Kuchnia francuska – historia, składniki i dania kuchni francuskiej

Francja kojarzy się z elegancją, luksusem i wytwornością. Nic zatem dziwnego, że kuchnia francuska słynie z wyszukanych smaków i niespotykanych połączeń kulinarnych. Dania z tego kraju cenione są na całym świecie i stanowią ważne dziedzictwo kulturowe Francji. Potrawy dopracowane są w każdym calu, być może dlatego kuchnia francuska jawi się jako delikatna, lekka, wysublimowana i fantazyjna. Z całą pewnością jest niezwykle bogata i różnorodna, co wynika z doskonałego położenia tego kraju. Co warto wiedzieć o kuchni francuskiej? Jakich francuskich potraw koniecznie należy spróbować?

1. Historia kuchni francuskiej
2. Typowe składniki kuchni francuskiej
3. Najbardziej popularne dania kuchni francuskiej
4. Z jakich jeszcze innych dań słynie Francja?
5. Etykieta żywieniowa kuchni francuskiej
6. Czy kuchnia francuska jest zdrowa?
7. Przepisy kuchni francuskiej
8. Kuchnia francuska – tak czy nie?

Historia kuchni francuskiej

Kuchnia francuska uważana jest za jedną z najlepszych i najbardziej eleganckich kuchni świata. To sztuka kulinarna, którą Francuzi opanowali do perfekcji. To właśnie z tego kraju pochodzą najlepsi szefowie kuchni, ale także restrykcyjny sposób oceniania jakości restauracji (słynne gwiazdki Michelina). Pierwsze francuskie przepisy pochodzą z XIV wieku, a ich źródłem była książka „La Viandier” napisana przez Guillaume’a Tirela.

Kuchnię francuską dzieli się na dwie grupy: haute cuisine (tzw. kuchnia wysoka) znajdują się w niej dania tradycyjne oraz nouvelle cuisine, czyli lżejsza wersja tej pierwszej. Nouvelle cuisine powstała w latach 60. ubiegłego wieku by dostosować się do nowoczesnego i pędzącego świata. Dzięki temu dania stały się bardziej dostępne i lżejsze nie tracąc przy tym na swojej formie i smaku.

Francja posiada 22 regiony administracyjne. Każdy z nich ma swoje oryginalne produkty oraz unikalne sposoby i receptury na ich przyrządzanie. Poza tym położenie geograficzne Francji pozwala na korzystanie ze wszystkich dóbr natury, co czyni ten kraj samowystarczalnym. Bliskość oceanu, mórz oraz liczne rzeki dostarczają różnych gatunków ryb oraz owoców morza. Tereny górzyste sprzyjają wypasowi owiec i kóz, a nasłonecznione stoki pozwalają na uprawę winorośli, a co za tym idzie produkcję jednych z najlepszych win na świecie.

Kuchnia francuska i charakterystyczne dla niej potrawy są bardzo zróżnicowane regionalnie. W  zachodniej części kraju (obejmującej Bretanię i Normandię) dużą popularnością cieszy się flamandzkie danie o nazwie potjevlesh, czyli gulasz z różnych gatunków mięsa. W Normandii spożywa się dużą ilość cydru, czyli alkoholu na bazie soku jabłkowego. Rejon ten słynie również ze znakomicie przyrządzonych muli i przegrzebków. Centralna Francja to kolebka rozmaitych gatunków chleba, zajadanych z dodatkiem rodzynków, soli a nawet sera koziego. Region wschodni (m.in. Alzacja i Lotaryngia) to królestwo szampana, tarty cebulowej oraz mięsnych dań inspirowanych kuchnią niemiecką. Obszary Prowansji i Langwedocji na południu kraju to raj dla miłośników potraw warzywnych oraz tych z owocami morza. Ma na to wpływ klimat pełen słońca, a dania z tego regionu zbliżone są do kuchni śródziemnomorskiej.

Typowe składniki kuchni francuskiej

Kuchnia francuska jest wysublimowana i delikatna, brak tutaj ostrych przypraw. W tamtejszych potrawach wyczujemy subtelną nutkę czosnku, tymianku, rozmarynu, estragonu, bazylii i trybuli. Można dodawać zioła suszone albo świeże, ale nie mogą zdominować smaku potrawy. Ich zadaniem jest poprawienie trawienia i przyspieszenie przemiany materii. Do zup i wywarów dodaje się natkę pietruszki, tymianek i listek laurowy. Natomiast najintensywniejszy aromat posiada kuchnia z rejonu Prowansji – stosuje się tam tzw. mieszankę prowansalską, czyli połączenie bazylii, majeranku lub oregano, cząbru, rozmarynu, tymianku, ewentualnie szałwii i mięty. Co ciekawe, stosowanie ziół prowansalskich ma duży wpływ na ograniczenie spożycia soli kamiennej. Francja to także kraina pieprzu z Espelette - specjalnej odmiany papryki chili, pochodzącej z gminy znajdującej się w Pirenejach. To popularny zamiennik tradycyjnego pieprzu.

Dzięki swojemu położeniu – dostęp do morza i oceanu, liczne rzeki, łagodny klimat sprzyjający uprawie roślin i hodowli zwierząt – Francja jest samowystarczalnym krajem pod względem produktów żywnościowych. Znajdziemy tu zarówno ryby słono- i słodkowodne (dorsz), owoce morza (mule, przegrzebki, ostrygi), skorupiaki (homary, krewetki), mięczaki i żaby. Odnajdziemy bogactwo różnorodnych warzyw (szparagi, ziemniaki, karczochy, sałaty, bakłażan, papryka, pomidory, oliwki, cebula, cukinie)  i owoców, a także wysokiej jakości mięso drobiowe (gęś, kaczka, kurczak) oraz wołowina, ze specjalnie wyhodowanej rasy krów. Trufle także stanowią ważny element kuchni francuskiej. Te aromatyczne i bardzo drogie grzyby to prawdziwa rozkosz dla podniebienia.

Francuzi lubią wszelkiego rodzaju pieczywo oraz wypieki – pod tym względem nie zwracają uwagi na kalorie i zawartość tłuszczu. Jedną z takich przekąsek jest pszenna bagietka, która urzeka swoją prostotą i wszechstronnością. Innym dobrze znanym wypiekiem jest maślany croissant, czyli nieodzowny element francuskiego śniadania. Nie sposób nie wspomnieć o popularnych w kuchni francuskiej pasztecikach z ciasta francuskiego, czyli płatach cieniutkiego ciasta wielokrotnie rozwałkowanego z masłem i dobrze chłodzonego.

Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że to właśnie kuchni francuskiej zawdzięczamy wiele sosów i dodatków, które na co dzień stosujemy. Są to przede wszystkim musztarda, majonez, sos winegret czy sos beszamelowy. Mogą się wydawać nic nieznaczące, jednak to właśnie one nadają wyjątkowy smak naszym potrawom.

Bez wątpienia Francję można nazwać kolebką sera – to właśnie tam produkuje się największe ilości sera, bo aż 500 gatunków! Co więcej, powstają one na bazie pilnie strzeżonych receptur. Natomiast każdy region może pochwalić się takimi flagowymi specjałami. Do najpopularniejszych z nich zaliczają się: camembert, brie oraz z owczego mleka roquefort. Zazwyczaj serwuje się na półmiskach, a obok nich powinny znaleźć się orzechy, winogrona i suszone owoce, a także obowiązkowo bagietka i lampka czerwonego wina.

Francja słynie z produkcji win i szampanów. To właśnie te trunki przyciągają do tego kraju turystów z każdego zakątka świata. Tajemnicą wyjątkowości smaku francuskich win jest korzystny skład gleby oraz odpowiednie warunki atmosferyczne. Najlepsze wina pochodzą z rejony Burgundii, gdzie są bardzo cenione przez smakoszy, ale potrafią osiągnąć zawrotne ceny. Nieco szlachetniejszym trunkiem jest szampan, który zachwyca bogatym bukietem smaków i bąbelkami. Pochodzi z Szampanii i kojarzy się z luksusem i celebracją. Jednak kuchnia francuska posiada również inne znakomite trunki alkoholowe - wódki i likiery wytwarzane według tradycyjnych metod. Warto też pamiętać, że to właśnie Francuzi wymyślili aperitif, czyli niewielką ilość alkoholu podawanego przed posiłkiem by pobudzić apetyt. A tuż po nim - digestif (w postaci koniaku, armaniaku lub likierów), aby usprawnić trawienie.

Najbardziej popularne dania kuchni francuskiej

Z czym najbardziej kojarzy się kuchnia francuska? Pierwsze na myśl przychodzą żabie udka i ślimaki. Stanowią tam nie lada rarytas, a Francuzi najchętniej zajadają się importowanymi z Polski winniczkami. Podają je w muszlach z masłem czosnkowym i pietruszką. Danie to nazywane jest tam escargot i serwuje się je jako przystawkę. Natomiast żabie udka przygotowywane są na różne sposoby, w zależności od regionu: w białym lub czerwonym winie, z pomidorami i czosnkiem (po prowansalsku) albo tylko z masłem czosnkowym.

