Kuchnia gruzińska – historia, składniki i dania kuchni gruzińskiej

Kuchnia gruzińska zyskuje coraz większą popularność. Świadczy o tym rosnąca liczba pojawiających się restauracji serwujących jedzenie pochodzące z tego kraju. Nie ma co się dziwić, ponieważ kuchnia gruzińska jest pyszna. Kto raz spróbuje tych smakołyków, nigdy nie zapomni ich wyjątkowego smaku. Potrawy kuchni gruzińskiej powstają na bazie naturalnych produktów, są treściwe i bardzo aromatyczne. To właśnie w kuchni gruzińskiej można odnaleźć wpływy wielu kultur, a zwłaszcza Orientu. Co warto wiedzieć o kuchni gruzińskiej? Jakich dań koniecznie należy spróbować?

1. Historia kuchni gruzińskiej
2. Typowe składniki kuchni gruzińskiej
3. Najbardziej popularne dania kuchni gruzińskiej
4. Sztuka picia wina
5. Czy kuchnia gruzińska jest zdrowa?
6. Przepisy kuchni gruzińskiej
7. Kuchnia gruzińska – tak czy nie?

Historia kuchni gruzińskiej

Gruzja umiejscowiona jest na terenie Kaukazu Południowego – tam, gdzie łączy się Europa i Azja, gdzie stykają się dwie religie: islam i chrześcijaństwo. To właśnie przez Kaukaz prowadziły główne szlaki handlowe z Europy do Chin, z Rosji do Indii, co miało ogromny wpływ na rozwój tego regionu. Z drugiej jednak strony, teren ten atakowały różne nacje, np. Turcy, Persowie czy Mongołowie, którzy co prawda niszczyli i spowalniali rozwój Kaukazu, ale też pozostawili swoje cenne bogactwa kulturowe. Będąc państwem znajdującym się na Wielkim Jedwabnym Szlaku, Gruzini mieli dostęp do różnego rodzaju towarów i przypraw, dzięki czemu mogli eksperymentować w kuchni, włączając do niej nie tylko składniki, ale też nowe metody gotowania do swoich lokalnych tradycji. Historia tego regionu sięgająca czasów starożytnych sprawiła, że w kuchni gruzińskiej można odnaleźć wpływy kultur: rzymskiej, greckiej, żydowskiej, tureckiej, bałkańskiej, indyjskiej, ormiańskiej, rosyjskiej i arabskiej. Gruzińskie potrawy są doskonałym odzwierciedleniem przeszłości i historii tego kraju.

Gruzja jest krajem górzystym położonym nad Morzem Czarnym. Trudne ukształtowanie terenu i zróżnicowanie etnicznie oraz klimatyczne sprawiło, że kraj ten podzielony jest na różniące się od siebie regiony. To z kolei ma odzwierciedlenie w kulturze kulinarnej, ponieważ kuchnia gruzińska jest połączeniem różnorodności regionalnej. Chociaż niektóre dania są wspólne dla całego kraju, to ich lokalne odmiany różnią się składnikami i formą podania. Najsłynniejsze gruzińskie danie chaczapuri ma wiele odmian: imeretyńską, adżarską, megrelską, swanecką i raczyńską.

Gruzini nie wyobrażają sobie dnia bez spożycia dania mięsnego, dlatego też potrawy gruzińskie obfitują w różnego rodzaju mięsa. Tradycyjną kuchnię gruzińską można podzielić na wschodnią i zachodnią. Kuchnia zachodnia pozostawała pod silnym wpływem Turcji, dlatego też najczęściej dania przygotowuje się z drobiu (indyka i kurczaka), a jako chleb jada się kukurydziane tortille nazywane mchadi, które łączy się z serem sulguni. To właśnie na Zachodzie kraju jada się bardzo dużo sera imerytyńskiego i wspomnianego sulguni. Z kolei kuchnia wschodnia rozwijała się pod wyraźnym wpływem Iranu. W tamtym rejonie potrawy przygotowywane są z wołowiny i jagnięciny, a chleb wypiekany jest z mąki pszennej. Natomiast gruzińska stolica to połączenie obu kulinarnych kultur w swojej najlepszej odsłonie.

Typowe składniki kuchni gruzińskiej

Ukształtowanie terenu Gruzji miało duży wpływ na kuchnię tego kraju. Na pastwiskach w wysokich górach hoduje się bydło, czyli stamtąd pochodzi świeże i soczyste mięso: baranina, wieprzowina, wołowina, jagnięcina. Zbocza gór i tereny nizinne to doskonałe miejsce na uprawę warzyw i owoców. Natomiast lasy obfitują w dziczyznę, a rzeki i jeziora w ryby, głównie pstrągi.

Ze względu na zróżnicowany klimat, Gruzja posiada odpowiednie warunki do uprawy różnorodnych roślin, co z kolei odbija się na tamtejszej kuchni. Dominują tam pomidory, papryka, bakłażany i fasola. W ciepłym słońcu dojrzewają także soczyste arbuzy, figi, granaty, cytrusy, melony i winogrona, z których produkuje się pyszne wino. Ważne miejsce w tamtejszej kuchni zajmują orzechy włoskie, z których przygotowuje się przepyszne pasty i nadziewa się nimi tradycyjne dania i przekąski.

Sery to podstawa na gruzińskim stole. Do wyboru jest cała gama: owcze, kozie, krowie, podpuszczkowe, przechowywane w solance, wędzone lub dojrzewające. Często krojone są w mniejsze kawałki i wykładane na dużych drewnianych deskach. Zazwyczaj serwowane są w towarzystwie gruzińskich win.

Kuchnia gruzińska nie istniałaby bez odpowiednich przypraw i typowych dla niej sosów. Zaliczają się do nich trzy podstawowe dipy, które są uzupełnieniem tradycyjnych dań: adżika, saciwi oraz tkemali. Do ich przygotowania stosuje się specyficzną mieszankę przypraw zwaną chmeli suneli. Występują w nich między innymi suszone zioła, cząber, mięta, liść laurowy, kozieradka, szafran, ostra papryka i majeranek. Poza tym Gruzini w swoich potrawach stosują duże ilości aromatycznych dodatków, takich jak czosnek, koper, kolendra, rozmaryn czy estragon.

Najbardziej popularne dania kuchni gruzińskiej

Kuchnia gruzińska jest różnorodna i bogata w wiele pysznych dań. Jednak prawdziwym hitem kulinarnym dań pochodzących z Gruzji bez wątpienia są dwie potrawy: chaczapuri i chinkali. Chaczapuri to zapiekany placek nadziewany serem (chaczo – ser + puri – chleb), to najpopularniejsze gruzińskie danie; podaje się go w różnych wariacjach, w zależności od regionu. Chaczapuri imeruli, pochodzące z regionu Imeretii, to najbardziej popularna wersja – charakteryzuje się okrągłym ciastem i znajdującym się wewnątrz delikatnie solonym serem. Chaczapuri megruli – wersja z regionu Magrelii, ser znajduje się na wierzchu ciasta. Chaczapuri adżaruli – pochodząca z Adżarii wersja, w której ciasto formuje się w kształt łódki, a na znajdujące się w środku nadzienie serowe wbija się żółtko jajka i dodatkiem masła. Natomiast chinkali to swego rodzaju lokalne pierożki - sakiewki z mięsnym, serowym, grzybowym lub warzywnym nadzieniem. Podczas gotowania wydziela się aromatyczny bulion z farszu, który jest zamknięty w cieście.

Jednak kuchnia gruzińska to coś znacznie więcej niż dwie wspomniane potrawy. Gruzini jadają dużo potraw mięsnych, głównie z drobiu, wołowiny, cielęciny, baraniny i wołowiny. Są to np. charczo, czanachi, mcwadi czy kubdari. Niezwykle popularny jest tam sposób przyrządzania mięsa, czyli szaszłyki pieczona na grillu opalanym drewnem. Takie mięso nazywane jest tam shaslikiem. Do mięs podawane są sosy i pasty na bazie warzyw i przypraw. To, że mieszkańcy Gruzji uwielbiają spożywać dania mięsne, nie znaczy to, że wegetarianie nie znajdą tam nic dla siebie. W zależności od regionu, będą mogli raczyć się soczystymi daniami ze świeżych warzyw, takich jak lobiani, adżapsandali, badridżani czy lobio.

Na deser Gruzini lubią zajadać się tamtejszym przysmakiem – czurczelą. To orzechy włoskie nadziewane na sznurek i zanurzane w gorącym soku z winogron zagęszczonym mąką kukurydzianą. Po ostygnięciu wyglądają jak batoniki. Słodkim dopełnieniem posiłku są również gozinaki, czyli słodkie danie z prażonych orzechów włoskich, cukru i miodu.

Żadna prawdziwa gruzińska uczta nie może się odbyć bez lokalnego wina. Gruzja słynie z produkcji pysznych win. Źródła historyczne podają, że pierwsze uprawy winorośli na terenach dzisiejszej Gruzji zakładano już ok. 7000–5000 lat p.n.e. Największym regionem winiarskim jest Kachetia, w której znajduje się aż 14 oficjalnie uznanych mikroregionów. Ze swoich białych i wytrawnych win słynie Imeretia. Natomiast w dolinie Ateni w regionie Kartlia produkowane są wyjątkowe wina musujące. Do najpopularniejszych odmian wina gruzińskiego zaliczane są: pirosmani, mtsvane, anakopia (wina białe), tbilisuri (wino różowe), akhasheni, kindzmarauli i mukuzani (wina czerwone). Z mocnych trunków – poza winem – Gruzini lubią pić koniaki, głównie chachę wytwarzaną z winogron, w której zawartość alkoholu waha się między 40-70%. Napojem bezalkoholowym uwielbianym przez Gruzinów są też owocowe, bardzo słodkie lemoniady. Jeszcze jednym z napojów chętnie spożywanym przez mieszkańców Gruzji jest woda mineralna pochodząca z okolic Bordżomi.

Inne popularne dania kuchni gruzińskiej:

• Charczo – to tradycyjna zupa gulaszowa na bazie wołowiny. Jest gęsta, pożywna i rozgrzewająca, to idealna propozycja na chłodniejsze dni. Do jej zagęszczenia używa się orzechów włoskich, natomiast kolendra, szafran imertyński oraz kozieradka błękitna nadają jej niezwykłego aromatu.
• Lobio – to aromatyczne jednogarnkowe danie z fasolą w roli głównej. Poza nią znajdują się tam następujące składniki: czosnek, cebula, orzechy włoskie i dużo ziół, takich jak kolendra, szafran, cynamon, goździki i mięta. Lobio najlepiej smakuje na drugi dzień, kiedy to wszystkie składniki „przegryzą się”.
• Czaszuszuli – to mięsny i bardzo pikantny gulasz. Do jego przygotowania najczęściej stosuje się wołowinę, ale może też być wieprzowina, cielęcina lub jagnięcina. Mięso dusi się w specjalnych kociołkach z dużą ilością przypraw: czosnkiem, cebulą, zmielonym czarnym pieprzem, pietruszką, kolendrą i koperkiem.
• Badridżani – potrawa ze smażonego bakłażana faszerowanego pastą z orzechów, czyli saciwi.
• Kurczak Tabaka – mięso z kurczaka smażone jest na tradycyjnej patelni tapa. Danie zazwyczaj doprawiane jest czosnkiem oraz tradycyjnymi gruzińskimi sosami, np. baże, saciwi lub tkemali.
• Kubdari – to placek z mięsnym farszem i przyprawami. W środku może znajdować się wołowina lub wieprzowina, ale zazwyczaj używa się obu rodzajów mięsa. Ważne jest, aby mięso było krojone, a nie zmielone. Przyprawia się je czosnkiem, cebulą, kminkiem, kozieradką, pieprzem oraz solą.
• Tolma – to swego rodzaju gruzińskie gołąbki. Przygotowane są z liści winorośli z mięsnym farszem (zazwyczaj wieprzowina i wołowina) i ryżu, mocno zwijane.

Sztuka picia wina

Wino stanowi ważny element w kulturze kulinarnej Gruzji. Jest nie tylko biesiadnym dodatkiem, ale także dobrem narodowym Gruzinów. Dlatego też tak ważna jest sztuka spożywania wina, którą nazywa się tam suprą, a wznoszącym toast - tamadą. Szacuje się, że średnia ilość toastów w czasie gruzińskiej uczty wynosi około 20-25. Jeden taki toast może trwać nawet pół godziny lub więcej, dlatego też gruzińskie biesiady często kończą się dopiero nad ranem. Nie są to jednak banalne toasty - tamada opowiada bardzo głębokie oraz prawdziwe historie i mądrości, np. o życiu, śmierci, miłości, przyjaźni czy zdrowiu. W trakcie przemówienia tamady nie wolno kosztować wina. Spożywa się je dopiero wtedy, kiedy skończy on mówić i daje wyraźny co do tego znak. Kieliszek trzyma się w prawej ręce i w dobrym tonie jest wypić od razu całą szklanicę, ale nie jest to konieczne. W niektórych częściach Gruzji wino pija się z koziego rogu, a wtedy trzeba wychylić je do dna, bo rogu nie da się odstawić tak, by wino się nie wylało.

Czy kuchnia gruzińska jest zdrowa?

Kuchnia gruzińska zaliczana jest do tych zdrowych kuchni. Chociaż Gruzini spożywają duże ilości mięsa i sera, to dodatki do nich stosowane balansują uczucie ciężkości. Poza tym przyprawy, najczęściej pikantne i wyraziste, również mają wpływ na to, że potrawy stają się lżejsze.

Przepisy kuchni gruzińskiej

Przepis na tolmę

Składniki:

• 300 g wieprzowiny
• 300 g wołowiny
• ½  szklanki ryżu
• 3 cebule
• 100 g natki pietruszki
• 50 g estragonu
• kilkanaście liści winogron
• 2 ząbki czosnku
• 300 ml jogurtu naturalnego
• sól kamienna i pieprz zielony

Przygotowanie:
Wieprzowinę i wołowinę drobno siekamy nożem. Cebulę obieramy i drobno kroimy. Natkę pietruszki także drobno siekamy. Pokrojoną cebulę mieszamy z mięsem, dodajemy natkę pietruszki i estragon. Ryż zalewamy ½ szklanki zimnej wody i gotujemy przez około 6 minut. Ugotowany ryż mieszamy z farszem mięsnym i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Liście winogron myjemy pod bieżącą wodą, zalewamy wrzątkiem i pozostawiamy na około 30 minut. Na każdym liściu kładziemy kulkę farszu, a liście zwijamy w kopertę. Tak przygotowaną tolmę układamy ciasno w garnku, zalewamy szklanką zimnej wody, przykrywamy i gotujemy przez 30 minut od zagotowania się wody. Jogurt lekko ubijamy, łączymy z czosnkiem przeciśniętym przez praskę i dokładnie mieszamy. Tolmę podajemy gorącą, polaną schłodzonym dipem jogurtowym.


Przepis na sos saciwi

Składniki:

• 1 szklanka obranych orzechów włoskich
• 2 średnie cebule
• 2 łyżki masła
• 1 łyżka mąki
• 3 żółtka
• 4 ząbki czosnku
• ¼ szklanki octu winnego
• 2 szklanki bulionu
• 5 utłuczonych goździków
• szczypta cynamonu
• ½ małej ostrej papryczki
• szczypta szafranu
• ½ łyżeczki utłuczonych ziarenek kolendry
• kilka gałązek zielonek kolendry i koperku
• sól morska i pieprz biały

Przygotowanie:
Czosnek i cebulę drobno siekamy. W rondelku rozgrzewamy masło, na którym podsmażamy cebulę i czosnek. Dodajemy mąkę i bulion, a następnie zagotowujemy i zdejmujemy z ognia. Orzechy tłuczemy w moździerzu, dodajemy drobno posiekaną zieleninę, utłuczona papryczkę, goździki, cynamon, kolendrę, żółtka, szafran i ocet. Wszystkie składniki starannie mieszamy i łączymy z podduszoną cebulą i czosnkiem. Zagrzewamy, ale nie doprowadzamy do wrzenia.

Kuchnia gruzińska – tak czy nie?

Kuchnia gruzińska zalicza się do najsmaczniejszych kuchni świata. Wszystko za sprawą połączenia wielu kultur kulinarnych, które na przełomie dziejów wzajemnie się przenikały. To spowodowało, że Gruzini mogą poszczycić się tak wspaniałymi daniami, jak chaczapuri i chinkali – które są znane i cenione na całym świecie. Ale Gruzja nie słynie tylko z jedzenia, bo mieszkańcy tego kraju mogą poszczycić się także znakomitymi winami. Gruzini mają powody do dumy, jeśli chodzi o ich sztukę kulinarną.  

Bibliografia