Gołąbki – właściwości, skład i rodzaje gołąbków

Gołąbki, czyli faszerowane liście kapusty są tradycyjną potrawą w Europie Środkowo-Wschodniej, ale również cieszy się dużą popularnością w Skandynawii, na Bałkanach czy Kaukazie. To kapuściane danie uważane jest za danie kuchni polskiej, jednak prawda jest taka, że w naszym kraju pojawiło się nieco później niż u naszych wschodnich sąsiadów. Co wspólnego z gołębiami mają liście kapusty faszerowane mielonym mięsem zmieszanym z ryżem lub kaszą?

1. Gołąbki – co to takiego?
2. Dlaczego gołąbki?
3. Co dobrego znajdziemy w gołąbkach?
4. Przepis na tradycyjne gołąbki z mięsem i ryżem
5. Czy warto jeść gołąbki?

Gołąbki – co to takiego?

Gołąbki to wschodnio-europejska potrawa, która składa się z  mięsno-warzywnego farszu zawiniętego w liście białej kapusty. Podstawowymi składnikami są mielone mięso wieprzowe, ryż (lub kasza), warzywa (cebula i/lub grzyby) oraz przyprawy, które zawijane są w liście kapusty i duszone w bulionie. Do Polski potrawa ta przywędrowała z Ukrainy w XIX wieku. Na Kresach danie to serwowane jest głównie w trakcie wigilijnej wieczerzy, wówczas wtedy przygotowywane są w wersji bez mięsa, z farszem z kaszy gryczanej. Gołąbki cieszyły się ogromną popularnością w Europie Środkowo-Wschodniej głównie ze względu na rozpowszechnioną uprawę białej kapusty. Początkowo farsz zawijany w liście tego warzywa składał się z kaszy gryczanej i ziemniaków, stanowiąc główne danie uboższych warstw społeczeństwa.

Jednak gołąbki podbiły także inne regiony Europy. Wszędzie tam, gdzie dotarła uprawa kapusty, pojawił się zwyczaj spożywania gołąbków. Poza Ukrainą i Polską, gołąbki pojawiły się także w Czechach, Rosji, Białorusi, na Słowacji i Litwie w podobnej postaci, chociaż pod inną nazwą. Grecy nieco zmodyfikowali przepis na to danie i zamiast liści kapusty, do zawijania farszu używają liści winogron. W Rumunii i Chorwacji zamiast mięsa wieprzowego może pojawiać się jagnięcina, baranina, drób lub farsz rybny. Gołąbkowa ekspansja, jako dotarła także do krajów skandynawskich: do Szwecji (kåldolma) i jako kaalikääryleet do Finlandii.

Dlaczego gołąbki?

Pochodzenie nazwy tego dania jest trudne do wyjaśnienia. Jedna z teorii głosi, że wraz z pojawieniem się tego dania w kuchni polskiej, zapożyczyliśmy również jego nazwę. Co prawda była ona wówczas symboliczna, ponieważ w tamtych czasach gołębiom przypisywano takie cechy jak: czystość i siła, a więc gołąbki miały być daniem, które ma dodawać sił. Z kolei słownik etymologiczny podaje, że nazwa „gołąbki” oznaczająca „potrawę z kaszy i siekanego mięsa zawijaną w liście kapusty”, została zapożyczona od ukraińskiego wyrazu „hołubci”.

Z kolei inna teoria mówi, że gołąbki miały związek z elegancką potrawą pochodzącą z Francji. Na tamtejszych dworach serwowano faszerowane gołębie w pieczonych liściach kapusty. Taki zabieg miał sprawiać, żeby to delikatne mięso drobiowe nie wysychało w trakcie pieczenia, a liście kapusty miały temu zapobiec. Dlatego też polskie gołąbki miały być namiastką wykwintnego francuskiego dania, podawanego na stołach tamtejszej arystokracji i zamożnej szlachty.

Co dobrego znajdziemy w gołąbkach?

W podstawowym składzie gołąbków znajduje się biała kapusta, ryż, mięso wieprzowe, cebula i przyprawy. Takie połączenie składników dostarcza naszemu organizmowi wielu cennych składników odżywczych. Kapusta biała to prawdziwa bomba witaminowa. Zawiera ona ogromne ilości witaminy C (podnosi odporność organizmu i jest źródłem antyoksydantów), ale jest także znakomitym źródłem błonnika pokarmowego, minerałów takich jak potas (pomaga utrzymać odpowiednie ciśnienie krwi oraz napięcie mięśni), wapń (stanowi składnik tkanki łącznej, kości i zębów; uczestniczy także w krzepnięciu krwi, regulacji niektórych hormonów), żelazo (wytwarza hemoglobinę i korzystnie wpływa na odporność) oraz witamin z grupy B, a szczególnie kwas foliowy.Ryż to głównie bogactwo węglowodanów złożonych, czyli źródła energii. W ryżu znajduje się również potas, magnez (decyduje o prawidłowej pracy układu odpornościowego i nerwowo-mięśniowego, bierze udział w budowie kości i zębów, a także zmniejsza ryzyko rozwoju nadciśnienia tętniczego), żelazo i cynk (ważny dla skóry, włosów i paznokci oraz wspomaga leczenie reumatyzmu). Co ważne jest również źródłem witamin, takich jak witaminy z grupy B, witamina E i błonnik. Wieprzowina bogata jest w białko, witaminy i składniki mineralne. Znajdziemy w niej witaminy z grupy B takie jak witamina B1, witamina B6, witamina B12 (mają wpływ na prawidłową pracę układu nerwowego), a także witamina A (chroni przed tzw. kurzą ślepotą, wzmacnia błony śluzowe i stan skóry, a także poprawia pracę tarczycy), witamina E (wzmacnia naczynia krwionośne i włókna kolagenu, a tym samym opóźnia procesy starzenia się skóry) oraz witamina K, która odpowiada za prawidłową krzepliwość krwi i wzmacnia kości. Wieprzowina to także cenne dla organizmu sole mineralne takie jak sód, potas, żelazo. Natomiast swoje właściwości prozdrowotne cebula zawdzięcza obecności między innymi witaminy C i A, witamin z grupy B, fosforu (niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego), żelaza, wapnia, olejków eterycznych i oczywiście związków siarki (wpływa na pracę układu krwionośnego, nerwowego oraz na usuwa toksyny z organizmu). Jest również bogatym źródłem przeciwutleniaczy.

Przepis na tradycyjne gołąbki z mięsem i ryżem

(przepis na ok. 14 sztuk)

Składniki:

• 700 g mielonej wieprzowiny (łopatka, szynka lub karczek)
• 100 g ryżu brązowego
• 2 cebule
• 1 biała lub włoska kapusta
• 1,5 litra bulionu lub rosołu
• 600 g przecieru pomidorowego
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• ½ łyżeczki papryki w proszku
• ½ łyżeczki tymianku
• sól i pieprz
• opcjonalnie: 4 łyżki gęstej śmietany 18%

Przygotowanie:
Mięso wkładamy do większej miski. Ryż gotujemy, studzimy i dodajemy do zmielonego mięsa. Cebulę obieramy, trzemy na tarce i dorzucamy do mięsa z ryżem. Doprawiamy solą (1/2 łyżeczki), pieprzem (1/4 łyżeczki). Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, wyrabiamy dłonią i formujemy niewielkie podłużne kotlety. Wycinamy głąb ze środka kapusty, wkładamy ją do dużego garnka z wrzątkiem i gotujemy przez około 10 minut na małym ogniu. Obracamy kapustę na drugą stronę i gotujemy przez kolejne 5 minut. Wyjmujemy kapustę z wrzątku i po przestudzeniu Rozbieramy z liści, odcinamy zgrubienia z każdego liścia, a następnie nakładamy farsz. Zawijamy jak krokiety: w pierwszej kolejności zwijamy liść na mięso z jednej strony, potem składamy boki do środka, a na końcu zwijamy jak najciaśniej do końca pozostałą część liścia. Nie wszystkie liście kapusty muszą zostać wykorzystane. Gołąbki możemy obwiązać biała nicią, żeby nie rozpadły się w trakcie gotowania. Dno dużego i szerokiego garnka wykładamy kilkoma liśćmi kapusty, mogą być te, które się porwały. Na ich wierzchu układamy gołąbki łączeniem do dołu. Gotujemy bulion w osobnym garnku i zalewamy nimi gołąbki. Przykrywamy je i gotujemy przez około 45-60 minut do momentu, aż kapusta będzie miękka. W trakcie gotowania nie wolno mieszać gołąbków, ewentualnie możemy delikatnie potrząsnąć garnkiem. Wywar z gołąbków przelewamy do innego garnka. Dodajemy przecier pomidorowy oraz mąkę zmieszaną wcześniej z kilkoma łyżkami zimnej wody. Zagotowujemy, doprawiamy solą, pieprzem, suszonym oregano, tymiankiem i papryką. Gotujemy bez przykrycia przez około 10 minut. Jeśli zdecydujemy się dodać śmietanę, należy ją rozprowadzić stopniowo z sosem, dodając po łyżce śmietany jednocześnie mieszając. Potem przelewamy go do garnka z gołąbkami i gotujemy przez kilka minut na małym ogniu, od czasu do czasu potrząsając garnkiem, aby sos się równomiernie rozprowadził. Gołąbki możemy jeść bez żadnych dodatków, albo z ziemniakami lub chlebem.

Czy warto jeść gołąbki?

Gołąbki głęboko są zakorzenione w naszej kulturze. Chociaż oryginalnie nie pochodzą z Polski, to lubimy się chwalić, że to nasze tradycyjne danie. Są nie tylko smaczne i zdrowie, ale także niskokaloryczne (100 g gołąbków to tylko 130 kcal), dlatego też nie musimy się obawiać, że ich częste spożywanie może doprowadzić do ruiny naszą sylwetkę. Chociaż są czasochłonne w przygotowaniu, to ich wykonanie jest banalnie proste. Warto włączyć gołąbki do swojej diety nieco częściej, niż raz do roku w trakcie wigilijnej wieczerzy.  

Bibliografia

1. “https://onceuponaparadigm.wordpress.com/2012/06/24/stuffed-cabbage-rolls-comfort-food-history-and-recipes/”; data dostępu: 2020-01-20
2. “https://www.pearsoned.com/stuffed-cabbage-recipes-history-food/”; data dostępu: 2020-01-20
3. “https://www.lajollalight.com/sdljl-comforting-cabbage-rolls-have-international-histor-2014jan24-story.html”; data dostępu: 2020-01-20
4. “https://onthegas.org/food/What-to-Serve-with-Cabbage-Rolls”; data dostępu: 2020-01-20
5. “https://happilyunprocessed.com/traditional-polish-style-stuffed-cabbage-rolls-no-canned-soup/”; data dostępu: 2020-01-20
6. “https://www.spendwithpennies.com/easy-cabbage-rolls/”; data dostępu: 2020-01-20