Francja słynie z różnorodnych wypieków. Obok standardowego pieczywa, na tamtejszych stołach pojawiają się wszelkiego rodzaju tarty na słono, czyli kruche, maślane ciasto z dodatkami, np. serami i mięsem, rybami i owocami morza oraz całą paletą warzyw. Innym wytrawnym wypiekiem, stanowiącym ważny element kultury kulinarnej Francji jest quiche. To rodzaj placka, w środku którego znajduje się nadzienie z jajek, mleka, kwaśnej śmietany oraz mięsa lub warzyw.

Czym byłaby kuchnia francuska gdyby nie naleśniki i tosty? Croque, czyli tosty są jednym z najpopularniejszych dań śniadaniowych, z jakimi kojarzona jest kuchnia francuska. Jest to rodzaj zapiekanej kanapki składającej się z dwóch kromek chleba, zazwyczaj tostowego. Pomiędzy nie wkłada się szynkę i ser, a następnie smaży się je na patelni z obu stron. We Francji występują dwa podstawowe warianty croque – monsieur i madame, czyli pan i pani. Natomiast crepes, czyli naleśniki, to jedno z tych potraw, które świat zawdzięcza kuchni francuskiej. Są bardzo proste w przygotowaniu i można wykonać je w różnych wariantach (na słodko i w wersji wytrawnej), znakomicie smakują i na zimno, i na gorąco.

Na deser Francuzi zajadają się ich słynnym crème brûlée, czyli smakołykiem przyrządzanym na bazie wysokoprocentowej śmietanki, żółtek i cukru, z delikatną i chrupiącą skorupką skarmelizowanego cukru na wierzchu. Do innych słodkości należy również tarta z rabarbarem, słynne kolorowe makaroniki, eklerka (delikatne w smaku ciastko z parzonego ciasta przełożonego kremem), ptysie serowe (słodko-wytrawna przekąska popularna na imprezach, zwana inaczej gougères) oraz różnorodne suflety, czyli desery z ubitych jaj zapieczonych w piekarniku.

Z jakich jeszcze innych dań słynie Francja?

Zupa cebulowa – to jedno z najbardziej sztandarowych dań kuchni francuskiej. To rozgrzewająca i bardzo aromatyczna zupa przygotowana na bazie bulionu warzywnego lub mięsnego, z dodatkiem dużej ilości cebuli, serwowana z grzankami posypanymi tartym serem. Spożywana jest zazwyczaj w sezonie jesienno-zimowym.

Ratatouille – to potrawa, z którym chyba najbardziej kojarzona jest Francja. To jednogarnkowy przysmak idealny dla wegetarian i wegan, ponieważ zrobiony jest z bakłażana, cukinii, papryki, cebuli i pomidorów. Warzywa z dużą ilością aromatycznych przypraw dusi się w specjalnych kociołkach. W oryginalnym przepisie nie ma mięsa, ale niektórzy dodają je, by nieco urozmaicić smak.

Makaroniki – to słynne kolorowe ciasteczka o niewielkich rozmiarach stanowią swoisty synonim luksusu i wyrafinowanego smaku. Produkuje się je z mąki z mielonych migdałów, białka jaj, cukru oraz masła. Wielką miłośniczką tych ciasteczek podobno byłą znienawidzona przez Francuzów Maria Antonina, która miała wypowiedzieć następujące słowa: „Lud nie ma chleba? Niech jedzą ciastka!”

Foire gras – to prawdziwy rarytas, zaliczany do najdroższych dań kuchni francuskiej. To wysokiej jakości pasztet z kaczych i gęsich wątróbek. Danie serwowane jest w ekskluzywnych restauracjach w zestawieniu z chrupiącym, świeżym pieczywem lub z grzankami oraz chutney.

Flammkuchen – można powiedzieć, że to swego rodzaju francuska pizza. Danie zazwyczaj serwowane jest na obiad, a w jego skład wchodzą: ciasto chlebowe, cebula pokrojona w piórka oraz duża ilość boczku, śmietany i przypraw.

Etykieta żywieniowa kuchni francuskiej

Francuzi bardzo dbają o swoje nawyki żywieniowe i tradycje. Na śniadanie najczęściej zajadają się maślanym rogalikiem (znanym również pod nazwą croissant), który serwowany jest z dużą ilością marmolady lub masła. Inną propozycją jest także pszenna bagietka maczana w maśle, płynnej czekoladzie lub dżemie. Do tego zestawu obowiązkowo musi być podana gorąca i aromatyczna kawa, ale coraz częściej także świeżo wyciskany sok pomarańczowy. Innymi równie popularnymi potrawami śniadaniowymi we Francji są omelet du fromage, brioche i tosty francuskie.

Obiad spożywany jest pomiędzy godziną 12:00 a 14:00. Najczęściej składa się z dwóch elementów – dania głównego (mięsnego lub rybnego) i deseru, ale niekiedy może być również trzydaniowy (z przystawkami). Ciekawostką jest to, że Francuzi nie jadają na obiad zup, tak jak jest to w naszym polskim zwyczaju. Posiłek obiadowy wieńczy kawa, najlepiej mocna i pobudzająca.

Dla Francuzów to kolacja stanowi najważniejszy posiłek w ciągu całego dnia, który spożywa się nieco późno, bo między godziną 20:00 a 22:00. Na kolacje składają się trzy dania- przystawka: zupa, sałatka lub terrine; danie główne: ryba, mięso lub drób podawane z makaronem, ziemniakami lub ryżem i warzywami oraz z dodatkiem sosu. Na sam koniec serwuje się deser i/lub deskę serów, którą rozkoszują się z kieliszkiem czerwonego wina. Francuzi długo spożywają ostatni posiłek w ciągu dnia, bardzo często w gronie rodziny lub przyjaciół.

Czy kuchnia francuska jest zdrowa?

Potrawy kuchni starofrancuskiej były przede wszystkim ciężkie, obfitujące w masło, mąkę i śmietanę. Miały być przede wszystkim sycące i wysokokaloryczne, ale zarazem i wyszukane. Jednak nowoczesna kuchnia francuska stawia na dania lekkie, ale z zachowaniem ich wszystkich wartości odżywczych. Francuscy kucharze stosują dużo więcej ziół, lżejsze sosy i dbają o to, by potrawy były wysokiej jakości. Francuzi uważają, że jakość jest dużo ważniejsza od ilości. I chociaż kuchnia francuska może wydawać się nieco snobistyczna i wyszukana, to z całą pewnością dania z tego kraju będą nie tylko lekkie i smaczne, ale także będą na najwyższym poziomie.

Przepisy kuchni francuskiej

Przepis na brioche

Składniki:

• 250 ml mleka
• 500 g mąki pszennej
• 2 jajka + żółtko do posmarowania wierzchu
• 20 g drożdży
• 2 łyżki cukru brązowego
• 1 łyżeczka soli himalajskiej
• 4 łyżki miękkiego masła

Przygotowanie:
Mleko lekko podgrzewamy, dodajemy cukier i drożdże. Dokładnie mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 10 minut, by drożdże zaczęły pracować. Do dużej miski wsypujemy mąkę. Dodajemy pozostałe składniki, wlewamy mleko z drożdżami i wyrabiamy ciasto. Powstałe ciasto powinno być lekkie, a nawet półpłynne. Wkładamy je do miski, nakrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2 godziny. Po tym czasie wyrośnięte ciasto dzielimy na 10 równych części, a z każdej formujemy bułeczkę. Układamy je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 30 minut. Wierzch bułeczek smarujemy rozbełtanym żółtkiem. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy przez około 20-25 minut do zarumienienia wierzchu.

Kuchnia francuska – tak czy nie?

Chociaż dania kuchni francuskiej mogą wydawać się zbyt wyrafinowane, eleganckie, a wręcz nawet i snobistyczne, warto od czasu do czasu zafundować sobie kolację we francuskiej restauracji czy maślanego croissanta na śniadanie. Albo może warto spróbować żabich udek, które u nas wydają się być fanaberią? Potrawy z tego kraju są lekkie, delikatne i smaczne, a jedząc posiłek w restauracji będziemy mieć pewność, że jest on najwyższej jakości, o którą zadbają najlepsi szefowie kuchni.

Bibliografia

1. “https://www.lefoodist.com/guides/cooking-classes-paris/cookingparis143.html”; data dostępu: 2020-09-09
2. “https://www.ecpi.edu/blog/a-brief-history-of-french-cuisine”; data dostępu: 2020-09-09
3. “https://www.kids-world-travel-guide.com/food-in-france.html”; data dostępu: 2020-09-09
4. “https://www.thespruceeats.com/introduction-to-french-food-and-cooking-1375348”; data dostępu: 2020-09-09
5. “https://www.lefoodist.com/guides/cooking-classes-paris/cookingparis90.html”; data dostępu: 2020-09-09
6. “https://www.saveur.com/classic-french-recipes/”; data dostępu: 2020-09-09