Kuchnia arabska ‒ historia, składniki i dania kuchni arabskiej

Kuchnia arabska to pojęcie bardzo ogólne, obejmujące zwyczaje żywieniowe wielu krajów położonych od Półwyspu Arabskiego po Północno-Zachodnią Afrykę. Wspólnym jej mianownikiem pozostaje ciepły klimat, a przede wszystkim zaś tradycje wywodzące się z religii muzułmańskiej. Co wyróżnia kuchnię arabską spośród innych trendów kulinarnych? Czy można jej elementy wpleść do codziennego jadłospisu?



Zestaw klasycznych dań kuchni arabskiej. Źródło: shutterstockZestaw klasycznych dań kuchni arabskiej. Źródło: shutterstock
  1. Historia kuchni arabskiej
  2. Typowe składniki kuchni arabskiej
  3. Najbardziej popularne dania kuchni arabskiej
  4. Nawyki żywieniowe Arabów
  5. Czy kuchnia arabska jest zdrowa?
  6. Przepisy w kuchni arabskiej
  7. Kuchnia arabska – warto wypróbować!
Niektórzy eksperci kuchni międzynarodowej mogliby zaprotestować przeciwko przysłowiowemu „wrzuceniu do jednego worka” tylu różnorodnych kultur gastronomicznych. Faktycznie, z jednej strony, zarówno o kuchni tunezyjskiej, libańskiej czy irackiej można by napisać oddzielną książkę. Z drugiej strony jednak, wszystkie je łączą podobne surowce, przyprawy, techniki gotowania, a nawet konkretne dania!

Historia kuchni arabskiej

Sercem kultury arabskiej jest Bliski Wschód, a więc kolebka naszej cywilizacji. To właśnie na obszarze dzisiejszej Syrii, Libanu, Izraela i Iraku znaleziono ślady pierwszych upraw, a rozwijające się tutaj imperia Mezopotamii i Sumerów sukcesywnie doskonaliły techniki gotowania i rytuały konsumpcji posiłków. Archeolodzy odkryli nawet gliniane tablice pochodzące z XVI w. p.n.e., na których widnieją pierwsze przepisy kulinarne!

Na kształtowanie się kuchni arabskiej wpłynęło w dużej mierze niezwykłe położenie regionu – na skrzyżowaniu dróg z Europy, Azji i Afryki. Trudno dziwić się, że w miejscu, gdzie spotykały się najważniejsze szlaki handlowe, gastronomia rozwijała się ze zdwojonym tempem. Ponieważ ówcześni mieszkańcy w dużej mierze polegali na wędrujących stadach krów i kóz, jako głównym źródle białka, z ochotą wprowadzano coraz to nowe przyprawy, mające urozmaicić chude i nieprzesadnie smaczne mięso.

Bardzo ważnym etapem w rozwoju kuchni arabskiej były podboje muzułmańskie w VII w. n.e. Arabowie dotarli wówczas do Północnej Afryki i regionu Morza Śródziemnego zapoznając się z nowymi smakami i produktami, które szybko wkomponowali do własnej gastronomii. Historycy specjalizujący się w kulinarnych zwyczajach twierdzą, że w okresie średniowieczna Arabowie mieli już około 40 tysięcy przepisów, ustępując pod tym względem jedynie Chińczykom! Rosnąca siła i bogactwo sułtanatów sprawiły, że do XIII w. kuchnia arabska wspięła się na prawdziwe wyżyny, jeśli chodzi o kunszt i różnorodność!

Typowe składniki kuchni arabskiej

Jeśli mierzyć strefę oddziaływań kultury arabskiej od Iraku po Somalię i Mauretanię, repertuar surowców wykorzystywanych w gastronomii jest tak szeroki, że aż trudny do opisania. Tym niemniej, za najbardziej typowe dla kuchni arabskiej uważa się liczne przyprawy ziołowo-korzenne, w szczególności cynamon, kurkumę, szafran, tymianek, rutę, anyż, kmin rzymski i gorczycę. Często łączone z cebulą i czosnkiem są podstawą wspaniałych sosów, zazwyczaj o umiarkowanym poziomie pikantności. Do ich przyrządzania tradycyjnie wykorzystuje się oliwę z oliwek, orzechy, ocet, a także murri – charakterystyczny przysmak ze sfermentowanej mąki jęczmiennej. Bardzo znane są również arabskie mieszanki przypraw, np. harissa, baharat, zat'ar czy ras el hanout.

Ważnym elementem kuchni arabskiej są płaskie chleby wypiekane najczęściej z mąki pszenicznej z dodatkiem drożdży. Zmiękcza się je zwykle oliwą i podaje z warzywami, które w krajach Bliskiego Wschodu i Maghrebu są niezwykle różnorodne – od marchwi, kalafiora, rzepy i bakłażana, po takie przysmaki jak endywia, szparagi, fenkuł, oraz mało znane u nas portulaka, łoboda czy nostrzyk. Z warzyw strączkowych szczególną popularnością cieszą się ciecierzyca, soczewica i fasola. Do gotowania wykorzystuje się także bardzo szeroką gamę owoców, które nie muszą wcale być wyłącznie składnikiem deserów. Arabowie szczególnym upodobaniem darzą przy tym figi, granaty, daktyle, pomarańcze, melony, winogrona, brzoskwinie i nektaryny. Podobnie szerokie zastosowanie mają orzechy włoskie, migdały i pistacje, które dodaje się często do dań słonych i konsumuje jako przekąski.

Jeśli chodzi o dania mięsne, kuchnia arabska ze względów religijnych wyklucza wykorzystanie wieprzowiny. Najpopularniejszym źródłem białka jest w niej jagnięcina i kurczak, a w dalszej kolejności również wołowina i kozina. W regionach nadmorskich dużą popularnością cieszą się również ryby słonowodne. Oprócz pszenicy ze zbóż konsumuje się natomiast przede wszystkim ryż, a w mniejszych ilościach również jęczmień i żyto.
Ruz al Bukhari – tradycyjne danie ryżowe z Arabii Saudyjskiej. Źródło: shutterstock

Najbardziej popularne dania kuchni arabskiej

Pośród tysięcy przepisów z Bliskiego Wschodu i Północnej Afryki niektóre znane są tylko regionalnie lub odeszły już w zapomnienie. Są jednak i takie dania, które zyskały sobie sławę na całym świecie i są przyrządzane w domach od Ameryki Północnej po Australię.

Taką renomą cieszy się na przykład hummus, czyli pasta z ciecierzycy, która stała się jednym z najpopularniejszych dipów w skali globalnej. Z ciecierzycy przyrządza się również uwielbiane przez wegetarian klopsiki zwane falafle i podawane z chlebkiem pita lub z warzywami. Do bezmięsnych przysmaków należy również warak enab, czyli roladki z ryżu zawijanego w liście winogron oraz libańskie batata harra, czyli ziemniaki pieczone w ziołach: papryce, czosnku, kolendrze i chili. Do arabskiej klasyki zaliczany jest również tabouleh, czyli sałatka z bulguru z bogactwem świeżych ziół oraz fattoush, będący połączeniem sałaty lodowej, smażonej pity, pomidorów, ogórków, mięty i oliwy z oliwek.

Z dań mięsnych do światowego repertuaru wpisały się głównie różne rodzaje szaszłyków, np. drobiowy shish tawook podawany z czosnkową pastą, kefta, czyli grillowane kulki z mielonego mięsa, które dały początek indyjskiej kofcie, a także szawarma (shoarma), będąca odpowiednikiem greckiego gyrosa i tureckiego kebabu. Z jagnięciny przyrządza się ponadto mansaf, będący szlagierem kuchni Jordanii i Palestyny – to kawałki mięsa połączone ryżem brązowym i jogurtem, serwowane na chlebowym placku.

Ze słodkich dań godny uwagi jest natomiast knafeh, czyli sernik doprawiany wodą różaną lub pomarańczową; znana przede wszystkim z Turcji baklava przyrządzana z ciasto filo skąpanego w syropie lub miodzie oraz różne rodzaje chałwy (halva) czy intensywnie dosładzanych mas na bazie semoliny, orzechów lub pasty sezamowej tahini.
Diagram przedstawiający cechy charakterystyczne kuchni arabskiej; opracowanie własne

Nawyki żywieniowe Arabów

Arabowie słynną z gościnności przy stole. Większość posiłków dzielona jest większym gronie, a na stołach pojawia się duży wybór dań do spróbowania – począwszy od smakowitych dipów i sałatek, a skończywszy na jagnięcinie w różnych wydaniach. Ucztowaniu towarzyszą zazwyczaj kawowe i herbaciane ceremoniały – islam zakazuje alkoholu, więc gorące aromatyczne napary są najbardziej popularnymi napojami.

Na śniadanie zazwyczaj spożywa się pieczywo z dżemem lub nabiałem, popularne są croissanty oraz labneh, czyli zagęszczony jogurt. Południowy obiad gromadzi zazwyczaj całą rodzinę i składa się z dużego wyboru dań mięsnych i warzywnych. Kolacje są natomiast zazwyczaj bardzo lekkie. Ta struktura posiłków zmienia się drastycznie podczas ramadanu, kiedy po całym dniu poszczenia o zmierzchu spożywa się iftar, czyli trzydaniowy posiłek złożony z daktyli, zupy oraz dania głównego. Przed świtaniem spożywa się jeszcze suhur, który ma zapewnić energię na cały dzień i składa się często z jaj, owsianki, mięsa, a także owoców i warzyw. Ważnym elementem ramadanu są również słodycze, które konsumuje się między dwoma dozwolonymi posiłkami – klasycznym przysmakiem jest qatayef, czyli naleśniki z kremem i orzechami.
Basbousa – klasyczne arabskie ciastka przygotowywane na Ramadan. Źródło: shutterstock

Czy kuchnia arabska jest zdrowa?

Tradycyjna kuchnia arabska pod względem dietetycznym ma wiele zalet: jest bardzo różnorodna, korzysta z dużej ilości przypraw i warzyw, a także wyklucza alkohol oraz wieprzowinę. Na niekorzyść można z kolei policzyć jej zamiłowanie do bardzo słodkich i kalorycznych deserów oraz dużą zawartość mięsa, nierzadko serwowanego z ciężkimi sosami. Wybierając z rozsądkiem, na pewno można w niej znaleźć dania, które sprzyjać będą  zdrowemu stylowi życia, ale ucztowanie w stylu arabskim, z niekończącą się ofertą kuszących dań, już niekoniecznie musi wyjść człowiekowi na zdrowie!

Przepisy w kuchni arabskiej

Mansaf

Składniki:
  • 1 kg pokrojonej w kawałki chudej jagnięciny
  • ½ szklanki masła klarowanego
  • 1 cebula
  • 4 szklanki jogurtu greckiego
  • 1 białko
  • ½ łyżeczki mielonej kolendry
  • 1 łyżeczka kminu rzymskiego
  • ½ łyżeczki papryki
  • ¼ łyżeczki kardamonu
  • ½ szklanki blanszowanych migdałów
  • ½ szklanki orzeszków piniowych
  • 4-6 placków pita
  • 3 szklanki ryżu

Przygotowanie:
Ryż gotujemy do miękkości. Połowę masła rozgrzewamy na patelni i osmażamy na nim mięso, ok. 20 minut. Solimy i pieprzymy, zalewamy wodą i gotujemy ok. 1 h. Dodajemy pokrojoną cebulę i gotujemy bez pokrywki jeszcze 30 minut. W drugim garnuszku rozkłócamy jogurt z białkiem i ½ łyżeczki soli. Całość podgrzewamy i gotujemy na małym ogniu ok. 10 minut. Łączymy jogurt z mięsem i przyprawami, gotujemy jeszcze 15 minut i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Na pozostałym maśle podsmażamy migdały i orzechy. Na talerze wykładamy pity, na połowie nakładamy ryż, a na drugiej mięso z sosem. Całość posypujemy orzechami.

Kuchnia arabska – warto wypróbować!

Kuchnia arabska jest mniej znana niż kuchnia śródziemnomorska czy indyjska, ale wcale nie ustępuje im w atrakcyjności. Ogromna większość składników jest nam przy tym łatwo dostępna – nawet charakterystyczne przyprawy łatwo jest nabyć we współczesnych supermarketach. Jako pomysł na uroczysty obiad czy przyjęcie okazuje się niezastąpiona – trudno bowiem o bardziej kolorowy i bogaty stół niż ten arabski!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Facts & Details; “ARAB FOOD”; data dostępu: 2020-11-10
  2. Habeeb Salloum; “The Exciting History Of Arab Foods”; data dostępu: 2020-11-10
  3. Canadian Arab Community; “Arabic cuisine”; data dostępu: 2020-11-10
  4. Antooshi Vishal; “Beyond Hummus: 9 Popular Arabic Foods You Must Try”; data dostępu: 2020-11-10
  5. Jade Bremner; “20 top Middle Eastern foods: Which is the best?”; data dostępu: 2020-11-10
  6. Thais Kelly; “The Most Delicious Arabic Dishes You Need to Try”; data dostępu: 2020-11-10
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy