Kebab – właściwości, skład i rodzaje kebabu

Kebab jest najprawdopodobniej wynalazkiem tureckim. Ponoć jeszcze przed wiekami tamtejsi żołnierze mieli w zwyczaju opiekać kawałki upolowanego mięsa na mieczach umieszczonych ponad ogniem. Z tej wojennej konieczności rozwinęła się potrawa, która dziś odmienia się przez dziesiątki wersji na całym świecie i pozostaje jednym z ulubionych dań ulicznych, choć wykwintny kebab zjemy również w eleganckich restauracjach.

1. Kebab, szaszłyk a gyros
2. Czy kebab jest zdrowy?
3. Rodzaje kebabu
4. Kebab w kuchni

Samo słowo kebab pochodzi od arabskiego wyrażenia „kabāb”, które określa pieczone mięso. W tureckich tekstach pojawia się już od XIV w., choć tradycja opiekania kawałków zwierzyny nad otwartym ogniem na pewno jest o wiele dłuższa. Wzrost popularności kebabu w średniowiecznej Europie i na Bliskim Wschodzie zawdzięczamy energicznie rozwijającej się potędze Muzułmanów. Dzięki ich podbojom uniwersalnym szaszłykom udało się zawędrować aż do południowo-wschodniej Azji!

Kebab, szaszłyk a gyros

Uporządkowanie pojęć w odniesieniu do kebabu nie jest wcale proste. Pod tą nazwą rozumie się bowiem bardzo rozmaitą grupę potraw mięsnych, z których część nie jest nawet opiekana na rusztach! Jak się łatwo domyśleć, istnieją również wegetariańskie wersje kebabu.

Korzenie kebabu sięgają jednak wspomnianych już tureckich pieczeni z baraniny lub jagnięciny, która nabijana była na różnego rodzaju metalowe i drewniane pręty. W klasycznej wersji kebab jest więc szaszłykiem. Ale kreatywność mistrzów kuchni na tym nie spoczęła! W XIX w. w Turcji, a dokładniej ówczesnym Imperium Otomańskim, wynaleziono Doner kebab (od tureckiego czasownika „dönmek” oznaczającego „obracać”), czyli sposób opiekania mięsa na pionowym pręcie obracającym się wokół źródła ciepła. Na ten wielki szaszłyk nabija się płaty przyprawionego wcześniej mięsa, tak, aby uformowały one obrócony stożek, a następnie całość opieka się, stopniowo odkrawając zewnętrzne warstwy. W tej postaci Doner kebab jest popularny jako fast-food w setkach europejskich i amerykańskich miast, a nawet doczekał się regionalnych odmian w postaci greckiego gyrosu oraz arabskiej shawarmy.

Płaty upieczonego mięsa serwuje się w bułce lub picie z dodatkiem surowych i marynowanych warzyw oraz sosów.

Czy kebab jest zdrowy?

Kebab jako fast-food nie kojarzy się raczej ze zdrową dietą i całkiem słusznie – w ulicznej wersji, spotykanej choćby w Polsce, jest to potrawa wysoce kaloryczna, obfitująca w tłuszcze nasycone. Mięso wykorzystywane powszechnie do kebabu to najczęściej gorszej jakości wieprzowina, która po dobrym przyprawieniu i atrakcyjnym sposobie opieczenia wydaje się nam zwykle dość satysfakcjonująca. Gdy jednak dodać do tego tuczne sosy na bazie majonezu, otrzymujemy prawdziwą bombę kaloryczną. Według różnych źródeł jedna porcja kebabu może zawierać od 600 do 1000 kcal! Niebagatelne są również obecne w niej ilości sodu oraz cholesterolu.Jeśli by jednak powrócić do klasyki tureckiego kebabu, czyli jagnięcego mięsa opiekanego z cebulą i przyprawami na ruszcie, okazuje się, że mamy do czynienia z bardzo racjonalnym posiłkiem. Z opiekanego pomału mięsa wytapia się bowiem nadmierny tłuszcz, a jeśli zrezygnujemy z białej bułki i sosu i zjemy szaszłyk ze sałatką, możemy mieć nie tylko czyste sumienie, ale także poczucie przyjemnego nasycenia na kilka godzin. Dodajmy, że racjonalnie przygotowany kebab jest bardzo dobrym źródłem białka, a także żelaza.

W warunkach domowych opiekanie nad otwartym ogniem zastępuje się najczęściej grillem – jeśli wybierzemy model elektryczny, unikniemy dodatkowo ryzyka nowotworu związanego z pieczeniem czerwonego mięsa nad węglem.

Rodzaje kebabu

Ogromna różnorodność kebabu na całym świecie obejmuje zarówno mnogość technik opiekania, jak i różne rodzaje mięsa i różny sposób ich przyprawiania. Oprócz wspomnianego już Doner kebabu, na świecie je się przede wszystkim Shish kebab przyjmujący klasyczną postać szaszłyków pieczonych w piecu typu tandoor oraz Seekh kebab, gdzie zamiast kawałków mięsa wykorzystuje się kulki uformowane z mielonego mięsa i połączone razem na metalowych szpikulcach.Poza tym rozróżniamy również m.in.:

• Suya – pikantny kebab popularny w krajach afrykańskich z mięsa wołowego, kurzego lub baraniego. Na ruszt nabija się również często podroby, a całość doprawiana jest sproszkowaną papryką i krążkami cebuli.
• Shami kebab – specjalność kuchni Bangladeszu w postaci kotletów z mielonego mięsa osmażanego na maśle ghee.
• Tikka kebab – szaszłyki z kawałków marynowanego kurczaka podawane z sosami na bazie jogurtu.
• Souvlaki – grillowane szaszłyki z mniejszych kawałków wieprzowiny, wołowiny i kurczaka, popularne zwłaszcza w Grecji i na Cyprze.
• Bihari kabab – indyjski kebab z wołowiny marynowanej w przyprawach.
• Chapli kebab – specjalność pakistańska w postaci kotletów z mielonej wołowiny, baraniny lub kurczaka z dodatkiem mąki, jaj, przypraw i świeżych warzyw. Smażone na oleju.
• Antep kebab – turecki kebab z na wpół zmielonego mięsa oraz kawałków bakłażana.
• Satay – indonezyjskie szaszłyki z różnych rodzajów mięsa, a także ryb czy tofu, opiekane na grillu i podawane z sosem. Tradycyjnie patyczki do szaszłyków przygotowuje się z liści palmy.

Kebab w kuchni

Seekh kebab z jagnięciny

Składniki:

• 500 g mielonego mięsa jagnięcego
• 2 zielone papryczki chili
• 2 łyżki liści świeże kolendry
• 3 ząbki czosnku
• 1 cm korzenia imbiru
• ½ łyżeczki chili
• ¼ szklanki oleju słonecznikowego
• 1 łyżeczka soli
• 2 czerwone cebule
• 1 czerwona papryka
• 1 pomidor

Przygotowanie:
Papryczki chili, kolendrę, czosnek, imbir, olej i sól miksujemy w mikserze. Dodajemy mięso i pulsacyjnie miksujemy jeszcze chwilę. Przekładamy mięso do lodówki. W międzyczasie kroimy cebulę, paprykę i pomidora w drobną kosteczkę solimy do smaku. Mięso dzielimy na małe kulki o średnicy ok. 3 cm. Każdą nakładamy na szpikulec, obtaczając go dokładnie mięsem – kolejne porcje mięsa powinny gładko przylegać do siebie. Gotowy szpikulec obtaczamy w krojonych warzywach starannie dociskając i przekładamy na gorący grill. Opiekamy ok. 8 minut, obracając kilkukrotnie. Podajemy z sałatką i pieczywem.


Indyjski kebab

Składniki:

• 500 g wołowiny bez kości (najlepiej rozbratel)
• 1 papryka
• 1 cebula
• ½ szklanki oliwy z oliwek
• 1 łyżka octu ryżowego
• 1 łyżka nasion sezamu
• 2 łyżeczki curry
• 2 łyżeczki sosu sojowego
• 2 łyżeczki oleju sezamowego
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżeczki musztardy
• 1 łyżeczka kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka cukru
• ½ łyżeczki suszonego imbiru
• ½ łyżeczki soli kamiennej
• ½ łyżeczki ostrej papryki
• ½ łyżeczki czarnego pieprzu

Przygotowanie:
Mięso, paprykę i cebulę kroimy na kawałki ok. 2.5 cm. Oleje, ocet i przyprawy łączymy w plastikowym worku z zamknięciem i wrzucamy do niego mięso. Dokładnie mieszamy, szczelnie zamykamy worek i wkładamy do lodówki na 3 godziny. Po wyjęciu nabijamy mięso na szpikulce na przemian z cebulą i papryką. Wkładamy szaszłyki na średnio nagrzanego grilla na ok. 15 minut, często obracając. Podajemy natychmiast.


Kebab z kurczaka

Składniki:

• 2 podwójne piersi z kurczaka
• 4 łyżeczki oliwy z oliwek
• 4 łyżeczki mieszanki suszonego oregano, bazylii i tymianku
• 2 ząbki czosnku
• szczypta soli himalajskiej
• 2 cytryny
• 8 chlebków pita

Przygotowanie:
Pity zawijamy w folię aluminiową i wkładamy na 10 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 200 stopni. Zmiażdżony czosnek, przyprawy, sól i oliwę łączymy w misce wraz z kurczakiem pokrojonym w większe kostki. Cytryny myjemy i kroimy na plastry. Kawałki kurczaka nabijamy na szpikulce do szaszłyków na przemian z plastrami cytryny złożonymi na pół. Wkładamy szaszłyki na rozgrzany grill lub patelnię grillującą i opiekamy po 4 minut z obu stron. Gotowe mięso zdejmujemy ze szpikulców i napełniamy nim ciepłe pity. Podajemy od razu.Powyższe przepisy można dość swobodnie zmieniać w zależności od gustu. Jako mielone mięso można wykorzystać wołowinę czy wieprzowinę, zaś do klasycznych szaszłyków nawet indyka czy rybę. Im więcej przypraw i warzywnych dodatków, tym efekt będzie ciekawszy!

Bibliografia

1. Wikipedia; “List of kebabs”; data dostępu: 2019-10-08
2. Lily Cichanowicz; “A Brief History Of The Döner Kebab”; data dostępu: 2019-10-08
3. The Istambul Insider; “Know Your Döner Kebap — History Overview and Selected Dishes”; data dostępu: 2019-10-08
4. Dan Gentile; “The story of doner kebab: the world's most popular spitted meat”; data dostępu: 2019-10-08
5. Sidra Alvi; “The History of Kebab”; data dostępu: 2019-10-08