Kuchnia turecka – historia, składniki i dania kuchni tureckiej

Kuchnia turecka uznawana jest przez wielu smakoszy za jedną z najsmaczniejszych kuchni świata. Uplasowała się na wysokiej pozycji, jeśli chodzi o jej popularność. Trudno się dziwić, bo kto z nas nie słyszał o tureckim kebabie czy słodkiej baklawie? Jednak kuchnia turecka to coś znacznie więcej, niż wspomniany kebab - regionalne dania tureckie i lokalne smakołyki wciąż nie są przez nas doceniane. Ogromne bogactwo aromatów i składników sprawia, że każdy znajdzie w tej kuchni coś dla siebie. Co warto wiedzieć o kuchni tureckiej? Jakich dania koniecznie należy spróbować?

1. Historia kuchni tureckiej
2. Typowe składniki kuchni tureckiej
3. Najbardziej popularne dania kuchni tureckiej
4. Kulturowe nawyki żywieniowe w kuchni tureckiej
5. Czy kuchnia turecka jest zdrowa?
6. Przepisy kuchni tureckiej
7. Kuchnia turecka – tak czy nie?

Historia kuchni tureckiej

Kuchnia turecka czerpie swoje inspiracje z wielowiekowych tradycji. Wiele dań nawiązuje do smaków z czasów istnienia Imperium Osmańskiego. To, co charakteryzuje potrawy tureckie to swoboda w łączeniu wszelkich smaków i składników. Ta różnorodność kuchni tureckiej zawdzięcza swojemu położeniu – to właśnie w Turcji stykają się tradycje kulinarne Europy, Azji i Półwyspu Arabskiego. Turcja jest krajem samowystarczalnym, bogatym w różnorodne składniki. Nie brak tutaj pysznych warzyw i owoców, a także aromatycznych przypraw. Natomiast oblewające Turcję z trzech stron wody Morza Czarnego, Egejskiego oraz Śródziemnego dostarczają smaczne ryby i owoce morza. Na terenach górzystych i wyżynnych wypasane są owce, z których pozyskuje się mleko na sery, ale także mięso – jagnięcinę i baraninę.

Początki kuchni tureckiej sięgają kilka tysięcy lat wstecz. Koczownicze ludy z gór Ałtaju w środkowej Azji przybyły na tereny Anatolii w poszukiwaniu łagodniejszego klimatu i dość szybko przywykli do nowych warunków. Prowadzili pasterskie życie, zajmując się hodowlą zwierząt, a dzięki temu bardzo szybko opanowali nowe sposoby przyrządzania i konserwowania mięsa oraz przetwarzania mleka. Zajadali się głównie baraniną, jagnięciną i wołowiną,  przygotowywali ją w taki sam sposób, jak aktualnie robią to ich potomkowie. Najpopularniejszymi sposobami przetwarzania mięsa było jego pieczenie, suszenie oraz solenie. W ich codziennej diecie bardzo ważny był także nabiał – z mleka wyrabiano sery, jogurty oraz gęstą śmietanę. W późniejszych czasach, kiedy plemiona na stale osiadły się na wybranych terenach, zaczęła się uprawa roli i do diety włączono więcej produktów roślinnych, takich jak bakłażany, pomidory, cebulę czy cukinię.

Współczesna kuchnia turecka to kulinarne dziedzictwo Imperium Osmańskiego, której kolebką była kuchnia Pałacu Topkapi - siedziby sułtanów osmańskich. Pracowali tam najlepsi mistrzowie sztuki kulinarnej, którzy byli swego rodzaju wyrocznią kulinarną. W kuchni tureckiej mocno wyczuwalne jest połączenie wpływów europejskich i azjatyckich. Bardzo wyraźnie widać nawiązania do kuchni chińskiej, greckiej, a nawet francuskiej. Ze względu na dużą ekspansywność narodu tureckiego w przeszłości, ich kultura oraz kuchnia jest zauważalna w wielu krajach Bliskiego Wschodu, na Bałkanach, a także w Europie, w tym również w Polsce.

Typowe składniki kuchni tureckiej

Turcja obfituje w świeże i soczyste warzywa i owoce. Królem warzyw w tym kraju jest bakłażan, a Turcja jest czwartym co do wielkości producentem na świecie. Bakłażan stanowi nieodłączny składnik wielu tureckich dań: sałatek, gulaszów czy nawet kebabów. Poza bakłażanem, na tamtejszych stołach bardzo często goszczą dania przygotowane na bazie pomidorów, ziemniaków, papryki, cukinii, kapusty, cebuli i rukoli. Turcy bardzo cenią sobie warzywa i podają je w bardzo wielu postaciach do każdego posiłku. Jadają je nie tylko na surowo, a także jako kiszone, duszone i zmiksowane w zupach-kremach.

Tureckie menu bogate jest też w różnego rodzaju owoce. Najczęściej wykorzystuje się figi, winogrona, melony, granaty, morele i brzoskwinie.

Jednak najcenniejszym wegetariańskim produktem stosowanym w kuchni tureckiej są oliwki. Turcja jest uznanym eksporterem i producentem oliwy z oliwek oraz samych oliwek. Uprawia się tam prawie 86 różnych gatunków oliwek. Oliwę dodaje się niemal do wszystkich dań, zarówno do ciepłych, jak i tych serwowanych na chłodno.

Dania kuchni tureckiej nie byłyby tak dobre, gdyby nie aromatyczne przyprawy. W tym kraju nie żałuje się ich, dlatego też potrawy mają charakterystyczny i mocny smak. Wśród nich znajdziemy cynamon, pieprz, kmin, oregano, szafran, pietruszka, mięta, gałka muszkatołowa, goździki oraz mieszanka przypraw sumak.

W kuchni tureckiej nie brakuje również potraw mięsnych. Turcy bardzo przywiązują wagę do swoich tradycji religijnych, a Koran zabrania spożywania wieprzowiny. Za to jagnięcina, baranina i wołowina spożywana jest w dużych ilościach, zazwyczaj w towarzystwie warzyw. Mięso mielone stanowi bardzo często farsz, którym nadziewane są warzywa.

Warto dodać, że Turcja jest także ojczyzną jogurtu, który przygotowuje go od tysięcy lat. Na bazie jogurtów przygotowywane są pyszne sosy z dodatkiem aromatycznych przypraw. Przykładem takiego dipu jest ayran – jogurt z dodatkiem wody i soli, a więc rozrzedzony, bardzo smaczny, który pasuje niemalże do każdej ciepłej i zimnej potrawy.

Najbardziej popularne dania kuchni tureckiej

Kuchnia turecka nie jest skomplikowana i bazuje na prostych połączeniach. Istnieje powszechne przekonanie, że kuchnia turecka to kebab, falafel, hummus i baklawa. Faktycznie, te potrawy są najbardziej rozpoznawalne i łatwo dostępne. Niemalże na każdym rogu widnieją budki z kebabem do kupienia na wynos. Trudno się dziwić, bo mięso zawinięte w cienki placek znane jest chyba w każdym zakątku świata. Falafel to kotleciki z ciecierzycy lub bobu, można powiedzieć, że są wegetariańską wersją kebabu. Hummus stosuje się jako dodatek do wielu dań lub smaruje nim pieczywo. Oryginalny smak pasty nadaje czosnek, kmin rzymski oraz oliwa i sok z cytryny. Natomiast baklawa to słodkie ciasto, które serwowane jest na deser. Jednak kuchnia turecka to coś dużo więcej niż te wymienione potrawy.Przed każdym daniem podaje się meze, czyli przeróżne przystawki. Mogą być serwowane zarówno na ciepło, jak i na zimno. Istnieje wiele rodzajów meze – niektóre z nich są proste, a inne zaś bardzo okazałe. Taką przystawka może być zwykły sos, ale również smażone paszteciki nadziewane mięsem lub szpinakiem. Do najpopularniejszych tureckich przystawek zaliczają się beyaz peynir (twaróg z mleka owczego), yaprak dolmasi (faszerowane liście winogron), tarama (pasta z ikry z dorsza) czy kabak kizartmasi (smażona cukinia z sosem jogurtowym). W Turcji panuje tradycja, że meze jada się palcami. Niezależnie od tego, co zostanie podane w formie przystawki, w złym tonie jest sięgać po sztućce. Tureckie przystawki zyskały tak dużą popularność, że powstają restauracje specjalizujące się tylko i wyłącznie w serwowaniu meze.

W Turcji ogromne znaczenie ma różnego rodzaju pieczywo. Takie placki były podstawowym pożywieniem ludów koczowniczych i pieczono go w żelaznej blaszce bezpośrednio nad ogniem. Ekmek jest chlebkiem, który jada się tam każdego dnia. To kwaskowaty chleb wyprodukowany z białej, pszennej mąki oraz dodatkiem mąki pełnoziarnistej, posmarowany żółtkiem lub mlekiem, co ma nadać skórce chrupkości. Bywa posypany makiem, sezamem bądź innymi ziarnistymi dodatkami.

Kuchnia turecka, to także znakomite przepisy na łakocie. Chałwa, kandyzowane owoce i kolorowe pudrowe galaretki to tylko część smakołyków, jakie można kupić na tureckim bazarze. Tureckie desery można podzielić na dwa rodzaje: słodkie ciasta z bakaliami, miodem i słodkimi syropami oraz mleczne desery. No najpopularniejszych z nich zaliczają się baklawa, kadayifi, chałwa, lokum, kurabiyesi oraz ayran (słony i dość rzadki jogurt do picia).

Turcy uwielbiają herbatę, którą pije się ze szklanek o kształcie tulipanów. Jednak w ich kraju podawana jest jako bardzo słodki i mocny napój. Kawa to także jedne z ulubionych trunków mieszkańców tego kraju. Ten czarny trunek przygotowuje się na trzy sposoby: słodka sekerli, bez cukru sade i półsłodka orta. Najpierw gotują ją do uzyskania odpowiedniej intensywności i przelewają do filiżanek pozbawionych uszek. Mocny napar rozcieńcza się wodą, słodzi i dopiero wtedy wypija. Jednak narodowym trunkiem Turków jest raki, czyli lokalna wódka z dodatkiem anyżku o lekkim posmaku lukrecji.

Inne popularne dania kuchni tureckiej:

• Lahmacun – to cieniutkie ciasto drożdżowe z mięsnym nadzieniem w środku. Zaliczany jest do rodzaju tureckiego fast fooda i przypomina pizzę. Jest jednak znacznie lżejsze od włoskiego placka, ponieważ nie zawiera sera. Danie to najczęściej przygotowuje się z baraniną lub jagnięciną ze zmiksowaną cebulą lub czosnkiem. Obowiązkowym elementem jest sok z cytryny, którym lahmacun skrapiane jest tuż przed podaniem.
• Pide – to tradycyjne placki w kształcie łódki, które przygotowuje się na bazie mąki pszennej, drożdży, mleka, oliwy, masła, cukru i soli morskiej. Te drożdżowe placki są jednym z przysmaków kuchni tureckiej. Przygotowuje się je w wielu wersjach, mogą być z dodatkiem warzyw, mięsa, jajek, serów i różnych sosów. Swoim wyglądem przypominają gruzińskie chaczapuri, ale zarówno sam proces ich przygotowania, jak i składniki znacznie się od siebie różnią.
• Kofta – to swego rodzaju klopsiki, które powstają głównie z baraniny, ale czasami wykorzystywana jest także wołowina. Potrawa ta charakteryzuje się ostrym i ziołowym smakiem, który wynika z połączenia cebuli i aromatycznych przypraw. Kofta może być pieczona, smażona i grillowana. Ogólnie kofta występuje aż w 291 różnych wersjach, a najpopularniejsze z nich to cig kofte (z kaszą bulgur, jajkiem i cebulą), kasarli kofte (z żółtym serem w środku) czy kadinbudu kofte (z jagnięciny i ryżu).
• Borek (burek) – to placki przygotowywane z mąki, soli, oliwy i wody. Placki te przypominają nieco podpłomyki, a sekretem potrawy jest ciasto, które powinno być jak najcieńsze, niemal przezroczyste. W potrawie börek występuje wiele warstw takiego ciasta, a każda z nich jest przełożona farszem, np. mięsnym, ze szpinakiem, warzywami czy białym serem. Potrawa ta znana jest nie tylko w Turcji, ale też w Izraelu, Grecji, na Kaukazie i na Bałkanach.

Kulturowe nawyki żywieniowe w kuchni tureckiej

Kulturowe nawyki żywieniowe Turków w dużej opierają się na religii. W religii muzułmańskiej zabronione jest spożywanie wieprzowiny oraz zwierzęcej krwi. Wynika to z wielowiekowej tradycji i nakazów islamu. W trakcie konsumowania posiłków szalenie ważne jest przywiązanie do tego rytuału: nie wolno się spieszyć, a wręcz należy celebrować każdy spożywany posiłek.

W Turcji bardzo popularna jest kuchnia uliczna. W przydrożnych knajpkach i straganach można kupić potrawy, które są niedostępne w menu większości restauracji. Tacy kucharze specjalizują się głównie tylko w jednej, wybranej potrawie. Przykładem takiego dania jest kokorec, czyli swego rodzaju szaszłyk z jagnięcych flaczków.

Czy kuchnia turecka jest zdrowa?

Kuchnia turecka bazuje na świeżych warzywach i owocach. Chociaż dania serwowane są na bazie mięsa, to mimo wszystko nie są on ciężkostrawne. Wszystko dlatego, że mięso zazwyczaj się grilluje i dobrze doprawia przyprawami, które mają dobry wpływ na nasz układ pokarmowy. Poza tym, Turcy do swoich dań dodają dużo oliwy z oliwek, która jest naturalnym lekarstwem zamkniętym w butelce.

Przepisy kuchni tureckiej

Przepis na turecką sałatkę z fasoli

Składniki:

• 1 szklanka gotowanej fasoli
• 2 duże pomidory
• 1 zielona papryka
• 1 słodka cebula
• mały pęczek natki pietruszki
• sól kamienna
• pieprz zielony
• sumak
• sok z cytryny
• oliwa z oliwek

Przygotowanie:
Cebulę kroimy w piórka lub krążki. Pomidory obieramy ze skóry i kroimy w drobna kostkę, paprykę również kroimy. Natkę pietruszki drobno siekamy. Wszystkie składniki wrzucamy do miski, przyprawiamy solą, pieprzem, sumakiem. Na koniec skrapiamy sokiem z cytryny i polewamy oliwą z oliwek.


Przepis na przystawkę z ogórkiem

Składniki:

• 3 ogórki
• 1 szklanka jogurtu typu grecki
• 1 ząbek czosnku
• ½ pęczka koperku
• oliwa z oliwek
• sól himalajska

Przygotowanie:
Ogórki obieramy i ścieramy na tarce o dużych oczkach. Czosnek miażdżymy, a koperek drobno siekamy. Wszystkie składniki dodajemy do jogurtu i porządnie mieszamy. Przed podaniem polewamy oliwą z oliwek.

Kuchnia turecka – tak czy nie?

Kuchnia turecka ma wiele do zaoferowania. Mieszanka smaków i bogactwo aromatów czyni kulinarną spuściznę Turków czymś wyjątkowym. Na tamtejszych stołach jest kolorowo, aromatycznie, tradycyjnie, a łączenie nawet skrajnych smaków jest tam całkowicie normalnie. W Polsce zazwyczaj zajadamy się jedynie kebabem, hummusem i falafelem. Jednak kuchnia turecka to coś znacznie więcej. Może warto czasem wstąpić do restauracji tureckiej i skusić się na inne danie, niż tradycyjnie znany nam kebab?

Bibliografia

1. “https://www.goturkey.com/blog/the-health-benefits-of-turkish-cuisine”; data dostępu: 2020-10-06
2. “https://www.marketplacegungahlin.com.au/the-hub/january-2016/7-most-popular-turkish-dishes”; data dostępu: 2020-10-06
3. “https://www.allaboutturkey.com/cuisine.html”; data dostępu: 2020-10-06
4. “https://www.tooistanbul.com/en/turkish-cuisine/”; data dostępu: 2020-10-06
5. “https://www.turkishflavours.com/turkish-cuisine/”; data dostępu: 2020-10-06
6. “https://www.theguideistanbul.com/turkish-food-abcs/”; data dostępu: 2020-10-06