Ćwikła – właściwości, skład i wykorzystanie ćwikły

W polskiej literaturze ćwikła po raz pierwszy została opisana w XVI wieku przez Mikołaja Reja w jego ‘’Żywocie człowieka poczciwego’’. Od tamtej pory, ćwikła to dobrze znany w Polsce dodatek do mięs i innych dań przygotowywanych z buraków ćwikłowych i chrzanu. Ćwikła narobiła również sporo zamieszania w języku polskim. Dlaczego? Dowiecie się tego z poniższego artykułu?



Ćwikła to sałatka z ucieranych buraków, fot, shutterstockĆwikła to sałatka z ucieranych buraków, fot, shutterstock
  1. Ćwikła - co to takiego?
  2. Historia poczciwej ćwikły
  3. Ćwikła - właściwości i wpływ na zdrowie człowieka
  4. Ćwikła w innych krajach
  5. Zastosowanie w kuchni

Ćwikła - co to takiego?

Ćwikła to sałatka z buraków ćwikłowych, które na początku się gotuje, a następnie uciera i przyprawia cukrem, solą, kminkiem, sokiem z cytryny i chrzanem. W ten sposób ćwikła uzyskuje lekko ostry smak. Innymi popularnymi dodatkami do ćwikły są jabłka winne, ocet, czerwone wytrawne wino, natka pietruszki czy goździki. Zazwyczaj ćwikłę zjada się razem z mięsem przy okazji obiadu, a niektórzy chętnie smarują nią wędlinę na kanapce.

Ćwikła wrosła w naszą rodzimą kuchnię do tego stopnia, że znajdziemy ją również na bożonarodzeniowym stole czy w wielkanocnym koszyczku. Sałatkę o podobnym składzie znajdziemy również u Niemców, gdzie określa się ją Rote-Bete-Meerrettich lub Salatrüben i podaje jako przystawkę do dania głównego.

Historia poczciwej ćwikły

Pierwsze wzmianki w polskiej literaturze na temat ćwikły odnajdujemy już u Mikołaja Reja w słynnym ‘’Żywocie człowieka poczciwego’’ z 1567 roku, który przedstawia następujący przepis na tę przystawkę:

Nuż ćwikiełki w piec namotawszy, a dobrze przypiekłszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, a także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem, co najdrobniej ukrężawszy, przetrząsnąć, bo będzie długo trwała, a także koprem włoskim, trochę przetłukszy, przetrząsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak;  bo i rosołek bardzo smaczny i sama pani ćwikła będzie barzo smaczna i barzo nadobnie pachnęła.

Niemal 380 lat później jej zalety docenił inny polski autor, Jan Brzechwa, który poświęcił jej swój zabawny wierszyk zatytułowany ‘’Ćwikła’’. W charakterystyczny dla siebie sposób poeta opisuje spotkanie ćwikły i chrzanu niezadowolonych z faktu, że będą razem ucierane.

Ćwikła narobiła również sporo zamieszania w języku polskim. Aż do XVII wieku ‘’ćwikła’’ była synonimem buraka. W XVIII wieku ćwikłą zaczyna się określać jedną z odmian buraka ogrodowego. Obecnie w zależności od części kraju oraz kontekstu, w jakim to słowo się pojawia, nazwa może oznaczać zarówno sałatkę z utartego buraka z chrzanem, jak i po prostu buraczki. Dlatego w niektórych częściach Polski spotkamy się z określeniem ‘’ćwikła’’, a w innych ‘’ćwikła z chrzanem’’. Ta druga nazwa jest szczególnie popularna w takich regionach jak Śląsk, Wielkopolska czy Kaszuby, gdzie ćwikła to po prostu burak. Jak widać, wyrażenie nie jest masłem maślanym, a odnosi się do gwarowego rozumienia terminu.
Ćwikła to popularny dodatek do mięs, fot. shutterstock

Ćwikła - właściwości i wpływ na zdrowie człowieka

Podstawowym składnikiem ćwikły są buraki, które są bogate w błonnik, zapewniając około 2-3 gramy na każde 300 gramów warzywa. Buraki są również źródłem fruktanów, czyli krótko-łańcuchowych węglowodanów sklasyfikowanych jako FODMAP, które mogą powodować u niektórych osób nieprzyjemne objawy trawienne.
Gotowane buraki mają wysoki indeks glikemiczny wynoszący 65, ale za to niski ładunek glikemiczny, który wynosi 6,2. Co oznacza, że buraki nie powinny mieć znaczącego wpływu na poziom cukru we krwi, ponieważ całkowita ilość węglowodanów w każdej porcji jest niska.

Buraki są zwykle dobrze tolerowane przez organizm. Wyjątkiem są osoby podatne na wystąpienie kamieni nerkowych. Buraki zawierają wysokie ilości szczawianów, które mogą przyczyniać się do tworzenia kamieni nerkowych. Szczawiany mogą  także zakłócać wchłanianie mikroelementów. Poziomy szczawianów są znacznie wyższe w liściach niż w samym korzeniu biurka. Mimo to ich poziom w samej bulwie buraka jest również wysoki.

Drugim popularnym składnikiem ćwikły jest chrzan. Składnik ten przyspiesza przemianę materii, wzmacnia układ odpornościowy, leczy infekcje dróg moczowych, a także jest naturalnym lekiem na przeziębienie oraz choroby zatok. Chrzan może również skutecznie regulować ciśnienie krwi. Dodatkowo chrzan działa jak środek przeciwgrzybiczny oraz przeciwutleniacz, zapobiegając tworzeniu się wolnych rodników, odpowiedzialnych za starzenie się organizmu. Stosowany miejscowo przyspiesza także gojenie się ran.

Z drugiej strony należy również pamiętać o możliwych działaniach niepożądanych. Na chrzan powinny uważać w szczególności osoby borykające się z chorobami tarczycy. Nadmierne spożywanie tego warzywa może upośledzać jej funkcjonowanie. Chrzan jest źródłem kwasu foliowego. Przyjmowanie kwasu poleca się kobietom w ciąży. Nie oznacza to jednak, że chrzan jest bezpieczny dla ciężarnych. W chrzanie znajdują się duże ilości olejku gorczycowego, który może być drażniący, a nawet toksyczny dla kobiet w ciąży. Co więcej, według kilku badań na zwierzętach przeprowadzonych w latach 80. i 90. XX wieku chrzan jedzony regularnie lub w dużych ilościach może spowodować poronienie. Jego jedzenia nie zaleca się również kobietom karmiącym piersią, ponieważ olej gorczycowy może zaszkodzić dziecku. Na chrzan powinny także uważać osoby z chorobami układu pokarmowego. Spożywanie tego warzywa może doprowadzić do podrażnienia przewodu pokarmowego.
Jak widać, ćwikła to sałatka, z której jedzeniem nie powinniśmy przesadzać. W odpowiedniej ilości być może pozytywnie wpłynie na nasze zdrowie, jednakże w nadmiarze może nam zaszkodzić.
W tabelce zgromadziliśmy szczegółowe informacje dotyczące składników zawartych w ćwikle.

Ćwikła w innych krajach

Wszędzie tam, gdzie mieszkają Polacy ćwikła jest niezwykle popularna. Zjemy ją w niemal każdym zakątku kraju, jak również za granicą. Ćwikła jest szczególnie modna w krajach Europy Zachodniej i w Stanach Zjednoczonych. W kuchni niemieckiej występuje podobne danie o nazwie Rote-Bete-Meerrettich lub Salatrüben.
W niektórych zakątkach świata ćwikła to nie tylko dodatek do mięsa czy miłe urozmaicenie kanapki, ale również składnik innych dań. Przykładem jest na przykład poniższa przekąska z awokado i kremem z owocu pitaya.
Każdy z nas może w szybki i tani sposób przyrządzić ćwikłę, fot. shutterstock

Zastosowanie w kuchni

W Polsce ćwikła jest bardzo popularna, gdzie chętnie je się ją przy okazji zwykłego obiadu, jak i podczas różnego rodzaju świąt. Szczególnie często gości na wielkanocnych stołach tuż obok jajek czy mięs. Ćwikłę można również podawać jako sałatkę do ziemniaków czy kasz. Doskonale sprawdzi się również na kanapce z wędliną.

Przepis na ćwikłę

Każdy z nas może w szybki i tani sposób przyrządzić ćwikłę.

Składniki:
  • 4 duże gotowane buraki, pokrojone w kostkę
  • 2 łyżki octu balsamicznego lub sok z 1 cytryny
  • 1 łyżka świeżo startego chrzanu lub 20 dag chrzanu ze słoiczka
  • Szczypta soli
  • 5 łyżek cukru

Przygotowanie:
Dokładnie umyj buraki i gotuj je nieobrane przez około godzinę do maksymalnie 80 minut, aż staną się miękkie. Jeszcze ciepłe buraki obierz ze skórki. Przygotuj tarkę i zetrzyj buraczki na małych oczkach. Korzeń chrzanu zetrzyj na małych oczkach i zalej go wrzątkiem. Można też wykorzystać gotowy chrzan ze słoiczka. Dodaj tarty chrzan i wymieszaj. Odstaw ćwikłę na noc do lodówki, by smaki się połączyły. Buraczki umieść w wyparzonych słoiczkach i pasteryzuj w piekarniku nagrzanym do 120 stopni przez 50 minut. Potem słoiki ułóż do góry dnem. Podawaj jako dodatek do mięs.
Ćwikła to wspaniały dodatek do mięs czy jajek, który na polskich stołach znajdziemy nie tylko od święta. Z samą nazwą potrawy do tej pory mamy jednak kłopoty. W zależności od regionu Polski na tę sałatkę mówi się albo ćwikła, albo ćwikła z chrzanem. W niektórych polskich gwarach ‘’ćwikła’’ oznacza bowiem buraki. Tak jest m.in. w Wielkopolsce czy na Śląsku. W innych miejscach ‘’ćwikła’’ to ‘’buraczki z chrzanem’’. Dlatego dodawanie określenia ‘’z chrzanem’’ jest tam już niepotrzebne. Zawarte w niej buraki i chrzan to cenne źródło witamin i składników odżywczych, które wspierają cały organizm. Trzeba natomiast uważać, by nie wprowadzać zbyt dużo chrzanu do swojej codziennej diety, bo jak wszystko, w nadmiarze może zaszkodzić.
Katarzyna Augustyniak

Bibliografia

  1. Paweł Lis; “Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko ”; Kraków: Libron, 2009.;
  2. “https://www.healthline.com/nutrition/foods/beetroot#bottom-line”; data dostępu: 2019-08-18
  3. “https://academicjournals.org/journal/AJAR/article-abstract/430687739137”; data dostępu: 2019-08-18
  4. “https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15826055”; data dostępu: 2019-08-18
  5. “https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15862089”; data dostępu: 2019-08-18
  6. “https://sjp.pwn.pl/poradnia/haslo/cwikla-z-chrzanem;9900.html”; data dostępu: 2019-08-18
  7. “https://www.bbcgoodfood.com/recipes/8212/beetroot-and-horseradish-pure”; data dostępu: 2019-08-18
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy