Kuchnia chińska – historia, składniki i dania kuchni chińskiej

Chiny to jeden z największych i najbardziej zaludnionych krajów na świecie, nic zatem dziwnego, że tamtejsza kuchnia jest tak bardzo zróżnicowana. Kuchnia chińska znana jest na całym świecie i charakteryzuje się bogactwem wielu smaków i aromatów. Dzięki połączeniu nietypowych składników i różnorodnością dań, kuchnia chińska cieszy się dużą popularnością również w Polsce. Co warto wiedzieć o kuchni chińskiej? Jakich potraw należy spróbować?

1. Historia kuchni chińskiej
2. Typowe składniki kuchni chińskiej
3. Najbardziej popularne dania kuchni chińskiej
4. Etykieta żywieniowa kuchni chińskiej
5. Czy kuchnia chińska jest zdrowa?
6. Przepisy kuchni chińskiej
7. Kuchnia chińska – tak czy nie?

Historia kuchni chińskiej

Współczesne Chiny są trzecim największym państwem na świecie. Uwarunkowania geograficzne i klimatyczne przekładają się na dostępność zróżnicowanych produktów spożywczych: zwierząt, warzyw, owoców, ryb oraz aromatycznych przypraw. Nic zatem dziwnego, że kuchnia chińska jest różnorodna, ale jednocześnie wyszukana, aromatyczna i bogata w orientalne składniki.

To właśnie w Chinach powstała jedna z najstarszych cywilizacji świata. Już 10 tysięcy lat temu mieszkańcy Państwa Środka znali i uprawiali ryż. Położenie Chin sprawiało, że podbijali oni nowe ziemie, włączając sztukę kulinarną do własnej kuchni. Sami też padali ofiarą najazdów różnych plemion, które również narzucali im nieznane smaki, potrawy i reguły gotowania. Niektóre zasady kuchni chińskiej, o których mówił już 450 lat p.n.e. Konfucjusz, obowiązują do dnia dzisiejszego. Mimo upływu wieków, Chińczycy nie zmienili nawet sposobu krojenia składników. Co ciekawe, praktycznie 95% Chińczyków boryka się z uwarunkowaną genetycznie nietolerancją laktozy, dlatego też w ich narodowej kuchni na próżno szukać serów i innych mlecznych wyrobów.

Praktycznie od zawsze kuchnia chińska podzielona była na dwie kategorie: elitarną kuchnię cesarskich dworów oraz pożywienie biednych i ciężko pracujących ludzi. W pałacowych kuchniach zgłębiano i doskonalono sztukę kulinarną do perfekcji, natomiast ludność zamieszkująca wsie musiała walczyć o przetrwanie i nauczyć się żyć w warunkach niedostatku. Z racji tego szeregowi Chińczycy nauczyli się wykorzystywać niemal wszystko, co natura im oferowała i opracowali wiele technik ograniczających marnowanie żywności. Jednym z nich było przygotowywanie smacznych i pełnowartościowych posiłków z resztek oraz marynowanie i konserwowanie żywności. Burzliwa historia Chin i ciągłe zmiany władców na cesarskim tronie – często pochodzących z innych krajów – sprawiło, ze niektóre dania kuchni chińskiej były marginalizowane, inne zaś cieszyły się dużą popularnością. Wymiana handlowa z Portugalczykami, Hiszpanami i Holendrami, która została zapoczątkowana w drugiej połowie XVI wieku sprawiła, że w kuchni chińskiej pojawiły się nowe produkty spożywcze: chili, słodkie ziemniaki czy kukurydza. Z kolei wielka fala emigracji do Stanów Zjednoczonych w drugiej połowie XIX wieku spowodowała, że utworzyła się nowa odmiana kuchni – zamerykanizowana kuchnia chińska.

Dzisiejsza kuchnia chińska to połączenie wielu regionalnych kuchni, takich jak pekińska, szanghajska, kantońska, syczuańska, nyonya, chaozhu, sinciang, fukeńska i hunańska. Każda z nich ma inne podejście do przygotowania dań oraz wykorzystuje inne składniki. Podstawą posiłków kuchni pekińskiej jest makaron i pszenne bułeczki gotowane na parze z dodatkiem dużej ilości mięsa. Kuchnia szanghajska  to najsłodsza z wszystkich kuchni występujących w Chinach. Jej cechą charakterystyczną jest duże zastosowanie ryb, owoców morza i cukru brązowego. W kuchni kantońskiej podstawowym składnikiem jest ryż z dodatkiem ryb, owoców morza i warzyw, zaś dania powstają w woku. W prowincji Sychuan popularna jest wołowina, natomiast potrawy na bazie tego mięsa są pikantne. Kuchnia chaozhou to najdelikatniejsza kuchnia chińska i charakteryzuje się wykwintnymi daniami, szczególnie z owoców morza. W kuchni fukieńskiej królują zupy, ryby i sos sojowy oraz tradycyjne pierożki, a potrawy przyprawia się anyżem, papryką i czerwonym winem. Natomiast kuchnia hunańska jest bardzo pikantna a dania serwowane są z dużą ilością ryżu.

Typowe składniki kuchni chińskiej

Różnorodność składników sprawia, że kuchnia chińska jest wyjątkowa. Wynika to z ogromnej powierzchni, zróżnicowania klimatu oraz kulturowego. Wszystkie składniki łączone są ze sobą w odpowiednich proporcjach, dzięki czemu potrawy mają harmonijny i charakterystyczny smak i zapach. Dania kuchni chińskiej cechują się dodatkiem albo bazują na typowych produktach. Głównym składnikiem jest ryż, który wykorzystywany jest jako baza niemal że każdej potrawy, a dodatkowo jest tani i powszechnie dostępny. Najczęściej jadany po ugotowaniu na parze, ale powszechnie wykorzystuje się go także do przygotowania potraw smażonych oraz  mąki, papieru ryżowego, kleistych kulek ryżowych, octu, piwa oraz wina. Innym składnikiem, bez którego nie istniałaby dzisiejsza kuchnia chińska jest sos sojowy. Stosuje się go w przeróżnych daniach, np. warzywach z woka czy wołowinie z warzywami po chińsku. Szerokie zastosowanie mają także sos ostrygowy, sos rybny, sos hoisin, sos chili, biały ocet ryżowy i czarny ocet ryżowy. Makaron także odgrywa szczególna rolę w chińskiej kuchni. Spożywa się go w bardzo wielu postaciach: na ciepło, na zimno, a czasem nawet suchy; smażony, w zupach, jako dodatek lub danie główne. Pszenica to także waży produkt, na bazie którego powstaje chleb, makaron, pierogi czy bułeczki na parze.

Do przygotowania dań kuchni chińskiej najczęściej używa się drobiu: kurczaka i kaczki. To właśnie z nich powstają słynne dania: kaczka po pekińsku, kurczak po chińsku, spring rolls z kurczakiem czy zupa z kurczakiem. Także krewetki cieszą się tam dużą popularnością, które serwuje się z sosami - ostrygowym, hoisin czy rybnym. Warto skosztować również krewetek w sajgonkach lub w orzechowej sałatce.

Kuchnia chińska nie istniałaby bez warzyw i owoców. Nie są one postrzegane jako dodatek lecz jako główny składnik każdego dania. Najczęściej wykorzystuje się baby corn, kapustę pak choi, strąki grochu, chiński bakłażan i brokuły, grzyby shiitake, kiełki fasoli, korzenie lotosu, pędy bambusa, rukiew wodną, marchew, por, ananas i liczi.

Chińczycy cenią przyprawy, które wchodzą w skład tzw. „przypraw 5 smaków”, czyli anyż gwiaździsty, goździki, cynamon, pieprz syczuański oraz nasiona kopru włoskiego. Oprócz tego, w tamtejszych daniach dodaje się czosnek, świeży korzeń imbiru, kolendrę, szalotkę i suszone chili.

Najbardziej popularne dania kuchni chińskiej

W rankingu najpopularniejszych dań kuchni chińskiej znalazły się:

• Sajgonki – to jedno z najpopularniejszych chińskich dań, jednocześnie jedno z ulubionych w Polsce. To swego rodzaju naleśnik z papieru ryżowego i farszu warzywno-mięsnego, o słodkiej lub pikantnej nucie. Mogą być serwowane zarówno na zimno, jak i po usmażeniu na głębokim oleju.
• Kaczka po pekińsku – to pieczone mięso z kaczki w marynacie z sosu sojowego, wina ryżowego oraz miodu. Mięso najpierw marynuje się, glazuruje a następnie naciera przyprawami i piecze. Proces przygotowania dania jest długotrwały i nieco skomplikowany, dzięki temu danie zaskakuje wyjątkowym smakiem.
• Dim sum -  to rodzaj pierożków z warzywno-mięsnym farszem, doprawiane sosem sojowym, serwowane z sosami do maczania. Dim Sum nadziewa się mięsem wieprzowym lub wołowym, dodaje się także marchew, kolendrę oraz kawałeczki chili. Ciasto jest delikatne i cienkie, ale wyjątkowo plastyczne.
• Kurczak w pięciu smakach - kwaśny, gorzki, słodki, ostry i słony – takie połączenie smaków występuje w tym daniu. W chińskiej filozofii odpowiedni balans smaków oznacza zachowanie równowagi żywiołów i pór roku. Kurczaka miesza się z warzywami (marchew, kapusta, kiełki fasoli mung), grzybami shiitake, dodaje sos sojowy lub sos sojowo-grzybowy i serwuje się z ryżem lub makaronem.
• Xiao long bao – nazywane bułeczkami lub kluseczkami, które wykonuje się z mąki pszennej z dodatkiem tłuszczu, wody, drożdży i niekiedy cukru oraz octu ryżowego. Wnętrze bułeczki wypełnia farsz wytrawny lub słodki. Najpopularniejsze warianty to bao z mięsem, z pastą z fasoli i owocami morza.
• Zupa won ton - to klarowny rosół drobiowy, do którego dodaje się kapustę pekińską, dymkę, grzyby shiitake, zioła i sosy. Do zupy trafia także cienki makaron oraz wontony, czyli pierożki nadziewane mieloną wieprzowiną lub owocami morza, które doprawia się na ostro.  
• Chop suey – danie na bazie z mięsa kurczaka, krewetek, jajek i warzyw. Ważną rolę odgrywają także kiełki sojowe, seler naciowy i kapusta. Chop suey ma postać potrawki zatopionej w gęstym sosie.

Na deser Chińczycy lubią zajadać się galaretką migdałową z owocami (melonem, wiśniami czy ananasem), puddingami  oraz słodkimi ciastami ryżowymi. Prawdziwym hitem są ciasteczka mooncake ze słodkiego, gęstego, grubego, ale jednocześnie delikatnego ciasta, otaczającego słodkie, gęste nadzienie. To nieodłączny element Święta Środka Jesieni, gdzie tego dnia stanowi główny rarytas. Jeśli chodzi o spożywane napoje w Chinach, to nieustanną popularnością cieszy się herbata, głównie zielona. Do mocniejszych trunków zalicza się piwo oraz 15-20 % wino ryżowe.

Etykieta żywieniowa kuchni chińskiej

Dla Chińczyków spożywanie posiłków stanowi pewien rytuał, który jest prawdziwą ucztą wszystkich zmysłów. Dlatego też tak bardzo dbają nie tylko o sam smak, ale także o wygląd i zapach swojego pożywienia. Poza tym, wszystkie składniki muszą kontrastować pod względem koloru, konsystencji czy smaku. W spożywaniu dań obowiązuje zasada pięciu przemian, która zakłada, że każdy smak odpowiada konkretnemu żywiołowi. W związku z tym w posiłkach powinny znaleźć się składniki odpowiadające wszystkim żywiołom.

W Chinach, tak jak i innych krajach azjatyckich, zamiast sztućców używa się drewnianych lub bambusowych pałeczek. Tradycja ta sięga 5 tysięcy lat, kiedy to porcje jedzenia były niewielkie, a mieszkańcy ówczesnych Chin stwierdzili, że nie opłaca się ich jeść sztućcami. Naukę jedzenia pałeczkami rozpoczyna się od najmłodszych lat. Cały ten rytuał obłożony jest wieloma nakazami i zakazami, takimi jak ten, że nie można nimi gestykulować, bo może być to potraktowane jako obraza gospodarza domu. Nie wolno także nabijać nimi jedzenia, oblizywać ani krzyżować pałeczek, by nie przyciągnąć do siebie nieszczęścia.  Natomiast po skończonym posiłku odkłada się je na specjalne podkładki.

Tradycyjny chiński obiad rozpoczyna się od wypicia gorącej herbaty, by pobudzić apetyt. Na początku serwuje się zimne dania, potem na stole pojawiają się smażone, a na samym końcu spożywa się ciepłą zupę. Zwieńczeniem posiłku jest serwowanie deseru oraz świeżych owoców.

Praca kucharza w Chinach jest prestiżowa. By uprawiać ten zawód trzeba ukończyć specjalną szkołę, zdobyć praktykę oraz przyswoić wiele technik przyrządzania potraw. Wiedza na ten temat jest bardzo obszerna, ponieważ znanych jest tam około 80 technik krojenia składników i 60 metod obróbki mięsa.

Czy kuchnia chińska jest zdrowa?

Chociaż kuchnia chińska szczyci się różnorodnością produktów, tak naprawdę nie zalicza się do najzdrowszych. Wszystko dlatego, że potrawy są smażone na głębokim tłuszczu, by skrócić czas ich przygotowania. W powszechnym użyciu jest glutaminian sodu, który wzmacnia smak i zapach, ale z drugiej strony przysparza problemy żołądkowe. Popularność kuchni chińskiej sprawia, że budki z jedzeniem powstają niemal na każdym rogu. Niska cena dań powoduje, że bardzo często stosuje się tańsze i gorszej jakości zamienniki popularnych produktów. Podejrzenie budzi również transport i przechowywanie składników, w tym mięsa.

Przepisy kuchni chińskiej

Przepis na zupę won ton

Składniki na zupę:

• 2 litry rosołu
• 4 cm imbiru
• 4 łyżki jasnego sosu sojowego
• 2 łyżki sosu rybnego
• 2-3 zielone cebulki
• 2-3 gałązki świeżej kolendry
• 2 ząbki czosnku

Składniki na ciasto:

• 2 szklanki mąki pszennej
• 1 jajko
• 1/3 szklanki gorącej wody
• ½ łyżeczki soli

Składniki na farsz:

• 400 g mielonego mięsa (np. wołowiny)
• 4 łyżki posiekanej świeżej kolendry
• 2 cm imbiru
• 1 ząbek czosnku
• 3 sztuki zielonej cebuli (biała część)
• 2 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżka oleju sezamowego

Przygotowanie:
Zupa:
Podgrzewamy bulion i dodajemy do niego pokrojony w plasterki imbir, przeciśnięty przez praskę czosnek, doprawiamy sosem sojowym i rybnym. Dorzucamy zieloną cebulkę oraz gałązki kolendry, gotujemy na małym ogniu około 15 minut.

Pierożki:
Z podanych składników zagniatamy plastyczne, elastyczne ciasto. Odkładamy je na 10 minut i przykrywamy ściereczką, aby nie wyschło. Zmielone mięso  mieszamy z posiekaną kolendrą, startym imbirem, zmiażdżonym czosnkiem, posiekaną cebulką - całość doprawiamy sosem sojowym i olejem sezamowym, odstawiamy na chwilę. Ciasto rozwałkujemy na cienki placek, kroimy na kwadraty o boku 5 cm, na każdy kwadrat nakładamy łyżeczkę farszu, sklejamy rogi, formując coś w rodzaju sakiewki. Pierożki gotujemy w  osolonym wrzątku - wrzucamy je partiami i gotujemy 1-2 minuty od wypłynięcia, wyciągamy na talerz za pomocą łyżki cedzakowej. Do miseczek nalewamy zupę, przyprawiamy olejem sezamowym, a do każdej porcji wkładamy ugotowane pierożki i posypujemy pokrojoną zieloną cebulką. Podajemy na ciepło.

Kuchnia chińska – tak czy nie?

Kuchnia chińska cieszy się dużą popularnością w naszym kraju. Bogactwo smaków i aromatów sprawia, że chętnie sięgamy po potrawy z tego kraju. Jednak trzeba uważać, bo nie są to najzdrowsze dania, wręcz przeciwnie. Zaliczana jest raczej do kuchni fast food, ponieważ dania przygotowuje się szybko, smaży na głębokim oleju i często stosuje tańsze zamienniki. Od czasu do czasu możemy zjeść kaczkę po pekińsku czy sajgonki, ale do kuchni chińskiej należy podchodzić z rozwagą.

Bibliografia

1. “https://www.streetdirectory.com/food_editorials/cuisines/asian_food/the_history_of_chinese_cuisine.html”; data dostępu: 2020-07-06
2. “https://www.chinahighlights.com/travelguide/chinese-food/chinese-food-type.htm”; data dostępu: 2020-07-06
3. “https://www.topchinatravel.com/china-guide/history-of-chinese-cuisine.htm”; data dostępu: 2020-07-06
4. “https://www.businessinsider.com/authentic-chinese-food-vs-american-chinese-food-2014-7?IR=T”; data dostępu: 2020-07-06
5. “https://www.travelchinaguide.com/traditional-chinese-food.htm”; data dostępu: 2020-07-06
6. “https://www.chinadiscovery.com/chinese-food/food-culture.html”; data dostępu: 2020-07-06
7. “https://www.recipetineats.com/wonton-soup/”; data dostępu: 2020-07-06