy mniejszym obciążeniu glikemicznym. Nie każdemu jednak obniżony poziom słodkości w pełni odpowiada.


Na bazie cukru żelującego da się przygotować przetwory ze świeżych owoców, soków, ale także warzyw (np. dyni, pomidorów, papryki czy cukinii). Łatwość przygotowania polega na fakcie, że całość gotujemy nie dłużej niż 5 minut, a sukces jest gwarantowany.

Cukier żelujący przyspiesza przygotowanie dżemów owocowych, fot. shutterstock

Cukier żelujący w kuchni

Dżem z papryczek chili

Składniki:

Przygotowanie:
Oba rodzaje papryk oczyszczamy z pestek i kroimy na kawałki. W mikserze miksujemy najpierw chili, a gdy będą posiekane dodajemy słodką paprykę. Cukier żelujący rozpuszczamy w occie nad małym ogniem, bez mieszania. Do garnka dodajemy papryki, całość zagotowujemy i dusimy na małym ogniu ok. 10 minut. Zdejmujemy z ognia, studzimy, a po ok. 40 minutach pakujemy do wysterylizowanych słoiczków i mocno zakręcamy. Tak przygotowany dżem można w ciemnym miejscu przechowywać ok. 1 roku.

Dżem agrestowo-truskawkowy

Składniki:

Przygotowanie:
Obrany agrest umieszczamy w garnku i zalewamy wodą. Gotujemy, aż owoce popękają, a następnie przecieramy je przez sito. Umyte truskawki lekko rozgniatamy praską do ziemniaków, łączymy z agrestem i dodajemy cukier żelujący. Całość zagotowujemy, dusimy ok. 5 minut, po czym przekładamy do wysterylizowanych słoików i zakręcamy.


Podsumowując, cukier żelujący nie jest niezbędnym wyposażeniem kuchni, w której co roku przygotowuje się owoce w słoiczkach na zimę. Na pewno można poradzić sobie bez niego i to z korzyścią dla zdrowia. Tym niemniej, jako pomoc w sytuacjach, gdy potrzebujemy szybko przetworzyć porcję owoców, zwłaszcza mniejszych rozmiarów, może okazać się nieoceniony. Co więcej, gdy brakuje pomysłu na błyskawiczny deser, można z jego pomocą szybko wyczarować z soku pyszną galaretkę!

Agata Pavlinec
Bibliografia
  1. Encyclopedia.com; "Jams, Jellies, And Preserves"; https://www.encyclopedia.com/food/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/jams-jellies-and-preserves; 2020-04-14;
  2. The Ohio State University; "Preserving Food With Less Sugar"; https://ohioline.osu.edu/factsheet/hyg-5359; 2020-04-14;
  3. The Chemistry of Jam-Making Compound Interest; "What Makes Jam Set?"; https://www.compoundchem.com/2014/09/22/what-makes-jam-set-the-chemistry-of-jam-making/; 2020-04-14;
  4. Andy Connelly; "The science and magic of jam-making"; https://www.theguardian.com/science/blog/2013/oct/03/science-magic-jam-making; 2020-04-14;
  5. Rebecca Rupp; "Jam: Chemistry and Cool in a Jar"; https://www.nationalgeographic.com/culture/food/the-plate/2016/08/jam/; 2020-04-14;
5/5 - (6 votes)
Subscribe
Powiadom o
0 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments