Kuchnia japońska ‒ historia, składniki i dania kuchni japońskiej

Kuchnia japońska kojarzona jest głównie za sprawą sushi. To właśnie ta potrawa rozsławiła kuchnię japońską na całym świecie. Jednak dania pochodzące z tego kraju są znacznie bardziej różnorodne i bogate. Dominuje w niej duch prostoty, estetyki, a wszystkie składniki są świeże. Japońskie menu bazuje na rybach, owocach morza i warzywach. Dania kuchni japońskiej to prawdziwa rozkosz zarówno dla podniebienia, jak i dla oka. To jedna z najzdrowszych kuchni świata. Co warto wiedzieć o kuchni japońskiej? Jakich innych dań trzeba koniecznie spróbować?



Kuchania japońska to jedna z najzdrowszych kuchni świata., fot. shutterstockKuchania japońska to jedna z najzdrowszych kuchni świata., fot. shutterstock
  1. Historia kuchni japońskiej
  2. Typowe składniki kuchni japońskiej
  3. Najbardziej popularne dania kuchni japońskiej
  4. Kulturowe nawyki żywieniowe Japończyków
  5. Czy kuchnia japońska jest zdrowa?
  6. Przepisy kuchni japońskiej
  7. Kuchnia japońska – tak czy nie?

Historia kuchni japońskiej

Ogromny wpływ na historię kuchni japońskiej miały uwarunkowania geograficzne. Japonia jest wyspą ze wszystkich stron otoczoną morzem. Natomiast umiejscowienie tego kraju na styku płyt tektonicznych spowodowało, że prawie 90% powierzchni pokrywają góry. W związku z tym, od najdawniejszych czasów ogromnie rozwinęło się rybołówstwo i zbieractwo, dzięki czemu do dnia dzisiejszego w diecie Japończyków dominują świeże ryby, owoce morza oraz produkty leśne. Pierwsze pola ryżowe pojawiły się około 5 wieku p. n. e. Tak, jak w innych kuchniach wschodnioazjatyckich, tak również w kuchni japońskiej tradycyjny posiłek składa się z ryżu (bez dodatku soli i innych przypraw) oraz dodatków (ryby, owoce morza, warzywa).

To, co najbardziej charakteryzuje tradycyjną kuchnię japońską to niewielka ilość dań mięsnych. Wynikiem tego są wpływy buddyzmu, który pojawił się na wyspie około VII wieku n. e. Przez bardzo długi okres panował zakaz spożywania mięsa zwierząt nie tylko przez samych mnichów, ale także przez Japończyków. Zakaz ten dotyczył jednak mięsa ssaków, więc dozwolone było jedzenie ryb oraz innych morskich stworzeń, ale także dzikiego ptactwa. Mieszkańcy Japonii zaczęli spożywać mięso dopiero za czasów panowania Maiji w latach 1868-1912. To właśnie za sprawą dużych ilości świeżych warzyw oraz niskiej kaloryczności, kuchnia japońska uznawana jest za jedną z najzdrowszych kuchni świata. Nic zatem dziwnego, że Japończycy osiągają sędziwy wiek.

W odróżnieniu od kuchni chińskiej czy innych kuchni Zachodu, gdzie potrawy przygotowywane są za pomocą użycia wyrafinowanych technologii, w kuchni japońskiej jest zupełnie inaczej. Ingerencja człowieka w przyrządzeniu dania ogranicza się do minimum, natomiast spożywane jedzenie jest w stanie jak najbardziej zbliżonym do naturalnego. Dlatego też w kuchni japońskiej dużą popularnością cieszą się dania na bazie surowych ryb, jak sushi czy sashimi. Poza tym Japończycy przykładają dużą wagę do świeżości składników nad stopień skomplikowania receptury. Równie istotne jest także to, by spożywać dania o tej porze roku, kiedy dostępne są świeże składniki, co sprawia, że są one wtedy najsmaczniejsze. Dlatego też świeżość i harmonia z naturą to z całą pewnością dwa główne filary kuchni japońskiej. Równie ważne co smak jest także sposób ich podania. Japończycy bardzo dbają o estetykę swojego talerza. Ważne jest umiejętne połączenie naturalnych kolorów, które stworzą prawdziwe dzieło sztuki na talerzu. 

Co ciekawe, w 2013 roku kuchnia japońska została wpisana na listę UNESCO. Doceniono ją za szczególnie ważny wkład w kulturę światową. Warto dodać, że oprócz japońskiej także francuska oraz meksykańska kultura kulinarna znalazła się na tej liście.
Na podstawie: https://www.japanspecialist.co.uk/travel-tips/japanese-cuisine/

Typowe składniki kuchni japońskiej

Ogólnie rzecz biorąc, kuchni japońska jest podobna do kuchni chińskiej - chodzi o wykorzystanie podobnych składników. Do przygotowania potraw głównie wykorzystuje się ryż, tofu, grzyby shiitake i soję. Także owoce, takie jak: daidai, mikan, yuzu, persimmon, kasztan, gruszka Nashi, kabosu są nieodłączną częścią kuchni japońskiej. Kuchnia japońska nie może się także obejść od wszelkiego rodzaju glonów. Najpopularniejsze z nich to wakame, z których robi się zarówno sałatki, jak i sushi.

W kuchni japońskiej praktycznie nie wykorzystuje się wielu przypraw. W japońskich potrawach nie  występują typowe zioła dostępne na całym świecie. Wszystko dlatego, że stawia się na naturalność wszystkich produktów, które powinny zachować pierwotny smak. Wyjątkiem jest sos sojowy, który jest dodawany do większości dań oraz sake, czyli wino z ryżu. Jedzenie przyprawia się także octem ryżowym, olejem sezamowym, chrzanem wasabi i miso – sfermentowaną pastą z soi i słodu zbożowego.

Kuchnia japońska bazuje na świeżych rybach (tuńczyk, makrela, węgorz, langusta) i owocach morza, np. kalmarach, ośmiornicach czy krewetkach. W Japonii jada się także fugu, czyli silnie trującą rybę, która stanowi tam nie lada przysmak. Fugu jest bardzo droga, a tylko odpowiednio przeszkoleni i doświadczeni kucharze mogą przygotowywać tę rybę. Jeśli fugu zostanie niewłaściwie przygotowana, to sparaliżuje ciało, doprowadzając do śmierci przez uduszenie.

To, że na talerzach najczęściej pojawiają się ryby, nie oznacza to, że Japończycy w ogóle nie jedzą mięsa. Jeśli decydują się na mięsny posiłek, najczęściej wybiorą wołowinę lub wieprzowinę, ale w niewielkich ilościach. Co ciekawe, z Japonii pochodzi najdroższa na świecie wołowina Kobe. Jest na tyle droga, że nie cieszy się szerokim wykorzystaniem w kuchni.

Ze względu na sposób przyrządzania potraw japońskich, można je podzielić na kilka grup: dania niepoddawane obróbce cieplnej  (namasumono), dania gotowane  (nikomono), dania grillowane (teppanyak), dania pieczone na ruszcie  (yakimono), dania smażone (agemono), dania poddane procesowi fermentacji (sukemono), sałatki (sunomon), dania z ryżu (gohanmono) oraz sushi.
Kuchnia japońska to nie tylko sushi ale bogactwo składników i smaków, fot. shutterstock

Najbardziej popularne dania kuchni japońskiej

Najpopularniejszym japońskim danie jest oczywiście sushi, nie ma co do tego wątpliwości. Jednak kuchnia japońska to coś znacznie więcej niż ryż z warzywami i rybą zawijane w wodorosty. Także buliony są podstawą w kuchni japońskiej. Buliony obfitują w warzywa i mięsne dodatki np. owoce morza, ryby, kalmary, krewetki oraz inne morskie stworzenia i rośliny, np. wodorosty (spożywane najczęściej w formie pieczonej, grillowanej i surowej). Na ich bazie powstają dania z makaronami, np. ramen czy udon.

Japońskie słodkości i desery mogą zadziwiać - do ich wyrobu wykorzystuje się soję oraz fasolę. Tradycyjnym japońskim ciastkiem (albo kluską) jest mochi, które powstaje z klejącego ryżu, mąki ryżowej oraz nadzieniem ze słodkiej, czerwonej fasoli anko (lub truskawek), obtoczone w sezamie goma, sojowym proszku kinako lub zabarwione na zielono (sproszkowane liście yomogi). Jednak desery w Japoni są dużo mnie słodsze niż w innych częściach świata. W porównaniu ze smakołykami z innych krajów, lista składników japońskich przysmaków może wydawać się bardzo skromna: cukier, syrop mizuame, ryż mochi, pszenica, fasola azuki i sproszkowana zielona herbata. W kraju Kwitnącej Wiśni popularne są także cukierki, które w smaku przypominają sos sojowy, a także łakocie z glonów i owoców morza.

W Japonii namiętnie pija się herbatę, najczęściej zieloną. To właśnie kraj Kwitnącej Wiśni uważany jest za królestwo tego napoju, a herbata stanowi zwieńczenie każdego posiłku. Z mocnych trunków znane jest sake, czyli wino ryżowe, które jest narodowym napojem alkoholowym Japończyków. Co ciekawe, nazwa „sake” oznacza po prostu „alkohol” i obowiązuje w krajach anglojęzycznych. W samej Japoni trunek ten nazywa się nihonshu.

Do najpopularniejszych dań kuchni japońskiej zaliczają się:
  • Zupa miso-shiru – przygotowywana na bazie "dashi" z dodatkiem pasty sojowej zwanej miso oraz wielu innych składników. Bardzo często dodaje się tofu, ryby oraz wodorosty wakame. Według tradycji japońskiej dodatkowe składniki zupy powinny odzwierciedlać aktualną porę roku  wykorzystując sezonowe warzywa i ryby.
  • Sashimi – to japoński sposób serwowania surowego mięsa - głównie ryb i owoców morza, ale także wołowiny i koniny. Składniki krojone są najczęściej w kostkę lub płatki i podawane z dodatkiem przypraw: wasabi, sosu sojowego, rzodkwi daikon lub cytrusowego sosu ponzu.
  • Tempura – do jej przygotowania wykorzystuje się m.in.: ryby, krewetki, kalmary, małże, grzyby oraz warzywa. Są one panierowane i krótko (4-5 minut) smażone na głębokim oleju.
  • Ramen – danie przyrządza się z rosołu wieprzowego, makaronu, mięsa i dodatków takich jak rzodkiew daikon, kukurydza, cebula, jajko na twardo, pędy bambusa, a nawet owoce morza. Głównym składnikiem jest jednak makaron, od którego zupa wzięła swoją nazwę. Przyprawia się je sosem sojowym albo miso.
  • Soba – makaron produkowany z mąki gryczanej. Charakteryzuje się twardością i cienkimi nitkami, latem po-dawany jest na zimno, a w zimie na gorąco. Zazwyczaj serwuje się go z cienkimi kawałkami smażonego tofu (kitsune-soba), albo z dodatkiem tenkasu - chrupiących kawałków smażonej mąki (tanuki-soba) lub z wodorostami (wakame-soba).
  • Teriyaki – to sztuka kulinarna polegająca na pieczeniu lub grillowaniu mięsa i ryb z wykorzystaniem marynaty zwanej tare. W skład tej marynaty wchodzi sos sojowy, a także cukier trzcinowy ub miód i sake.
  • Udon – to gruby makaron pszenny, zazwyczaj podawany na ciepło w lekkim wywarze zwanym tsuyu. Występuje w wielu odmianach, w zależności od składników i sposobu podania. Najpopularniejsze to kake-udon (jedyny dodatek to siekany por), kitsune-udon (z porcją smażonego tofu) i tsuki-mi-udon (z wbitym surowym jajkiem).

Kulturowe nawyki żywieniowe Japończyków

W Japonii ilość spożywanych posiłków w ciągu dnia jest taka sama, jak w większości krajów europejskich - mieszkańcy jadają śniadanie, obiad i kolację. Natomiast każdy posiłek składa się z pięciu dań, a właściwie miski ryżu, trzech przekąsek oraz zupy. Większość składników jest praktycznie nieprzetworzona, niektóre spożywane są na surowo. Japończycy dbają, by niczego nie rozgotować i nie mieszać ze sobą zbędnych składników potrawy.

Nakrywając do stołu, po lewej stronie stawiają miseczkę z ryżem, po prawej – tę z zupą, natomiast pałeczki leżą równolegle przed nimi. Zupę pije się prosto z miseczki, do innych talerzy sięga się pałeczkami.

Potrawy jada się bambusowymi albo drewnianymi pałeczkami i obowiązują pewne zasady z tym związane. Nie wolno wbijać pałeczek pionowo w miskę ryżu, ponieważ w taki sposób ryż ofiaruje się w Japonii zmarłym, dlatego budzi przykre skojarzenia. Podawanie jedzenia z pałeczek do pałeczek jest niedozwolone – to również przywodzi to na myśl obyczaj pogrzebowy, w trakcie którego członkowie rodziny przekazują sobie kości skremowanego zmarłego. Po upatrzony kawałek jedzenia należy zdecydowanie sięgać, zamiast krążenia pałeczkami nad jedzeniem i zastanawiając się, który kąsek wybrać. No i najważniejsza zasada: nie wolno spożywać posiłku bezpośrednio z talerza, bez użycia pałeczek lub rąk.
Sałatka z wodorostów wakame, fot. shutterstock

Czy kuchnia japońska jest zdrowa?

Kuchnia japońska to jedna z najzdrowszych kuchni świata. Wszystko za sprawą świeżych składników, (głównie sezonowych warzyw i owoców), świeżych ryb i owoców morza oraz sposobu przyrządzania dań – zazwyczaj podawane są w stanie jak najbardziej zbliżonym do naturalnego, bez niepotrzebnej obróbki termicznej. Dlatego też potrawy kuchni japońskiej są niskokaloryczne, ponieważ do ich przygotowania bardzo rzadko używa się np. oleju czy masła. Poza tym  procesie przygotowywania japońskich potraw używa się stosunkowo niewiele przypraw co pozwala na docenianie czystego smaku składników. Natomiast przygotowanie i podanie japońskiego dania jest sztuką samą w sobie, ponieważ Japończycy bardzo dbają o estetykę na talerzu.

Przepisy kuchni japońskiej

Przepis na sałatkę z glonów wakame

Składniki:
  • 25 g suszonych glonów wakame
  • ciepła woda
  • 2 łyżeczki sezamu podprażonego na patelni
  • 1,5 łyżki oleju sezamowego
  • 3 łyżki octu ryżowego
  • 2 łyżki jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżeczka miodu, syropu z agawy lub cukru
  • szczypta soli morskiej
  • 1 łyżka posiekanego pora

Przygotowanie:
Glony wakame kładziemy na sitko i płuczemy je przez chwilę pod bieżącą wodą. Następnie przekładamy je do dużej miski i zalewamy ciepłą (ale nie gorącą) wodą ponad poziom i pozostawiamy do napęcznienia. Gotowe wodorosty odcedzamy i odciskamy z nadmiaru wody. Kroimy je na mniejsze kawałki i odcinamy twardy nerw liścia. Przekładamy je do miski. Mieszamy ze sobą olej sezamowy, ocet ryżowy i sos sojowy. Dodajemy szczyptę soli i miód (albo syrop z agawy), dokładnie mieszamy i wlewamy gotowy sos do wodorostów. Jeszcze raz porządnie mieszamy. Gotową sałatkę odstawiamy na około 30 minut, żeby składniki się „przegryzły”. Przed podaniem posypujemy ja prażonym sezamem i drobno posiekaną białą częścią pora.

Kuchnia japońska – tak czy nie?

Poza tym, że kuchnia japońska jest zdrowa, to jest przede wszystkim pyszna. Samo sushi podbiło serca (i żołądki) na całym świecie. Duża ilość warzyw, owoców, ryb oraz owoców morza sprawia, że potrawy kuchni japońskiej są niskokaloryczne, a poza tym, ważna jest również świeżość tych produktów.  Japończycy bardzo dbają też o estetykę dania. Sprawią, by nie tylko nasze kubki smakowe były usatysfakcjonowane, ale również nasze oczy nacieszyły się kolorową kompozycją. Można rzec, że świeżość i harmonia z naturą to z całą pewnością dwa główne filary kuchni japońskiej. Dlatego też dania kuchni japońskiej jak najczęściej powinny gościć w naszym codziennym jadłospisie.
Ekologia.pl (Klaudia Kwiatkowska)

Bibliografia

  1. “https://theculturetrip.com/asia/japan/articles/the-10-best-traditional-japanese-dishes/”; data dostępu: 2020-07-16
  2. “http://www.foodbycountry.com/Germany-to-Japan/Japan.html”; data dostępu: 2020-07-16
  3. “https://www.japanspecialist.co.uk/travel-tips/japanese-cuisine/”; data dostępu: 2020-07-16
  4. “https://www.japan-zone.com/culture/food.shtml”; data dostępu: 2020-07-16
  5. “https://planetyze.com/en/japan/blog/15-famous-japanese-food-you-must-try”; data dostępu: 2020-07-16
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy