Knedle ‒ właściwości, skład i rodzaje knedli

Nam, Polakom, knedle kojarzą się przede wszystkim z letnim owocowym obiadem. W Europie jest to jednak danie o wiele bardziej rozmaite, które jada się od zupy po deser. Kochają się w nich przede wszystkim Niemcy i Austriacy, a dzięki ich wpływom kulinarnym także Czesi, Słowacy, Bośniacy, Serbowie, Rumuni, Węgrzy i Włosi. Nie ma jednak żadnego powodu, dla którego knedle w swojej niezwykłej różnorodności nie miałyby pojawiać się częściej i na naszych rodzimych stołach!



Knedle z morelami. Źródło: shutterstockKnedle z morelami. Źródło: shutterstock
  1. Historia knedli
  2. Słone knedle i knedliki
  3. Mięsne knedle
  4. Knedle na słodko
  5. Czy knedle są zdrowe?
  6. Knedle w kuchni
  7. Knedle na różne sposoby!
W 2016 r. w Austrii ugotowano największy knedel świata ważący aż 208.7 kg! Jego twórcami byli mieszkańcy bawarskiego miasteczka Aldersbach, którzy za pomocą tej śmiałej akcji kulinarnej zbierali pieniądze dla rodzin ofiar lokalnej powodzi. Gigantyczna „kluska” pozwoliła uzyskać ponad 10 tysięcy euro na cele dobroczynne!

Historia knedli

Niemieckie słowo „Knödel” stosowane czasem zamiennie z „Klöße” to synonim naszej polskiej kluski. Etymologia nawiązuje prawdopodobnie do łacińskiego słowa nodus i staroangielskiego knot, oznaczających węzeł. W ciągu stuleci germańskie knedle utożsamiły się wszak z charakterystycznym kształtem kuli, mniejszych lub większych rozmiarów.

Uważa się, że kolebką knedli była Bawaria, najbardziej wysunięty na południowy wschód region Niemiec, co tłumaczyłoby przenikanie tradycji do sąsiednich krajów, w tym także Polski. Zauważmy, że tradycja okrągłych klusek typu pyzy poznańskie czy kluski śląskie wyraźnie związana jest z ziemiami o bliskich relacjach z kulturą germańską. Pierwsze spisane przepisy na knedle pochodzą właśnie z Bawarii z XVIII w., choć jest więcej niż możliwe, że danie było przygotowywane już znacznie wcześniej. Sugeruje się wręcz, że sama idea powstała setki lat wcześniej na obszarach górskich, gdzie ludność potrzebowała pożywnej strawy łatwej do przenoszenia – gęstą owsiankę lub inną kaszę zagniatano więc w kule z innymi resztkami, np. suszonymi owocami czy pieczonym mięsem.

W tradycji kulinarnej knödel jest bowiem typowym daniem ubogich – opierającym się o proste składniki, łatwym w przygotowaniu i sycącym, zwłaszcza jeśli podawanym z okrasą. Co ciekawe, z biegiem czasu knedle zyskały na szlachetności, a zgodnie z podaniami historycznymi były wręcz ulubioną potrawą arcyksięcia Franciszka Ferdynanda Habsburga, bratanka niemieckiego cesarza. Ponoć miał on w zwyczaju mówić: „Jestem cesarzem i chcę knedel!”.

Słone knedle i knedliki

Najbardziej typowym niemieckim knedlem jest Semmelknödel, czyli kluska przygotowana na bazie czerstwego chleba. Dziś ulubiony przysmak do mięsa, dawniej była po prostu sposobem na wykorzystanie zeschłych kromek w praktyczny sposób. Do ciasta dla smaku dodaje się często zieloną pietruszkę i szczypiorek, a idealne kulinarne połączenia to Semmelknödel z gulaszem, pieczoną wieprzowiną, ale także potrawką z grzybów lub soczewicą. Podobne ciasto na bazie suchego pieczywa formowane bywa również w długie walce i dopiero po ugotowaniu krojone jest w plastry. Niemcy ten wynalazek nazywają Serviettenknödel, ale jeszcze większą popularność zdobył on w sąsiednich Czechach - Houskový knedlík to absolutna klasyka kuchni czeskiej przyrządzana zwykle z dodatkiem drożdży lub proszku do pieczenia, czemu zawdzięcza zachwycającą puszystość. Te typowe knedliky podawane są do mięsa w sosie lub wieprzowiny z kapustą kiszoną.

W XVII w. popularność w Europie zyskały ziemniaki przywiezione w trakcie pierwszych podróży transatlantyckich z Ameryki Południowej. Trwałe i łatwe w uprawie bulwy szybko stały się elementem wiejskiej kuchni i wkomponowano je również do knedli. Niemiecki Erdäpfelknödel i czeskie bramborové knedlíky to kluski w postaci kul lub krojonych na plastry walców, które tradycyjnie podaje się do kaczki lub gęsi i duszonej kapusty czerwonej. Mają one dość gęstą, nieco gumową konsystencję i są wyjątkowo sycące.

Przez austriackie granice tradycja gotowania knedli dotarła na południe Tyrolu. I tak w północno-wschodnich Włoszech, w regionach Trentino-Alto Adige, Friuli oraz Veneto przygotowuje się canederli – chlebowe knedle doprawiane serem. Wśród lokalnych wariacji znajdziemy także kluski z dodatkiem szpinaku oraz boczku, które podawane są jako przystawka, pierwsze danie lub dodatek do mięsa. Włosi również zaliczają canederli do tzw. biednej kuchni (cucina povera), czyli tradycyjnych prostych specjałów hołubionych od wieków przez ubogą społeczność wiejską.
Canederli – włoskie knedle ze szpinakiem. Źródło: shutterstock

Mięsne knedle

Knedle nie muszą być jednak wyłącznie węglowodanową bombą. W austriackim Tyrolu ogromną popularnością cieszą się okrągłe kluski na bazie chleba oraz wędzonego boczku - Tiroler Speckknödel. Podaje się je często jako wkładkę do rosołu lub kroi na plastry, osmaża na patelni i serwuje z akompaniamentem sałaty zielonej lub kiszonej kapusty. Do wywarów przygotowuje się również specjalną odmianę mięsnych knedli zwanych Leberknödel, popularnych w Niemczech, Austrii i Czechach. Mają one zwykle mniejszy rozmiar i składają się… ze zmielonej wątróbki oraz innych podrobów, z dodatkiem chleba, jaj i przypraw.

Wreszcie, na uwagę zasługują również knedle nadziewane farszem mięsem Fleischknödel przygotowywane z chlebowego lub ziemniaczanego ciasta oraz mielonego mięsa, cebuli, a czasem i kiełbasy. Podawane są zwykle samodzielnie jako pełnowartościowe danie obiadowe.
Tabela przedstawiająca wartości odżywcze w poszczególnych rodzajach knedli na 100g produktu; opracowanie własne na podst. https://www.myfitnesspal.cn/

Knedle na słodko

Istnieje wreszcie również słodka odmiana knedli, serwowana zarówno w ramach obiadów, jak i klasycznych deserów. Mowa o kluskach nadziewanych owocami lub marmoladą i podawanych ze stosowną posypką. U nas, w Polsce, największą popularnością cieszą się ziemniaczane knedle ze śliwkami, cukrem i cynamonem. Co jednak jada się za granicami?
  • Marillenknödel to austriacki klasyk z ciasta ziemniaczanego napełnianego morelami. Knedle podaje się ze smażoną bułką tartą z cukrem pudrem.
  • W Słowacji i części Czech przyrządza się drożdżowe knedle z jagodami – duże, bardzo puszyste, podawane z bitą śmietaną, masłem i cukrem trzcinowym.
  • W Czechach je się także śliwkowe knedle z mielonym makiem i topionym masłem oraz knedle z ciasta twarogowego nadziewane truskawkami lub morelami. Jako posypkę do tych ostatnich stosuje się często kruszony piernik!
  • Germknödel to absolutnie gigantyczny austriacki słodki knedel podawany często w kurortach narciarskich. Przygotowany z puszystego ciasta drożdżowego nadziewany jest powidłami i serwowany z makiem oraz masłem lub sosem waniliowym.

Czy knedle są zdrowe?

Pomysł na knedle powstał z potrzeby posilenia ciężko pracującego człowieka, więc, jak się dało spodziewać, nie ma wiele wspólnego ze zdrową dietą opartą na warzywach, produktach pełnoziarnistych i olejach roślinnych. Tym niemniej, domowe knedle to sycące i pożywne jedzenie pozbawione nadmiaru soli i tłuszczów, które w racjonalnych ilościach może być spożywane bez większych wyrzutów sumienia!
Austriacki knedel z marmoladą i makiem. Źródło: shutterstock

Knedle w kuchni

Włoskie knedle ze szpinakiem

Składniki:

Przygotowanie:
Chleb kroimy w kawałki i zalewamy mlekiem. Umyty szpinak podsmażamy na odrobinie masła i odciskamy. Posiekaną cebulkę podsmażamy na reszcie masła, dodajemy szpinak, odprawiamy solą i pieprzem. Po ostygnięciu szpinak siekamy ostrym nożem i łączymy z odciśniętym chlebem, serem, pokruszonym twarogiem, jajami oraz mąką. Zagniatamy ciasto, formujemy z niego kulki i obtaczamy je w mące. Gotujemy we wrzątku 3 minut od wypłynięcia. Podajemy polane masłem i posypane szałwią.


Czeskie drożdżowe knedliky w owocami

Składniki:
  • 500 g mąki typu 650
  • 20 g drożdży
  • 250 ml mleka
  • 1 jajko
  • 1 łyżka cukru
  • szczypta soli kamiennej

Przygotowanie:
W części letniego mleka rozpuszczamy drożdże wraz z cukrem i pozostawiamy do wyrośnięcia na 15 minut. W misie łączymy przesianą mąkę, sól, zaczyn, jajko i resztę mleka. Wyrabiamy gładkie ciasto i pozostawiamy na 30 minut. Następnie formujemy z niego wałek, kroimy na kawałki, a do każdego zawijamy owoc, np. morelę. Pozostawiamy jeszcze na 15 minut do wyrośnięcia, po czym gotujemy w osolonej wodzie 6-8 minut, obracając w połowie czasu. Po odcedzeniu przekłuwamy każdy knedel widelcem, aby nie stwardniał. Podajmy polane masłem, posypane twarogiem i cukrem.


Niemieckie knedle ziemniaczane

Składniki:

Przygotowanie:
Ziemniaki gotujemy i ugniatamy na gorąco. Dodajemy resztę składników i zagniatamy ciasto. Kroimy je kawałki i formujemy knedle wielkości piłki golfowej. Gotujemy na średnim ogniu w osolonej wodzie przez ok. 15 minut. Odcedzamy i podajemy do mięsiw z sosem.

Knedle na różne sposoby!

Knedle bez wątpienia należą do najbardziej wszechstronnych dań i trudno jest ich nie lubić. Cięższe i mięsne zaspokoją głód zimą, owocowe będą niezastąpionym rarytasem na ciepłe letni dni! W porównaniu z pierogami lepienie jest zaś banalnie proste!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Taste Atlas; “Top 50 MOST POPULAR EUROPEAN DUMPLINGS”; data dostępu: 2021-05-27
  2. Steen Hanssen; “Deutschlicious: Der Knödel”; data dostępu: 2021-05-27
  3. European Parliament; “I·ATE Food Term of the Week: Knödel”; data dostępu: 2021-05-27
  4. Visiting Vienna; “The Knödel”; data dostępu: 2021-05-27
  5. IlikeGermany; “Knödel – the German way of making dumplings”; data dostępu: 2021-05-27
  6. Kathy Bechtel; “Italian Canederli Dumplings”; data dostępu: 2021-05-27
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy