Kuchnia grecka ‒ historia, składniki i dania kuchni greckiej

Kuchnia grecka zaliczana jest do najbardziej oryginalnych i najzdrowszych na świecie, doskonale wpisując się w zasady wychwalanej przez naukowców diety śródziemnomorskiej. Należąca do niej koncepcja „meze” – małych dań jedzonych w przypływach głodu, ale także w czasie wielkich uczt – doskonale obrazuje typową dla kuchni greckiej różnorodność: przysmaki są bowiem genialnie proste, ale o ich uroku decyduje obfitość!



Dolmadakia – czyli jagnięce klopsy zawijane w liście winogron; fot. shutterstockDolmadakia – czyli jagnięce klopsy zawijane w liście winogron; fot. shutterstock
  1. Historia greckiej kuchni
  2. Typowe składniki kuchni greckiej
  3. Najbardziej popularne dania kuchni greckiej
  4. Czy kuchnia grecka jest zdrowa?
  5. Przepisy w kuchni greckiej
Starożytni Grecy wymyślili hedonizm, więc trudno się dziwić, że w ich rozwiniętej kulturze przyjemność wynikająca z konsumpcji urastała do rangi obcowania ze sztuką. Do dzisiaj wielogodzinne biesiadowanie i rozkoszowanie się niuansami smaków stanowi jedno z ulubionych hobby narodowych. Trudno się dziwić, że w Grecji zamiast „dziękuję” po posiłku używa się tak górnolotnych sformułowań jak „Yia Sta Heria Stas”, czyli „całuję Twoje ręce” – trudno wyobrazić sobie lepszy komplement dla kucharza.

Historia greckiej kuchni

Współczesna kuchnia grecka sięga korzeniami kultury antycznej. Źródła historyczne wskazują, że już Minojczycy, którzy zamieszkiwali terytorium dzisiejszej Krety 2700 lat przed Chrystusem, trudnili się hodowlą kóz i owiec, uprawiali zboża, a z południa przywieźli ze sobą drzewa migdałowe. W tych czasach ludność oryginalnie zamieszkująca Grecję znała już dzikie winogrona i ich odurzającą tajemnicę – Minojczycy nauczyli się od niej wyrobu wina, które w znaczący sposób określiło rozwój gastronomii całego regionu Basenu Morza Śródziemnego. W czasach klasycznej Grecji, między IX a I w. p.n.e. chleb maczany w winie był najprostszym i najpopularniejszym śniadaniem, a wiedzieć trzeba, że w V w. przed Chrystusem Grecy wypiekali już 20 rodzajów chleba! Słodkie wypieki były z kolei tak cenne, że obdarowywano nimi zwycięzców Olimpiad. Do rozwoju kuchni greckiej przyczyniło się w znaczącym stopniu również odkrycie oliwek i sposobu na wyciskanie z nich żółtego, aromatycznego oleju.

Rozwój ateńskiej floty miał nie tylko znaczenie militarne i polityczne – Grecy dzięki swoim wyprawom do Azji Mniejszej, Egiptu, Włoch czy Hiszpanii rozpowszechnili swoją gastronomiczną wiedzę daleko poza granicami własnego kraju, stając się dla rosnącego Imperium Rzymskiego wzorem i inspiracją. Ale historia greckiej kuchni nie skończyła się wraz z upadkiem Hellady. Ciągłe głodny naród smakoszy z wielką łatwością zaadaptował po XVII stuleciu nowinki z Nowego Świata: pomidory, ziemniaki, dynie, fasolę. W efekcie, w XX w. tradycyjna kuchnia grecka była już kosmopolityczną mieszanką pozostającą jednak niezmiennie bliską swoim korzeniom – oliwy, wina i kolorowych warzyw.

Typowe składniki kuchni greckiej

Nie samą oliwą i winem człowiek żyje, a kuchnia grecka, powstała jako wynikowa śródziemnomorskiego klimatu, zachwyca mnogością składników. Sam system polityczny państwa sprawił, że do dziś podstawą rolnictwa są mali farmerzy produkujący na niewielką skalę, ale z zachowanie organicznych warunków uprawy i hodowli. Do najistotniejszych plantacji należą przy tym gaje oliwne i cytrynowe – dwa proste smaki, które najdobitniej określają grecką gastronomię.

Jeśli chodzi o warzywa, które stanowią więcej niż połowę prawie każdego przepisu greckiego, to do absolutnej klasyki należą cukinie, bakłażany, pomidory, ogórki, papryki, a także warzywa strączkowe, cebula i czosnek – nie trudno tu dopatrzyć się skojarzenia ze słynną na całym świecie sałatką grecką! Dopełnieniem smaków są zioła, w dużej mierze rosnące dziko: oregano, bazylia, mięta i tymianek.

Kuchnia grecka nie ma jednak skłonności do popadania w weganizm, bowiem sery i mięso uzupełniają każdy posiłek. Poza legendarną fetą, która bez wątpliwości wpisała się do panteonu 10 najsłynniejszych serów świata, na uwagę zasługują także cylindryczna graviera, o lekko słodkim posmaku, półtwardy wędzony metsovone, owczy lub kozi twaróg mizithra, zapożyczony z Cypru halloumi, a także słony i ostry kefalotiri, porównywany czasem ze szwajcarskim gruyere. Nie można też zapomnieć o wyjątkowym, deserowym serze manouri, będącym produktem ubocznym przy wyrobie fety, oraz o gęstym jogurcie greckim, stanowiącym podstawę klasycznych dipów i słodkich przysmaków.

Z mięsa Grecy preferują jagnięcinę i baraninę, a tradycyjnie na stołach pojawiała się i kozina. Współcześnie spożywa się jednak także dużo wołowiny, wieprzowiny i drobiu, oraz oczywiście ryb i owoców morzaośmiornice i kalmary to absolutne specjały.
Moussaka – klasyczna grecka zapiekanka z bakłażanem; fot. shutterstock

Najbardziej popularne dania kuchni greckiej

Wspomniane wyżej składniki przekształcane są przez Greków w sposób fantazyjny, ale broniący się przed banałem czy typową dla francuskiej gastronomii „sztuką dla sztuki”. Wiele popularnych dań jest zaskakujących prostych, tak jak chlebki pita nadziewane warzywami i serem i podawane z sosem tzatziki z jogurtu, ogórków i mięty. Smażone w cieście kalmary to typowe „meze” podawane jako przekąska jedynie z cząstkami cytryny i natka pietruszki. Podobnie serwuje się ośmiornice, grillowane i polane oliwą z sosem cytrynowym i oregano, czy tuńczyka, marynowanego na surowo w solance, a potem oliwie z oliwek (tzw. lakerda).
Inne greckie dania wymagają jednak nieco bardziej złożonego przygotowywania, któremu zawdzięczają doskonałe przenikanie się smaków. Do absolutnej klasyki należą:
  • Dolmadakia – mielone mięso jagnięce lub wołowe zawijane w liście winogron;
  • Moussaka – zapiekanka z przekładanych warstw mielonego mięsa, smażonego bakłażana i sosu beszamelowego;
  • Gyros – mięso opiekane pionowo na rożnie, ścinane cienkimi warstwami i podawane w bułce z warzywami;
  • Pastisio – zapiekanka z makaronu, mielonego mięsa i beszamelu;
  • Saganaki – różne dania smażone na małej patelni – najczęściej plastry sera graviera lub halloumi;
  • Souvlaki – doprawiane ziołami mięso z rusztu podawane z sosem tzatziki;
  • Spanikopita – cienkie ciasto płatkowe zapiekane ze szpinakiem i serem feta;
  • Keftedakia – smażone mięsne klopsy;
  • Fasolada – narodowa zupa grecka z białej fasoli, marchwi i pomidorów;
  • Taramosalata – dip z ikry i gniecionych ziemniaków lub chleba, doprawiany cytryną;
  • Fava – puree z fasoli lub żółtego grochu.

Grecy nie stronią również od słodkości. Ich desery są dość ciężkie, zdecydowanie kaloryczne i bardzo słodkie, ale zwykle doprawiane raczej miodem niż cukrem. Do najpopularniejszych należą zapiekane płaty cienkiego ciasta filo z dodatkami, np. baklava (z orzechami i miodem), bougatsa (z kremem i cynamonem) czy feta me meli (słona feta zapiekana w cieście i polana miodem). Desery bywają również smażone (np. loukomades – kulki z ciasta polane syropem i posypane orzechami) lub chłodzone, na bazie jogurtu (np. yiaourti me meli, czyli jogurt z miodem i orzechami). Do deserów podaje się kawę parzoną w miedzianym czajniczkach (ellinikos), która bywa silna i słodka, lub zimna, spieniona (frappe). Do popularnych alkoholowych napojów należy z kolei wino retsina, które zawdzięcza swój niezwykły smak żywicy sosnowej wykorzystywanej do korkowania beczek, anyżowy apertif ouzo oraz Metaxa, czyli brandy doprawiane muszkatowym winem.
Diagram przedstawiający wyróżniające cechy kuchni greckiej; opracowanie własne

Czy kuchnia grecka jest zdrowa?

Grecja w kategoriach żywieniowych jest bez wątpienia paradoksem. Z jednej bowiem strony, lokalna kuchnia wygląda jak sen współczesnego dietetyka, z drugiej, cały naród bojuje z nadwagą, plasując się na 11 pozycji w rankingu najbardziej otyłych społeczeństw Europy. Skąd ta sprzeczność?
Owszem, kuchnia grecka w swoich podstawach jest wysoce korzystna dla zdrowia. Bogata w kwasy tłuszczowe nienasycone, warzywa strączkowe i kolorowe warzywa, często surowe, dostarczające olbrzymich ilości błonnika, witamin i antyoksydantów, z pewnością stanowi wzór do naśladowania. Tym bardziej, że tradycyjne społeczności, takie jak mieszkańcy wyspy Ikaria, zaskakują zdrowiem i długowiecznością. Niestety, Grecy nauczyli się grzeszyć, tak jak reszta świata – głównie nieumiarkowaniem. Ich zgubą okazała się nie tylko napływowa żywność przetworzona (np. fastfoody), ale także tradycyjne desery, bardzo tłuste i słodkie, które wraz z siedzącym trybem życia nie dają dobrych rezultatów.
Bougatsa – słodki przysmak z cynamonem; fot. shutterstock

Przepisy w kuchni greckiej

Fasolada

Składniki:

Przygotowanie:
Fasolę namaczamy w wodzie na 4 godziny. Po odcedzeniu gotujemy w dużej ilości wody ok. 40 minut (powinny być pół miękkie) i ponownie odcedzamy. Na 4 łyżkach oliwy podsmażamy posiekaną cebulę, seler i marchew – dusimy ok. 3 minut i dodajemy przecier. Następnie dodajemy fasole i zalewamy całość wodą, tak, aby o 1 cm przykrywała warzywa. Lekko mieszamy i gotujemy dalsze 40 minut. Pod koniec dolewamy resztę oliwy i doprawiamy całość solą, pieprzem i papryką. Dusimy na małym ogniu aż zupa osiągnie gęstą, kremową konsystencję.


Baklava

Składniki:

SYROP:

Przygotowanie:
Orzechy i migdały mielimy na średnio grubą konsystencję, a następnie łączymy je z cukrem i cynamonem. Do natłuszczonej prostokątnej blachy wykładamy sześć plastrów ciasta, smarując każdy rozpuszczonym masłem. Na wierzch wysypujemy połowę orzechów. Powtarzamy proces z kolejnymi 6 warstwami i druga połową orzechów. Na wierzch wykładamy ostatnie 6 płatów, wszystkie posmarowane masłem. Pieczemy 45 minut w temp. 160 stopni C. W międzyczasie w garnuszku podgrzewamy wodę z cukrem i goździkami – gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut. Wyjmujemy goździki o dolewamy sok z cytryny. Syropem polewamy ciepłe ciasto, a następnie kroimy je z czworokąty i podajemy.
Podsumowując, kuchnia grecka jest niezwykle atrakcyjna, bogata i pełna dań, które z całą pewnością mogą być elementem diety odchudzającej. Z drugiej strony, inne przepisy, zwłaszcza te słodkie, to poważne obciążenie jadłospisu, dopuszczalne jedynie, jeśli raczymy się nimi od czasu do czasu. Jaki z tego wniosek? Z greckiego wesela najlepiej odejść przed podaniem słodkości!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Alexis Averbuck; “Top 10 dishes to try in Greece”; data dostępu: 2020-03-11
  2. John Malathronas; “Best Greek food: 24 of the tastiest selections”; data dostępu: 2020-03-11
  3. Nancy Gayfillia; “An Introduction to Greek Food and Greek Cooking”; data dostępu: 2020-03-11
  4. Susanna Hoffman; “Food History of Greece”; data dostępu: 2020-03-11
  5. Kali Doxiadis; “The Origin of Moussaka and More: How Greek Food has Evolved”; data dostępu: 2020-03-11
  6. Theresa Karas Yianilos; “The Complete Greek Cookbook ”; Createspace 2006;
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy